餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理培訓(xùn)課件

碭山縣餐飲服務(wù)

食品安全量化分級管理培訓(xùn)張國華

食品安全監(jiān)督量化分級管理一、概念二、實施目的、依據(jù)、方法和意義三、量化分級管理主要內(nèi)容四、工作要求五、量化評分表一、什么是量化分級管理？

是按照量化分級管理指南要求，監(jiān)督部門對餐飲單位的評價情況，采取風(fēng)險性分析理論，應(yīng)用危險性評估原則，將其食品安全風(fēng)險度進(jìn)行分級，然后根據(jù)不同風(fēng)險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。我局制訂了相應(yīng)實施方案，決定在全縣范圍分步開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，旨在調(diào)動餐飲服務(wù)提供者、消費者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高我縣餐飲食品安全水平。

。

法律依據(jù)：《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

第二十三條規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP（危險因素關(guān)鍵控制點）或GMP（建立良好操作規(guī)范）有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。方法：分級管理。一是合理配置資源。

通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對象風(fēng)險大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。意義：。（二）評定依據(jù)評定依據(jù)為《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和本《實施方案》要求。按照評分表（見附件1）分別對動態(tài)等級和年度等級進(jìn)行量化評定。

（四）等級劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：年度：

動態(tài)：A級（代表食品安全狀況優(yōu)秀）大笑B級（代表食品安全狀況良好）微笑C級（代表食品安全狀況一般）平臉

年度等級

1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級綜合評定。2、評定標(biāo)準(zhǔn)年度等級分為A級（優(yōu)秀）、B級（良好）、C級（一般）三個等級，評定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級，年度平均分9.0以上（含9.0）且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(2)年度B級，年度平均分8.9至7.5（含7.5）且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(3)年度C級，年度平均分7.5至6.0（含7.5）。等級評定期限

新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證3個月內(nèi)，不給于動態(tài)等級評定，在公示牌貼“待評定”標(biāo)識，對造成食品安全事故6個月內(nèi)不給于動態(tài)評定，需要給予警告以外處罰的，2個月內(nèi)不予評定；中斷評定的應(yīng)在連續(xù)12個月動態(tài)評定后進(jìn)行年度評定。

（六）、監(jiān)督檢查頻度

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門依據(jù)餐飲服務(wù)單位等級評定結(jié)果，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況，確定對我市各類餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督頻次，但不得低于以下頻次。已實行量化分級管理，做出年度等級評定的餐飲服務(wù)單位，下一年度監(jiān)督頻次：A級原則上不少于2次/年，6個月內(nèi)至少檢查1次；B級原則上不少于3次/年，4個月內(nèi)至少檢查1次；C級原則上不少于4次/年，3個月內(nèi)至少檢查1次。對未實行量化分級管理的、新辦《餐飲服務(wù)許可證》的、收回《餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌》的餐飲服務(wù)單位按照年度等級評定C級對待確定本年度的監(jiān)督頻次。（七）、行政處罰

實施餐飲服務(wù)量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任（八）、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級的公示餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在檢查評定餐飲服務(wù)單位后的15個工作日內(nèi)，公布其等級評定結(jié)果?！诓惋媶挝唤?jīng)營場所醒目位置懸掛或張貼餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌——在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公示?！谥饕襟w進(jìn)行公示對首次進(jìn)行監(jiān)督量化分級的，應(yīng)嚴(yán)格按照本實施方案要求進(jìn)行。對該實施方案出臺前已經(jīng)進(jìn)行監(jiān)督量化分級的，應(yīng)按照要求重新進(jìn)行監(jiān)督量化分級評定，使用新的餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌予以公示。對監(jiān)督量化分級評定分?jǐn)?shù)在6.0分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求的，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“整改中”字樣。對新辦《餐飲服務(wù)許可證》的，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個月內(nèi)，不給予動態(tài)等級評定，在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“待評定”字樣。《餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌》等級信息由餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)動態(tài)監(jiān)督檢查的情況予以更換，任何單位和個人不得隨意更改，禁止隨意摘下或遮擋，方便消費者監(jiān)督。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對不按要求擺放（或張貼）、遮蓋、涂改、毀壞公示牌的餐飲服務(wù)單位應(yīng)在新聞媒體或監(jiān)管部門網(wǎng)站上予以公布，實施重點監(jiān)管。

餐飲服務(wù)食品安全等級的公示牌對新辦《餐飲服務(wù)許可證》的，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個月內(nèi)，不給予動態(tài)等級評定，在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“待評定”字樣?！按u定”字樣為白色，字號50，字體為方正大黑體。滿3個月后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行首次動態(tài)等級評定，并于1個月內(nèi)完成。

餐飲服務(wù)食品安全等級的公示牌監(jiān)督量化分級評定分?jǐn)?shù)在60分以下或關(guān)鍵項不符合要求的，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“整改中”字樣?！罢闹小弊謽訛榧t色，字號77.7，字體為方正大黑體。四、工作要求加強(qiáng)宣傳教育，引導(dǎo)公眾消費?？h市場監(jiān)督局要加大對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的宣傳力度，要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳監(jiān)督量化分級管理工作。積極開展“尋找笑臉就餐”宣傳活動，使公眾進(jìn)一步增強(qiáng)健康消費意識，主動尋找餐飲服務(wù)食品安全等級較高的餐飲服務(wù)單位就餐，形成全社會共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍。及時將我市年度等級和動態(tài)等級結(jié)果在新聞媒體上予以公示，動員社會各界參與監(jiān)督。被檢查單位名稱：

地址：

法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：

電話：

餐飲服務(wù)許可證號：

許可類別：

檢查人員（簽字）：

檢查時間：

年

月

日

時

分至

時

分餐飲服務(wù)經(jīng)營者基本信息餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

五、量化評分表量化等級評定表餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

特別提示操作人員是否保持良好的個人衛(wèi)生：□操作時是否穿戴清潔的工作服、工作帽□操作時是否抽煙□是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物□是否手部破損而未采取有效防污染措施★接觸直接入口食品的操作人員的個人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□是否規(guī)范佩戴口罩□接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

特別提示加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：□墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲鼠害

食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和使用★★用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無毒無害特別提示★★★是否制定并實施原料采購控制要求★★是否執(zhí)行采購查驗和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保存不少于2年★★購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證★★★是否經(jīng)營或者使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料□是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品□是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑□是否經(jīng)營或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料

特別提示是否按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：□餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開□使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求□采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時間是否達(dá)到要求特別提示用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識□接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒★★★是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹飪過程是否符合要求：□需要熟制加工的食品是否燒熟煮透□熟制品存放的溫度和時間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放□是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售□用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

1.帶★的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項（共12項），2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級。2.檢查結(jié)果的平均分：評定總分除以檢查項目數(shù)的所得（保留小數(shù)點后一位）。3.檢查項目和檢查內(nèi)容可合理缺項。說明：項內(nèi)量化分級等級評定實例例1：某快餐店不制作涼菜、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品，無裱花操作，《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等