食品工藝學(xué) 教學(xué)大綱

食品工藝學(xué)教學(xué)大綱（Foodtechnology）課程基本信息課程編號(hào)：05021007課程總學(xué)時(shí)：144實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：48課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課課程屬性：必修開設(shè)學(xué)期：6、7適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程先修課程：食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)等主撰人：趙改名、李夢(mèng)琴、祝美云、柳艷霞、張劍審核人：艾志錄大綱制定（修訂）日期：2012年6月一、課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)必修課，為核心課程，是在食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)的，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)。食品工藝學(xué)涉及的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，包括傳統(tǒng)面制品加工、焙烤食品加工、畜產(chǎn)品加工、果蔬加工、軟飲料生產(chǎn)等，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)是為了引導(dǎo)學(xué)生對(duì)食品加工基本原理和方法有所了解，重點(diǎn)掌握食品加工的基本原理和制作工藝，同時(shí)對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)有明確的認(rèn)識(shí)，為食品工業(yè)培養(yǎng)高級(jí)的專門技術(shù)人才。二、課程教學(xué)的基本要求

1、理論知識(shí)方面：要求學(xué)生掌握谷物食品、畜產(chǎn)品、果蔬食品的加工原理和加工工藝以及不同原料的加工特性，加工工藝及相關(guān)技術(shù)與設(shè)備等。

2、實(shí)驗(yàn)技能方面：要求學(xué)生理解試驗(yàn)原理，熟悉試驗(yàn)內(nèi)容、工藝流程及操作規(guī)程，掌握主要工藝參數(shù)，并能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行食品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)和實(shí)施，開發(fā)出新型食品。三、理論教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（96學(xué)時(shí)）緒論學(xué)時(shí)數(shù)：21、食品工藝學(xué)的內(nèi)涵及任務(wù)2、食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀3、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)通過(guò)學(xué)習(xí)讓學(xué)生了解食品與食物的關(guān)系，了解課程的主要內(nèi)容以及國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的現(xiàn)狀，分析未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)食品工藝學(xué)課程有總體的了解。第一章面粉生產(chǎn)及其工藝性能學(xué)時(shí)數(shù)：12教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握小麥特性、面粉加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備，了解面粉生產(chǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)等。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)是面粉生產(chǎn)工藝，不同種類小麥的特性和不同出粉部位面粉的特點(diǎn)；難點(diǎn)是粉路設(shè)計(jì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：掌握各種小麥的特性和不同出粉部位面粉的特性，熟悉制粉工藝，了解粉路設(shè)計(jì)要求，熟悉配麥、配粉原則。要求在熟悉制粉工藝的基礎(chǔ)上對(duì)相關(guān)設(shè)備加以了解。第一節(jié)小麥的結(jié)構(gòu)化學(xué)特性及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)小麥清理及流程第三節(jié)小麥制粉及面粉后處理第二章面制品原輔料特性及其加工性能學(xué)時(shí)數(shù)：6教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握油、糖、脂類、鹽以及膨化劑等原輔料的特性參數(shù)，以及在食品加工過(guò)程中的作用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為油、糖及膨化劑等的特性參數(shù)及其在加工過(guò)程中的作用。難點(diǎn)為原輔料用量對(duì)于產(chǎn)品的特性的影響。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原輔料的特性參數(shù)，理解各種原輔料的作用原理及在加工過(guò)程中的變化。掌握原輔料的用量對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律。第一節(jié)原輔料的特性第二節(jié)原輔料的在加工過(guò)程中的作用原理第三章面制品加工工藝原理學(xué)時(shí)數(shù)：6教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握面團(tuán)的調(diào)制、成型、以及熟化工藝（油炸、蒸煮、烘焙）等面制品加工工藝的原理及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為不同種類食品面團(tuán)的調(diào)制工藝、成型等加工單元對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律。難點(diǎn)為不同熟化工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解面制品加工工藝，理解工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，掌握典型面制品的生產(chǎn)工藝原理。第一節(jié)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)第二節(jié)面團(tuán)成型技術(shù)第三節(jié)面制品熟化技術(shù)第四章典型面制品的加工工藝學(xué)時(shí)數(shù)：16教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)讓學(xué)生掌握面條、掛面、饅頭、餅干、月餅、蛋糕等典型面制品的配方及加工工藝。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為面條、掛面、饅頭、月餅等配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)的設(shè)定。難點(diǎn)為蛋糕的配方及制作工藝的參數(shù)的確定。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解典型面制品的配方及加工工藝，理解各種原輔料的作用原理及在加工過(guò)程中的變化。掌握基本典型食品配方及加工工藝。第一節(jié)面條及掛面的生產(chǎn)工藝第二節(jié)饅頭及面包的生產(chǎn)工藝第三節(jié)餅干、月餅及蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié)其他面制品加工工藝第五章軟飲料加工學(xué)時(shí)數(shù)：10教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)學(xué)生讓學(xué)生軟飲料的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝等相關(guān)內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為各類軟飲料特點(diǎn)和加工工藝。難點(diǎn)為各類軟飲料加工過(guò)程中的品質(zhì)控制。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解軟飲料的分類、發(fā)展趨勢(shì)，理解各種各類軟飲料的加工原理，掌握各類軟飲料的生產(chǎn)工藝，熟練掌握各類軟飲料的加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)控制。第一節(jié)軟飲料用原輔材料第二節(jié)軟飲料用水及水處理

第三節(jié)碳酸飲料第四節(jié)其他軟飲料第六章

肉制品加工工藝

學(xué)時(shí)數(shù)：14教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)肉制品的相關(guān)內(nèi)容有所了解。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)、各種肉制品的加工工藝、肉制品的配方原理和配方計(jì)算方法、肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法等。難點(diǎn)為肉制品的加工過(guò)程中的變化和品質(zhì)控制方法等。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解肉制品的分類、發(fā)展趨勢(shì)，理解各種肉制品的加工原理，掌握各種肉制品的制作工藝以及配方原理和配方計(jì)算方法，熟練掌握代表性肉制品的加工工藝，并能進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)的控制。第一節(jié)肉品原料特性及其加工原理第二節(jié)中式肉制品加工工藝第三節(jié)西式肉制品加工第七章

乳制品加工工藝

學(xué)時(shí)數(shù)：10教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)乳制品的相關(guān)內(nèi)容有所了解。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為各種乳制品的加工原理、生產(chǎn)工藝及其質(zhì)量控制等。難點(diǎn)為各種乳制品的操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種乳制品的概念、分類，理解乳制品的加工原理，掌握各種乳制品的制作工藝，熟練掌握代表性乳制品的加工工藝并能進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)的控制。第一節(jié)乳品原料特性及其加工原理第二節(jié)典型乳制品加工工藝第八章

蛋制品加工工藝

學(xué)時(shí)數(shù)：6教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)蛋制品的相關(guān)內(nèi)容有所了解。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)為蛋品原料特性，腌制蛋的概念、分類、生產(chǎn)工藝，濕蛋制品概念和種類、加工工藝。難點(diǎn)為禽蛋構(gòu)造，腌制蛋的腌制原理。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法，理解各種蛋制品的加工原理，掌握各種蛋制品的制作工藝，熟練掌握常見蛋制品的加工工藝，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問(wèn)題。第一節(jié)蛋品原料特性及加工原理第二節(jié)典型蛋制品加工工藝第九章果蔬干制學(xué)時(shí)數(shù)：3教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握果蔬干制的基本原理和加工工藝，了解干制加工時(shí)常用的方法及設(shè)備。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)：果蔬干制的基本原理和加工工藝。難點(diǎn)：果蔬干制的基本原理。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：使學(xué)生在了解果蔬中水分的狀態(tài)與保存關(guān)系的基礎(chǔ)上，理解果蔬干制的基本原理，掌握果蔬干制的一般加工工藝，并熟練掌握常見的幾種果蔬干制品的加工方法。第一節(jié)干制的基本原理第二節(jié)干制原料的選擇及處理第三節(jié)干制方法與設(shè)備第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水第五節(jié)干制加工實(shí)例第十章果蔬罐藏學(xué)時(shí)數(shù)：4教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握果蔬罐藏的的基本原理和加工工藝，了解各種罐藏容器的優(yōu)缺點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)：果蔬罐藏的的基本原理和加工工藝。難點(diǎn)：果蔬罐頭殺菌的原理。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：使學(xué)生在了解罐頭食品與微生物的關(guān)系的基礎(chǔ)上，理解果蔬罐頭殺菌的基本原理，掌握果蔬罐頭的一般加工工藝，，并熟練掌握常見的幾種果蔬罐頭的加工方法。第一節(jié)果蔬罐藏基本原理第二節(jié)罐藏容器第三節(jié)罐藏原料第四節(jié)罐藏工藝第五節(jié)果蔬罐頭加工實(shí)例第十一章果蔬糖制學(xué)時(shí)數(shù)：4教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)果蔬糖制品的相關(guān)內(nèi)容有所了解。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)：糖的有關(guān)特性及果膠的凝膠特性，果蔬糖制的幾種方法。難點(diǎn)：果蔬糖制的方法。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：使學(xué)生在了解有關(guān)糖的加工適應(yīng)性的基礎(chǔ)上，理解果蔬糖制的基本原理，并熟練掌握常見的幾種果蔬糖制品的制作技術(shù)，對(duì)加工中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，能夠分析原因并進(jìn)行解決。第一節(jié)果蔬糖制品的分類第二節(jié)果蔬糖制的基本原理第三節(jié)蜜餞類基本加工工藝第四節(jié)果醬類基本加工工藝第五節(jié)糖制品加工實(shí)例第十二章蔬菜腌制學(xué)時(shí)數(shù)：3教學(xué)目的：通過(guò)本章學(xué)習(xí)使學(xué)生對(duì)果蔬糖制品的相關(guān)內(nèi)容有所了解。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：重點(diǎn)：微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用。難點(diǎn)：微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用，蔬菜腌制與亞硝基化合物。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：了解蔬菜腌制品分類，理解蔬菜腌制的基本原理，掌握榨菜等常見蔬菜腌制品的生產(chǎn)工藝。第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)蔬菜腌制基本原理第三節(jié)蔬菜腌制過(guò)程中的變化第四節(jié)蔬菜腌制工藝四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

（48學(xué)時(shí)）序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)類型實(shí)驗(yàn)要求0502100701小麥、玉米容重測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100702面筋質(zhì)含量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100703谷物食品糊化程度的測(cè)定3基礎(chǔ)性必做0502100704谷物脂肪酸值測(cè)定2基礎(chǔ)性選做0502100705小麥粉沉降值測(cè)定法1基礎(chǔ)性必做0502100706谷物降落值測(cè)定法2基礎(chǔ)性選做0502100707小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測(cè)定法：粉質(zhì)儀法4基礎(chǔ)性選做0502100708掛面質(zhì)量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100709小麥制粉特性測(cè)定3基礎(chǔ)性必做0502100710面粉改良制備傳統(tǒng)面制品4基礎(chǔ)性必做0502100711甜酥性面團(tuán)調(diào)制與曲奇制作3驗(yàn)證性必做0502100712裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（A）--泡芙2綜合性必做0502100713裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（B）--蛋白膏3綜合性必做0502100714豆沙餡心調(diào)制4綜合性必做0502100715蛋糕糊調(diào)制與清蛋糕制作3驗(yàn)證性必做0502100716酥皮面團(tuán)調(diào)制與老公餅制作3綜合性必做0502100717漿皮面團(tuán)調(diào)制與廣式月餅制作3綜合性必做0502100718西點(diǎn)――丹麥包的制作3綜合性必做0502100719燙調(diào)淀粉面團(tuán)調(diào)制與水晶餅制作3驗(yàn)證性選做0502100720發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制與面包設(shè)計(jì)制作3設(shè)計(jì)性選做0502100721槭風(fēng)蛋糕設(shè)計(jì)與制作3設(shè)計(jì)性必做0502100722蛋糕柔軟特性的檢測(cè)2基礎(chǔ)性選做0502100723不同種類焙烤食品TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較2基礎(chǔ)性選做0502100724香腸的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100725灌腸的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100726西式鹽水火腿的制作及評(píng)定4綜合性選做0502100727肉干的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100728肉脯的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100729肉松的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100730鹵雞肉的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100731酸奶的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100732冰淇淋的制作及品質(zhì)評(píng)定3綜合性選做0502100733發(fā)酵型奶油的制作及評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100734液態(tài)乳的制作與品質(zhì)評(píng)定3綜合性選做0502100735變蛋的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100736咸蛋的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100737蛋黃醬的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100738果醬罐頭制作技術(shù)3驗(yàn)證性必做0502100739泡菜制作技術(shù)2驗(yàn)證性必做0502100740糖水水果罐頭的制作3驗(yàn)證性必做0502100741脫水蔬菜的制作3驗(yàn)證性必做0502100742蘋果糖制品的制作2驗(yàn)證性必做0502100743果蔬混合飲料的制作3驗(yàn)證性必做0502100744植物蛋白飲料的制作2驗(yàn)證性選做0502100745茶飲料的制作2驗(yàn)證性必做五、考試方法本課程考核采用閉卷考試的方式進(jìn)行，最終成績(jī)的確定由兩部分組成，卷面成績(jī)與平時(shí)成績(jī)，其中卷面成績(jī)占70%，平時(shí)成績(jī)占30%。六、使用教材1、選用教材：（1）理論課教材：食品工藝學(xué).趙晉府編著.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年.（2）實(shí)驗(yàn)課教材：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，馬儷珍、劉金福編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2011年（3）實(shí)習(xí)指導(dǎo)書：自編.2、參考書：（1）食品工藝學(xué)，馬美湖編著，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010年（2）食品工藝學(xué).周家春編著.化學(xué)工業(yè)出版社，2003年.（3）食品加工與保藏原理.曾慶孝編著.化學(xué)工業(yè)出版社，2002年.（4）食品技術(shù)原理.趙晉府編著.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年.（5）現(xiàn)代食品加工學(xué).孫君社編著.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年.（6）園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)（加工篇）.羅云波、蔡同一編著.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001年.（7）畜產(chǎn)食品加工學(xué).周光宏主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2005年.3、推薦網(wǎng)站：（1）國(guó)家精品課程，（2）食品伙伴網(wǎng)，（3）國(guó)家精品課程—食品工藝學(xué)網(wǎng)站，49/jpkc/spaizhilu/index.asp食品工藝學(xué)考試大綱（Foodtechnology）課程基本信息課程編號(hào)：05021007課程學(xué)時(shí)：144課程學(xué)分：9主撰人：李夢(mèng)琴、艾志錄、趙改名、柳艷霞、祝美云審核人：艾志錄大綱制定（修訂）日期：2012年6月一、課程的性質(zhì)和地位食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心課程和必修課，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)課。該課程考核要求驗(yàn)證學(xué)生對(duì)課程基本理論、基本知識(shí)掌握的情況，考察學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。二、理論教學(xué)部分的考核目標(biāo)第一章

傳統(tǒng)面制品加工一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：傳統(tǒng)面制品的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)以及傳統(tǒng)面制品加工過(guò)程中的變化。2.一般掌握：各種傳統(tǒng)面制品的加工原理、原料特性以及制作工藝。3.熟練掌握：具有典型面制品的加工工藝及其品質(zhì)控制技術(shù)。二、考核知識(shí)點(diǎn)傳統(tǒng)面制品的基礎(chǔ)知識(shí)、典型面制品的加工工藝及其品質(zhì)控制技術(shù)。三、考核要求1、識(shí)記：面制品原料特性、傳統(tǒng)面制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。2、領(lǐng)會(huì)：傳統(tǒng)面制品的加工工藝及發(fā)展趨勢(shì)。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種面制品的加工技術(shù)。4、綜合應(yīng)用：利用現(xiàn)有產(chǎn)品的加工工藝和技術(shù)，開發(fā)新型面制品加工技術(shù)。第二章

焙烤食品加工一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：焙烤食品的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)以及焙烤食品加工過(guò)程中的變化。2.一般掌握：各種焙烤食品的加工原理以及制作工藝。3.熟練掌握：具有典型焙烤食品的加工工藝及其品質(zhì)控制措施。二、考核知識(shí)點(diǎn)焙烤食品的基礎(chǔ)知識(shí)、典型焙烤食品的加工工藝及其品質(zhì)控制技術(shù)。三、考核要求1、識(shí)記：焙烤食品原料特性、焙烤食品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。2、領(lǐng)會(huì)：焙烤食品的加工工藝及發(fā)展趨勢(shì)。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種焙烤食品的加工技術(shù)。4、綜合應(yīng)用：利用現(xiàn)有產(chǎn)品的加工工藝和設(shè)備，開發(fā)新型焙烤食品加工技術(shù)。第三章

軟軟料加工一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：軟飲料的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)以及軟飲料加工過(guò)程中的品質(zhì)控制技術(shù)。2.一般掌握：各種軟飲料的加工原理以及生產(chǎn)工藝。3.熟練掌握：具有典型軟飲料的加工工藝及其質(zhì)量控制措施。二、考核知識(shí)點(diǎn)軟飲料的基礎(chǔ)知識(shí)、典型軟飲料的加工工藝及其品質(zhì)控制技術(shù)。三、考核要求1、識(shí)記：各種軟飲料的原料特性、軟飲料的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。2、領(lǐng)會(huì)：軟飲料的加工工藝及發(fā)展趨勢(shì)。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種軟飲料的加工技術(shù)。4、綜合應(yīng)用：利用現(xiàn)有技術(shù)和設(shè)備，開發(fā)新型軟飲料加工技術(shù)。第四章肉制品加工工藝一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：肉品原料特性、肉制品的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)以及加工過(guò)程中的變化。2.一般掌握：各種肉制品的加工原理、配方原理以及制作工藝。3.熟練掌握：具有代表性肉制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。二、考核知識(shí)點(diǎn)肉制品的基礎(chǔ)知識(shí)、具有代表性肉制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。三、考核要求1、識(shí)記：肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。2、領(lǐng)會(huì)：肉制品的發(fā)展趨勢(shì)及加工工藝。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種肉制品的制作。4、綜合應(yīng)用：代表性肉制品的加工。第五章

乳制品加工工藝一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：乳的原料特性，乳制品的概念、分類。2.一般掌握：各種液態(tài)乳制品的加工原理及制作工藝。3.熟練掌握：具有代表性液態(tài)乳制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。二、考核知識(shí)點(diǎn)具有代表性液態(tài)乳制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。三、考核要求1、識(shí)記：乳制品的概念、種類等。2、領(lǐng)會(huì)：乳制品的加工原理及加工工藝。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種乳制品的制作。4、綜合應(yīng)用：代表性乳制品的加工。第六章蛋制品加工工藝一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：禽蛋構(gòu)造及品質(zhì)特性，各種蛋制品的概念、分類。2.一般掌握：各種蛋制品的加工原理及制作工藝。3.熟練掌握：具有代表性蛋制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。二、考核知識(shí)點(diǎn)具有代表性蛋制品的加工工藝及其品質(zhì)控制。三、考核要求1、識(shí)記：蛋制品的概念、種類等。2、領(lǐng)會(huì)：蛋制品的加工原理及加工工藝。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：各種蛋制品的制作。4、綜合應(yīng)用：代表性蛋制品的加工。第七章果蔬糖制一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：使學(xué)生了解有關(guān)糖的加工適應(yīng)性及糖制品分類。2.一般掌握：理解和掌握果蔬糖制的基本原理。3.熟練掌握：熟練掌握常見的幾種果蔬糖制品的制作技術(shù)，對(duì)加工中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，能夠分析原因并進(jìn)行解決。二、考核知識(shí)點(diǎn)考核果蔬糖制原理及工藝。三、考核要求1、識(shí)記：名詞概念2、領(lǐng)會(huì)：果蔬糖制原理。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：果蔬糖制原理及工藝。4、綜合應(yīng)用：果蔬糖制原理、工藝及配方。第八章蔬菜腌制一、一般學(xué)習(xí)目的與要求1.一般了解：使學(xué)生了解蔬菜腌制品分類。2.一般掌握：理解和掌握蔬菜腌制的基本原理。3.熟練掌握：熟練掌握榨菜等常見蔬菜腌制品的生產(chǎn)工藝。二、考核知識(shí)點(diǎn)考核蔬菜腌制原理及工藝。三、考核要求1、識(shí)記：名次概念2、領(lǐng)會(huì)：蔬菜腌制原理。3、簡(jiǎn)單應(yīng)用：蔬菜腌制原理及工藝。4、綜合應(yīng)用：蔬菜腌制原理、工藝及配方。三、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)教學(xué)部分的考核要求（1）實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的出勤情況、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)過(guò)程中的表現(xiàn)（2）實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)任務(wù)的完成情況、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)的結(jié)果（實(shí)驗(yàn)報(bào)告、總結(jié)分析等）四、考試題型本課程考試題型有名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題等。五、考試方式理論考試采取閉卷的形式分學(xué)期進(jìn)行，實(shí)踐考試采取開卷考試上交實(shí)踐報(bào)告的形式分學(xué)期進(jìn)行。六、成績(jī)?cè)u(píng)定理論成績(jī)包括卷面成績(jī)、平時(shí)成績(jī)兩部分內(nèi)容，卷面成績(jī)占總成績(jī)的70%，平時(shí)成績(jī)包括上課出勤情況、課堂提問(wèn)情況以及實(shí)驗(yàn)情況等，占總成績(jī)的30%。實(shí)踐成績(jī)分為實(shí)驗(yàn)成績(jī)和實(shí)習(xí)成績(jī)兩部分，實(shí)習(xí)成績(jī)根據(jù)實(shí)習(xí)大綱單獨(dú)給出，實(shí)驗(yàn)成績(jī)依據(jù)學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課態(tài)度和實(shí)驗(yàn)報(bào)告共同進(jìn)行考核，并記錄在冊(cè)按比例計(jì)入期末成績(jī)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)大綱（Foodtechnology）課程編號(hào)：05021007課程總學(xué)時(shí)：48課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課課程屬性:必修開設(shè)學(xué)期：6、7承擔(dān)實(shí)驗(yàn)室：食品工藝實(shí)驗(yàn)室適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程先修課程：食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析等主撰人：李夢(mèng)琴、艾志錄、趙改名、柳艷霞、祝美云審核人：艾志錄大綱制定（修訂）日期：2012年6月（一）實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)以食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生為對(duì)象。本課程在食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃中屬于必修課范疇，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)。食品工藝學(xué)涉及的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，諸如食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品原料學(xué)、食品生物化學(xué)等。本課程實(shí)驗(yàn)在綜合了國(guó)內(nèi)外食品工藝學(xué)的試驗(yàn)技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生掌握食品加工的基本原理和制作工藝，重點(diǎn)介紹糧油食品、果蔬食品、畜產(chǎn)食品、軟飲料等的加工制作技術(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)學(xué)生不僅鞏固理論知識(shí)，而且提高了綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的和基本要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)加深學(xué)生對(duì)食品的感性認(rèn)識(shí)和鞏固基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握糧油食品、果蔬食品、畜產(chǎn)食品、軟飲料的工藝流程、試驗(yàn)方法及操作技能，提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。要求學(xué)生試驗(yàn)前理解試驗(yàn)原理，熟悉試驗(yàn)內(nèi)容、工藝流程及操作規(guī)程，掌握主要工藝參數(shù)。（三）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱與學(xué)時(shí)分配序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)類型實(shí)驗(yàn)要求0502100701小麥、玉米容重測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100702面筋質(zhì)含量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100703谷物食品糊化程度的測(cè)定3基礎(chǔ)性必做0502100704谷物脂肪酸值測(cè)定2基礎(chǔ)性選做0502100705小麥粉沉降值測(cè)定法1基礎(chǔ)性必做0502100706谷物降落值測(cè)定法2基礎(chǔ)性選做0502100707小麥粉吸水量和面團(tuán)揉和性能測(cè)定法：粉質(zhì)儀法4基礎(chǔ)性選做0502100708掛面質(zhì)量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做0502100709小麥制粉特性測(cè)定3基礎(chǔ)性必做0502100710不同面粉改良制備傳統(tǒng)面制品4基礎(chǔ)性必做0502100711甜酥性面團(tuán)調(diào)制與曲奇制作3驗(yàn)證性必做0502100712裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（A）--泡芙2綜合性必做0502100713裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（B）--蛋白膏3綜合性必做0502100714豆沙餡心調(diào)制4綜合性必做0502100715蛋糕糊調(diào)制與清蛋糕制作3驗(yàn)證性必做0502100716酥皮面團(tuán)調(diào)制與老公餅制作3綜合性必做0502100717漿皮面團(tuán)調(diào)制與廣式月餅制作3綜合性必做0502100718西點(diǎn)――丹麥包的制作3綜合性必做0502100719燙調(diào)淀粉面團(tuán)調(diào)制與水晶餅制作3驗(yàn)證性選做0502100720發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制與面包設(shè)計(jì)制作3設(shè)計(jì)性選做0502100721槭風(fēng)蛋糕設(shè)計(jì)與制作3設(shè)計(jì)性必做0502100722蛋糕柔軟特性的檢測(cè)2基礎(chǔ)性選做0502100723不同種類焙烤食品TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較2基礎(chǔ)性選做0502100724香腸的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100725灌腸的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100726西式鹽水火腿的制作及評(píng)定4綜合性選做0502100727肉干的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100728肉脯的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100729肉松的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100730鹵雞肉的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100731酸奶的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性必做0502100732冰淇淋的制作及品質(zhì)評(píng)定3綜合性選做0502100733發(fā)酵型奶油的制作及評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100734液態(tài)乳的制作與品質(zhì)評(píng)定3綜合性選做0502100735變蛋的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100736咸蛋的制作及品質(zhì)評(píng)定4基礎(chǔ)性選做0502100737蛋黃醬的制作及品質(zhì)評(píng)定3基礎(chǔ)性選做0502100738果醬罐頭制作技術(shù)3驗(yàn)證性必做0502100739泡菜制作技術(shù)2驗(yàn)證性必做（四）實(shí)驗(yàn)方式及基本要求1．實(shí)驗(yàn)方式：操作性實(shí)驗(yàn)由教師簡(jiǎn)略講解后，學(xué)生分組在教師指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)由教師下達(dá)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，學(xué)生自行查閱資料，確定實(shí)驗(yàn)方案，個(gè)人獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2．基本要求（1）對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的要求：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的確定以《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)內(nèi)容為依據(jù)；操作性實(shí)驗(yàn)以工藝流程為主線，側(cè)重對(duì)學(xué)生進(jìn)行基本操作訓(xùn)練；設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)應(yīng)給予學(xué)生充分的發(fā)揮空間，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)。（2）對(duì)學(xué)生的要求：做好預(yù)習(xí)，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，如實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（五）考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定依據(jù)學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課態(tài)度和實(shí)驗(yàn)報(bào)告共同進(jìn)行考核，并記錄在冊(cè)按總成績(jī)30%計(jì)入期末成績(jī)。（六）實(shí)驗(yàn)教材食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，馬儷珍、劉金福編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2011年（七）教學(xué)參考書目（1）食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，趙征編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年（2）食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，馬漢軍編著，中國(guó)計(jì)量出版社，2009年（3）食品工藝學(xué).趙晉府編著.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000年.（4）食品工藝學(xué).周家春編著.化學(xué)工業(yè)出版社，2003年.（5）食品加工與保藏原理.曾慶孝編著.化學(xué)工業(yè)出版社，2002年.（6）食品技術(shù)原理.趙晉府編著.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年.（7）園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)（加工篇）.羅云波、蔡同一編著.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001年.（8）畜產(chǎn)食品加工學(xué).周光宏主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2005年.（八）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排【實(shí)驗(yàn)一】小麥、玉米容重測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生掌握容重的測(cè)定方法，了解容重和小麥、玉米品質(zhì)的關(guān)系，分析影響容重的因素。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）樣品測(cè)定（2）容重器安裝（3）測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：容重器、天平、圓孔篩?！緦?shí)驗(yàn)二】面筋質(zhì)含量的測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解小麥及小麥濕面筋含量的測(cè)定方法、原理。了解面筋質(zhì)含量和小麥及面粉質(zhì)量的關(guān)系。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）濕面筋測(cè)定（2）干面筋測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：天平、小搪瓷碗、玻璃棒或角匙、盆、圓孔篩、玻璃板、表面皿、電烤箱、干燥器?！緦?shí)驗(yàn)三】谷物食品糊化程度的測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解產(chǎn)品的糊化程度對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量的影響，理解其測(cè)定的原理，學(xué)會(huì)谷物食品糊化度的測(cè)定方法。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）樣品預(yù)處理（2）糊化程度測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：振蕩器、三角瓶、碘量瓶、移液管等?！緦?shí)驗(yàn)四】谷物脂肪酸值測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生掌握谷物脂肪酸值的測(cè)定方法，了解谷物脂肪酸值與谷物品質(zhì)的關(guān)系，能夠判斷谷物及其制品的品質(zhì)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）試樣制備（2）浸出（3）過(guò)濾（4）滴定（5）空白試驗(yàn)4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：帶塞錐形瓶（150ml）、量筒、移液管、微量滴定管、表面皿、天平、電動(dòng)振蕩器、漏斗等?！緦?shí)驗(yàn)五】小麥粉沉降值測(cè)定法1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：12.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生掌握沉降值的測(cè)定方法，了解沉降值與小麥及面粉中蛋白質(zhì)含量的關(guān)系，能夠分析小麥及面粉的實(shí)用特性。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）試樣制備（2）測(cè)定水分（3）測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：粉碎機(jī)、小型實(shí)驗(yàn)制粉機(jī)、量筒振蕩器、具塞量筒、50ml量筒、秒表、天平等。【實(shí)驗(yàn)六】谷物降落值測(cè)定方法1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解谷物中α-淀粉酶的活性，以及對(duì)面團(tuán)性能的影響，判斷谷物的食用品質(zhì)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）試樣制備（2）試樣水分含量測(cè)定（3）稱樣（4）測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：降落值測(cè)定儀、粉碎機(jī)、天平、篩子等?！緦?shí)驗(yàn)七】小麥粉吸水量和面團(tuán)揉合性能測(cè)定法：粉質(zhì)儀法1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：42.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生通過(guò)粉質(zhì)儀測(cè)定小麥粉的粉質(zhì)曲線，了解面團(tuán)的性能及對(duì)面制品的影響。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）儀器準(zhǔn)備（2）水分測(cè)定（3）儀器測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：粉質(zhì)儀、天平、軟塑料刮片、滴定管等。【實(shí)驗(yàn)八】掛面質(zhì)量的測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，掌握掛面檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)方法，了解掛面質(zhì)量的控制內(nèi)容。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）熟悉標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（2）測(cè)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電磁爐、量筒、烘箱、移液管、刀等?！緦?shí)驗(yàn)九】小麥制粉特性測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解各種小麥原料的特性及對(duì)制粉工藝的影響，掌握軟麥和硬麥的加工特性；培養(yǎng)學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）讓學(xué)生根據(jù)原料情況設(shè)計(jì)制粉方案，制定監(jiān)控面粉品質(zhì)，并根據(jù)對(duì)面粉品質(zhì)的要求能夠進(jìn)行基礎(chǔ)粉的搭配；（2）根據(jù)基礎(chǔ)粉的技術(shù)指標(biāo)，進(jìn)行面粉的改良修飾，制備需要專用粉。4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：小型實(shí)驗(yàn)制粉機(jī)、天平、篩子等?！緦?shí)驗(yàn)十】不同面粉改良制備傳統(tǒng)面制品1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：42.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解各種面粉的特性，以及各種改良劑的性能，讓學(xué)生根據(jù)面粉情況設(shè)計(jì)改良方案，通過(guò)相關(guān)參數(shù)了解面團(tuán)性能。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）面粉理化指標(biāo)測(cè)定（2）自行設(shè)計(jì)（3）測(cè)定及改良結(jié)果評(píng)定4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電磁爐、量筒、烘箱、移液管、三角瓶、攪拌機(jī)等?！緦?shí)驗(yàn)十一】甜酥性面團(tuán)調(diào)制與曲奇制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生熟悉甜酥性面團(tuán)的用料及工藝特點(diǎn)，掌握曲奇餅干的制作工藝及品質(zhì)評(píng)定方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）面團(tuán)調(diào)制（2）擠袋成型（3）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：立式攪拌機(jī)、擠注袋、花嘴、烤盤、烤箱等。【實(shí)驗(yàn)十二】裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（A）--泡芙1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解燙調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與工藝，掌握西點(diǎn)泡芙的生產(chǎn)工藝，熟悉擠注成型的方法與技巧，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）煮面糊（2）打面糊（3）擠袋成型（3）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：不銹鋼鍋、電磁爐、擠注袋、花嘴、烤盤、烤箱等?！緦?shí)驗(yàn)十三】裝飾料蛋白膏與西點(diǎn)泡芙制作（B）--蛋白膏1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解不同蛋白膏種類與工藝特點(diǎn)，掌握任意一種蛋白膏的基本加工工藝，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）糖漿的熬制（2）蛋白攪打（3）沖糖漿（4）成型4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：打蛋機(jī)、熬糖鍋、電磁爐等?！緦?shí)驗(yàn)十四】豆沙餡心調(diào)制1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解豆沙餡心的各種制作方法，掌握豆沙餡的炒制方法。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）煮豆（2）打漿（3）過(guò)濾（4）炒制4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：果汁機(jī)、紗布、木鏟、炒鍋等?！緦?shí)驗(yàn)十五】蛋糕糊調(diào)制與清蛋糕制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生熟悉蛋糕糊種類及相應(yīng)調(diào)制工藝技術(shù)，了解蛋白攪打起泡的原理，掌握糖蛋調(diào)制法蛋糕生產(chǎn)工藝。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考能力和動(dòng)手能力。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）打蛋（2）調(diào)糊（3）澆注入模（4）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：打蛋機(jī)、烤模、烤箱等?！緦?shí)驗(yàn)十六】酥皮面團(tuán)調(diào)制與老公餅制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生熟悉酥皮面團(tuán)的結(jié)構(gòu)與用料特點(diǎn)，掌握水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的調(diào)制方法，熟練操作酥皮合制的方法，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際能力以及動(dòng)手能力。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）水油面團(tuán)調(diào)制（2）油酥面團(tuán)調(diào)制（3）包酥（4）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，掌握加工設(shè)備的使用方法，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：烤盤、烤箱、小刀、搟杖等?！緦?shí)驗(yàn)十七】漿皮面團(tuán)調(diào)制與廣式月餅制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生熟悉漿皮面團(tuán)的特點(diǎn)，掌握廣式月餅的制作工藝及要點(diǎn)，了解糖漿種類及特點(diǎn)，掌握漿皮面團(tuán)用糖漿熬制的方法，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際能力以及動(dòng)手能力。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）制糖漿（2）漿皮面團(tuán)調(diào)制（3）分塊（4）包餡（5）成型（6）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：、熬糖鍋、攪拌機(jī)、模具、烤盤、烤箱等?！緦?shí)驗(yàn)十八】西點(diǎn)――丹麥包的制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解西點(diǎn)酥皮面團(tuán)的用料與工藝特點(diǎn)，掌握丹麥包的制作工藝及要點(diǎn)，掌握嵌油型發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制與折疊方法。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）面團(tuán)攪拌和發(fā)酵（2）低溫發(fā)酵和醒發(fā)（3）烘焙4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、冰箱、烤盤、烤箱等。【實(shí)驗(yàn)十九】燙調(diào)淀粉面團(tuán)調(diào)制與水晶餅制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解燙調(diào)淀粉面團(tuán)的工藝特點(diǎn)，了解和掌握澄粉面團(tuán)制作水晶餅的基本工藝，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料混合（2）加沸水?dāng)嚢瑁?）燜制（4）包餡料（5）成形（6）蒸制4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：不銹鋼鍋、電磁爐、模具、烤盤、烘箱等?！緦?shí)驗(yàn)二十】發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制與面包設(shè)計(jì)制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解和掌握不同發(fā)酵法制作面包的特點(diǎn)，掌握任意一種發(fā)酵法制作面包的關(guān)鍵工藝，掌握發(fā)酵箱的使用方法。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰蛣?chuàng)新意識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際用手能力。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原輔料混合（2）第一次調(diào)粉（3）發(fā)酵（4）第二次調(diào)粉（5）發(fā)酵（6）成型（7）醒發(fā)（8）烘烤（9）冷卻4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、烤盤、烘箱等?！緦?shí)驗(yàn)二十一】槭風(fēng)蛋糕設(shè)計(jì)與制作1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解槭風(fēng)蛋糕的用料與工藝特點(diǎn)，掌握分蛋攪打法泡沫形成及穩(wěn)定的原理，掌握槭風(fēng)蛋糕的加工方法和生產(chǎn)工藝流程，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）蛋黃攪打（2）蛋白攪打（3）調(diào)糊（4）澆注入模（5）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、不銹鋼盆、烤盤、烘箱等。【實(shí)驗(yàn)二十二】蛋糕柔軟特性的檢測(cè)1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解蛋糕松軟特性的測(cè)定原理，熟悉用物性儀檢測(cè)蛋糕松軟特性的方法及數(shù)據(jù)分析手段，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）物性儀的使用；（2）測(cè)試條件的設(shè)置；（3）數(shù)據(jù)的處理4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，了解物性儀的測(cè)定原理及使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：蛋糕，物性測(cè)試儀，圓底柱型探頭?！緦?shí)驗(yàn)二十三】不同種類焙烤食品TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：22.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解食品質(zhì)構(gòu)TPA指標(biāo)的含義及不同焙烤種類食品的差異，熟悉用物性儀檢測(cè)食品TPA的方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）物性儀測(cè)試探頭的校準(zhǔn)；（2）TPA測(cè)試條件的設(shè)置；（3）數(shù)據(jù)的分析4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，了解TPA實(shí)驗(yàn)的原理及操作方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：不同種類的焙烤食品，物性測(cè)試儀，TPA探頭?！緦?shí)驗(yàn)二十四】香腸的制作及品質(zhì)評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解肉品原料的加工特性及對(duì)香腸加工工藝的影響，掌握香腸的生產(chǎn)過(guò)程和品質(zhì)評(píng)定方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）腌制（3）灌制（4）干制（5）發(fā)酵4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：絞肉機(jī)、切丁機(jī)、灌腸機(jī)、烘箱等。【實(shí)驗(yàn)二十五】灌腸的制作及品質(zhì)評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生了解肉品原料的加工特性及對(duì)灌腸加工工藝的影響，掌握灌腸的生產(chǎn)過(guò)程和品質(zhì)評(píng)定方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）預(yù)煮（3）復(fù)煮（4）干制4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：冰箱、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、烘箱等?！緦?shí)驗(yàn)二十六】西式鹽水火腿的制作及評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：42.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤寣W(xué)生掌握西式鹽水火腿的加工原理與方法，真空滾揉的作用，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，鍛煉獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新意識(shí)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）鹽水注射（3）滾揉（4）充填（5）蒸煮（6）冷卻4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、真空灌裝機(jī)、蒸煮鍋等?！緦?shí)驗(yàn)二十七】肉干的制作及品質(zhì)評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握肉干加工的原理與加工工藝，并能對(duì)制作出的肉干進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）預(yù)煮（3）復(fù)煮（4）干制4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：冰箱、蒸煮鍋、烘箱或者炒干爐等?！緦?shí)驗(yàn)二十八】肉脯的制作及品質(zhì)評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：32.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏箤W(xué)生掌握傳統(tǒng)肉脯和現(xiàn)代肉糜脯的加工原理、加工方法及能熟練操作。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）腌制（3）烘烤4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、烘箱、烤箱、真空包裝機(jī)、冷庫(kù)、水分活度測(cè)定儀等?！緦?shí)驗(yàn)二十九】肉松的制作及品質(zhì)評(píng)定1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：42.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏箤W(xué)生了解肉松的加工過(guò)程，掌握其加工方法。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）原料選擇與處理（2）煮制（3）包裝和貯藏4.實(shí)驗(yàn)要求：提前預(yù)習(xí)內(nèi)容，積極動(dòng)手參與，掌握加工設(shè)備的使用方法，認(rèn)真撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：蒸煮