《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案

《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)形考作業(yè)一:一:選擇題1、(A)有烹飪王國(guó)之稱(chēng)。A、中國(guó)B、法國(guó)C、韓國(guó)D、美國(guó)、下列哪一項(xiàng)不就是分餐制的形式(C)。A、廚房分餐A、廚房分餐B、自助餐C、宴會(huì)D、份飯、穆斯林飲食文化體系以(C)為中心。A、巴基斯坦菜B、德國(guó)菜A、巴基斯坦菜B、德國(guó)菜C、土耳其菜D、波蘭菜、中國(guó)烹調(diào)的核心就是A、隨意性與趣味性BA、隨意性與趣味性B、注重營(yíng)養(yǎng)C、規(guī)范性D、機(jī)械性、下列哪一項(xiàng)就是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別(B)。A、及時(shí)生產(chǎn)BA、及時(shí)生產(chǎn)B、無(wú)法批量生產(chǎn)C、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D、按需生產(chǎn))的開(kāi)始。A、銷(xiāo)售B、服務(wù)C、加工D、服務(wù)質(zhì)量7、廚房人員編制方法主要就是(C)。A、以崗定編B、以餐桌數(shù)定編C、以勞動(dòng)定額定編D、以就餐人數(shù)定編8、高檔商務(wù)宴會(huì)需要(A)的開(kāi)始。A、銷(xiāo)售B、服務(wù)C、加工D、服務(wù)質(zhì)量7、廚房人員編制方法主要就是(C)。A、以崗定編B、以餐桌數(shù)定編C、以勞動(dòng)定額定編D、以就餐人數(shù)定編8、高檔商務(wù)宴會(huì)需要(A)的服務(wù)素養(yǎng)A、規(guī)范矜持B、熱情麻利C、體貼周到D、客人自便9、餐飲管理的主要任務(wù)就是(B)。A、制作可口的菜點(diǎn)B、把賓客吸引到餐廳C、提供最優(yōu)的服務(wù)D、控制成本10、中國(guó)飲食文化把(D)奉為進(jìn)食的首要追求。A、菜肴色澤B、飲食結(jié)構(gòu)C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、追求美味6、賓客入座點(diǎn)菜,既就是消費(fèi)活動(dòng)的開(kāi)始,也就是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與(11、(B)就是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng),就是廚房一切工作的依據(jù)。A、消費(fèi)者A、消費(fèi)者B、菜單C、餐廳規(guī)模D、餐廳風(fēng)格12、廚房的生產(chǎn)目標(biāo)就是根據(jù)餐飲實(shí)體的(A)而制定的。A、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B、規(guī)模C、消費(fèi)者的消費(fèi)需求D、風(fēng)格《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案13、（A）主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的揀摘、洗滌、加工、切割A(yù)、加工班組B、配菜班組C、爐灶班組D、冷菜班組14、點(diǎn)心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（C）A、相背型布局B、直線型布局C、U型布局D、L型布局15、國(guó)內(nèi)檔次較高的飯店一般就是（A）個(gè)餐位配一名烹調(diào)師A、15B、18C、12D、16二、判斷題（每題2分,共20分）1、中國(guó)飲食注重科學(xué)營(yíng)養(yǎng),西方飲食注重口味。（X）2、中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。（X）3、中國(guó)飲食文化的精華就是各種美味食品。（X）4、中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗就是以動(dòng)物性食物為主。（X）5、西方飲食隨意性、趣味性強(qiáng)。（X）6、餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無(wú)法事前對(duì)服務(wù)進(jìn)行檢驗(yàn)與試用。（V）7、餐飲業(yè)就是技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。（X）8、菜點(diǎn)就是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。（X）9、廚房規(guī)章制度就是廚房設(shè)計(jì)與布局的綱領(lǐng)，就是廚房一切工作的依據(jù)。（V）10、配菜班組主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍。（V）三、案例分析（50分）青島的夏天,蔚藍(lán)色的天空,蔚藍(lán)色的大海,美麗的東方酒店矗立岸邊。這天,餐飲部辦公室來(lái)了3位賓客。帶頭的索先生就是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。她們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)與衛(wèi)生管理,這次專(zhuān)程前來(lái)參觀學(xué)習(xí)。3位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來(lái)到廚房。一瞧,果然名不虛傳,廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見(jiàn)制作中餐、西餐等各種食品的專(zhuān)用間相互隔離,但又互相銜接;廚房高度達(dá)5.2米;墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修;屋頂就是鋁制天花板,平整光亮,無(wú)縫隙,不凝水珠;廚房地面由紅色地磚鋪就,一無(wú)積水,二無(wú)黑斑,三無(wú)油垢;防蟲(chóng)、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全;各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均就是可接待人數(shù)的3倍。3位賓客連聲稱(chēng)贊,她們?cè)趶N房拍了許多照片,畫(huà)下了平面布置圖,并在記事本上記下了很多東西。在一個(gè)加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來(lái)那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》,上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求,各食品加工間的衛(wèi)生管理要求,原材《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案料的選購(gòu)驗(yàn)收與加工制作過(guò)程的衛(wèi)生管理要求,成品與半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱(chēng)就是?！拔覀冞€有‘五定'制度,即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū);有‘四隔離'制度,即生熟隔離、魚(yú)肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離;個(gè)人衛(wèi)生要求‘四勤',即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服;餐具有‘四過(guò)關(guān)'制度,即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制,夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩與排氣扇等高處與其她衛(wèi)生死角的清潔,甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無(wú)自豪地介紹道。3位賓客聽(tīng)了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。她們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的3個(gè)特點(diǎn):“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明"。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核與獎(jiǎng)懲相結(jié)合,凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象,立即停止工作并進(jìn)行整改,還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體,并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試,凡不合格者即令其下崗培訓(xùn),或調(diào)離崗位,或予以勸退。制度之“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體,如“加工海產(chǎn)品所用過(guò)的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用1%食醋洗刷消毒5分鐘”，細(xì)致程度可見(jiàn)一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確,班組包片,個(gè)人包件,部門(mén)每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌,對(duì)她人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。問(wèn)題:（1）酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理就是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？（2）廚房管理的內(nèi)容包括哪些？（3）如何提高廚房管理效率？答:（1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理不可以對(duì)餐廳的管理松點(diǎn)，因?yàn)殛P(guān)系到產(chǎn)品安全生產(chǎn)。（2）廚房管理的內(nèi)容包括:廚房的工作制度廚房的值班制度廚房的衛(wèi)生制度更衣室管理制度安全制度《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案《酒店餐飲服務(wù)與管理》形成性考核冊(cè)答案獎(jiǎng)勵(lì)制度紀(jì)律檢查制度其她制度。(3)廚房管理就是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品,開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格,所以要建立合理的組織機(jī)構(gòu),調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性,廚房生產(chǎn)要做到標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)格化生產(chǎn),建立責(zé)任制,基本規(guī)章制度,加強(qiáng)培訓(xùn),提高烹調(diào)師素質(zhì),提高廚房管理效率。形考作業(yè)二:一:案例分析(50分)兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功就是大家有目共睹的。不說(shuō)每晚黃金時(shí)段餐廳人聲鼎沸的爆滿場(chǎng)面,單就是每天中午二樓的大小包廂,也幾乎就是被預(yù)訂一空的。還有大堂的客源,更就是不間斷的。那高朋滿座的場(chǎng)面著實(shí)讓其她經(jīng)營(yíng)者羨慕不已。要知道,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,最讓人頭痛的問(wèn)題就就是伏天中餐消費(fèi)少有人光顧的尷尬,但這一切在兆豐卻很難瞧到。而更讓人驚嘆的就是如此紅火生意居然就是在離市中心較遠(yuǎn)的汽車(chē)西站旁的海外海?西溪賓館內(nèi)。換句話說(shuō)，兆豐就是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式,并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問(wèn)去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實(shí)地考察了一番。在與兆豐人接觸過(guò)后，她們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功就是有其必然性的。除了擁有過(guò)人的膽識(shí)外，最重要的一點(diǎn)就就是兆豐人獨(dú)有的“野心”，那就就是對(duì)兆豐餐飲品牌樹(shù)立的“野心”，對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益追求的永無(wú)止境的“野心”。兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說(shuō)過(guò):兆豐精益求精，只為締造誠(chéng)信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹(shù)立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經(jīng)營(yíng)上。首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在她們不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅(jiān)持這樣的經(jīng)營(yíng)理念:員工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會(huì)到位了，客人自然也會(huì)滿意了。其次，兆豐不斷研制開(kāi)發(fā)新的菜系也就是吸引賓客臨門(mén)的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營(yíng)者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí)，更就是對(duì)各色菜肴的烹制了如指掌。于就是餐廳廚房時(shí)常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場(chǎng)面。有時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)等推出一些主題概念的新菜。總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。問(wèn)題:1)分析兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)。（2）談?wù)務(wù)棕S餐飲在餐飲管理創(chuàng)新中有哪些值得借鑒之處。（3）應(yīng)用所學(xué)知識(shí)談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營(yíng)好一家餐飲實(shí)體。答：（1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)主要有：①兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館，突出了要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋與開(kāi)發(fā)自身特色；②兆豐餐飲還不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神：③兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹(shù)立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營(yíng)管理上;④兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。（2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處:①追求樹(shù)立企業(yè)品牌的理念、體恤員工;②建立員工培訓(xùn)制度;③餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。（3）按自己的構(gòu)想寫(xiě)，無(wú)固定答案。二、案例分析（50分）許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒(méi)有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點(diǎn)菜。她一下就為8個(gè)人點(diǎn)了3只烤鴨、十幾個(gè)菜，其中有一道“清蒸魚(yú)”由于忙碌，小姐忘記問(wèn)客人要多大的魚(yú)，就通知廚師去加工。不一會(huì)兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴與烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚(yú)"沒(méi)有上桌，就忙催服務(wù)員快上。魚(yú)端上來(lái)了，大家都吃了一驚。好大的一條魚(yú)啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢?“小姐，誰(shuí)讓您做這么大一條魚(yú)啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說(shuō)道。"可您也沒(méi)說(shuō)要多大的呀?"小姐反問(wèn)道。"您們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問(wèn)清客人要多大的魚(yú)，加工前還應(yīng)讓我們瞧一瞧。這條魚(yú)太大，我們不要了，請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。"先生，實(shí)在對(duì)不起。如果這魚(yú)您不要的話，餐廳要扣我的錢(qián)，請(qǐng)您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來(lái)。"這個(gè)菜的錢(qián)我們不能付，不行就去找您們經(jīng)理來(lái)。"小康插話道。最后，小姐只好無(wú)奈地將魚(yú)撤掉，并匯報(bào)領(lǐng)班，將魚(yú)款劃掉。問(wèn)題：（1）遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？（2）請(qǐng)分析服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)。（3）請(qǐng)結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？答:（1）遇到這種情況,服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn):服務(wù)員在幫客人點(diǎn)菜時(shí),就客人的人數(shù)建議客人點(diǎn)菜的份量;在幫家人點(diǎn)完菜后還應(yīng)重復(fù)一次點(diǎn)餐內(nèi)容;如果與客人爭(zhēng)吵時(shí)而要堅(jiān)持“賓客總就是對(duì)的”的服務(wù)理念,不要與賓客爭(zhēng)吵,或立即通知經(jīng)理,調(diào)解矛盾。（2）服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)有:準(zhǔn)確把握點(diǎn)菜時(shí)機(jī)與節(jié)湊;主動(dòng)與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理,及時(shí)推薦菜點(diǎn)；觀察賓客習(xí)慣,捕捉賓客談話信息；因勢(shì)利導(dǎo),主動(dòng)與賓客商定菜點(diǎn)；了解文化差異，通過(guò)服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐就是分餐制，賓客各自點(diǎn)完自己喜愛(ài)的菜肴后,服務(wù)員要禮貌地征詢(xún)賓客就是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點(diǎn)菜,文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)健康消費(fèi)的新風(fēng)尚；餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時(shí)與賓客溝通，把握營(yíng)銷(xiāo)時(shí)機(jī)；賓客點(diǎn)完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。（4）在餐廳服務(wù)中還要考慮以下環(huán)節(jié):開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié):主動(dòng)迎接賓客，注意客人衣帽存放，引客入座，為客人點(diǎn)餐；就餐服務(wù)環(huán)節(jié):灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已與她的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時(shí)間都沒(méi)掌握；餐后服務(wù)環(huán)節(jié):結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺(tái)。形考作業(yè)三:二、案例分析（50分）威海麗園大酒店在開(kāi)業(yè)之初曾以“5個(gè)第一”而聞名，諸如第一個(gè)在大廳安裝感應(yīng)自動(dòng)門(mén)，第一個(gè)在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個(gè)采用泛光燈裝置等。還成為韓國(guó)商人的“商場(chǎng)酒店”，被全國(guó)旅游界視為一絕。餐飲不就是“麗園”的強(qiáng)項(xiàng)，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負(fù)責(zé)人聚在一起研究菜點(diǎn)的供應(yīng)情況。2004年9月底的一個(gè)上午,在劉總的辦公室里正開(kāi)著一個(gè)小型會(huì)議,與會(huì)者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)與兩位餐廳主管,每人手里拿著一份最近兩個(gè)月的菜點(diǎn)銷(xiāo)售狀況分析表。表的左面就是菜單上的菜點(diǎn)名稱(chēng),最上面一行就是日期,注出了星期幾,每周有個(gè)“小計(jì)”,表內(nèi)主體部分就是每種菜點(diǎn)的銷(xiāo)售量,表的最右面就是每天平均銷(xiāo)售量。“從本表可以瞧出,我們最近才推出的清炒西葫蘆銷(xiāo)售情況呈上升趨勢(shì)。8月份從第一個(gè)星期的180份一直穩(wěn)步上升,到第四個(gè)星期為270份,我認(rèn)為在考慮新菜單的時(shí)候仍應(yīng)保留此菜。”一位主管首先坦陳自己的瞧法?！拔彝狻Ａ硗?我認(rèn)為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面,這就是我們的瞧家菜,已有相當(dāng)?shù)拿?另一方面從銷(xiāo)售情況瞧,每天的銷(xiāo)售量始終保持在190份上下,變動(dòng)范圍在40份之內(nèi)。這說(shuō)明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長(zhǎng)接著發(fā)言。“紅煨羊肉的銷(xiāo)售狀況瞧上去波動(dòng)較大,但如果仔細(xì)分析一下的話,內(nèi)中有一定的規(guī)律,每周星期六與星期日的銷(xiāo)售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價(jià)值,但在用料方面須作調(diào)整,星期六與星期日兩天多準(zhǔn)備一些原料,以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見(jiàn)。她們對(duì)每道菜進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析,把銷(xiāo)售情況呈明顯下降趨勢(shì)的以及近階段內(nèi)一直銷(xiāo)售不佳的4道菜刪去。餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)提議試銷(xiāo)蔥爆腰花與蠔油牛肚等6道菜,獲得一致贊同。問(wèn)題:（1）結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。（2）根據(jù)所學(xué)知識(shí)談?wù)劜藛味▋r(jià)方法。（3）根據(jù)所學(xué)內(nèi)容,編排一桌售價(jià)為1600元,毛利率為45%的夏季宴席菜單。答:（1）酒店人員充分了解賓客組成情況與賓客的需求確定哪些菜款的確定,也根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),確定菜肴道數(shù)與菜點(diǎn)等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色,擬定菜單具體品種。（2）菜單的定價(jià)方法有四種:以需求為中心的定價(jià)方法，包括:聲譽(yù)定價(jià)法、區(qū)分需求定價(jià)法、低價(jià)誘餌法、系列產(chǎn)品法;以?xún)r(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法，包括:追隨同業(yè)定價(jià)法、追高定價(jià)法、同質(zhì)低價(jià)法；成本核算定價(jià)法，包括:系數(shù)定價(jià)法、依照毛利率定價(jià)、主要成本定價(jià)法；以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法，包括:整數(shù)定價(jià)法、尾數(shù)定價(jià)法、特殊意義定價(jià)法。形考作業(yè)五:一、名詞解釋1、廚房管理:指在滿足賓客需要的目標(biāo)下,對(duì)廚房的人、材、物進(jìn)行管理,即對(duì)廚房人員安排、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具與生產(chǎn)流程及產(chǎn)品質(zhì)量等的管理。2、餐飲營(yíng)銷(xiāo):指餐飲經(jīng)營(yíng)者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客,并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。二、單項(xiàng)選擇題餐飲管理的主要任務(wù)就是(B)。A制作可口的菜點(diǎn)B把賓客吸引到餐廳C提供最優(yōu)的服務(wù)D控制成本廚房的生產(chǎn)目標(biāo)就是根據(jù)餐飲實(shí)體的(A)而制定的。A經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B規(guī)模C消費(fèi)者的消費(fèi)需求D風(fēng)格(A)主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的揀摘、洗滌、加工、切割。A加工班組B配菜班組C爐灶班組D冷菜班組下列哪一項(xiàng)就是餐飲生產(chǎn)與其它工業(yè)生產(chǎn)的根本區(qū)別(B)。A及時(shí)生產(chǎn)B無(wú)法批量生產(chǎn)C標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D按需生產(chǎn)(B)更熟悉菜單的內(nèi)容與結(jié)構(gòu),對(duì)先出哪個(gè)菜,后出哪個(gè)菜,出菜的時(shí)間與速度等了如指掌。A烹調(diào)師B打荷師C配菜師D領(lǐng)班(A)不需要分菜服務(wù),省時(shí)省力,服務(wù)效率高,主要適用于中低檔次的西餐零點(diǎn)與宴會(huì)用餐。A.美式服務(wù)B法式服務(wù)C俄式服務(wù)D德式服務(wù)計(jì)算食品月成本時(shí),下列哪些項(xiàng)目就是應(yīng)該扣除的(D)。A直接采購(gòu)原料成本B月初廚房貯存額C月初庫(kù)存額D贈(zèng)品8?餐飲營(yíng)銷(xiāo)組合策略的6P理論中，除了人、產(chǎn)品、價(jià)格外，還有(A)。A促銷(xiāo)B品牌C成績(jī)D效益餐飲廚房產(chǎn)品的銷(xiāo)售，主要就是依據(jù)(D)，通過(guò)餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷(xiāo)而實(shí)現(xiàn)的。A菜肴B服務(wù)員的口才C廚師的手藝D菜單就菜肴的季節(jié)性來(lái)瞧，應(yīng)遵循(/r