DBS 食品安全地方標準 豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS61陜西省食品安全地方標準DBS61/0010—2016食品安全地方標準豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016-06-01發(fā)布2016-07-01實施陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布-LX.—1—刖言本標準按照GB/T給出的規(guī)則起草。本標準由陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所和西安愛菊糧油工業(yè)集團提出。本標準由陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所和西安愛菊糧油工業(yè)集團負責(zé)起草。本標準主要起草人：尉蕊仙、賈合義、楊曉霽、高璐斐、張櫻、范保剛、徐巧瓏、呼延傳波本標準屬首次發(fā)布。食品安全地方標準豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范范圍本標準規(guī)定了豆芽生產(chǎn)的術(shù)語和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備與設(shè)施、衛(wèi)生管理、原料和包裝材料要求、生產(chǎn)過程的安全控制、檢驗、貯存、運輸、產(chǎn)品管理、食品安全管理人員和記錄管理。本標準適用于工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范。規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB1352大豆GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB9684GB9688食品安全國家標準不銹剛制品食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GB/T10462綠豆GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB食品安全國家標準洗滌劑GB食品安全國家標準消毒劑GB22556豆芽衛(wèi)生標準國家食品藥品監(jiān)督管理總局農(nóng)業(yè)部國家衛(wèi)生和生育計劃委員會2015年第11號公告術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。豆芽以大豆、綠豆等豆類為原料，以水為培植基礎(chǔ)，利用原料本身的營養(yǎng)成分培育而成的豆芽。豆芽包括子葉、下胚軸、胚芽和尾根。工業(yè)化豆芽以篩選的大豆、綠豆等豆類為原料，經(jīng)洗豆、殺菌、浸泡、控溫培育、清洗、預(yù)冷、包裝等工序生產(chǎn)的豆芽。洗豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、發(fā)芽的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒、泥沙及雜質(zhì)的過程。殺菌用規(guī)定溫度的熱水短時間燙豆或采取其它方式殺菌的過程。浸泡在適宜的容器內(nèi)，在豆子和水比例合理的情況下浸泡一定時間。培育定期澆灌或噴淋，控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過程。清洗用機械設(shè)備對培育后的豆芽采取一定方式進行脫殼清洗的過程。預(yù)冷對清洗后待包裝的豆芽經(jīng)o°c的水進行冷卻的過程。包裝采用自動或半自動包裝生產(chǎn)線進行定量包裝。選址和廠區(qū)環(huán)境選址與布局廠址應(yīng)選擇交通便利、水源安全充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區(qū)，建筑物、設(shè)備布局符合工藝流程要求，能夠滿足質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放嚴格分開，人流與物流分開，避免交叉污染。廠區(qū)環(huán)境應(yīng)考慮廠區(qū)環(huán)境給豆芽生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，廠區(qū)應(yīng)合理布局，應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，各功能區(qū)域劃分明顯、并有適當?shù)母綦x或分離措施，防止交叉污染。廠房和車間設(shè)計和布局5.1.1新建、擴建、改建豆芽加工項目，應(yīng)按照豆芽生產(chǎn)工藝特性及GB14881中的相關(guān)規(guī)定進行設(shè)計。5.1.2廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計及布局應(yīng)符合GB14881中規(guī)定并滿足豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生操作要求，原料與半成品、成品的生產(chǎn)、存放應(yīng)嚴格分開，人流與物流分開，避免豆芽加工過程中交叉污染，接觸有毒有害物質(zhì)。廠房和車間按豆芽生產(chǎn)特點，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)量相適應(yīng)的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗場所、預(yù)冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分隔。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合GB14881中的規(guī)定且易于維護、清潔或消毒。應(yīng)采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁Ｎ蓓敿庸?、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙。車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料，應(yīng)使用無霉、不易脫落且易于清洗的涂料。蒸汽、水、電等管道不應(yīng)設(shè)置于豆芽暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。墻壁應(yīng)符合GB14881中4.2.3規(guī)定且使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。門窗應(yīng)使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應(yīng)裝配嚴密，應(yīng)配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并便于清潔。5.2.5地面地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產(chǎn)車間地面應(yīng)光滑平整且具有%%的坡度，應(yīng)設(shè)有獨立的排水道以易于排水。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB14881中第5章規(guī)定。設(shè)施應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品冷藏庫，并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在2°C-6°C。工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗場所，具備滿足生產(chǎn)過程和成品檢驗的檢測設(shè)備。設(shè)備豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備包括原料處理設(shè)備、培育設(shè)備（培育箱、培育室、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備）、機械清洗設(shè)備（自動或半自動清洗脫殼裝置）、包裝設(shè)備等。6.2.2所有接觸或可能接觸豆芽產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等應(yīng)符合GB14881、GB9684、GB9688的規(guī)定。應(yīng)建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控等設(shè)備是否運行正常，出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如稱量設(shè)備、溫濕度計等，應(yīng)定期校準、維護，確保準確有效。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度企業(yè)應(yīng)按照GB14881第6章要求制定豆芽生產(chǎn)的衛(wèi)生管理制度，明確崗位職責(zé)，實行崗位責(zé)任制。應(yīng)建立清潔、消毒管理制定，定期對生產(chǎn)車間、設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等進行清潔、消毒。確保豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標準和要求的規(guī)定。廠房及設(shè)施房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補。容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應(yīng)符合食品安全標準和要求規(guī)定。清潔和消毒應(yīng)建立清潔和消毒制度，定期對車間、容器、周轉(zhuǎn)箱及其他工具進行消毒，確保豆芽加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生。使用的清洗、消毒劑需經(jīng)國家有關(guān)部門許可，并符合GB和GB的要求，并建立清潔和消毒記錄（如清洗劑和消毒劑品種、清洗和消毒時間、濃度、對象等）。用于清潔和消毒的設(shè)備應(yīng)在專用場所妥善保管。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)生產(chǎn)車間、設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等進行殺菌消毒工作，生產(chǎn)每批次產(chǎn)品前要對車間進行清洗，地面與墻面采用%漂白粉水溶液（或%石灰水澄清液，或90%的酒精與85%的磷酸按7:3比例混合）進行噴灑后，用潔凈水沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。培育容器使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，然后用紫外燈殺菌消毒。塑料周轉(zhuǎn)箱使用前先用二氧化氯或次氯酸鈉水溶液（或石灰水澄清液）等手段進行噴灑，用高壓水槍沖洗干凈，晾干備用。人員健康管理與衛(wèi)生要求人員健康管理與衛(wèi)生要求符合GB14881中的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。從事生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，進入生產(chǎn)加工場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生。同時來訪者進入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守對生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。凡患有消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病未治愈的人員不得直接從事豆芽生產(chǎn)經(jīng)營。工作人員進入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)更換工作服、鞋、帽等，用流動水洗手消毒，不得戴外露飾物。生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置換鞋或帶鞋套及工作帽設(shè)施。緩沖區(qū)應(yīng)設(shè)置消毒池，池內(nèi)放置%次氯酸鈉水溶液對進出人員的鞋靴進行消毒。原料和包裝材料要求一般要求原料和包裝材料應(yīng)符合GB14881中、的規(guī)定，且要建立原料和包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料和包裝材料符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害身體健康和生命安全的物質(zhì)添加或帶入到豆芽產(chǎn)品中。原料原料存放應(yīng)按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應(yīng)遵照“先進先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗制度及供貨商管理制度。8.2.2原料豆應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定要求。黃豆應(yīng)符合GB1352要求。發(fā)芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。綠豆應(yīng)符合GB/T10462要求。發(fā)芽率不得低于95%，破爛豆不得超過3%。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。包裝材料包裝材料應(yīng)整潔、無污染、無異味、無毒無害，且符合食品包裝材料衛(wèi)生標準。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)。生產(chǎn)過程的安全控制生產(chǎn)過程安全控制總要求9.1.1生產(chǎn)過程的安全控制應(yīng)符合GB14881第8章的規(guī)定。豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用未經(jīng)國家批準的農(nóng)藥、化肥、植物生長調(diào)節(jié)劑、抗生素等化學(xué)藥劑以及不符合GB2760規(guī)定的食品添加劑。為確保豆芽食用安全，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過程中使用6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營者不得經(jīng)營含有6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。9.1.3應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與豆芽接觸的設(shè)備等工具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。9.1.4鼓勵企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。微生物污染、化學(xué)污染、物理污染控制按照GB14881中、、的規(guī)定和陜西省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強豆芽質(zhì)量安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見》對微生物污染、化學(xué)污染、物理污染進行控制。工藝過程控制洗豆、燙豆和浸豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍?3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。清洗后的豆子即可進行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達到豆子重量的2倍。黃豆浸豆時，直接用20°C?25°C清水浸泡4h?8h；綠豆浸豆時，先用75C?80C熱水燙豆1min?3min并不停攪動，進行熱力殺菌，然后迅速沖入冷水冷卻，用20C?25°C的清水浸泡3h?4h。結(jié)束浸豆時再淘洗豆子2遍?3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。培育浸后的豆子運至培育車間裝入容器中進行培育，培育容器的底部應(yīng)配置疏水層；然后關(guān)閉車間大門，采用人工或自動栽培系統(tǒng)，對培育條件進行管理控制，每隔2h?4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在20C?26C，濕度保持在60%?80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6天?7天。培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆。不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進行消毒殺菌。培育人員應(yīng)每天檢查機械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運行正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆芽，在培育全過程培育車間應(yīng)保持避光。采收豆芽在培育車間生長6天?7天后，黃豆芽下胚軸長90%以上在8cm?12cm范圍內(nèi)、根須長90%以上在3cm?5cm范圍內(nèi)，綠豆芽下胚軸長90%以上在6cm?10cm范圍內(nèi)、根須長90%以上在4cm?6cm范圍內(nèi)，即可采收。利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮和部分根須。清洗完的豆芽應(yīng)移至預(yù)冷線，經(jīng)0°C的水冷卻3min?4min后取出。包裝應(yīng)對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理。豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進行定量包裝，逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至保鮮庫。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。預(yù)包裝豆芽標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定要求。散裝豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)箱立即移至保鮮庫。貯存保鮮庫的溫度為2C?6C。貯存時應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（2C?6C）下，保質(zhì)期為3天；在無冷鏈條件下，保質(zhì)期為1天。檢驗檢驗應(yīng)符合GB14881第9章規(guī)定要求，通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。原料檢驗應(yīng)制定原輔料、消毒劑、包裝材料品質(zhì)驗收標準。應(yīng)對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應(yīng)有企業(yè)自檢合格報告或供應(yīng)商提供的合格證明。10.1.3生產(chǎn)用水應(yīng)按照GB5749中規(guī)定，對水質(zhì)常規(guī)指標和消毒劑常規(guī)指標進行檢測，每年至少一次。成品檢驗10.2.1每批成品的安全指標應(yīng)符合GB22556、GB2761、GB2762、GB2763等國家標準的要求。每批次豆芽出廠前應(yīng)進行感官檢驗，感官要求黃豆芽為乳黃色，綠豆芽為純白色；稍彎曲狀、飽滿、有須根，有豆香味，無刺鼻異味。每批次出廠豆芽必須隨包裝附有產(chǎn)品合格證明。10.2.2成品應(yīng)留樣，每批次產(chǎn)品的留樣數(shù)量應(yīng)不少于2件，每件不少于500g。樣品應(yīng)存放于專設(shè)的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在2°C-6°C，并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應(yīng)不少于保質(zhì)期。貯存和運輸豆芽的儲存和運輸應(yīng)符合GB14881第10章規(guī)定要求。成品應(yīng)貯存在符合10.4.4要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。運輸工具應(yīng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。產(chǎn)品召回管理豆芽的召回管理應(yīng)符合GB14881中第11章規(guī)定要求，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。對召回的產(chǎn)品應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。食品安全管理人員食品安全管理人員應(yīng)符合GB14881第13章規(guī)定要求。應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理