發(fā)酵工藝技術(shù)教案

WordWord■■一、《發(fā)酵工藝》教學(xué)容（一）目的和任務(wù)1．教學(xué)的目的學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)發(fā)酵工藝基礎(chǔ)知識及基本技能的基礎(chǔ)上，能按不同種類的發(fā)酵食品相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工藝技術(shù)與配方設(shè)計(jì)，并能合理組織生產(chǎn)，進(jìn)行有效的食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量控制。2．教學(xué)的要求1）標(biāo)準(zhǔn)的校小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積2000R并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：葡萄酒生產(chǎn)成套設(shè)備、啤酒生產(chǎn)成套設(shè)備、醬油生產(chǎn)成套設(shè)備、食醋生產(chǎn)成套設(shè)備、醬腌菜生產(chǎn)成套設(shè)備、酸奶發(fā)酵成套設(shè)備等）。2）完整校外實(shí)訓(xùn)基地。3）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。4）相關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料。5）鉛筆、彩色染料筆、圖畫紙、坐標(biāo)紙等（二）實(shí)訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)1、校生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的校小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積2000吊，并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：葡萄酒生產(chǎn)成套設(shè)備、啤酒生產(chǎn)成套設(shè)備、醬油生產(chǎn)成套設(shè)備、食醋生產(chǎn)成套設(shè)備、醬腌菜生產(chǎn)成套設(shè)備、酸奶發(fā)酵成套設(shè)備等）。生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外實(shí)訓(xùn)基地：千禾食品有限公司、蘇東坡酒業(yè)有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。

（三）教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配1、理論教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配序號理論教學(xué)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目學(xué)時項(xiàng)目類型項(xiàng)目要求1發(fā)酵工藝概論（引入）2調(diào)研必修2白酒生產(chǎn)工藝4調(diào)研必修3啤酒生產(chǎn)工藝4調(diào)研必修4果酒（葡萄酒）生產(chǎn)工藝4綜合設(shè)計(jì)必修5黃酒生產(chǎn)工藝4綜合設(shè)計(jì)必修6食醋、果醋生產(chǎn)工藝4綜合設(shè)計(jì)必修7醬油及醬類生產(chǎn)工藝4綜合設(shè)計(jì)必修8豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝4綜合設(shè)計(jì)必修2、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配序號實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱實(shí)訓(xùn)學(xué)時實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求1葡萄酒或者果酒生產(chǎn)技術(shù)6設(shè)計(jì)必修2黃酒生產(chǎn)技術(shù)6設(shè)計(jì)必修3食醋或者果醋生產(chǎn)技術(shù)6設(shè)計(jì)必修4面醬、辣醬或醬油生產(chǎn)技術(shù)6設(shè)計(jì)必修5豆腐乳1生產(chǎn)技術(shù)6設(shè)計(jì)必修（四）考核方式及成績評定1、考核實(shí)行過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。其中過程考核占60%，包括平時表現(xiàn)和任務(wù)考核；結(jié)果考核占40%，主要是期末綜合技能考核。（五）教材及參考資料1席會平，石明生．《發(fā)酵食品工藝學(xué)》．WordWord資料3.輕工業(yè)學(xué)院編寫：調(diào)味品釀造加工技術(shù)二、附錄（一）《發(fā)酵工藝》理論教學(xué)教案1、《發(fā)酵工藝概論》授課班級14級食品班授課時間授課題目一、發(fā)酵工藝概論學(xué)時2教學(xué)目標(biāo)了解發(fā)酵的概念，與發(fā)酵相關(guān)的微生物知識；了解本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn)發(fā)酵的概念，發(fā)酵相關(guān)的微生物教學(xué)難點(diǎn)與發(fā)酵相關(guān)的微生物教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課請問我們身邊的發(fā)酵產(chǎn)品有哪些？知道它是由什么微生物發(fā)酵而成的嗎？疑問式引出本次課容教學(xué)容一、我們身邊的發(fā)酵產(chǎn)品調(diào)查（小組討論）1、任務(wù)：調(diào)查身邊的發(fā)酵產(chǎn)品（每組5個），并說明它們是由什么微生物發(fā)酵而成的。2、要求：制成表格的形式；在課堂上進(jìn)行展示。二、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求1、本課程的學(xué)習(xí)方法2、成績的構(gòu)成口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。

3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總）鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。2、《白酒生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目二、白酒生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解白酒基本知識；掌握濃香型、醬香型、清香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)掌握濃香型、醬香型、清香型白酒生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)掌握濃香型、醬香型、清香型白酒生產(chǎn)操作要點(diǎn)教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生產(chǎn)出來的嗎？疑問式引出本次課容教學(xué)容一、白酒的基本知識1、白酒分類（按香型）及典型白酒品種、對應(yīng)發(fā)酵齊小發(fā)酵溫度、所用原材料等（表格匯總展示）；2、白酒的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢二、濃香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)三、醬香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。

四、清香型白酒生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)課外講座：白酒品評！鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。3、《啤酒生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目三、啤酒生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)掌握啤酒的定義、啤酒發(fā)酵的一般工藝及質(zhì)量控制點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)啤酒生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)啤酒質(zhì)量控制教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見的啤酒疑問式引出本次課容教學(xué)容第一部分：緒論一、啤酒定義及啤酒工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀二、啤酒的分類第二部分：啤酒生產(chǎn)的原料及處理一、啤酒大麥二、大麥籽粒的構(gòu)造三、大麥的化學(xué)組成口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。

四、釀造用大麥的質(zhì)量要求五、啤酒花六、常用輔助原料的種類與釀造特性第三部分：啤酒的生產(chǎn)工藝一、麥芽的制備（一）大麥的預(yù)處理（二）浸麥（三）大麥發(fā)芽（四）綠麥芽的干燥（五）干麥芽的處理二、麥芽汁的制備（一）原輔料粉碎（二）糖化（三）麥芽汁的過濾（四）麥芽汁的煮沸和酒花的添加（五）麥芽汁的冷卻三、啤酒發(fā)酵工藝（一）傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵（二）大型啤酒罐發(fā)酵技術(shù)四、啤酒的過濾五、啤酒的包裝第四部分：啤酒的質(zhì)量控制一、啤酒的生物穩(wěn)定性二、啤酒的非生物穩(wěn)定性三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性四、啤酒的泡沫五、成品啤酒質(zhì)量指標(biāo)鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

4、《葡萄酒生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目四、葡萄酒生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)掌握葡萄酒的分類；掌握葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)；掌握葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點(diǎn)葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見葡萄酒疑問式引出本次課容教學(xué)容第一部分：緒論一、葡萄酒的發(fā)展二、葡萄酒的分類第二部分：葡萄酒生產(chǎn)的原料一、葡萄二、其他原材料（一）蔗糖（二）酒石酸、檸檬酸（三）澄清劑（四）二氧化硫三、葡萄酒發(fā)酵中的微生物第三部分：葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作一、葡萄的采摘與運(yùn)輸二、葡萄的破碎與除梗三、葡萄汁的壓榨與分離四、葡萄汁的改良第四部分：葡萄酒的生產(chǎn)工藝口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。WordWord資料WordWord■■一、干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵法二、白葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）工藝流程（二）果汁分離（三）果汁澄清（四）控溫發(fā)酵第五部分：葡萄酒的貯存一、葡萄酒的釀（一）換桶（二）添桶二、葡萄酒的調(diào)配三、葡萄酒的澄清、冷處理、過濾（一）葡萄酒的澄清（二）葡萄酒的冷處理（三）葡萄酒的過濾（四）葡萄酒的脫色四、葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯第六部分：葡萄酒的質(zhì)量控制一、葡萄原料的控制二、釀造設(shè)備及廠房的要求三、葡萄原酒生產(chǎn)中的工藝控制（一）分離、壓榨、澄清處理（二）酵母的添加（三）發(fā)酵過程的控制四、葡萄酒的破敗及防治（一）金屬破敗病及防治（二）氧化酶破敗病及防治五、葡萄酒的生物病害

六、葡萄酒的穩(wěn)定（一）酒石酸（二）蛋白質(zhì)第七部分：葡萄酒的感官檢驗(yàn)一、葡萄酒的感官指標(biāo)二、葡萄酒感官檢驗(yàn)的條件（一）品嘗室的環(huán)境條件要求（二）品嘗員的要求（三）品嘗杯的要求（四）品嘗所需其他有關(guān)物品的準(zhǔn)備（五）樣品的收集、歸類、編號及提供三、葡萄酒感官檢驗(yàn)的步驟（一）選用不同要求的合適的品酒杯（二）調(diào)溫（三）倒酒及去沉淀（四）外觀檢驗(yàn)（五）香氣檢驗(yàn)（六）滋味檢驗(yàn)（七）確定風(fēng)格（八）得出結(jié)論四、葡萄酒的理化指標(biāo)及檢驗(yàn)鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。5、《黃酒生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目五、黃酒生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解黃酒的種類及特點(diǎn)熟悉黃酒生產(chǎn)的原材料要求、處理方法及糖化發(fā)酵劑的制備過程；掌握黃酒生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)黃酒生產(chǎn)工藝

教學(xué)難點(diǎn)黃酒常見質(zhì)量問題及控制教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見黃酒疑問式引出本次課容教學(xué)容第一部分：緒論一、黃酒定義及發(fā)展概況二、黃酒分類三、黃酒與健康第二部分：黃酒生產(chǎn)的原料及處理一、黃酒生產(chǎn)的原料二、原料的處理第三部分：黃酒的生產(chǎn)工藝一、黃酒發(fā)酵的基本原理（一）黃酒釀造的主要微生物（二）黃酒的發(fā)酵過程（三）發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化（四）黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)二、糖化發(fā)酵劑的制備（一）酒藥（二）麥曲（三）酒母（四）酶制劑及黃酒活性干酵母三、干型黃酒的釀造四、半干型黃酒的釀造五、半甜型黃酒的釀造六、甜、濃甜型黃酒的釀造七、黃酒生產(chǎn)的后處理工藝（一）壓濾（二）澄清（三）煎酒口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。

（四）包裝（五）貯存（釀），八、黃酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)（一）機(jī)械化黃酒生產(chǎn)新工藝（二）全液態(tài)化玉米黃酒生產(chǎn)新工藝第四部分：黃酒的質(zhì)量控制一、黃酒的生產(chǎn)質(zhì)量控制（一）防止發(fā)酵醪酸?。ǘ┓乐裹S酒褐變（三）防止黃酒渾濁二、黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。6、《食醋、果醋生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目六、食醋、果醋生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解食醋的種類、原料及處理方法；掌握糖化劑、醋母的制備；掌握食醋生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)食醋的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)糖化劑、醋母的制備；食醋生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見醋疑問式引出本次課容

教學(xué)容第一部分：緒論一、食醋的起源于發(fā)展二、食醋的分類三、食醋的成分第二部分：食醋生產(chǎn)的原料及處理一、釀醋常用的原料二、釀醋常用的輔料三、填充料四、添加劑五、原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)六、原料的處理第三部分：食醋生產(chǎn)的基本原理及所用微生物一、淀粉糖化二、酒精發(fā)酵三、醋酸發(fā)酵第四部分：我國常用的幾種制醋工藝一、固態(tài)發(fā)酵法制醋二、固稀發(fā)酵法制醋三、液態(tài)深層發(fā)酵法制醋四、生料制醋第五部分：幾種名特食醋的釀造方法一、老醋二、香醋第六部分：果醋的生產(chǎn)一、葡萄醋的生產(chǎn)二、山楂醋的生產(chǎn)口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

7、《醬油、醬類生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目七、醬油、醬類生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解醬油的概念與分類；掌握醬油的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)重點(diǎn)掌握醬油生產(chǎn)原料及生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)醬油生產(chǎn)問題及質(zhì)量控制教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見醬油疑問式引出本次課容教學(xué)容第一部分：緒論一、醬油定義及醬油發(fā)展概況二、醬油分類三、醬油的食用價值第二部分：醬油生產(chǎn)的原料及處理一、醬油生產(chǎn)的原料二、醬油生產(chǎn)原料的處理三、參與醬油釀造的微生物第三部分：醬油的生產(chǎn)工藝一、種曲制備二、大曲制備三、發(fā)酵四、淋油五、加熱六、調(diào)配七、澄清八、防腐九、灌裝、封口、檢驗(yàn)及儲存第四部分：醬油的質(zhì)量控制一、醬油發(fā)酵過程中的生物化學(xué)口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。

二、醬油發(fā)酵過程中的微生態(tài)學(xué)三、醬油釀造過程中的質(zhì)量控制四、醬油相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)第五部分：新型醬油簡介一、拓展醬油生產(chǎn)原料圍，開發(fā)新型醬油產(chǎn)品二、利用新技術(shù)，開發(fā)新型醬油產(chǎn)品三、開發(fā)更適合人們生活的新型醬油產(chǎn)品四、保健醬油鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。8、《豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝》授課班級14級食品班授課時間授課題目，八、豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)掌握豆腐乳、豆豉生產(chǎn)所用原料及處理；掌握豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)豆腐乳、豆豉生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)豆腐乳、豆豉生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要容。導(dǎo)入新課常見豆腐乳、豆豉疑問式引出本次課容

教學(xué)容豆腐乳：第一部分：緒論一、豆腐乳定義及豆腐乳發(fā)展概況二、豆腐乳的分類三、豆腐乳的食用價值第二部分：豆腐乳生產(chǎn)的原料一、主要原料二、輔助原料三、水第三部分：豆腐乳的生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、豆腐坯的制作三、豆腐乳的發(fā)酵第四部分：豆腐乳的質(zhì)量控制一、豆腐乳生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題二、豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)豆豉：第一部分：豆豉的分類一、按制曲的微生物種類劃分二、按原料劃分三、按豆豉中含水量劃分四、按發(fā)酵是否添加食鹽劃分五、按輔料的不同劃分第二部分：豆豉的生產(chǎn)工藝一、工藝流程二、操作要點(diǎn)三、豆豉的缺陷四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)豆豉口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。（二）《發(fā)酵工藝》技能實(shí)訓(xùn)容技能實(shí)訓(xùn)一葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)。（2）掌握葡萄酒質(zhì)量控制方法。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料葡萄、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫等。2、儀器調(diào)配缸、發(fā)酵罐、葡萄酒瓶等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程原料選擇、清洗和分選、破碎、調(diào)配、殺菌、發(fā)酵、釀、過濾、灌裝、貯存、產(chǎn)品。四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法葡萄酒的1.操作流程合理、流暢1.生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢者，30制作100分2.原輔料稱量準(zhǔn)確酌情扣分2.各種原輔材料稱量不準(zhǔn)確者，酌情扣分40掌握小組操作考核評分3、衛(wèi)生良好3.操作過程衛(wèi)生不好者，酌情扣分30技能實(shí)訓(xùn)二黃酒生產(chǎn)技術(shù)WordWord■■一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握黃酒的生產(chǎn)技術(shù)。（2）掌握黃酒質(zhì)量控制方法。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料大米、白砂糖、酒曲等。3、儀器蒸煮鍋、發(fā)酵缸、調(diào)配缸、灌裝機(jī)等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程原料選擇、淘洗、蒸煮、冷卻、拌曲入缸發(fā)酵、澄清、過濾、調(diào)配、灌裝、密封、殺菌、冷卻產(chǎn)品。四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法黃酒加工1.操作流程合理、流暢1.生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢者，30100分2.稱量準(zhǔn)確酌情扣分2.各種原輔材料稱量不準(zhǔn)確者，酌情扣分40掌握小組操作考核評分3、衛(wèi)生良好3.操作過程衛(wèi)生不好者，酌情扣分30技能實(shí)訓(xùn)三食醋或者果醋生產(chǎn)技術(shù)一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生食醋的生產(chǎn)工藝流程。（2）掌握食醋的質(zhì)量控制方法。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料大米、糖化酶、酒曲、醋母等。4、儀器蒸煮鍋、糖化罐、酒精發(fā)酵罐、醋酸發(fā)酵罐等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程原料選擇、清洗和分選、蒸煮、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調(diào)整、灌裝