食品原料學(xué)-果蔬(1)課件

第二章果蔬食品原料第一節(jié)果蔬的種類及品種與加工的關(guān)系一、果蔬的概念

fruits和vegetables的簡(jiǎn)稱，屬植物性食品蔬菜：與主食相伴食的植物體上的可食性器官水果：不與主食相伴食的，含水量較多的果實(shí)干果（driedfruits）：含水量少的果實(shí)水果與干果統(tǒng)稱為果品（fruits）花藥雄蕊柱頭子房雌蕊花瓣（花冠）花萼花柱花托花柄花絲花藥里的花粉成熟后散發(fā)出來(lái)落到柱頭上，授粉后整個(gè)子房發(fā)育成果實(shí)，胚珠發(fā)育成種子。二、水果的分類

（一）按照果實(shí)的結(jié)構(gòu)分1、仁果類由果皮、果肉、籽巢組成，有不帶硬殼的種仁。果實(shí)由子房及花托膨大而成，每個(gè)心室有1－2粒胚珠。子房發(fā)育成果心，花托發(fā)育成肉質(zhì)果肉。胚珠發(fā)育成種子。食用部分是花托。如蘋果、梨等。二、主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)1．仁果類：

圖2-1-1仁果類果實(shí)構(gòu)造（蘋果）1、花托2、中外果皮3、內(nèi)果皮4、種子2、核果類有堅(jiān)硬的木質(zhì)結(jié)構(gòu)的核。果實(shí)由子房發(fā)育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁發(fā)育成柔軟多汁的中果皮（果肉），子房?jī)?nèi)壁形成木質(zhì)化的內(nèi)果皮（果核），核內(nèi)有1粒種子。食用部分是中果皮。如：桃、李、杏、芒果等。2．核果類：圖2-1-2：核果類果實(shí)構(gòu)造（桃）1、外果皮2、中果皮3、內(nèi)果皮4、種子3．漿果類：圖2-1-3果實(shí)構(gòu)造（葡萄）1、外果皮2、中內(nèi)果皮3、種子4．堅(jiān)果類：圖2-1-4堅(jiān)果類果實(shí)構(gòu)造（核桃）1、內(nèi)果皮2、子葉3、胚5．柑橘類：圖2-1-5柑橘類果實(shí)構(gòu)造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、種子（二）按照果樹的形態(tài)特征分：1、喬木果樹如：蘋果、梨、龍眼等2、灌木果樹如：樹莓、余甘等。3、藤本果樹：如：葡萄、獼猴桃等。4、草本果樹：如：草莓、菠蘿等幾種水果的種類：P601、蘋果西洋蘋果和中國(guó)蘋果我國(guó)有400余種成熟期不同：（1）早熟種（即伏蘋）：（2）中熟種（即早秋蘋）：（3）晚熟種（即晚秋蘋）：2、梨中國(guó)梨和西洋梨我國(guó)有14-15個(gè)種類三、蔬菜的分類

1、葉菜類:P652、莖菜類：1）地下莖:2）地上莖：

3）嫩芽莖：3、根菜類：1）直根類：2）塊根類：四、果蔬原料品種與加工的關(guān)系

1、品種好可提高產(chǎn)品的色香味等質(zhì)量。2、不同品種的原料消耗量不同，影響生產(chǎn)成本第二節(jié)果蔬的加工利用特性一、營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)優(yōu)良，具加工和鮮食的雙重特性二、新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐食品我國(guó)每年水果的損失占總量的15％，1000多萬(wàn)噸，蔬菜損失占20％，8000多萬(wàn)噸。三、果蔬生產(chǎn)具有季節(jié)性、地區(qū)性四、加工利用走向的多樣性1.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁二、果蔬原料的加工（二）細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)由原生質(zhì)體和細(xì)胞壁兩部分組成。原生質(zhì)體是活的具有生命特征的部分，細(xì)胞壁包在原生質(zhì)體的外面。1.原生質(zhì)體構(gòu)成生活細(xì)胞的除細(xì)胞壁以外所包含的各部分原生質(zhì)：構(gòu)成原生質(zhì)體的主要物質(zhì)。是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞內(nèi)的一切代謝活動(dòng)都在原生質(zhì)內(nèi)進(jìn)行包括質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。1）質(zhì)膜生物膜：具有“選擇透性”，能控制細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換2）細(xì)胞質(zhì)：包括細(xì)胞器和胞基質(zhì)細(xì)胞器：散布于細(xì)胞質(zhì)內(nèi)具有一定結(jié)構(gòu)和功能的原生質(zhì)微結(jié)構(gòu)或微器官。葉綠體、線粒體胞基質(zhì)：電子顯微鏡下無(wú)特殊結(jié)構(gòu)的細(xì)胞質(zhì)部分液泡：植物細(xì)胞中最顯著的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充滿細(xì)胞液3）細(xì)胞核：圓形由核膜、核質(zhì)和核仁等部分組成功能：控制細(xì)胞生長(zhǎng)、發(fā)育和遺傳

2、細(xì)胞壁包圍在原生質(zhì)體外面的一個(gè)堅(jiān)韌的外殼，是植物體特有的結(jié)構(gòu)。具有細(xì)胞壁、中央液泡、葉綠體是植物細(xì)胞區(qū)別于動(dòng)物細(xì)胞的三大結(jié)構(gòu)特征。功能：保護(hù)原生質(zhì)體。質(zhì)壁分離：植物細(xì)胞由于液泡失水而使原生質(zhì)體與細(xì)胞壁分離的現(xiàn)象。質(zhì)壁分離復(fù)原：把發(fā)生質(zhì)壁分離的植物細(xì)胞放入清水或水勢(shì)較高的溶液中，液泡變大，整個(gè)原生質(zhì)體慢慢恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的過(guò)程。二、果蔬植物組織的種類１、組織和器官的概念組織（tissue）：具有相同生理機(jī)能和形態(tài)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞群器官（organ）：由不同的組織按一定的規(guī)律構(gòu)成了器官：根、莖、葉、花、果實(shí)和種子2、組織的類型1）分生組織一群具有分生能力的細(xì)胞，能不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，增加細(xì)胞的數(shù)目，使植物不斷生長(zhǎng)特點(diǎn)：細(xì)胞小，排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核大，具分裂能力。2）保護(hù)組織分布于植物的體表，常為一群外壁和整個(gè)細(xì)胞壁增厚的細(xì)胞對(duì)植物體起保護(hù)作用，控制氣體交換、防止水分過(guò)度散失的能力。包括表皮和周皮。與果蔬質(zhì)量有關(guān)的主要是表皮，其外常具角質(zhì)層或蠟質(zhì)層食用品質(zhì)低，但對(duì)貯藏運(yùn)輸有利新鮮果蔬：表皮完整的個(gè)體其光澤度好、耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是品質(zhì)好的標(biāo)志之一。表皮受到損傷，會(huì)給微生物的侵染創(chuàng)造可乘之機(jī)，腐敗變質(zhì)往往從此處開始在果蔬的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，應(yīng)盡量避免對(duì)表皮角質(zhì)層的損傷。表皮的角質(zhì)層過(guò)厚會(huì)影響口感。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會(huì)向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)。如葡萄、蘋果（蠟質(zhì)）；冬瓜、南瓜（粉霜），是成熟的標(biāo)志之一。3）薄壁組織占很大部分，是組成植物體的基礎(chǔ)，由主要起代謝活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)作用的薄壁細(xì)胞所組成（營(yíng)養(yǎng)組織）。特征：壁薄，有細(xì)胞間隙由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，含有大量的水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。是果蔬食用的主要組織部分。4）機(jī)械組織對(duì)植物起鞏固、支持作用的組織。特點(diǎn)：其細(xì)胞壁局部或全部加厚。梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞），絲瓜老熟后的瓜筋，韭菜中的纖維。分為厚角組織和厚壁組織5）輸導(dǎo)組織植物體內(nèi)輸送水分、養(yǎng)分和起支持作用的主要組織。根吸收的水分和無(wú)機(jī)鹽運(yùn)送到地上部分，光合產(chǎn)物運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個(gè)植物體內(nèi)輸導(dǎo)組織中有木質(zhì)化的導(dǎo)管，有時(shí)也有纖維、韌皮纖維等6）分泌組織分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合（如揮發(fā)油、蜜等）某些果蔬中，其獨(dú)特的芳香氣味與分泌組織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊所含有的橙油；香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油三、果蔬原料的組織特性及與貯藏加工的關(guān)系（一）果蔬的組織特性由細(xì)胞的膨脹狀態(tài)、粘著力、大小和形狀、支持組織的存在與否及果蔬的組織成分所決定的1.細(xì)胞的膨脹狀態(tài)細(xì)胞的原生質(zhì)膜是一個(gè)半透膜，把果蔬放入清水或低滲透濃度的溶液中，呈膨脹狀態(tài)。如果把果蔬浸入鹽或糖等高滲透液中，引起質(zhì)壁分離，甚至引起細(xì)胞死亡。在貯藏過(guò)程中，如果貯藏條件不適宜，引起水分大量蒸發(fā)使果蔬呈萎焉狀態(tài)，果蔬就會(huì)失去抵抗力，就會(huì)腐爛變質(zhì)。因此，在貯藏過(guò)程中，要保持一定的濕度，使之呈膨脹狀態(tài)，才能保持原料的新鮮品質(zhì)。2.細(xì)胞的粘著力取決于細(xì)胞中果膠物質(zhì)的含量。果蔬在成熟過(guò)程中，水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細(xì)胞間粘著力減低，果蔬變軟，這實(shí)際上是果膠物質(zhì)的變化所引起的，果蔬的進(jìn)一步成熟將導(dǎo)致腐爛3.細(xì)胞的大小和形狀致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體的形狀；粗糙的，海綿狀的組織中細(xì)胞大，間隙大，球形、橢圓形，一般不耐貯藏。4.支持組織一般幼嫩果蔬多為薄壁細(xì)胞，支持組織較少，隨著不斷地生長(zhǎng)發(fā)育，細(xì)胞壁增厚或纖維化、木質(zhì)化形成支持組織對(duì)植物起機(jī)械支持作用，對(duì)蔬菜在貯藏和加工過(guò)程中起防護(hù)作用，但影響食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.果蔬的組成成分淀粉含量、果膠酸鈣和總果膠酸鹽的含量（二）果蔬的保護(hù)組織及其作用果蔬的表面都有一到數(shù)層細(xì)胞所組成的保護(hù)組織（表皮）：防止水分蒸發(fā)、香味揮發(fā)及病蟲侵入；抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械損傷的作用。貯藏果蔬時(shí)在采收、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免一切損傷，但對(duì)加工則有一定的不利。一般要去皮、撕筋

（三）果蔬對(duì)機(jī)械損傷的抗力取決于表皮的結(jié)構(gòu)：厚度、木質(zhì)化的有無(wú)；還與水分有關(guān)，水分含量高則抗力較低，與耐藏性有很大關(guān)系。（四）果蔬的結(jié)構(gòu)與成熟的關(guān)系果蔬成熟時(shí)，結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生很大的變化如：細(xì)胞壁加厚，原生質(zhì)膜滲透性改變；表皮的角質(zhì)、蠟質(zhì)的形成等。果蔬成熟時(shí)，細(xì)胞和維管束顯著地木質(zhì)化，果肉內(nèi)也常常是木質(zhì)化的，會(huì)影響果蔬的品質(zhì)。第四節(jié)果蔬主要化學(xué)成分及加工特性果蔬中的化學(xué)成分可分為水分和干物質(zhì)兩部分干物質(zhì)：水溶性和非水溶性物質(zhì)水溶性：糖、果膠、有機(jī)酸、部分礦物質(zhì)、VB族等非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、部分色素等一、Carbohydrate（糖類、碳水化合物）

果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、纖維素和半纖維素及果膠物質(zhì)四類（一）糖果蔬中的糖主要有蔗糖、葡萄糖和果糖。仁果類(apple、pear)主要含果糖漿果類(strawberry、grape)，主要含葡萄糖、果糖核果類(peach、plum)及柑桔類，以蔗糖為主加工特性

(1)甜味

以糖、酸的比例(糖酸比)來(lái)表示果蔬的甜度：

糖酸比=總含糖量/總含酸量糖的相對(duì)甜度：以蔗糖的甜感為基準(zhǔn)，并定為100。其它糖的甜感與之相比較得到：

果糖:173葡萄糖:74麥芽糖（maltsugar）:150(2)蔗糖的轉(zhuǎn)化在弱酸或轉(zhuǎn)化酶的作用下，蔗糖水解轉(zhuǎn)化成等量的果糖和葡萄糖。水解產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6

甜度增加、吸濕性增強(qiáng)：果糖蔗糖葡萄糖糖的吸濕性對(duì)加工糖制品有很大影響：蜜餞中加入轉(zhuǎn)化糖可防止糖液結(jié)晶析出；含果糖多的干制品應(yīng)注意其貯藏場(chǎng)地的干燥。硬糖果：蔗糖；軟糖果：轉(zhuǎn)化糖和果糖。(3)糖對(duì)食品色澤的影響焦糖化作用糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)(高于135℃)時(shí),即發(fā)生脫水或降解,然后進(jìn)一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。它們給食品帶來(lái)悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，但若控制不當(dāng)，也會(huì)為制品帶來(lái)不良的影響。

羰氨反應(yīng)(maillard反應(yīng))單糖或還原糖中的羰基與胺進(jìn)行縮合反應(yīng)。（非酶褐變）生成的褐色物叫黑色素。(4)糖是發(fā)酵果蔬制品的底物(二)淀粉(starch)1、存在與含量塊根、塊莖、豆類、玉米等蔬菜水果:綠色未成熟果實(shí)中含淀粉較多，隨成熟，轉(zhuǎn)化為糖而減少，因而甜味增加，如banana:淀粉26%→1%，糖1%→19%，有些水果如grape成熟后根本不含淀粉。2.加工特性

糊化和老化糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后吸水膨潤(rùn)形成帶粘性的半透明的凝膠或膠體溶液（糊狀物）。（-淀粉）老化：經(jīng)過(guò)糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。又叫β-淀粉化（回生）。老化過(guò)程可看作糊化的逆過(guò)程，但老化不能使淀粉完全恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化后的淀粉難以被淀粉酶水解，因而不易被人體消化吸收方便面

和面——蒸煮——油炸——風(fēng)冷等等(三)纖維素和半纖維素(semi-cellulose)植物細(xì)胞壁的主要成分，植物的骨架物質(zhì)，具有堅(jiān)韌的性質(zhì)。1)食用品質(zhì)體內(nèi)沒(méi)有分解纖維素的酶，不能被人體消化吸收，含纖維素過(guò)高影響食用品質(zhì)能刺激胃腸蠕動(dòng)，有幫助消化的功能（膳食纖維）2)從果蔬耐貯性來(lái)看，越多越耐貯。(四)果膠物質(zhì)(pecticsubstances)三種形式：原果膠：不溶于水，較強(qiáng)的粘接性。果膠：溶于水，有一定的粘性(果實(shí)成熟變軟)果膠酸：無(wú)粘性，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài)加工特性：果膠的凝凍性：與糖、酸按一定比例混合可形成凝凍狀的凝膠有利于果蔬制品的保脆。對(duì)果汁生產(chǎn)不利于澄清，使榨汁困難。

二、有機(jī)酸organicacids

1、種類及其存在果蔬特有的成分，能增加風(fēng)味，刺激食欲。種類很多：蘋果酸、酒石酸、檸檬酸及少量的草酸、水楊酸等，不同果蔬中含酸種類不同。(1)仁果類、核果類等多含蘋果酸(2)柑桔、漿果類：檸檬酸(3)菠菜、竹筍:草酸(4)葡萄:酒石酸。

2、加工特性(1)酸味pH:水果3-4；蔬菜5-6.4(2)酸含量與食品殺菌的關(guān)系

H+可使細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性增強(qiáng)，減弱微生物的抗熱性。果蔬的pH值是制定罐頭殺菌條件的一個(gè)主要依據(jù)。pH4.5時(shí)，沸水常壓殺菌（水果罐頭）pH4.5時(shí)，高溫高壓殺菌（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）(3)酸對(duì)金屬容器壁腐蝕的影響（抗酸涂料）三、維生素Vitamine參與很多重要的生理過(guò)程，對(duì)調(diào)節(jié)人體的新陳代謝起重要作用。1、存在與種類綠色菜中以VE、VK量多，鮮棗、獼猴桃、柑桔、檸檬，含VC較多，蔬菜中以青椒中含VC較多。水溶性：VB族、VC脂溶性：VA、

VD、

VE、

VK2、影響維生素保存的因素加熱的影響B(tài)族與VA較耐熱，VC易分解，但在隔氧條件下加熱，一般都較耐熱pH值：VB1和VC在酸性條件下較穩(wěn)定，胡蘿卜素在堿性條件下易保存氧化：VA和VC易被氧化失去活性（隔氧、鈍化酶）金屬離子（鐵、銅）紫外光線

3、保護(hù)VC的措施（1）保護(hù)果蔬不受機(jī)械傷（2）避免與金屬器具及金屬離子接觸（3）避免光照（4）調(diào)節(jié)pH值使半成品成酸性（5）避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡漂洗（6）加熱時(shí)間盡可能短些（7）真空包裝及罐裝密封前排氣四、礦物質(zhì)（minerals）果蔬中富含礦物質(zhì)，如Ca、P、Fe、K、Na、Cu、Mg、S等果蔬中由于Na、K、Ca、Mg等礦物質(zhì)較多，故屬生理堿性食品。（生理）酸性食品與堿性食品是以灰分的水溶液的酸堿性來(lái)劃分的酸性食品：肉、魚、禽、蛋，米、面及制品堿性食品：大部分果蔬、豆類、牛奶等果蔬表面上的農(nóng)藥殘留中含鉛、砷等，易引起中毒2、加工特性1)澀味（收斂味）易溶于水：味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生麻痹感未成熟的果實(shí)大多具澀味，成熟過(guò)程中，多酚類化合物逐漸形成不溶性的物質(zhì)，澀味消失。2)對(duì)色澤的影響五、單寧（鞣質(zhì)）tannin1、存在與含量多酚類化合物，具澀味，水果中含量較多。柿:0.5-2%；草莓:0.2%，櫻桃:0.098%；李子:0.127%，蔬菜中含量較少。防止單寧變色的方法：?jiǎn)螌幰鸬淖兩话阋趩螌?、酶、氧氣三者同時(shí)存在時(shí)才可進(jìn)行1）選用含單寧少和酶含量少的品種2）熱燙，蒸汽處理或低溫操作3）使用SO2、Na2SO3、Vc抑制酶的活性4）加酸（如Vc、檸檬酸），降低pH值5）隔絕氧氣、抽空處理

第五節(jié)果蔬的呼吸代謝一、果蔬的呼吸作用1、呼吸作用：生物體吸收O2，在體內(nèi)一系列酶的參與下，進(jìn)行氧化還原，將復(fù)雜的物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的產(chǎn)物，并釋放出CO2和能量的過(guò)程。呼吸作用的生理意義：①提供能量：一部分變?yōu)闊崮苌⑹У?，另一部分暫存于ATP中，隨時(shí)用于植物的生命活動(dòng)。②提供原料：呼吸代謝所產(chǎn)生的一系列中間產(chǎn)物是其它化合物（蛋白質(zhì)、核酸、脂類、各種生理活性物質(zhì)）合成的原料。③提供還原力：在呼吸過(guò)程中，伴隨著物質(zhì)的降解，不斷地進(jìn)行脫氫反應(yīng)，生成FADH2、NADH等，這是細(xì)胞內(nèi)生物合成的還原力④與植物的抗病性有關(guān)：分解毒素，促進(jìn)傷口愈合2、呼吸強(qiáng)度：在一定溫度下，單位時(shí)間內(nèi)一定重量的果蔬產(chǎn)品吸收的O2或放出CO2的量（mg/kg·h或ml/kg·h）。3、呼吸消耗：在呼吸過(guò)程中消耗的呼吸基質(zhì)的量，大部分果蔬的呼吸基質(zhì)是糖呼吸基質(zhì)的消耗是果蔬在貯藏中發(fā)生失重（自然損耗）的重要原因之一C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O1806×44=2641mgCO2≈0.682mg糖4、呼吸熱：在呼吸過(guò)程中，不能結(jié)合在高能磷酸鍵中，而以熱的形式釋放的能量5、溫度系數(shù)（Q10）在一定的環(huán)境溫度內(nèi)（-0.5～32℃），溫度每上升10℃，呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)（2～4倍）Q10=(t+10)℃時(shí)的呼吸速率/t℃時(shí)的呼吸速率香蕉5～15℃2.4倍。蘋果5～15℃2.5倍。番茄10～15℃2.3倍。番木瓜4.5～15℃3.0倍6、呼吸商（RQ）：生物組織在一定時(shí)間內(nèi)放出CO2的量與吸收的O2量的比率（呼吸系數(shù)）一般來(lái)說(shuō)，呼吸通常先利用糖類，然后再利用其他物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸等。RQ在一定程度上能反映呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類RQ=1呼吸底物為糖C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O

RQ>1呼吸底物為有機(jī)酸C4H6O5（蘋果酸）

+3O2=4CO2

+3H2O

RQ<1呼吸底物為脂肪或蛋白質(zhì)C16H32O2（棕櫚酸）

+23O2=16CO2

+16H2O1）呼吸的種類

有氧呼吸（aerobicrespiration）充足O2參與下的呼吸作用，將葡萄糖等物質(zhì)最終氧化成CO2和水的過(guò)程，并伴隨大量熱量。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal無(wú)氧呼吸（anaerobicrespiration）氧氣供應(yīng)不足的情況下，不能將底物徹底氧化，將糖等物質(zhì)分解成乙醇、乳酸等中間產(chǎn)物；同時(shí)釋放出少量的熱量。C6H12O62C2H5OH+2CO2（28kcal）或2CH3CH（OH）COOH無(wú)氧呼吸的不利因素：消耗過(guò)多的基質(zhì)；積累了乙醇、乙醛，對(duì)細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生毒害作用。果蔬的貯藏就是要維持其緩慢而正常的生命活動(dòng)，即適當(dāng)控制有氧呼吸，但又必須防止無(wú)氧呼吸的發(fā)生。

2）影響呼吸作用的因素（1）內(nèi)在因素：a.果蔬的不同種類和品種葉菜類番茄、漿果（不包括grape）apple、柑桔

grape、根菜類。品種：一般晚熟早熟b.發(fā)育年齡和成熟度：幼嫩>老熟有呼吸高峰的果蔬，如apple、tomato、banana，在進(jìn)入衰老之前還有短暫的呼吸高峰出現(xiàn)（2）外部因素

a.溫度：降低庫(kù)溫來(lái)延長(zhǎng)貯藏期b.空氣成分：O2、CO2（氣調(diào)貯藏）。呼吸產(chǎn)物H2O、乙醇、乙烯（通風(fēng)）c.機(jī)械傷和病蟲害傷呼吸：由于傷害引起的呼吸強(qiáng)度的增加d.貯藏前處理：預(yù)冷、晾干（田間熱）e.化學(xué)藥物：乙烯，脫落酸（促進(jìn)）、赤霉素、細(xì)胞分裂素（抑制）

第六節(jié)果蔬的成熟與衰老一、基本概念成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，完成個(gè)體發(fā)育成長(zhǎng)的歷程。即從開花受精后，完成細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的階段達(dá)到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的階段完熟（ripening）：果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色彩的最佳食用階段。完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后。后熟（post-ripening）：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程。分為不同的成熟度，當(dāng)成熟度達(dá)到一定的要求時(shí)就必須適時(shí)采收。如水果：采收過(guò)早，色澤較淺，風(fēng)味淡，酸度大肉質(zhì)生硬采收過(guò)遲，組織過(guò)軟，酸度過(guò)低，不耐貯藏和加熱處理，影響產(chǎn)品脆度水果的成熟度：A：可采收成熟度果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，物質(zhì)的積累已經(jīng)完成。特點(diǎn)：硬度較高，風(fēng)味較差，較耐貯藏B：食用成熟度果實(shí)的外形、色、香、味及化學(xué)組成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均達(dá)到最佳時(shí)的成熟度。C：生理成熟度(過(guò)熟)是指生理上已達(dá)到充分成熟的階段衰老（senescence）：植物的器官或整個(gè)植株體走上生命周期的最后階段，進(jìn)行一系列不可逆的生理變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及生命終止的過(guò)程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。成熟與衰老的表現(xiàn)：成熟表現(xiàn)：淀粉減少，含糖量增加，含酸量降低，單寧減少而澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉綠素降解，有些果實(shí)表面呈現(xiàn)光澤。衰老表現(xiàn)：1．組織細(xì)胞老化失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間物質(zhì)局部崩潰，細(xì)胞彼此松離2．膜脂破壞，膜的透性增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡。果實(shí)的成熟是不可逆的變化過(guò)程。有些生理學(xué)家認(rèn)為果實(shí)成熟是衰老的開始。品質(zhì)變化1）甜味增加：淀粉水解為可溶性糖如香蕉成熟過(guò)程中，淀粉由20%～25%降低到1%，而可溶性糖由10%以下升至15％～20%2）酸味減少：有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴腔蜃鳛楹粑孜锘虮籏+、Ca2+等中和成鹽3）澀味減少：?jiǎn)螌幍榷嘣颖贿^(guò)氧化酶氧化或轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)4）香味產(chǎn)生：果實(shí)成熟時(shí)產(chǎn)生具有香味的物質(zhì)，如：蘋果：乙酸丁脂、乙酸乙酯香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：檸檬醛等5）果實(shí)變軟：果膠水解，胞壁軟化，內(nèi)含物水解。果實(shí)變軟是果實(shí)成熟的一個(gè)重要標(biāo)志6）色澤變艷：葉綠素分解，呈類胡蘿卜素的顏色或者是轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色的花色素。光照可促進(jìn)花色素苷的合成。7）維生素含量升高：果實(shí)中含有豐富的各類維生素，主要是維生素C。二、成熟的調(diào)控（一）后熟與催熟后熟：果蔬離開母株后的成熟過(guò)程，是由可采收成熟度向食用成熟度過(guò)渡的過(guò)程，在某種程度上可認(rèn)為是果蔬走向衰老敗壞的過(guò)程。催熟：利用人工方法加速后熟過(guò)程。（二）影響成熟衰老的因素果蔬的成熟、衰老與其耐藏性、抗病性有著十分密切的聯(lián)系1.內(nèi)因①種類遺傳背景不一致，受基因表達(dá)調(diào)控的影響，成熟衰老進(jìn)程不一樣。同種類不同品種的成熟衰老進(jìn)程也不一致。不同果蔬的成熟和衰老進(jìn)程受到遺傳控制，是品種固有特性決定的。②內(nèi)源激素乙烯是影響成熟衰老的主要因素，但是生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素、赤霉素和脫落酸等內(nèi)源激素同樣對(duì)采后成熟、衰老起著重要的影響。2.機(jī)械損傷和病蟲害3.