食品工藝學(xué)概論

填空：食品的五個質(zhì)量要素：外觀〔大小和形狀，色澤和光澤，混濁和沉淀〕、質(zhì)構(gòu)〔硬度，脆度，耐嚼性，膠彈性，黏著性〕、平安、風(fēng)味〔味感和嗅感〕、營養(yǎng)?！彩称返臓I養(yǎng)要素:碳水化合物；脂類；蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)；水；維生素?！橙说母泄倌荏w驗到的食品質(zhì)量要素可分為三大類，即外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。2.食品平安的影響用因素：=1\*GB3①有害微生物=2\*GB3②農(nóng)獸藥殘留=3\*GB3③過量或不合理使用化肥=4\*GB3④黃曲霉毒素=5\*GB3⑤新型食品=6\*GB3⑥濫用添加劑3.食品原料的分類：1〕按原料的性質(zhì)和來源分：果蔬類；畜禽肉類；水產(chǎn)類；乳蛋類；糧油類。2〕按原料的營養(yǎng)特性分：能量類〔Pro小于20%〕；蛋白質(zhì)類〔Pro大于20%〕；礦物質(zhì)維生素類；特種原料類；食品添加劑。4.干制過程的實質(zhì)：傳質(zhì)和傳熱。干制兩大推動力：溫度梯度和濕度梯度。5.食品濃縮的主要方式：蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮。6.1罐頭殺菌主要考慮對象：a.肉毒梭狀芽孢桿菌；b.平酸菌?！参⑸锏纳L繁殖是導(dǎo)致食品敗壞的主要因素。〕6.2罐藏條件：1〕排氣：要完全徹底—因為排氣好壞影響微生物的生長，食品色香味及罐壁是否被腐蝕；2〕密封：要嚴(yán)格—防止腐敗菌和致病菌的生長；3〕殺菌—采用各種方法對罐頭進(jìn)行嚴(yán)格殺菌，使其能夠長期儲存。6.3細(xì)菌對環(huán)境條件的要求：1〕細(xì)菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求；2〕細(xì)菌對水分的要求；3〕細(xì)菌對氧氣的要求；4〕細(xì)菌對酸的適應(yīng)性；5〕細(xì)菌的耐熱性。7.根據(jù)食品的pH〔一般以pH4.5〕為分界限〕將其分為：酸性食品〔巴氏殺菌〕、低酸性食品〔高溫高壓殺菌〕、高酸性食品。8.食品冷凍中涉及的微生物主要是/常用的發(fā)酵微生物：細(xì)菌〔食醋、乳酸飲料〕、霉菌〔毛霉--豆腐乳、米曲霉〕、酵母菌〔酒類、醬油食醋及各種發(fā)酵性豆制品〕。9.物質(zhì)轉(zhuǎn)化與發(fā)酵食品色香味的形成：=1\*GB3①蛋白質(zhì)的降解；=2\*GB3②淀粉的糖化和酒化；=3\*GB3③有機酸的生成；=4\*GB3④酯的合成；=5\*GB3⑤色素的形成。10.鮮活農(nóng)產(chǎn)品的特性：a.易腐性；b.活組織；c.代謝平衡發(fā)生變化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水萎蔫；f.成熟和完熟。11.鮮活農(nóng)產(chǎn)品的貯藏工藝：冷藏庫貯藏；氣調(diào)貯藏；減壓貯藏；冰溫貯藏；生物保鮮。氣調(diào)貯藏的工藝要點：1〕溫度：a.適宜的氣體條件能消除溫度不適對產(chǎn)品的不利影響；b.適宜的溫度能消除氣調(diào)貯藏中CO2的不利影響。2〕氣體成分：氣體成分的調(diào)節(jié)對于保證貯藏產(chǎn)品的品質(zhì)非常關(guān)鍵。12.啤酒發(fā)酵包含的4個時期：起泡期、高泡期、落泡期，蓋泡形成期。啤酒的異常發(fā)酵現(xiàn)象：裂紋發(fā)酵、沸騰發(fā)酵、異泡發(fā)酵、發(fā)酵中止。二、名詞解釋：1.食品加工：食品加工是指改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作?！彩称芳庸嵸|(zhì)上是一個確保食品平安和延長貨架期的轉(zhuǎn)化過程。〕2.CIP清洗系統(tǒng)：采用高溫、高濃度的洗凈液，對設(shè)備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。3.商業(yè)殺菌：是一種較為強烈的熱殺菌形式通常是要殺滅食品中所有的致病菌、腐敗菌等絕大局部微生物并鈍化酶，使殺菌后的食品可在常溫下有較長的貯藏期?！补揞^食品殺菌是指“商業(yè)無菌〞。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物?！?.食品干制保藏：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分的保藏方法。〔枯燥過程是濕熱傳遞過程，外表水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到外表，而熱那么從外表傳遞到食品內(nèi)部，度濕熱傳遞的相關(guān)理論，就是干制的根本原理?！?.冷凍濃縮：將稀溶液中的水凍結(jié)成冰晶，并將其從溶液中別離出來，從而使溶液濃度增加的一種方式，主要是利用了冰與水之間的固液相平衡原理?！矁?yōu)點:由于溶液中水分的排除不是用加熱蒸發(fā)的方法，而是采用低溫結(jié)冰、姑爺別離的方法，故可防止芳香物質(zhì)陰加熱造成的揮發(fā)損失，減少熱敏性成分的熱分解?！?.罐頭加工或罐藏：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在包裝容器中，通過殺菌工藝將罐內(nèi)大局部微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫條件下長期貯藏的保藏方法。7.食品腌漬：將食鹽或糖形成溶劑后，擴散滲透到食品組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質(zhì)期的貯藏方法。8.方便食品：以食品加工和經(jīng)營代替全部或局部傳統(tǒng)的廚房操作〔洗、切、烹調(diào)等〕的食品，特別是能縮短廚房操作時間、節(jié)省精力的食品?！卜奖阒魇称罚阂约Z食為主要原料生產(chǎn)的方便食品?！?.淀粉糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，那么隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈別離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。10.淀粉老化：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成說明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。11.軟飲料/非酒精飲料：不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過0.5%飲料。功能性飲料：通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品。包括營養(yǎng)素飲料，運動飲料喝其他特殊用途的飲料。12.糖果加工原理：糖果以多種甜味料為主體，經(jīng)過熬煮，并配以其他輔料，再經(jīng)過冷卻、調(diào)和、成型等工藝過程加工而成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味而耐保藏的甜味固體食品。13.發(fā)烊：因吸水糖體外表逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。14.返砂：糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖原有的透明性完全消失。發(fā)烊和返砂是可以反復(fù)交替進(jìn)行的，發(fā)烊導(dǎo)致返砂，返砂后糖體在一定條件下又可繼續(xù)發(fā)烊。15.鮮活農(nóng)產(chǎn)品：指新鮮的蔬菜、水果、花卉、水產(chǎn)品、禽畜、蛋奶等產(chǎn)品?！残←湣⒂衩滓彩?，我國蔬菜產(chǎn)后損失超過30%〕三、簡答1.食品衛(wèi)生現(xiàn)狀：=1\*GB3①食源性疾病〔金黃色葡萄球菌〕仍然是危害公眾健康的最重要因素；=2\*GB3②食品中新的生物性和化學(xué)性污染對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容無視的問題；=3\*GB3③食品新技術(shù)、新資源〔如轉(zhuǎn)基因食品、新的食品包裝材料等〕應(yīng)用給食品平安帶來新挑戰(zhàn)；=4\*GB3④我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍偏低；=5\*GB3⑤防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪的重要性越來越突出；=6\*GB3⑥食品平安監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要?！?〕食品平安與人類食物鏈：=1\*GB3①人類農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境，包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好，生物學(xué)環(huán)境是否健康無害，都會影響到食品的質(zhì)量和平安性。=2\*GB3②在整個生產(chǎn)過程中，存在著因管理不善使病原菌、有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人類食物鏈的時機。=3\*GB3③食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不平安因素。〔2〕生物性危害：常見的食源性致病菌：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等?！?〕化學(xué)性危害：=1\*GB3①食物中毒；=2\*GB3②環(huán)境污染物：大氣污染，水體污染，土壤污染，放射性物質(zhì)污染。=3\*GB3③農(nóng)藥和獸藥殘留：對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。=4\*GB3④食品添加劑：對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，對人體產(chǎn)生潛在的毒害?！?〕不良飲食習(xí)慣和生活方式帶來新的不平安因素〔5〕新型食品中的平安性問題：=1\*GB3①基因食品：其五大隱患：a.毒性問題；b.過敏反響問題；c.營養(yǎng)問題；d.對抗生素的抵抗作用；e.是對環(huán)境的威脅；=2\*GB3②強化食品:任何營養(yǎng)素都有一個適當(dāng)限量，而且還要求各種營養(yǎng)素之間全面平衡；=3\*GB3③純潔水:飲用過多也會引起機體中無機鹽代謝的紊亂；〔6〕食品平安性控制:=1\*GB3①GMP對食品平安的控制；=2\*GB3②SOP對食品平安的控制；=3\*GB3③HACCP對食品平安的控制.2.食品加工的意義：=1\*GB3①食品加工可使農(nóng)副產(chǎn)品增值；=2\*GB3②食品加工可提高食品的保藏性；=3\*GB3③食品加工可提高食品的衛(wèi)生和平安性；=4\*GB3④食品加工為人類提供營養(yǎng)豐富、品種多樣的食品；=5\*GB3⑤食品加工可提高食品的食用方便性。3.水分活度與微生物及酶活性的關(guān)系：=1\*GB3①水分活度與微生物：AW↓→水溶液濃度↑→滲透壓↑→細(xì)胞質(zhì)壁別離；=2\*GB3②水分活度與酶的活性：AW↓→底物難以移動到酶的活動中心→酶活性↓；=3\*GB3③水分活度與其他變質(zhì)因素：AW↓→游離水↓→化學(xué)反響速度↓。4.干制時食品的物理變化：1〕干縮〔有均勻和非均勻干縮之分〕；2〕外表硬化〔指干制品外表枯燥而內(nèi)部仍然濕軟的現(xiàn)象〕—原因：=1\*GB3①食品枯燥時，其內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向外表遷移和積累而在外表形成結(jié)晶造成的；=2\*GB3②由于食品外表枯燥過于強烈，內(nèi)部水分向外表移動的速度滯于外表水分汽化速度，從而使表層形成一層硬膜所致。3〕熱塑性；4〕多孔性5.食品枯燥曲線和過程：〔1〕枯燥曲線：干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線枯燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降，當(dāng)?shù)竭_(dá)較低水分含量時〔第一臨界水分〕，枯燥速率減慢，隨后到達(dá)平衡水分?！?〕枯燥速率曲線：隨著熱量的傳遞，枯燥速率很快到達(dá)最高值，然后穩(wěn)定不變，此時為恒率枯燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到外表足夠快，從而可以維持外表水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到外表的速率大于或等于水分從外表擴散到空氣中的速率。〔3〕食品溫度曲線：初期食品溫度上升，直到最高值，整個恒率枯燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱〔熱量全部用于水分蒸發(fā)〕在降率枯燥階段，溫度上升，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，那么食品溫度逐漸上升。6.影響食品干制速率的因素：=1\*GB3①食品外表積↑，傳遞速率↑；=2\*GB3②枯燥介質(zhì)的溫度↑，傳遞速率↑；=3\*GB3③空氣流速↑，傳遞速率↑；=4\*GB3④空氣相對濕度↓，傳遞速率↑；=5\*GB3⑤真空度↑，傳遞速率↑；=6\*GB3⑥食品組成與結(jié)構(gòu):由比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)反映?！彩称沸再|(zhì)的影響:=1\*GB3①物料組成及結(jié)構(gòu).a.組成分子定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不通方向上差異很大，這取決于食品組分的定向。b.細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水分更容易除去。c.溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，枯燥慢。=2\*GB3②食品外表積?！?.食品濃縮目的和意義:=1\*GB3①提高食品的保藏性；=2\*GB3②減少食品的質(zhì)量和體積；=3\*GB3③改善食品性能；=4\*GB3④降低食品脫水過程能耗；8.排氣工序?qū)揞^保藏的影響：=1\*GB3①排氣工序?qū)ξ⑸锏挠绊懝揞^食品，只要求到達(dá)商業(yè)無菌，故在殺菌后的罐頭中仍有活菌存在。排氣的操作工序，將罐內(nèi)的空氣排除，降低了氧氣的含量，因而有效地阻止了需氧菌的生長發(fā)育，從而使罐內(nèi)食品不易腐敗變質(zhì)。=2\*GB3②排氣工序?qū)κ称飞⑾?、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存的影響罐內(nèi)的食品真空條件下保藏，能減輕或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。=3\*GB3③排氣工序?qū)揞^內(nèi)壁腐蝕的影響將罐內(nèi)及食品阻止中的空氣排出干凈，以減少氧氣含量，防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁的腐蝕。頂隙過大或過小產(chǎn)生的影響：〔1〕頂隙過大的影響：=1\*GB3①=4\*GB3④引起裝罐量的缺乏，不合規(guī)格，造成偽裝；=2\*GB3②頂隙大，保存在罐內(nèi)的空氣增加，O２含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起外表層上食品的變色，變質(zhì)；=3\*GB3③頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，造成癟罐現(xiàn)象?！?〕頂隙過小的影響：=1\*GB3①頂隙過小，易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，加熱易引起氫脹，使蓋松動；=2\*GB3②有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌缺乏；=3\*GB3③內(nèi)容物裝得過多會提高本錢。10.影響殺菌效果的主要因素：〔1〕微生物的種類和數(shù)量：微生物的種類不同，其耐熱性有明顯不同，且殺菌前食品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強，在同溫度所需的致死時間就越長?！?〕食品的酸度和食品的化學(xué)成分：=1\*GB3①酸度：對絕大多數(shù)微生物來說，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。=2\*GB3②化學(xué)成分：a.糖：有增強微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時間越長；b.鹽：低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護(hù)作用，高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱作用；c.脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)：能增強微生物的耐熱性。(3)罐頭的殺菌溫度：對于某一濃度的微生物來說，它們的致死時間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短?！?〕傳熱的方式和速度：熱殺菌過程中熱量傳遞的速度受食品的物理性質(zhì)、罐頭包裝容器的種類、食品的初溫、終溫及殺菌溫度、殺菌釜的形式等因素的影響。11.低溫與微生物的關(guān)系：〔1〕溫度越低，微生物的活動能力也越弱。降低溫度可以減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點時，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。〔2〕冷凍不是殺菌處理，并不能全部殺死微生物?！?〕微生物的低溫適應(yīng)性?？蓮奈⑸锷L時出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。〔4〕不同微生物對低溫的敏感性不同。12.1鹽在腌漬中的作用：=1\*GB3①產(chǎn)生高滲透壓，對微生物細(xì)胞的脫水作用；=2\*GB3②食鹽溶液中氧氣濃度下降；=3\*GB3③降卑微生物環(huán)境的水分活度；=4\*GB3④對微生物的生理毒害作用；=5\*GB3⑤對酶活力的影響。12.2糖在腌漬中的作用：=1\*GB3①產(chǎn)生高滲透壓，使微生物脫水；=2\*GB3②降低水分活度；=3\*GB3③使溶液中氧氣濃度降低；=4\*GB3④高濃度糖液能加速原料脫水吸糖。13.影響碳酸化作用的因素：1〕混合壓力和液體溫度〔高壓低溫〕；2〕CO2氣體的純度和水中溶質(zhì)的影響；3〕CO2與水的接觸面積和接觸時間的影響；4〕飲料中混入的空氣影響。14.淀粉糖漿的主要作用：1〕作為糖果填充劑，以較低的本錢賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味；2〕作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶〔主要表現(xiàn)在兩方面：=1\*GB3①提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù)；=2\*GB3②增大甜體內(nèi)溶液的粘度?！常?〕保持水分，增加產(chǎn)品體積；4〕阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改良產(chǎn)品質(zhì)地，延長貯存期。辨析在枯燥末期，是否可以提高溫度來提高蒸發(fā)速度？答：不可以?？菰锬┢冢仨毥档团c食品接觸的介質(zhì)的溫度，以防止食品溫度上升過高，即食品到達(dá)干球溫度時也不至于發(fā)生品質(zhì)惡化。〔在減速枯燥階段，由于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散減慢，應(yīng)降低傳熱介質(zhì)的溫度，并調(diào)整其他因素，使食品外表積水分蒸發(fā)速度減慢，與水分?jǐn)U散速率保持一致，以免食品外表過度受熱，導(dǎo)致引起不良后果?！痴撌觯?.碳酸飲料生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題：〔1〕雜質(zhì)原因：①瓶子或瓶蓋未洗干凈；②水、糖及其它輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過濾時未除掉；③機件碎屑或管道沉淀物；④操作人員責(zé)任感不強。〔2〕CO2含量缺乏的原因有：①CO2氣不純；②碳酸化時液體溫度過高；③混合機壓力不夠；④生產(chǎn)過程中有空氣混入或脫氣不徹底；⑤灌裝時排氣不完全；⑥封蓋不及時或不嚴(yán)密，或瓶與蓋不配套?！?〕混濁沉淀原因和措施：〔1〕物理性變化引起的混濁沉淀=1\*GB3①水過濾不徹底，未使其中的礦物雜質(zhì)去除干凈；②瓶子未洗滌干凈，附著于瓶壁的雜質(zhì)被水浸泡后形成沉淀；水質(zhì)不適也會出現(xiàn)混濁或不透明。(2)化學(xué)性變化引起的混濁沉淀=1\*GB3①白砂糖中存在著膠體物質(zhì)，在一定的時間內(nèi)凝聚形成沉淀；②水質(zhì)硬度過高，水中鈣、鎂離子與檸檬酸反響，生成不溶性沉淀；③配料工序處理不當(dāng)，如使用苯甲酸鈉和香精量過大、乳化香精過期、色素用量過大，使用劣質(zhì)添加劑等都會使產(chǎn)品發(fā)生混濁不透明的現(xiàn)象?！?〕微生物引起的混濁沉淀=1\*GB3①封蓋不嚴(yán)，使CO溢出，浸入的空氣中帶有細(xì)菌，從而使產(chǎn)品發(fā)生酸??；②設(shè)備未清洗干凈或生產(chǎn)中沒有及時將糖漿冷卻裝瓶，以致感染雜菌產(chǎn)生酸敗味。措施：造成碳酸飲料混濁沉淀的原因很復(fù)雜，必須區(qū)別對待。對于化學(xué)反響和物理原因引起的混濁沉淀，采取的措施有：①生產(chǎn)用水硬度必須適宜，注意不用硬度過高的水；②注意選擇合格優(yōu)質(zhì)砂糖；③選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)格控制使用量；④盡量不使用防腐劑；⑤必須嚴(yán)格執(zhí)行配料程序;⑥嚴(yán)格洗瓶、驗瓶及水處理操作。對于微生物造成的混濁沉淀應(yīng)采取以下措施防止：①保證足的CO2量；②減少各環(huán)節(jié)的污染?！?〕糊狀:①原料糖質(zhì)量差;②CO2缺乏，空氣混入過多，微生物生長;③殘留細(xì)菌?！?〕變色：①褐變：酶促或非酶促；②褪色：光照或溫度過高使色素變性褪色?！?〕變味:①原輔料質(zhì)量差;②揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逃逸;③微生物的代謝產(chǎn)物2.罐頭常見質(zhì)量問題及其預(yù)防：〔1〕水果罐頭的變色問題：變色原因:=1\*GB3①物料自身化學(xué)成分引起；=2\*GB3②外加抗壞血酸使用不當(dāng)引起非酶褐變；=3\*GB3③加工操作不當(dāng)；=4\*GB3④成品貯藏溫度過高、受熱時間長引起變色。措施：=1\*GB3①在原料選擇上映注意控制原料的品種和成熟度，選用花色素及單寧等變色成分含量少的原料；=2\*GB3②在整個加工及成品貯藏過程中嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程，盡量縮短加工流程，并盡量控制倉庫貯藏溫度；=3\*GB3③合理使用食品添加劑或酶類來防止或減輕變色現(xiàn)象。〔2〕果醬類罐頭生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題：A.糖的晶析——生產(chǎn)中控制好總糖含量和轉(zhuǎn)化糖的含量。/