酒糟中的有毒物質(zhì)課件

第七節(jié)酒糟中的有毒物質(zhì)一、酒糟中的有毒成分（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的物質(zhì)根據(jù)制酒工藝中有無蒸餾過程可將酒分為蒸餾酒與發(fā)酵酒。蒸餾酒----原料為糧食、糠麩、薯類、甜菜、糖蜜等，先將物料中原有的微生物除去，經(jīng)曲霉、酵母糖化，再加乙醇發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，再進(jìn)行蒸餾而得。（一）釀酒中產(chǎn)生并存留在酒糟中的物質(zhì)1、乙醇：不論采用何種制酒工藝，酒糟中或多或少均有殘存的乙醇。2、甲醇：3、雜醇油4、醛類（二）酒糟儲存不當(dāng)變質(zhì)所產(chǎn)生的物質(zhì)

在酒糟儲存不當(dāng)或放置過久時，乙醇等醇類在微生物的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖嫉扔袡C酸類，使酒糟PH值下降，甲醇、雜醇油及醛類也有可能進(jìn)一步增加。（三）原料本身含有的毒物如氰苷（木薯）、麥角毒素（麥角?。⒏适硗ǜ适砗诎卟。埧舅兀òl(fā)芽馬鈴薯）。二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)（1）飼喂新鮮酒糟易引起以乙醇中毒為主的毒性反應(yīng)，類似于急性中毒。中毒表現(xiàn)：主要是對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制（包括對延腦和脊髓及心臟的麻痹和抑制作用）。對呼吸中樞的直接抑制作用。病畜一開始興奮不安，心動亢進(jìn)，呼吸急促，隨后呈現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，步態(tài)不穩(wěn)，甚至四肢麻痹，臥地不起，最終可由于呼吸中樞麻痹而死亡。二、引起中毒的主要物質(zhì)及中毒表現(xiàn)（2）長期、單一飼喂可引起慢性中毒，以慢性酒精中毒為主，肝損害及消化機能障礙。（3）若酒精中醋酸過多，則引起胃內(nèi)PH值下降，消化道菌群紊亂，骨質(zhì)缺鈣軟化。母畜不孕或孕畜發(fā)生流產(chǎn)。三、預(yù)防中毒的措施1、酒糟應(yīng)盡可能新鮮飼喂，力爭在短時間內(nèi)喂完。如果暫時用不完，應(yīng)隔絕空氣保存?？蓪⒕圃銐壕o在缸中或地窖中，上面覆蓋薄膜。儲存時間不宜過久。有條件時，也可用作青貯或微貯。酒糟生產(chǎn)量大時，也可采取曬干或烘干的方法，儲存?zhèn)溆谩５诎斯?jié)飼料中其他天然成分毒物一、概述根據(jù)植物（作物）中有毒成分的分布情況和毒性特點，將它們分為三類：第一類：包括新鮮、青綠及干燥時均有毒的作物。如聚合草、豬屎豆屬植物等。第二類：在新鮮狀態(tài)下有毒，經(jīng)干燥或煮沸后，毒性減少或消失的作物，如草木樨。第三類：具有有毒種子的植物，青綠莖葉均無毒或毒物少，如麥角、蓖麻子、羽扇豆等。二、幾種常見的植物毒素（一）生物堿:大分子、堿性的含氮有機物質(zhì)。主要由植物合成，也可由微生物（如真菌）合成。1、羽扇豆中的生物堿：主要是羽扇豆烷寧、5，6-羽扇豆烷寧、臭豆堿等。它們均由賴氨酸衍生而來，主要存在于種子中。有肝毒性和神經(jīng)毒性。2、草別名為草蘆、草葦、金色草葦中的生物堿主要是色胺和N-N-二甲基色胺。因毒素抑制了體內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺。毒素抑制了體內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色氨的降解代謝，中毒多表現(xiàn)為神經(jīng)癥狀，如心動過速、心動傳動阻滯、胃腸功能障礙、胃酸分泌減少。3、聚合草及豬屎豆屬植物中的生物堿聚合草中含有聚合草素、向陽紫草堿、阿茹明等10余種生物堿，而豬屎豆屬植物中主要含有豬屎豆堿及野百合堿等，這些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上都屬于雙稠吡咯啶類生物堿（PAs）。PAs有蓄積作用，在體內(nèi)經(jīng)烷基化生成代謝產(chǎn)物-----吡咯而呈現(xiàn)肝毒作用，對腎、肺也有損害，還可麻痹中樞神經(jīng)和出現(xiàn)巨紅細(xì)胞血癥。4、蓖麻堿中毒后引起動物嘔吐、血壓下降、呼吸抑制、損害肝腎。蓖麻堿可能是一種致甲狀腺腫的潛在因子。蓖麻堿對家禽的毒性較強。（二）皂（角）苷皂苷是由皂苷元與糖基或糖的衍生物結(jié)合而成。不同的皂苷元部分與不同的糖基部分組合就可形成很多類型的皂苷。皂苷的通性降低水溶液表面張力，溶血，降膽固醇，味苦而辛辣。溶血作用。降低水溶液表面張力。適口性差、抑制酶。魚毒作用。降膽固醇作用。（三）雙香豆素雙香豆素具有凝血作用（與維生素K結(jié)構(gòu)相似）中毒表現(xiàn)以凝血不良和全身廣泛出血為特征。敏感性：?！笛颍啄陝游铩党赡陝游?。

2、山黧豆中的有毒氨基酸其中包括BOAA、BAPN、DAB等。BOAA為神經(jīng)毒性氨基酸，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。BAPN具有骨毒性，主要損害結(jié)締組織，引起骨骼和血管的損害。DAB為神經(jīng)毒，作用于肝臟，干擾肝中尿素合成，引起氨中毒性神經(jīng)癥狀。（五）毒蛋白----蓖麻子中的有毒物質(zhì)蓖麻毒蛋白是已知最毒的植物毒蛋白（白蛋白）。蓖麻毒蛋白對各哺乳動物均有毒性?？赡茏鳛榈鞍踪|(zhì)生物合成的阻斷劑。表現(xiàn)為普遍性細(xì)胞中毒性器官損傷，如中毒性肝病、中毒性腎病、出血性胃腸炎、小血管栓塞、呼吸及血管運動中樞的麻痹等，以至發(fā)生呼吸循環(huán)衰竭。1、含有酶抑制劑的常見物質(zhì)

（2）谷類作物。如燕麥、蕎麥、大麥、高粱等含有淀粉酶抑制劑，玉米含有蔗糖酶抑制劑，它們也都主要含有TI。（3）薯類，如甘薯含有TI。馬鈴薯主要含有TI、CI、蔗糖酶抑制劑、羧肽酶抑制劑，其中的茄堿也是膽堿酯酶抑制劑。（4）油菜、甘藍(lán)中也含有TI。（5）向日葵中含TI及精氨酸酶抑制劑。（6）甜菜中也含有膽堿酯酶抑制劑和蔗糖酶抑制劑。2、蛋白酶抑制劑在植物中存在的部位主要存在于植物種子中，在植物的塊根、塊莖以及其他部位中也有一定的含量，且各部位的含量存在差別。（二）蛋白酶抑制劑的化學(xué)性質(zhì)1、大豆從大豆中分離出的蛋白酶抑制劑主要有兩類：一類含有少量的二硫鍵，該類抑制劑主要對胰蛋白酶直接、專一的起作用。另一類分子中含有大量的二硫鍵，能夠同時抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性。2、其他作物苜蓿的蛋白酶抑制劑為皂苷-胎或皂苷-氨基酸的配合物，對熱有高度穩(wěn)定性。大麥中含有較多量的具有抑制活性的蛋白質(zhì)。馬鈴薯塊莖中含有13種不同的蛋白酶抑制劑。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機理蛋白酶抑制劑本身為蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的結(jié)合體，因此具有一定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，但在其具有很高活性時，卻能抑制某些酶對蛋白質(zhì)的分解作用，從而降低機體對蛋白質(zhì)的利用率。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機理蛋白酶抑制劑對動物的有害作用主要表現(xiàn)在抑制動物的生長和引起胰腺腫大。蛋白酶抑制劑抑制動物生長的原因主要是它抑制了腸道中蛋白酶對飼料蛋白質(zhì)的水解作用，從而阻礙了動物對飼料蛋白質(zhì)的消化利用，導(dǎo)致動物生長減慢或停滯，蛋白質(zhì)消化率比減小。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機理胰蛋酶抑制劑引起胰腺肥大的機理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受腸道中胰蛋白酶抑制劑和糜蛋白酶數(shù)量的負(fù)反饋機制調(diào)節(jié)。膽囊收縮素-促胰酶素調(diào)節(jié)胰酶的分泌，并可促進(jìn)胰腺外分泌組織的生長。當(dāng)腸道中胰蛋白酶與抑制劑發(fā)生復(fù)合作用而失去活性時，膽囊收縮素-促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌組織增生肥大。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機理除蛋白酶抑制劑外，在某些飼料中還含有膽堿酶抑制劑、蔗糖酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、精氨酸酶抑制劑等，這些酶抑制劑的化學(xué)性質(zhì)及對動物的作用還需進(jìn)一步研究。（四）熱處理對蛋白酶抑制劑的影響蛋白酶抑制劑大都是一些糖蛋白，受熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性使其失去生物活性。生大豆經(jīng)過熱處理之后，可以提高其營養(yǎng)價值。加熱處理的方法有濕熱法和干燥法兩種。一般認(rèn)為濕熱法較好，可采用常壓蒸汽加熱30min，或1kg壓力蒸汽加熱15—20min，或?qū)⒋蠖褂盟葜梁窟_(dá)60%時，蒸煮5min。（三）蛋白酶抑制劑的抗?fàn)I養(yǎng)特性及其機理生大豆加熱熟化過度，就會引起一些氨基酸的破壞。如賴氨酸、精氨酸、胱氨酸的破壞以及蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸消化率下降。生大豆熟化程度不夠，大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化鎂等不能得到有效的破壞，嚴(yán)重影響其利用率。所以必須對其加熱熟化程度進(jìn)行檢測。生大豆加熱熟化程度檢測1、測定大豆粉中的脲酶活性來決定其加熱熟化程度。脲酶與酶抑制劑同為水溶性蛋白質(zhì)，脲酶對熱的抵抗力比胰蛋白酶抑制劑多，如果脲酶被鈍化了，那么抑制劑也被鈍化了。測定方法有PH增值法和酚紅法。作為飼用大豆餅粕，其脲酶活性應(yīng)在0.05-0.2之間。如果在0.05以下，則意味著大豆蛋白因加熱過度可能以不同程度地發(fā)生了變性或破壞。許多研究表明，脲酶活性只有在0.03-0.4范圍內(nèi)，飼用效果最好。生大豆加熱熟化程度檢測2、氮溶解指數(shù)法（NSI）大豆蛋白的溶解性隨著加熱溫度的增高和加熱時間的延長而降低。一般在常壓下加熱10min后，其溶解性可由原來的80%以上降低到20%--25%。氮溶解指數(shù)=水溶性氮/總氮×100%一般認(rèn)為大豆的NSI在35%以內(nèi)可安全使用，最好在25%以下。二、植物性紅細(xì)胞凝集素（一）PHA在植物中的分布1、植物性紅細(xì)胞凝集素或紅細(xì)胞凝集素：某些植物種子中含有能凝集動物和人紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)。2、近千種植物具有凝集活性，其中有600多種屬于豆科植物。植物凝集素主要是在種子的形成過程中合成積累的。（一）PHA在植物中的分布植物凝集素的主要種類有：大豆凝集素、菜豆凝集素、野豆凝集素、刀豆凝集素、花生凝集素、蓖麻凝集素、麥胚凝集素等。（二）PHA的化學(xué)性質(zhì)細(xì)胞凝集素是一種對某些糖分子具有高度親和性的蛋白質(zhì)。其中大多數(shù)是糖蛋白，結(jié)構(gòu)多數(shù)是由4個亞基組合成4聚體，每一個亞基都有一個與糖特異結(jié)合的位點。這種多加性的特點是植物凝集素能夠凝集紅細(xì)胞的原因。（三）PHA的抗?fàn)I養(yǎng)特性與毒性植物凝集素具有凝集動物紅細(xì)胞的作用植物凝集素還可以降低飼料中營養(yǎng)物質(zhì)在胃腸道中的消化吸收率，使動物的生長受到抑制或停滯。在常壓下蒸汽處理1h或1.0342×105Pa高壓蒸汽處理20min，便可使凝集素完全破壞。凝集素在濕熱處理較干熱處理時容易被破壞。三、植酸和植酸鹽（一）化學(xué)性質(zhì)化學(xué)名稱是環(huán)己六醇磷酸酯。植物體內(nèi)的植酸一般無游離形式，幾乎都是以復(fù)鹽或單鹽的形式存在，因此稱為植酸鹽。植物中的植酸鹽以植酸鈣、鎂復(fù)鹽的形式較為常見。（二）分布與含量植酸是植物子實中肌醇和磷酸的基本儲存形式，廣泛存在于植物體中，其中谷類籽粒和油料種子中含量豐富。除種子外，根和塊莖中也有，化合莖中一直沒有。在糧谷種子中，植物多集中分布在谷粒外層。（二）分布與含量植酸磷：在植物性飼料中以植酸鹽形式存在的有機磷化合物。植酸磷不易被豬等單胃動物和禽類利用。而非植酸磷可被畜禽利用，稱為“可利用磷”或“有效磷”。在含有植酸鹽的植物組織中，同時存在能分解植酸的植酸酶或稱肌醇六磷酸酶，植酸酶的最適作用溫度為55℃，最適PH值為5.2。加熱可使酶的活性降低甚至喪失。鈣對植酸酶活性有抑制作用。植酸酶在小麥、大麥和黑麥中含量較豐富，尤以黑麥中的活性為高。（三）抗?fàn)I養(yǎng)特性植酸磷必須在消化道內(nèi)水解成無機磷酸鹽才能被動物利用。反芻動物的瘤胃微生物可以分解植酸鹽，因此，反芻動物可以利用植酸形式的磷。非反芻動物在小腸中使磷酸鹽得到部分利用。豬對植酸磷的利用能力略高于家禽。植酸具有較強的螯合能力。植酸在消化道中能結(jié)合二價和三價金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、鐵等形成不溶性螯合物。飼糧中植酸鹽的含量過高時，可使鈣、鋅等礦物元素的利用率大為降低。（四）去除或減少植酸磷的方法1、提供高水平的維生素D3，以促進(jìn)鈣的吸收。2、用熱水泡含有植酸的種子類飼料，促使植酸酶發(fā)生作用加強對植酸的水解。3、降含有植酸鹽的飼料進(jìn)行加熱加壓處理，也可促使植酸磷部分發(fā)生水解。4、用微生物（如黑曲霉）進(jìn)行發(fā)酵，降低植酸磷，提供有效磷，并解除螯合作用。四、草酸和草酸鹽（一）化學(xué)性質(zhì)草酸的化學(xué)名為乙二酸，以游離狀態(tài)或鹽類的形式廣泛存在于植物中。很多飼用植物如菠菜、莧菜、甜菜的莖葉等均含有很多的草酸，特別是在這些植物的綠葉生長階段含量特別高。在植物組織中，草酸大部分以酸性鉀鹽、少部分以鈣鹽的形式存在，前者是水溶性的，后者是不溶性的。除植物外，在發(fā)霉的飼料中有些真菌也能產(chǎn)生大量的草酸鹽。（二）抗?fàn)I養(yǎng)特性草酸鹽被動物攝入后，并非全部被吸收，其中大部分在消化道中被分解，反芻動物瘤胃微生物能使絕大多數(shù)草酸鹽轉(zhuǎn)化為碳酸鹽和重碳酸鹽。只有在攝入大量的草酸鹽時，一部分來不及轉(zhuǎn)化的草酸鹽才會以其原形被動物吸收，從而引起草酸鹽中毒。馬屬動物對草酸鹽較為敏感，很小的劑量就會引起中毒，甚至死亡。草酸鹽對動物的危害的主要表現(xiàn)1、與植酸鹽相同。草酸鹽也可在消化道中與二價、三價金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、鐵等形成不溶性化合物，這些化合物不易被吸收，從而降低了這些礦物元素的利用率。2、大量草酸鹽對胃腸粘膜有一定的刺激作用，可引起腹瀉，甚至引起胃腸炎。草酸鹽對動物的危害的主要表現(xiàn)3、可溶性的草酸鹽被大量吸收后，能奪取體液和組織中的鈣，以草酸鈣的形式沉淀，因此可引發(fā)多種危害。大量的草酸鹽結(jié)晶在腎小管內(nèi)沉積，導(dǎo)致腎小管阻塞變形和壞死；長期攝入草酸鹽含量高的飼料可使尿道結(jié)石的發(fā)病率增高；在血管中形成結(jié)晶，滲入血管壁引