嗜好性食品市公開課一等獎省賽課獲獎課件

第十三章癖好性食品商品

本章結構

第一節(jié)酒第二節(jié)茶葉第三節(jié)煙第四節(jié)時尚飲品嗜好性食品第1頁學習關鍵點了解酒分類及原料，重點掌握每種酒類質量判別；了解茶葉主要成份及特征、茶葉分類及質量特點，重點掌握茶葉審評；了解煙分類、成份，掌握煙草質量判別；了解軟飲料及其它時尚飲品分類及特點。嗜好性食品第2頁第一節(jié)酒嗜好性食品第3頁一、酒分類（一）按釀造方法分類1.釀造酒

原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采取壓榨方法使酒與酒糟分離制成酒。嗜好性食品第4頁

這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營養(yǎng)成份含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。嗜好性食品第5頁2.蒸餾酒

含淀粉或糖較多物質為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采取蒸餾工序制成酒。嗜好性食品第6頁

這類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒。嗜好性食品第7頁3.配制酒

用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量糖和食用色素配制成酒。

嗜好性食品第8頁

如竹葉青、五加皮、青梅酒等。嗜好性食品第9頁（二）按酒中酒精含量分類1.高度酒

酒中酒精含量在40﹪以上，用蒸餾制成酒，如白酒、威士忌等。

嗜好性食品第10頁2.中度酒

酒中酒精含量在20﹪～40﹪之間。

如青梅酒、人參酒、蓮花白等。嗜好性食品第11頁3.低度酒

酒中酒精含量在20﹪以下。

如葡萄酒、黃酒、啤酒等。

嗜好性食品第12頁（三）按糖分含量分類1.干型酒

葡萄酒中糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民權干葡萄酒、沙城白葡萄酒。嗜好性食品第13頁2.甜型酒

葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中國紅葡萄酒、煙臺紅葡萄酒等；黃酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。嗜好性食品第14頁3.半甜型酒

葡萄酒中含糖量為1.2～5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量5～10克/100毫升，如善釀酒、福建老酒。嗜好性食品第15頁4.半干型酒

葡萄酒中含糖量0.4～1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黃酒中含糖量0.5～3克/100毫升。如加飯酒。

嗜好性食品第16頁

（四）國際性評審會分類法

按南斯拉夫盧布爾雅那國際酒精性飲料分類標準，飲料酒可分為啤酒、葡萄酒、天然蒸餾酒、高度蒸餾酒、利口酒及其它酒精性飲料六大類。這里僅介紹四類酒分類標準。嗜好性食品第17頁1.天然蒸餾酒類

天然蒸餾酒是以蒸煮過水果皮渣或破碎后水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制得酒，如葡萄白蘭地。嗜好性食品第18頁2.高度蒸餾酒類

高度蒸餾酒是以糖蜜、甘蔗汁或其它含淀粉質為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾精制而成蒸餾酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米燒酒等。酒度38～55度。嗜好性食品第19頁

3.利口酒

利口酒是國外對配制酒總稱?！袄凇奔从⑽摹癓iqueur”譯音，有“溶解再制”之意。嗜好性食品第20頁（四）按商業(yè)習慣分類

在商業(yè)經(jīng)營酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。嗜好性食品第21頁1.白酒類

以含淀粉和糖類較多物質為原料，經(jīng)過酒曲、酵母糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成一個無色、透明、含高度酒精成份酒稱為白酒。

嗜好性食品第22頁2.黃酒類

以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成一個低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。嗜好性食品第23頁3.啤酒類

啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵釀造而成含有低度酒精和二氧化碳酒。嗜好性食品第24頁4.果酒類

以各種果實為原料，發(fā)酵釀制而成含有果實風味一個低度酒。如山楂酒、蘋果酒、葡萄酒等。嗜好性食品第25頁5.配制酒

以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入各種調香物質，配制而成，如露酒、藥酒。嗜好性食品第26頁6.國外蒸餾酒類

蒸餾酒因為釀酒原料不一樣，酒度不一樣，除我國白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。嗜好性食品第27頁二、白酒

返回嗜好性食品第28頁（一）白酒原料

生產(chǎn)白酒原料包含：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。嗜好性食品第29頁1.含糖原料（1）高粱

高粱是我國釀造名優(yōu)白酒主要原料，主要用于大曲酒。（2）玉米

玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質和甘油，使白酒味甜醇。嗜好性食品第30頁（3）大米

大米是我國釀造小曲酒主要原料。大米質地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊米香。（4）大麥

大麥中蛋白質含量高，蛋白質含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多高級醇，使酒味沖、辣。嗜好性食品第31頁（5）薯類

薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適合用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。嗜好性食品第32頁2.輔料

輔料又稱填充料。工藝中采取固態(tài)法發(fā)酵時，必須加入一定輔料，調整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。嗜好性食品第33頁3.酒母

純種酵母擴大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌培養(yǎng)液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉變?yōu)榫凭投趸?，也稱釀酒中發(fā)酵劑。4.酒曲

使用淀粉為原料釀酒糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中淀粉轉化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉化為酒精。嗜好性食品第34頁5.水

水是酒中主要成份之一，水質好壞直接影響到產(chǎn)品質量和風味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，所以，釀造白酒所用水最低也應符合飲用水標準。嗜好性食品第35頁（二）白酒成份和質量1.白酒中主要成份（1）酒精

為白色透明液體，有獨特辛辣氣味，含有較強刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低標志。

（2）總酸

白酒中各種酸總稱。

白酒中有機酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。

嗜好性食品第36頁（3）總酯

是白酒中各酯類總稱。白酒中所含有各種酯類主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決定白酒香型主要成份。（4）總醛

白酒中總醛主要是乙醛、乙縮醛、丙烯醛及糠醛。醛類多數(shù)是醇氧化酸中間產(chǎn)物，含有強烈刺激性和辛辣味，含量多，質量次。嗜好性食品第37頁（5）高級醇

白酒中存在高級醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少許其它高級醇。我國對白酒中高級醇含量有限制。（6）甲醇

白酒中甲醇主要起源于原料中原果膠物質，水解后生成甲醇，尤其是薯類及代用原料中果膠物質含量較高，成品酒中甲醇含量高，影響酒質量，甲醇對人視覺神經(jīng)損傷可致失明。嗜好性食品第38頁（7）氰化物

以木薯或代用具為原料釀造白酒，原料中成份在發(fā)酵中分解形成氰化物，氰化物有劇毒，對人體健康有害無益。

（8）鉛

白酒中鉛主要起源于釀酒容器和冷凝器。嗜好性食品第39頁2.白酒香型

（1）清香型

以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟，酒味純粹。（2）濃香型

以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成份是己酸乙酯和適量丁酸乙酯。嗜好性食品第40頁（3）醬香型

以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香成份是揮發(fā)性酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成份融合獨特風味。（4）米香型

又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級醇共同形成香型。

嗜好性食品第41頁（5）復香型

又稱兼香型，兼有兩種以上香型白酒，如凌川白酒、白沙液等。（6）其它香型

以上香型外其它不一樣類型白酒屬于這類型，如貴州董酒、老龍口酒等。嗜好性食品第42頁（三）白酒感官判定

1.色澤：將酒倒入無色透明高腳酒杯中，酒液應無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。2.香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)呈香物質分散在杯口周圍空氣中，經(jīng)過嗅覺來檢驗酒香氣。普通酒應含有一定溢香，名酒和優(yōu)質酒，不但應有溢香，還應有很好噴香和留香。嗜好性食品第43頁3.口味判定：白酒口味應“協(xié)調、友好”。過甜、酸、過澀、過辣都會破壞白酒風味質量。4.酒體判定：也稱為格調，經(jīng)過色、香、味三方面評價酒體。酒體要求色、香、味正常，含有經(jīng)典性。嗜好性食品第44頁三、啤酒嗜好性食品第45頁（一）啤酒種類1.依據(jù)啤酒色澤分類：

（1）淺色啤酒（2）金黃色啤酒（3）棕黃色啤酒

（4）濃色啤酒（5）黑色啤酒嗜好性食品第46頁2.按麥汁濃度分類（1）高濃度啤酒

（2）中濃度啤酒（3）低濃度啤酒嗜好性食品第47頁3.按工藝中是否殺菌（1）鮮啤酒

又稱生啤酒。在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營養(yǎng)價值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。（2）熟啤酒

裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，預防酵母發(fā)酵和微生物引發(fā)質量改變，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。嗜好性食品第48頁（二）啤酒質量指標及質量要求1.透明度要求酒液透明，且不能有懸浮顆粒，更不能有沉淀。2.色澤用短和淺色麥芽制成啤酒，其色較淺，為黃啤酒；用長焦麥芽制成啤酒，其色澤較深，為黑色啤酒。黑啤酒色澤應呈深咖啡色。嗜好性食品第49頁4.啤酒香氣和滋味啤酒應含有酒花清香和麥芽香，黃啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒則要求有顯著麥芽香。啤酒滋味應含有爽口愉快感覺，黑啤酒還要求口味醇厚。啤酒滋味不能有其它異雜味。3.泡沫要求啤酒有充沛泡沫，泡沫細膩雪白，并有很好持泡性。嗜好性食品第50頁5.酒精含量、實際濃度、麥汁濃度和發(fā)酵度

它們是判定啤酒質量理化指標，其中麥汁濃度是釀造啤酒基礎，發(fā)酵度也很關鍵，它們改變直接影響酒精含量和實際濃度(浸出物含量)，并與啤酒滋味、泡沫性能和穩(wěn)定性親密相關。嗜好性食品第51頁

6.酸度

啤酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生少許酸，尤其乳酸含量較多。適量含酸量有利于改進啤酒風味。但酸含量較多時則會使啤酒風味變劣。啤酒酸度應在1.8～3°之間。嗜好性食品第52頁四、葡萄酒和果酒

返回嗜好性食品第53頁（一）葡萄酒和果酒原料

1.葡萄

葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工結果汁、葡萄干，還能夠作為釀造葡萄酒原料。嗜好性食品第54頁2.果實

釀造果酒果實，要求果汁多，糖分高，酸度適中，新鮮成熟。尤其應選擇成熟度很好果實，不但含糖分多，香氣豐滿，釀成果酒出品率高，風味好。適合釀造果酒果實有蘋果、梨、柑桔、沙果、菠蘿、草莓、楊梅等。嗜好性食品第55頁

3.酵母

釀造葡萄和果酒所用酵母，則因酒品種而異。釀造紅葡萄酒和果酒，大多數(shù)是利用果皮上存在天然酵母進行發(fā)酵，既方便，效果又好。而釀造白葡萄酒，只用果汁發(fā)酵時，因為用二氧化硫消毒果汁才需用培養(yǎng)酵母。嗜好性食品第56頁（二）葡萄酒和果酒種類

1.葡萄酒分類（1）按顏色不一樣分為

紅葡萄酒：選取紅色或紫黑色葡萄為原料，采取帶皮發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒：選取黃綠色葡萄或紅葡萄果汁發(fā)酵釀制而成。果肉中多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色?？谖鄂r爽，澄清透明，柔和，有愉快清香。嗜好性食品第57頁

紅葡萄酒

白葡萄酒嗜好性食品第58頁（2）按酒中含糖量分

葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，協(xié)調柔和，有顯著葡萄果香，多為佐餐飲料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我國甜葡萄酒中糖分含量普通為12﹪左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2～5.0克，口味微甜，醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4～1.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。

嗜好性食品第59頁

干葡萄酒：半干葡萄酒：

半甜葡萄酒：甜葡萄酒：

嗜好性食品第60頁（3）按釀造方式分

天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質，如干葡萄酒。半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖調配而成。嗜好性食品第61頁

調味加強葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，開瓶時產(chǎn)生大量泡沫，如香檳酒等。蒸餾酒：葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵后蒸餾原白蘭地，經(jīng)過陳釀，調配成為白蘭地，屬于蒸餾酒。嗜好性食品第62頁2.果酒

果酒釀造方法與葡萄酒相同。果酒都是以果實名稱命名，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。嗜好性食品第63頁原汁葡萄酒：半汁葡萄酒：蒸餾葡萄酒：起泡葡萄酒：嗜好性食品第64頁（三）葡萄酒和果酒質量指標及質量要求1.外觀（1）色澤白葡萄酒和蘋果酒應呈麥桿黃色、晶亮，不能有淺棕褐色；紅葡萄酒和山楂酒應呈近似紅寶石色，不應呈深棕褐色；不應晶亮；桔子酒應呈橙紅色，明亮，不能呈暗棕色。白蘭地色澤應呈金黃色。嗜好性食品第65頁

（2）透明度

任何品種葡萄酒和果酒都應澄清、透明、無渾濁和沉淀，也不能有懸浮物。出現(xiàn)不正常情況，說明工藝不合要求或發(fā)生了變質現(xiàn)象。（3）起泡情況起泡葡萄酒和果酒都應含有充沛二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫細致、持久。大香檳酒在開瓶時，要求瓶塞被氣壓沖出有一定高度，發(fā)出清脆之響聲。嗜好性食品第66頁

2.香氣

葡萄酒和果酒應含有果實清香和酒香，并要求二者配合友好、清快、舒暢。不應含有其它異味。嗜好性食品第67頁

3.滋味

不一樣種類葡萄酒和果酒其滋味有所區(qū)分。干型酒滋味應該清快、爽口、舒適潔凈、滋味豐滿友好。甜型酒醇厚爽口，酸、澀、甘、馥各味友好，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷(不飄)。嗜好性食品第68頁4.經(jīng)典性

葡萄酒和果酒，尤其是其中各種名酒都應有各自經(jīng)典性及獨特格調。葡萄酒和果酒經(jīng)典性很大程度取決于葡萄品種和果實特點。所以名酒都要求有固定葡萄品種原料，以保持它們應有經(jīng)典性。嗜好性食品第69頁五、黃酒嗜好性食品第70頁（一）黃酒種類1.南方糯米（粳米）黃酒

紹興酒以糯米為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。嗜好性食品第71頁2.紅曲黃酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制一個黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。另外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。嗜好性食品第72頁3.北方黍米黃酒

以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要以山東即墨老酒最有名。另外，東北黃酒也屬這類。嗜好性食品第73頁（二）紹興酒

1.紹興酒原料（1）米

優(yōu)質紹興酒以糯米為原料，普通黃酒和仿紹興酒以粳米為原料。（2）曲和藥

是釀造紹興酒糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒酒藥主要是根霉毛霉和酵母。嗜好性食品第74頁（3）水

黃酒是一個低度酒，水質好壞直接影響黃酒風味和質量。2.紹興酒釀造工藝

紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。嗜好性食品第75頁3.紹興酒主要品種元紅酒加飯酒善釀酒香雪酒嗜好性食品第76頁（三）福建紅曲酒

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成一個黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。

福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。嗜好性食品第77頁

沉缸酒：工藝與紹興酒中香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質醇香，余味綿長。酒度為20度，糖分20﹪，總酸0.3～0.45﹪

，為全國名酒。

福建老酒：工藝與紹興酒中加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長。酒度14.5～17度，糖分4.5～7﹪

，總酸0.35﹪

，為全國優(yōu)質酒。嗜好性食品第78頁（四）山東黃酒

以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成一個黃酒。以山東即墨產(chǎn)黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質酒。

清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12～14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。嗜好性食品第79頁

老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁酒香，酒度10～11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5﹪以下。

蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15﹪以上，總酸0.12﹪以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”詩句贊美它。屬于甜型黃酒。嗜好性食品第80頁（五）吉林清酒

以大米為原料，以純培養(yǎng)米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？谖额愃平B興酒淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一個改良黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純粹。酒度16～17度；糖分0.3～1.5克/100毫升；總酸0.2～0.3克/100毫升。嗜好性食品第81頁第二節(jié)茶葉嗜好性食品第82頁一、茶葉主要成份及特征

嗜好性食品第83頁（一）茶葉主要成份

茶多酚生物堿芳香油蛋白質和氨基酸糖類色素嗜好性食品第84頁1.茶多酚(1)概述也稱茶單寧或茶鞣質，是一類多酚化合物總稱，包含兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物，其中兒茶素在茶多酚中百分比最大。(2)兒茶素含有殺菌、降壓、強心等功效，另外對尼古丁和嗎啡等有毒生物堿還有解毒作用。與茶葉質量關系十分親密，它既與飲茶功效相關，也是決定茶葉色、香、味主要成份。嗜好性食品第85頁(3)花青素可使茶葉色澤晦暗、滋味苦澀。

(4)茶多酚氧化性應用茶多酚極易氧化。紅茶在制作時即是利用了這一特征而使茶葉葉紅、湯紅。綠茶制作中則應盡可能降低其氧化以確保綠茶綠葉、綠湯。嗜好性食品第86頁2.生物堿

茶葉中生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，均屬于膘吟衍生物。普通含量為2％～4％。

純咖啡堿是針狀結晶，微溶于冷水，其溶解度隨水溫升高而增大。會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)，解除大腦疲勞，強心利尿，減輕酒精、煙堿等有害物質對人體傷害。

嗜好性食品第87頁3.芳香油

也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛類等有機物混合物，易揮發(fā)，是賦于茶葉香氣最主要成份。

茶葉中芳香油含量極少，約為0.003﹪～

0.02﹪(干茶)；普通情況下嫩葉高于老葉，高山茶多于平地茶，紅茶多于綠茶，因為芳香油屬易揮發(fā)成份，故陳茶茶香較差。嗜好性食品第88頁4.蛋白質和氨基酸

茶葉中含有較多蛋白質，約為17﹪～20﹪

(干茶)，除蛋白質外還含有一定量游離氨基酸(1﹪～3﹪)，氨基酸存在有利于提升茶湯滋味，使茶湯含有鮮爽味。嗜好性食品第89頁5.糖類

茶葉中含糖類約20﹪～30﹪，有單糖、雙糖及淀粉、纖維素、果膠質等多糖。單糖和雙糖能使茶湯含有甜醇味，還有利于提升茶香?？扇苄怨z質能夠使茶湯含有醇厚感。嗜好性食品第90頁6.色素

色素是組成干茶、茶湯、葉底顏色主要物質。綠茶色素物質主要是葉綠素，故茶綠、湯綠、底綠。紅茶色素主要是兒茶素氧化產(chǎn)物茶黃素和茶紅素等，所以茶紅、湯紅、底紅。嗜好性食品第91頁（二）茶葉特征

（1）陳化性（2）吸濕性（3）吸附異味性嗜好性食品第92頁（1）陳化性

茶葉經(jīng)長時間貯存后，會出現(xiàn)香氣下降，色澤變暗等不良改變，即陳化現(xiàn)象。

原因：因茶葉香氣成份芳香油易揮發(fā)，經(jīng)長時間貯存后，香氣散失。嗜好性食品第93頁（2）吸濕性

茶葉含有吸濕性原因：茶葉因為經(jīng)干制形成了疏松多孔組織結構，而且茶葉很多成份如茶多酚、咖啡堿、糖類、蛋白質等都含有親水性，所以茶葉含有很強吸濕性。嗜好性食品第94頁（3）吸附異味性

茶葉多孔結構和疏松狀態(tài)使茶葉含有較強吸附異味性?？捎脕碇圃旎ú琛５枞~在儲運銷售與存放過程中則應防止與有異味物質接觸，以免影響茶葉質量，甚至喪失飲用價值。嗜好性食品第95頁二、茶葉分類、主要品種及其特點

嗜好性食品第96頁依據(jù)加工程度不一樣分為

初制茶

精制茶再加工茶按制造方法分類紅茶綠茶黃茶白茶黑茶烏龍茶嗜好性食品第97頁（一）紅茶1.紅茶特征：在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻氧化。2.紅茶產(chǎn)品質量特征：干茶色澤烏潤，湯色紅亮，有紅茶特有香氣和滋味。紅茶類毛茶初制過程：鮮葉→萎凋→揉捻→“發(fā)酵”→烘干→紅毛茶。嗜好性食品第98頁紅茶類商品茶有：

（1）工夫紅茶（3）小種紅茶（2）碎紅茶嗜好性食品第99頁（1）工夫紅茶質量特點：因做工精細而得名，其條索緊細，香氣馥郁純粹，滋味醇厚，湯色紅亮，葉底呈古銅色。嗜好性食品第100頁祁紅質量特征：祁紅外形緊細，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇爽口，香氣清香持久，并有蜜糖香，稱為“祁門香”，為國際市場所稱頌。嗜好性食品第101頁滇紅質量特征：滇紅為大葉種茶樹鮮葉制成，芽肥葉壯，外形緊結，芽毫豐碩，色澤烏潤，身骨重實，香氣濃郁，毫香突出，湯色濃艷，滋味鮮醇甘美，葉底鮮紅均勻，頗受國外歡迎。嗜好性食品第102頁（2）碎紅茶質量特征：碎紅茶對外形要求不高而重內(nèi)質，要求湯色紅艷明亮，香高，味“強、濃、鮮”，富有收斂性，適應國外飲茶特點，經(jīng)一次沖泡能將大部分有效成份浸出，碎紅茶在國際市場最受歡迎。碎紅茶加工初制過程與工夫紅茶基本相同，但詳細操作技術則有較大差異。在揉捻中先把鮮葉切碎然后經(jīng)過發(fā)酵、干燥而成。嗜好性食品第103頁（3）小種紅茶質量特征：其外形稍渙散粗大，味烈爽口，是我國生產(chǎn)較早紅茶。嗜好性食品第104頁（二）綠茶類1.綠茶質量特征：在初制時采取高溫殺青，阻止酶對茶多酚氧化。所以綠茶含有色綠湯清特點。綠茶初制過程：鮮葉→殺青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或曬干)→綠毛茶。嗜好性食品第105頁按殺青方法分類蒸殺青炒殺青按干燥方法不一樣炒青烘青殺青嗜好性食品第106頁炒青綠茶炒青綠茶主要品種有：珍眉貢熙珠茶雨茶秀眉龍井茶旗槍大方碧螺春廬山云霧前崗輝白涌溪火青嗜好性食品第107頁珍眉質量特點：干看色澤銀灰，湯色黃綠清澈，香氣鮮銳，滋味濃醇，葉底嫩綠。嗜好性食品第108頁貢熙質量特點：精制眉茶時篩選其中拳型茶制成。外形似拳，肥壯堅固，干看色澤灰綠，湯色清澈稍黃，香氣和滋味次于珍眉，葉底較卷曲，產(chǎn)地同眉茶。嗜好性食品第109頁珠茶質量特征：珠茶外形渾圓，緊結似珠，其珠形越細，質量越佳。干看色澤灰綠，有烏亮光澤，湯色清澈稍黃，香氣純粹，滋味醇厚，葉底卷曲，葉片較大。質量介于珍眉和貢熙之間。嗜好性食品第110頁龍井茶質量特征：外形扁平挺直，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見；色澤嫩綠或翠綠，色調均勻而油潤；湯色清澈明亮，香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚，有鮮橄欖回味；葉底勻嫩成朵。所以龍井茶一向以色綠、香郁、味甘、形美而聞名中外。因產(chǎn)區(qū)自然條件和炒制技術上差異，以獅峰龍井香氣和滋味最有特色，梅家塢龍井外形和色澤最令人喜愛，而西湖龍井與以上二者比較稍有遜色。嗜好性食品第111頁碧螺春質量特征：此茶采摘極嫩新芽制成，炒烘結合，精工細作，以確保芽葉完整和色澤翠綠。碧螺春條形纖細，卷曲似螺，白毫顯露，沖泡時“雪花”飛舞，香氣襲人，滋味爽口，葉底嫩勻，完整成朵。嗜好性食品第112頁雨茶質量特點：精制圓形炒青時篩選出短長型茶，外形頗似珍眉，但不及珍眉肥壯，條索稍短，略有碎茶，質量次于珠茶、珍眉、貢熙。嗜好性食品第113頁秀眉質量特征：精制外銷綠茶篩選出外形比較渙散、細碎，并含有梗、片和碎條，屬于副茶。其中外形稍完整者稱為“特針”；外形細碎，呈顆粒狀，質量尚好稱“茶蕊”，可作為窨制花茶茶坯；外形呈片狀，質量較差稱為“三角片”。嗜好性食品第114頁旗槍質量特征：以一芽一葉制成一個扁形茶。頗似龍井，沖泡后芽葉成朵，以葉似旗、芽毫似槍而得名。產(chǎn)于浙江杭州市郊、富陽、肖山、余杭一帶。自然條件、采制技術不及龍井。外形不及龍井精細，芽鋒顯露，內(nèi)質也次于龍井。嗜好性食品第115頁大方質量特征：形狀扁而平直，有較多棱角，色黃綠微褐，香似栗子，湯色淡綠，滋味濃爽，葉底黃綠，葉肉肥厚。大方可供窨制花茶原料稱“花大方”，為山東膠東一帶人民所喜愛。嗜好性食品第116頁廬山云霧質量特點：茶芽肥壯，柔嫩多毫，條索緊細，色澤青翠，香氣銳鮮持久，湯色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，葉底嫩綠勻齊。嗜好性食品第117頁前崗輝白質量特征：茶樹長于多霧高山，土質肥沃，排水良好，適宜茶樹生長。此茶外形較圓，盤花卷曲，輝鍋炒成，色澤銀灰，故名“輝白”。香高味濃，葉底嫩黃，完整成朵。

嗜好性食品第118頁涌溪火青質量特征：其外形腰圓，近似珠茶，細嫩重實，多毫，色澤墨綠光潤，香氣清高鮮爽，并有些花香，湯色杏黃明凈。滋味醇厚回甜，耐沖泡，無飄浮葉片。嗜好性食品第119頁烘青綠茶主要品種：普通烘青黃山毛峰太平猴魁蒙頂甘露信陽毛尖六安瓜片嗜好性食品第120頁黃山毛峰質量特征：黃山外圍所產(chǎn)多為普通毛峰。毛峰產(chǎn)區(qū)自然條件優(yōu)越，加上精心采制，形成了毛峰香氣馥郁，滋味醇甜優(yōu)異質量。特級毛峰芽葉肥壯勻齊，白毫多而顯露，形如“雀舌”。色澤黃綠油潤，用茉莉花窨制花毛峰更為佳品。嗜好性食品第121頁太平猴魁質量特征：用“柿大茶”鮮葉制成，芽葉肥壯，茸毛特多，持嫩性強。猴魁色、香、味和外形獨具一格，外形肥壯，挺直有峰，二葉包一芽，如含苞蘭花，全身毛衣，略有花香，味醇鮮濃，葉底嫩綠成朵。烘焙后裝入鐵筒貯藏，用抽氣充氮貯藏更加好。嗜好性食品第122頁蒙頂甘露質量特征：蒙山處于四川雅安，茶樹生長自然環(huán)境優(yōu)越，經(jīng)高溫殺青、三炒三揉、精細烘焙而成。其外形緊卷多毫，嫩綠色潤，湯碧而黃，清澈明亮，香氣濃郁，滋味鮮爽，醇厚回甜，葉底嫩勻，秀麗完整。嗜好性食品第123頁信陽毛尖質量特征：其外形細、直、光、圓，細嫩油潤，色澤嫩綠，白毫顯露，碧湯明凈，香高而持久，有“糖炒栗子”香氣，滋味濃厚，苦而轉甘，葉底鮮綠軟嫩。嗜好性食品第124頁六安瓜片質量特征：采摘于谷雨前，瓜片為單片鮮葉制成，不帶芽和梗，因外形直順完整，葉邊背卷平攤，似向日葵瓜子而得名。色澤翠綠，附有白霜，湯色清綠明澈，味鮮醇回甜，葉底黃綠明亮，香氣高濃。嗜好性食品第125頁曬青綠茶

主要品種：普通曬青特種曬青嗜好性食品第126頁主要品種：多用產(chǎn)地命名，主要有滇青、陜青、川青、桂青、粵青、黔青、鄂青等。其中以大葉種滇青質量最好，是蒸壓花茶、方普洱、緊茶、餅茶原料。黑茶：用粗老鮮葉制成老青茶，即使也是用日光曬干曬青，但在再加工時又經(jīng)過“渥堆”變?yōu)楹诓?，是蒸壓青磚茶原料。嗜好性食品第127頁制法：特種曬青經(jīng)過日光干燥或晾干而成，但加工中不炒，不揉，經(jīng)過不一樣程度萎凋后，再經(jīng)過干燥而成。成品茶披滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。是福建特產(chǎn)，主要銷海外僑胞。代表品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。以白毫銀針質量最正確，是用嫩芽制成，白牡丹用一芽二葉制成。采嫩梢制成是貢眉，采摘“銀針”嫩芽后嫩梢制成是壽眉。白毫銀針嗜好性食品第128頁（三）烏龍茶類產(chǎn)地：主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。以福建產(chǎn)量和品種最多。采摘：采摘烏龍茶鮮葉普通要在嫩梢全部展開，即將成熟，形成駐芽時才采下一芽三四葉，稱為“開面采”，這種鮮葉最適宜制烏龍茶。嗜好性食品第129頁制法：鮮葉→萎凋(曬或晾)→做青→炒青和揉捻→烘干。主要品種：武夷巖茶安溪鐵觀音鳳凰水仙臺灣烏龍嗜好性食品第130頁武夷巖茶質量特征：巖茶在青茶中采制技術最為精細，質量也最好。巖茶外形要求粗壯、緊實；色澤油潤，紅點顯著，不帶梗；香味高濃而持久，含有花香；湯色深橙黃而明凈，葉底紅色百分比多于鐵觀音和水仙。巖茶品種很多，多以茶樹品種命名。大紅袍嗜好性食品第131頁質量特點：條索粗壯彎曲，色澤黑綠烏潤有光，香高而秀，湯色金黃、明凈，滋味濃厚，入口微苦而后轉甜。葉底“青蒂”、“綠腹紅點”、“紅鑲邊”。嗜好性食品第132頁質量特點：以春茶產(chǎn)量高，質量佳。有天然花香，條索卷曲緊結而肥壯，色澤青褐，湯色黃艷而帶綠，滋味鮮爽甘醇，葉底“綠葉紅鑲邊”，耐沖泡。嗜好性食品第133頁質量特點：臺灣烏龍白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味醇和，尤以馥郁清香著名。臺灣一年四季都可采茶，春茶因雨水過多，質量較次，夏茶晴天多，質量最好，秋茶次于夏茶，冬茶質量與春茶靠近。嗜好性食品第134頁（四）花茶類產(chǎn)地：花茶過去主要集中在福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。影響花茶質量原因：花茶質量主要取決于茶坯質量、鮮花種類和數(shù)量以及技術。高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細嫩、勻凈、明亮。窨花嗜好性食品第135頁幾個常見鮮花香氣特點以下：茉莉花：香氣馥郁芬芳，清鮮甘美。最受廣大消費者歡迎，所以茉莉花茶產(chǎn)量最多。2.

蘭花：香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花時需用少許玉蘭花打底，以增加香氣濃烈程度。3.珠蘭花：香氣馥郁清雅，鮮純爽口。因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，故產(chǎn)量不及前兩種花茶。嗜好性食品第136頁（五）緊壓茶類（1）以黑茶為原料制作緊壓茶花卷黑磚苻磚青磚方包茶康磚和金尖六堡茶嗜好性食品第137頁花卷：用三級黑毛茶壓制成長132座米、直徑18.6厘米圓柱形茶(凈重一千兩)，故又名千兩茶?，F(xiàn)已改為機器壓制“花磚”，每塊凈重2千克，每簍或每袋裝20塊。

嗜好性食品第138頁黑磚：用三級黑茶為主，配入一部分四級黑茶壓制成磚形，每塊2千克。嗜好性食品第139頁苻磚：因原料不一樣而有區(qū)分，湘南產(chǎn)苻磚，有特制苻磚和普通苻磚兩種，特制獲磚用湘三級黑茶，普通襖磚用湘四級黑茶壓制而成，凈重2千克。西路邊茶(比較粗老)壓制獲磚，每塊凈重1.5千克。嗜好性食品第140頁用老青茶壓制成磚形，凈重2千克。嗜好性食品第141頁

用西路邊茶在方形篾包中壓制而成，每包凈重35千克。嗜好性食品第142頁六堡茶：用廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)產(chǎn)黑茶放在方底圓形竹簍中壓制而成，每簍凈重30～50千克，遠銷國外。嗜好性食品第143頁康磚和金尖：均由南路邊茶壓制成磚形，康磚原料為上等優(yōu)質細茶，每塊重0.5千克，金尖原料為中等粗茶，每塊重2.5千克。嗜好性食品第144頁（2）以紅茶副茶、紅片碎茶和級外紅茶為原料制作緊壓茶主要有：米磚(或稱紅磚茶)

其規(guī)格每塊重1.125千克，每簍裝48塊。

嗜好性食品第145頁（3）以滇青為原料制作緊壓茶方普洱沱茶緊茶餅茶和圓茶嗜好性食品第146頁方普洱：用細嫩滇曬青綠茶壓制成正方形質量較優(yōu)，每塊凈重0.25千克，遠銷國外。嗜好性食品第147頁

用較嫩滇曬青綠茶壓制圓砣形，底部是凹形。以云南下關沱茶質量最正確。四川重慶也產(chǎn)沱茶，質量次于下關沱茶。沱茶重量規(guī)格有250克、100克、50克三種。嗜好性食品第148頁餅茶和圓茶(又稱七子餅茶)：也是用滇黑茶壓制成圓餅形，因原料等級配比和直徑大小不一樣而有區(qū)分。前者原料質量稍次于后者，圓徑也小于后者。餅茶圓徑為11.6厘米，每塊凈重0.25千克。圓茶圓徑為20厘米，每塊凈重0.7143千克。餅茶圓茶嗜好性食品第149頁三、茶葉質量感官審評與判別

茶葉判定習慣上稱為審評,對茶葉質量采取感官審評，是當前國內(nèi)外普遍采取方法。茶葉質量感官審評分為外形審評內(nèi)質審評嗜好性食品第150頁（一）茶葉外形審評基本步驟：

將茶葉倒入審茶盤中，雙手轉動審茶盤，使茶葉均勻地平伏在審茶盤中，因為茶葉輕重程度不一樣，能把大小、長短、碎末等有次序地分布在不一樣層次。普通粗大茶葉多浮于上層，重實較細小茶葉或碎末多分布在下層，而中層多為較均整茶葉。用此法能夠檢驗下腳茶、粗老茶占百分比。并經(jīng)過檢驗觀察茶葉外形(包含嫩度、凈度)是否合乎標準規(guī)格要求。嗜好性食品第151頁1.各類茶外形特征審評（1）工夫紅茶：要求外形成條索，以緊結者為優(yōu)，鮮葉細嫩，制茶精細者條索緊結；條索卷曲者說明揉捻過重或火工過高。工夫紅茶是按不一樣規(guī)格產(chǎn)品混合勻堆而成，所以條索粗細、長短不能要求完全一致，但碎片和茶末存在會影響質量。嗜好性食品第152頁（2）綠茶和花茶：珍眉要求條索成眉狀，緊結光滑者為優(yōu)；珠茶外形要圓結，越圓越細越重實者質量越好；內(nèi)銷綠茶中龍井、旗槍、大方屬于扁平茶，外形扁平挺直者為優(yōu)；片茶要像瓜子形，成條者次；烘青、毛峰等綠茶要求條索緊結，白毫多為佳。條索粗松、質輕、毫少者為次。嗜好性食品第153頁（3）烏龍茶中巖茶：其條索雖較粗松彎曲，但其長短要適中，以緊細、質重實者為優(yōu)；水仙條索較粗大疏松；其它烏龍茶條索要細小緊實。（4）緊壓茶：要求外形符合規(guī)格要求，塊形完整，表面、邊角整齊光滑，不龜裂，不掉面，不殘缺，厚薄均勻，無茶梗露出，壓印端正清楚。嗜好性食品第154頁2.干茶色澤審評基本步驟：首先干看茶葉色澤是否純粹，是否符合該茶類應有色澤；其次看其顏色深淺、枯潤、明暗、有沒有光澤；是否調和，有沒有雜色。嗜好性食品第155頁（1）綠茶和花茶：干看色澤，除與鮮葉老嫩相關外，與鮮葉攤放和殺青工藝關系十分親密。珍眉要求綠而帶銀灰光澤者優(yōu)；珠茶以深綠而帶烏黑光澤者優(yōu)；內(nèi)銷炒青綠茶以碧綠青翠者優(yōu)；烘青和花茶以青綠帶嫩黃者優(yōu)；瓜片則要求翠綠。嗜好性食品第156頁（2）烏龍茶中巖茶：干看色澤以鮮明青褐色帶灰光，條索表面有小白點者優(yōu)，其它烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者優(yōu)。（3）緊壓茶：干看色澤應符合原料茶色澤，以黑茶為原料緊壓茶，色澤以黝黑者優(yōu)；以老青茶為原料青磚，青褐有光澤者優(yōu)；以滇曬青為原料方普洱、沱茶、餅茶等，綠色多毫者優(yōu)。

嗜好性食品第157頁（二）茶葉內(nèi)質審評基本步驟：

審評茶葉內(nèi)質時，先從審茶盤中在不一樣部位稱取一定數(shù)量茶樣，樣品重量依據(jù)茶類和沏水量不一樣有所區(qū)分。普通紅、綠、花茶稱取2.5～3克，每克沏水50～60毫升；毛茶取樣較多，普通為5克，沏水250毫升；烏龍茶稱取茶樣5克，沏水80毫升；緊壓茶采取煮蒸法，取樣3～5克，用水量150～400毫升。沏茶需有容量一致審茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中沖泡5分鐘，然后將茶水傾于審茶碗中，葉底先留在杯中，并按以下次序審評茶葉香氣、湯色、滋味和葉底。

嗜好性食品第158頁1.

茶葉內(nèi)質審評

茶葉的香氣審評茶葉的湯色審評茶葉的滋味審評茶葉的葉底審評嗜好性食品第159頁

殺青和干燥也能影響綠茶香氣。烏龍茶為半發(fā)酵茶，要求含有綠茶清香和紅茶醇香，并要求含有火功較高香氣?；ú柘銡饧词挂驗轳炕ú扇□r花種類不一樣而有所區(qū)分，但要求香氣純粹、持久、鮮靈。緊壓茶香氣，普通均稍帶火功較高煙焦香，以黑茶為原料應有后“發(fā)酵”熟香；以曬青為原料有綠茶清香；米磚應有紅茶醇香。1.茶葉香氣審評

嗜好性食品第160頁2.茶葉湯色審評

（1）紅茶湯色：紅茶改變最深刻，所以紅茶湯色以紅艷明亮者優(yōu)，茶褐素增加會使湯色深暗。

（2）綠茶湯色：主要是由茶多酚中黃酮類產(chǎn)生黃綠色，有少部分是葉綠素分解綠色。在熱作用下兒茶素也會因為自動氧化而產(chǎn)生黃色。綠茶湯色以碧綠清澈者優(yōu)；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者優(yōu)；花茶以淺黃明亮者優(yōu)；緊壓茶湯色因原料茶不一樣有所區(qū)分，以明亮濃者優(yōu)；苻茶、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。嗜好性食品第161頁3.茶葉滋味審評

（1）審定方法：品嘗茶湯滋味，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉兩三次后，再吐出，質量好茶葉，其滋味入口后稍有微苦澀之感，但很快就有回甜清爽感覺。

（2）審定標準：紅茶以醇厚甘甜為優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉甘，如含橄欖普通；烏龍茶無紅茶苦味，也無綠茶澀味，兼有紅綠茶甜甘醇厚感覺；花茶滋味與綠茶類似，但因鮮花香氣顯著，使滋味鮮爽；緊壓茶因原料各有不一樣，應以醇厚者為優(yōu)。

嗜好性食品第162頁4.茶葉葉底審評

各種茶葉底審評：（1）紅茶：紅茶葉底以鮮紅明亮者優(yōu)。

（2）綠茶：綠茶以淡黃綠色為正常色澤，細嫩鮮葉，在葉底后面有白色茸毛，綠茶殺青不及時或不徹底，會出現(xiàn)紅葉或紅梗。

（3）烏龍茶：烏龍茶葉底應綠葉紅鑲邊，其葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因烏龍茶鮮葉嫩度稍差，所以葉底色澤不夠鮮明。

嗜好性食品第163頁（4）花茶：花茶葉底與綠茶類似，以黃綠均勻為優(yōu)。

（5）緊壓茶：緊壓茶葉底雖因原料不一樣，色澤有所區(qū)分，但都以柔軟鮮明者優(yōu)。

嗜好性食品第164頁（三）茶葉貯存、保管

（1）依據(jù)茶葉特征，茶葉應貯存在干燥、密閉、隔熱、避光條件下。

（2）普通溫度為15℃左右，不宜超出30℃。

（3）濕度在70％左右，不宜超出80％。

（4）控制異味污染，詳細可采取瓦壇、鐵罐、塑料袋等方法進行貯藏。嗜好性食品第165頁第三節(jié)煙嗜好性食品第166頁一、煙制品分類

烤煙雪茄煙香料煙白肋煙熏煙晾煙曬煙黃花煙嗜好性食品第167頁（一）烤煙

它是當前世界上栽培最廣，面積最大煙草。因為它采取烤房和人工控制溫濕度進行調制干燥，所以稱之為烤煙。大多數(shù)烤煙品系來自美國佛吉尼亞、阿林諾哥基本品種。它特征是植株上葉片較為稀疏，葉子厚薄適中，烤后呈金黃色，含糖高，蛋白質少，煙堿量適中，是卷煙制造主料。嗜好性食品第168頁（二）雪茄煙

組成一支雪茄制品三種煙葉：外包皮、內(nèi)包皮和芯葉都是長在一棵煙枝上，下部葉子用作外包皮，中部葉子用作內(nèi)包皮，上部葉子則作芯子。

嗜好性食品第169頁（三）香料煙

這是一個株型俊俏、葉片較小、香氣嬌嫩、勁頭不大、燃燒力頗強煙型，品質以頂葉最正確。這種煙盛產(chǎn)于希臘、土耳其、南斯拉夫和東歐諸國。其中著名品種要數(shù)土耳其黑海南岸莎姆遜產(chǎn)區(qū)莎姆遜種，士美娜產(chǎn)區(qū)士美娜種。香料煙葉色淡黃，調制時先晾后曬。煙堿少，含糖多，吃味特殊，香氣嬌嫩而別致，是制造純香料型卷煙主要原料，也是混合型卷煙中不可缺乏主要配角。嗜好性食品第170頁（四）白肋煙

白肋煙桿莖、葉脈呈乳白色，它是白色肋煙和綠色品種雜交后代。最著名品系當推直立型白肋煙。成熟葉子普通串在繩上掛在晾棚內(nèi)調制。特點是葉片大，顏色淡，質地疏松，富于彈性，煙堿與含氮量均高，含糖量少，也是制造混合型卷煙主要配角之一。嗜好性食品第171頁（五）熏煙

是一個先在晾房自然氣候條件下變黃而后用炭火熏制煙型。熏煙目標是使煙葉沾上一個濃郁雜酚油香味。（六）晾煙

這是純粹在自然氣候條件下調制干燥煙型。有時當日氣改變不利于調制時也可人工加熱。晾煙與烤煙差異僅在于此。嗜好性食品第172頁（七）曬煙

因用日光曬干而得名。因為品種、自然條件、栽培技術以及所用曬制工具不一樣，便有繩索曬煙、摺子曬煙和架子曬煙區(qū)分，同時因為曬后葉色有深有淺，又有紅曬煙和黃曬煙之分。

嗜好性食品第173頁（八）黃花煙

又稱藍花煙，在煙草大家庭中獨樹一幟，聽說哥倫布當年探險美洲所發(fā)覺正是這種煙草。該煙莖有棱，葉有柄，形如心臟或似卵圓，種子比紅花煙籽大三倍有余，葉內(nèi)煙堿含量特高，富有檸檬酸，因而成為制造馬合煙與提煉煙堿與檸檬酸主要原料。嗜好性食品第174頁二、煙制品成份

煙堿煙焦油一氧化碳氫氰酸放射性物質煙霧微粒嗜好性食品第175頁（一）煙堿

又稱尼古丁，是一個揮發(fā)性劇毒液體，其毒性最強。長久吸煙可使機體活力下降，記憶力減退，工作效率低下，以及各種器官受累綜合病變。嗜好性食品第176頁（二）煙焦油

吸煙者食指與中指皮膚黃色即為煙焦油所致。其中含有各種致