食堂管理實(shí)施方案策劃

精品文檔食堂管理施行方案籌劃食堂管理施行方案籌劃【篇一】學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體安康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，進(jìn)步學(xué)校食堂管理程度，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)視量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此施行方案。一、施行學(xué)校示范性管理的目的通過(guò)施行學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步進(jìn)步學(xué)校食堂監(jiān)視管理的整體程度。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分表達(dá)公益性和效勞性，堅(jiān)持為學(xué)生效勞。二、施行學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容〔一〕健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生平安與管理工作〔二〕表達(dá)公益效勞，確定運(yùn)作形式。食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作形式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)展盈利性經(jīng)營(yíng)。1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫(kù)。3、學(xué)校為確保消費(fèi)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)消費(fèi)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體安康，持證上崗。4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織消費(fèi)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將消費(fèi)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)展清洗消毒。負(fù)責(zé)消費(fèi)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的消費(fèi)效勞?！踩硺?biāo)準(zhǔn)設(shè)施事務(wù)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)管理。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。根底設(shè)施要到達(dá)以下標(biāo)準(zhǔn)：〔1〕粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有根本的防塵防蠅設(shè)施，并裝備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)?！?〕切配間切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱〔桶〕，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日去除。配菜完畢，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生?！?〕烹調(diào)間加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作完畢做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔?！?〕備餐間有配餐臺(tái)，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，裝備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門(mén)、窗裝備有完好的防蠅、防塵設(shè)施?！?〕消毒間餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免穿插污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處?！?〕更衣間設(shè)洗手池，裝備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。食堂管理施行方案籌劃【篇二】一、眾味佳整體運(yùn)作和措施1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書(shū)面籌劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)施行。2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食方案及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量方案。3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車(chē)。4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查〔質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生〕是否按合約施行，理解廠(chǎng)商意見(jiàn)和整改措施，檢查平安消費(fèi)和效勞質(zhì)量。5、對(duì)不按公司要求和效勞準(zhǔn)那么實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處分。6、要使我們的效勞質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量到達(dá)70%的滿(mǎn)意度。7、公司員工〔廚師、雜工、管理員〕要淘寶進(jìn)展崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。8、聯(lián)絡(luò)廠(chǎng)方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì)議，但必須有廠(chǎng)方員工參與，承受意見(jiàn)和提出整改建議。二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格施行、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專(zhuān)人專(zhuān)責(zé)管理。2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。4、原料必須生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜類(lèi)必須分池分類(lèi)清洗，凈、洗、泡三步施行。7、節(jié)約用水、電和燃料。三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外效勞1、根據(jù)廠(chǎng)方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂方案，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠(chǎng)方參考改正。2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體安康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購(gòu)置凍豬肉和死魚(yú)、死畜，堅(jiān)決使廠(chǎng)方員工吃到新穎的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購(gòu)置劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購(gòu)置劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處分，扣除主管當(dāng)月工資。3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀(guān)，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額1、例：6元餐〔早餐1元，中晚餐各2、5元〕，早餐8個(gè)品種供選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類(lèi)1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚(yú)類(lèi)和畜類(lèi)1、5兩/餐以上。2、例：7元餐〔早餐1元，中晚餐各3、0元〕，早餐有8個(gè)品種選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類(lèi)1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐〔8-10元〕，高級(jí)管理餐〔10-20元〕酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的效勞。3、夜宵2元、3元...由廠(chǎng)方選擇。4、經(jīng)廠(chǎng)方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐，由員工提早點(diǎn)菜，廚房準(zhǔn)備，消費(fèi)低于市面價(jià)，收回本錢(qián)那么可。5、國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日〔元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國(guó)慶〕免費(fèi)為員工加餐〔比平時(shí)增加一道葷菜或水果〕。五、眾味佳供給方式與效勞質(zhì)量1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算根據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。2、由我司提供飯票，員工自己買(mǎi)票就餐。3、根據(jù)廠(chǎng)方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司提供自助餐盤(pán)，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。6、根據(jù)廠(chǎng)方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊情況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停頓供餐。7、每周末提供下周菜譜供員