食品化學名詞解釋

食品化學名詞解釋離子水合作用:在水中添加可解離的溶質，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結構遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結合。這種作用通常被稱為離子水合作用。疏水水合作用:向水中參加疏水性物質，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結構相似，甚至比純水的結構更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。疏水相互作用:如果在水體系中存在多個別離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。籠形水合物:指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結構，通過物理作用方式將非極性物質截留在籠中。通常被截留的物質稱為“客體〞，而水稱為“宿主〞。結合水:通常是指存在于溶質或其它非水成分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那局部水?；纤?是指那些結合最牢固的、構成非水物質組成的那些水。狀態(tài)圖:就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。玻璃化轉變溫度:對于低水分食品，其玻璃化轉變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能到達很高，因此一般不能實現完全玻璃化，此時玻璃化轉變溫度指的是最大凍結濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉變時的溫度，定義為Tg′。自由水:又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質化學結合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。自由流動水:指的是動物的血漿、植物的導管和細胞內液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。水分活度:水分活度能反響水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中到達平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。水分吸著等溫線:在恒溫條件下，食品的含水量〔用每單位干物質質量中水的質量表示〕與αW的關系曲線。解吸等溫線:對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與αW的關系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線?；匚葴鼐€:對于低水分食品，通過向枯燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與αW的關系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。滯化水:是指被組織中的顯微結構和亞顯微結構及膜所阻留的水，由于這局部水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。滯后現象:MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現象稱為滯后現象。單分子層水:在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端〔區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線，αW=0.2~0.3〕位置的這局部水，通常是在干物質可接近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水〔BET〕〞。多糖復合物:多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結合可形成脂多糖，與硫酸結合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結合，形成金屬元素結合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復合物。環(huán)狀糊精:環(huán)狀糊精是由6～8個D－吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。多糖結合水:與多糖的羥基通過氫鍵結合的水被稱為水合水或結合水，這局部水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結冰，也稱為塑化水。果葡糖漿:工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構酶使D－葡萄糖異構化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。黏度:黏度是表征流體流動時所受內摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應力作用時表現的特性。黏度常用毛細管黏度計、旋轉黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。多糖膠凝作用:在食品加工中，多糖或蛋白質等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網狀凝膠結構。網孔中充滿著液相，液相是由較小分子質量的溶質和局部高聚物組成的水溶液。非酶褐變:非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反響，產生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反響的結果使食品產生了褐色，故將這類反響統稱為非酶褐變反響。就碳水化合物而言，非酶褐變反響包括美拉德反響、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。美拉德反響:主要是指復原糖與氨基酸、蛋白質之間的復雜反響，反響過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質。焦糖化褐變:糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。淀粉的糊化:淀粉分子結構上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，那么隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈別離，導致結構的混亂度增大，同時結晶區(qū)的數目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結構受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結晶結構也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。淀粉的老化:熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯結區(qū)的形成說明淀粉分子開始結晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產生沉淀或不溶解的現象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質上是一個再結晶的過程。海藻硒多糖:是硒同海藻多糖分子結合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。交聯淀粉:是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反響生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學橋鍵，這類淀粉稱為交聯淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。低黏度變性淀粉:低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結晶區(qū)。淀粉經酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。預糊化淀粉:淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速枯燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經濟，故常用于方便食品中。氧化淀粉:淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反響發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產物平均每25～50個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結成不透明的凝膠。膳食纖維:但凡不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質素以及相關物質的總和。糖原:糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結構相似，含α-D-1，4和α-D-1，6糖苷鍵。纖維素:纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，通常與半纖維素、果膠和木質素結合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過β-D-1，4糖苷鍵連接構成的線形同聚糖。微晶纖維素:纖維素有無定形區(qū)和結晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結晶區(qū)，這種〔產物分子量一般在30～50k〕商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。中性脂肪人體內儲存的脂類，三?；视驼嫉?9%，根據三酰基甘油在室溫下的存在狀態(tài)，習慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，它們統稱為油脂或中性脂肪。磷脂磷脂是含磷酸的復合脂類，由于所含醇的不同，可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類，它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。衍生脂類是具有脂類一般性質的簡單脂類或復合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳氫化合物、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。煙點是指在不通風的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。閃點是在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點是在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能夠維持燃燒5s以上時的溫度。固體脂肪指數油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數。油脂中固液兩相比適當時，塑性最好。固體脂過多，那么形成剛性交聯，油脂過硬，塑性不好；液體油過多那么流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。同質多晶同質多晶是指具有相同化學組成但晶體結構不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質多晶體。塑性脂肪室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實際是由液體油和固體脂兩局部組成的混合物，通常只有在很低的溫度下才能完全轉化為固體。這種由液體油和固體脂均勻融合并經一定加工而成的脂肪稱為塑性脂肪。乳化劑乳化劑是外表活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。乳狀液乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0．1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內〞相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外〞相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和(或)液晶分散在液體中，形成水包油〔O/W〕或油包水〔W/O〕的乳狀液。酸敗脂類氧化是含脂食品品質劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產生各種異味和臭味，統稱為酸敗。油脂氫化油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反響的過程。酯交換酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾鹊孽ソ粨Q和不同分子間的酯交換反響。脂類的酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反響。脂類水解脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三?；视偷乃夥植竭M行，經二?；视?、一酰基甘油最后生成甘油。簡單脂類由脂肪酸和醇類形成的酯的總稱，主要有脂肪及蠟類。復合脂類由脂肪酸、醇及其他基團所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經節(jié)苷脂?？寡趸瘎┛寡趸瘎┛梢砸种苹蜓泳徲椭难趸纯寡趸瘷C理分為自由基去除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。氨基酸等電點當一個特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，通常用pI表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數來決定的。蛋白質一級結構就是指蛋白質多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質的根本結構。蛋白質二級結構是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構象，不涉及側鏈局部的構象，主要有α-螺旋結構和β-片層結構。蛋白質三級結構蛋白質的多肽鏈在各種二級結構的根底上再進一步盤旋或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結構，稱為蛋白質的三級結構。蛋白質四級結構具有兩條或兩條以上獨立三級結構的多肽鏈組成的蛋白質，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結構成為蛋白質的四級結構。蛋白質變性作用蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。蛋白質的功能性質是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質。乳化活力主要指乳狀液的總界面面積。乳化活力指數即單位質量蛋白質所產生的界面面積，可根據乳狀液的濁度與界面面積的關系，測得透光率后計算得到。乳化容量指乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。乳化穩(wěn)定性通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。亞基每個獨立三級結構的多肽鏈單位稱為亞基。蛋白質可逆變性蛋白質在除去變性因素之后，在適當的條件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。半完全蛋白質蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。不完全蛋白質蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。蛋白質界面性質是指蛋白質能自發(fā)的遷移到空氣－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德外表活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質。食品泡沫氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性外表活性劑的半固相中形成的分散體系。膠凝作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。完全蛋白質蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。結構域蛋白質分子主鏈折疊盤曲形成構象的根底上，分子中的各個側鏈形成一定的構象，側鏈構象主要是形成微區(qū)，或稱結構域。酶酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數幾種酶為核酸分子外，絕大多數酶的化學本質為蛋白質。金屬酶與金屬激活酶金屬酶是指酶與金屬離子結合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保存；金屬激活酶是指金屬原子結合不很緊密，純化的酶需參加金屬離子，才能被激活。同工酶是指不同形式的催化同一反響的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結構等可能不同。生物活性肽指那些有特殊的生理活性的肽類，可分為天然存在的活性肽和蛋白質酶解活性肽。酶的最適pH值在某一特定pH時，酶促反響具有最大反響速率，高于或低于此值，反響速率下降，通常稱此pH值為酶的最適pH值，但酶的最適pH并不是一個常數，只是在一定的條件下才具有意義。酶的活性中心指酶與底物結合并發(fā)生反響的區(qū)域，一般位于酶分子的外表，大多數為疏水區(qū)。是由結合基團和催化基團組成，結合基團負責與底物特異性結合，催化基團直接參與催化。寡聚酶由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時共價鍵結合，彼此很容易分開。溶菌酶又稱胞壁質酶或N—乙酰胞壁質聚糖水解酶，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的β-1，4-糖苷鍵，導致細菌自溶死亡。固定化酶是指一定空間內呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反響，反響后的酶可以回收重復使用。活力回收是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分數。D值指將酶活減少為原來的10-1所需要的時間。反競爭性抑制反競爭性抑制作用不像競爭性抑制和非競爭性抑制反響，抑制劑不能直接與游離酶結合，僅能與酶-底物復合物反響，形成一個或多個中間復合物。非競爭性抑制非競爭性抑制劑不與酶的活性位點結合，而是與酶的其他部位相結合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反響。競爭性抑制抑制劑與游離酶的活性位點結合，從而阻止底物與酶的結合，所以底物與抑制劑之間存在競爭。中間底物輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團從一種酶轉運到另一種酶，所以被稱為轉運代謝物或中間底物。酶的抑制劑指一些物質與酶結合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此但凡降低酶催化反響速度的物質稱為酶抑制劑。多酶體系是由幾種酶彼此嵌合形成的復合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復合體。酶激活劑凡能提高酶活性的物質，都稱為酶的激活劑，其中大局部為離子和簡單的有機化合物。不可逆抑制作用抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學反響，抑制劑共價的連接在酶分子的必須基團上，形成不解離的EI復合物，阻礙了底物的結合或破壞了酶的催化基團，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復酶的活性。輔基與輔底物與酶結合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結合；與酶可逆結合且結合疏松的稱為輔底物，反響開始，它們常與底物一起與酶結合，在反響結束以改變的形式被釋放。維生素維持人體和動物正常生理功能所必需的一類天然有機化合物，一般不能在人體內合成，通常由食物來供應。維生素A維生素A又稱抗干眼病維生素，包括維生素A1及維生素A2兩種，存在于動物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A活性的類胡蘿卜素形式存在，經動物攝取吸收后，類胡蘿卜素經過代謝轉變?yōu)榫S生素A。水溶性維生素主要有維生素B和C類，這類維生素特點是溶于水和稀酒精。脂溶性維生素脂溶性維生素包括A、D、E、K四類，其特點是常與脂肪混存。有益元素是指那些不存在時不會引起再生性生理病癥，但在極少量存在時有益于生命健康。必需元素存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學功能有關，在各種一屬生物中都有其恒定的濃度范圍，缺乏時會引起再生性生理病癥，病癥早期獲取后又可恢復的這類元素稱為必需元素。污染元素和有毒元素是指那些在極少量存在時對生命體影響不大，它們在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度到達可以覺察到的生理或形態(tài)病癥時，就為有害元素或污染元素。RDARecommendeddietaryallowance的英文縮寫，指的是每日膳食中營養(yǎng)素供應量。腳氣病人類食物中缺乏維生素B1時，最初神經系統失常，腦力體力容易疲乏，消化不良，食欲不振，繼續(xù)開展那么成多發(fā)性神經炎，即腳氣病，這時身體衰弱，下肢浮腫，神經麻痹，肌肉失去收縮能力，嚴重者可引起死亡。泛酸廣泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性維生素B族的一種，人體腸道細菌及植物都能合成泛酸。礦質元素食品科學中常將出氧、碳、氫、氮以外的元素稱為礦質元素。癩皮病人體缺乏煙酸時會引起癩皮病，最先是皮膚發(fā)癢發(fā)炎，常常在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現對稱性皮炎，同時還伴有胃腸功能失常、口舌發(fā)炎、消化不良和腹瀉等，嚴重時那么引起神經錯亂，甚至死亡。維生素H即生物素，在自然界存在的有α-和β-生物素兩種，分布于動植物組織中，一局部以游離狀態(tài)存在，大局部同蛋白質結合。葉酸維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。壞血病由于人體內不能合成自身所需的VC，當人體缺乏VC時，可能會引起多種病癥，其中最顯著的是壞血病，表現最初是皮膚局部發(fā)炎、食欲不振、呼吸困難和全身疲倦，后來那么是內臟、皮下組織、骨端或齒齦等處的微血管破裂出血，嚴重的可導致死亡。Lewis酸和堿酸堿的電子論定義為，酸是指任何分子、基團或離子，只要含有電子結構未飽和的質子，可以接受外來的電子對的物質；堿的定義那么是凡含有可以給予電子對的分子、基團或離子。為了劃清不同理論的酸堿，一般將電子論定義的酸和堿稱為路易斯酸或路易斯堿。螯合物如果一個配體以自己兩個或兩個以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán)狀結構的配合物，又稱為螯合物。DRIsDietaryReferenceIntakes的英文縮寫，表示膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括平均需要量、推薦攝入量、適當攝入量和可耐受最高攝入量。同位素示蹤法同位素示蹤法是指用標記的礦質元素飼喂受試動物，通過儀器測定來追蹤標記礦質元素的吸收代謝等情況。視黃醇當量食物中的維生素A的含量多以視黃醇當量表示，1μg視黃醇等于6μgβ-胡蘿卜素，也可用國際單位〔IU〕表示，1IU維生素A等于0.3μg視黃醇。葉綠素是高等植物和其他能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。結構中四個吡咯環(huán)與金屬元素以共價鍵和配位鍵結合。肌紅蛋白肌紅蛋白是球狀蛋白，由1分子的血紅素和1分子多肽鏈結合而成，是動物肌肉中最重要的色素。氧合作用肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用。氧化作用肌紅蛋白氧化〔Fe2+轉變?yōu)镕e3+〕形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用.類胡蘿卜素：是一類使動植物食品呈現黃色和紅色的脂溶性色素。其結構是四萜類化合物，由8個異戊二烯單位組成，其中的共軛雙鍵是發(fā)色基團?；ㄉ帐亲匀唤缰蟹植甲顝V泛的水溶性色素?；ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖結合成的苷類化合物?；ㄉ丈刂饕始t色，其色澤與自身分子結構、溫度、pH、金屬離子、氧化劑、復原劑、糖等因素有關。原花青素是無色的，結構與花色苷相似。在食品加工過程中可以轉變成有色物質。原花青素是花色苷色素的前體，在酸催化作用下，加熱可以轉化為花色苷呈現顏色。焦糖色素是糖類化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復雜的紅褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香氣和焦苦味，是我國傳統使用的色素之一，又名焦糖醬色。紅曲色素將紅曲霉接種到米飯上后，可以得到紅曲米，以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制可得到紅曲色素。是我國傳統的食品著色用品。食品著色劑在食品加工過程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。按照其來源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。葉綠素酶葉綠素酶是目前的唯一能使葉綠素降解的酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。焦脫鎂葉綠素葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反響生成脫鎂葉綠素，進一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。血紅蛋白血紅蛋白是球狀蛋白，由4分子的血紅素和4分子多肽鏈結合而成，在動物屠宰時被放出，所以它對肉色的重要性不如肌紅蛋白，是血液中最重要的色素。血紅素是高等動物血液和肌肉的紅色色素。與球狀蛋白結合生成肌紅蛋白和血紅蛋白。其分子中鐵的價態(tài)變化，導致血紅素化合物呈現不同的色澤。氧合肌紅蛋白肌紅蛋白經過氧合作用，和分子氧之間以共價鍵結合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白經過氧化作用，Fe2+轉變?yōu)镕e3+，形成高鐵肌紅蛋白。顏色由紅紫色轉變?yōu)楹稚ｎ慄S酮類黃酮是一類水溶性的天然色素，呈淺黃色或無色。最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。甜菜色素是一類水溶性色素，包括紅色的甜菜紅色素和黃色的甜菜黃素。顏色上與花色苷和類黃酮色素相似，但它的顏色不受pH影響。姜黃色素是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過渡金屬元素絡合產生沉淀，與鐵離子結合會變色。胭脂蟲色素在胭脂蟲雌性蟲體中含有大量的胭脂紅酸，屬于蒽醌類色素，是理想的天然食品著色劑。其優(yōu)點是抗氧化，遇光不分解。風味風味是指由攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等產生的綜合生理效應。膽汁是動物肝臟分泌并儲存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。食品的味味是食物在人的口腔中對味覺感受器的刺激產生的感覺。閾值閾值是指能感受到某種物質的最低濃度。絕對閾值絕對閾值又稱為感覺閾值，是采用由品嘗小組品嘗一系列以極小差異遞增濃度的水溶液來確定的。差異閾值差異閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小量。最終閾值最終閾值是當呈味物質在某一濃度后再增加也不能增加刺激強度時的閾值。相對甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標準，在20℃同濃度的其他甜味劑溶液與之比擬來得到相對甜度。酸味酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。咸味咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果，陽離子產生咸味，陰離子抑制咸，并能產生副味。風味增強劑呈現鮮味的化合物參加到食品中，含量大于閾值時，使食品鮮味增加；含量小于閾值時，即使嘗不出鮮味，也能增強食品的風味，所以鮮味劑也被稱為風味增強劑。辣味辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。澀味當口腔黏膜的蛋白質被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的根本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。味的比照作用味的比照作用是指以適當的濃度調和兩種或兩種以上的呈味物質時，其中一種味感更突出。味的變調作用兩種味感的相互影響會使味感發(fā)生改變，特別是先感受的味對后感受的味會產生質的影響，這就是味的變調作用，也稱為味的阻礙作用。味的消殺作用是指一種味感的存在會引起另一種味感的減弱的現象，也稱作味的相抵作用。味的相乘作用兩種同味物質共存時，會使味感顯著增強，這就是味的相乘作用。味的適應現象味的適應現象是指一種味感在持續(xù)刺激下會變得遲鈍的現象。甜味具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡送的味感，能夠用于改良食品的可口性和某些食用性質。啤酒中的苦味物質由于酒花中含有的苦味物質，以及在釀造過程產生的苦味物質形成啤酒中的苦味物質，主要是α-酸及其異構物。酸度調節(jié)劑也稱pH調節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。營養(yǎng)強化劑是為了合理營養(yǎng)，維持人體正常生長發(fā)育的必需物質，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質和微量元素補充劑。食品添加劑我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或天然物質。膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團和稀面糊時提供所需的氣體，以使焙烤產品獲得充氣膨松的效果，增加體積并