餐飲服務(wù)和管理教學(xué)案完整版

.58/58GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:職稱〔或?qū)W歷:授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況授課類型:單一課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學(xué)重點、難點：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況；國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況〔一>中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程1、距今50萬年前的北京人已開始用火燒熟食物,烹飪由此發(fā)端。大約在六七千年前的河姆渡人已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜,食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活,并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。2、商周時期,金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時的人們已經(jīng)開始掌握刀工與火候技術(shù),烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時尚未產(chǎn)生餐桌椅,人們都是席地而坐,用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上,用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐,酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂,但含有進行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會稱為"筵席",這一階段稱為筵席階段。筵席階段宴會活動主要為奴隸主貴族所享用。3、秦漢時期的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有了很大發(fā)展,對外交往日益頻繁,"絲綢之路"引進了國外食品、飲品及文化,中國餐飲業(yè)博采眾長,取得了長足的發(fā)展。

4、唐宋時期一是表現(xiàn)在食源繼續(xù)擴大,瓷餐具風(fēng)行,工藝菜新興,風(fēng)味流派顯現(xiàn),烹飪技法也有長進,熱菜制作進入成熟期。二是表現(xiàn)在餐飲形式發(fā)生了變化,如唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展到坐椅而餐,并且形成主次分明的宴會氣氛,"宴會"一詞在這一時期被正式使用。南宋時期,在西湖上還出現(xiàn)了提供餐食的游船,其中最大的游船可同時提供百十人的宴會,這種把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法一直保留到今天。三是表現(xiàn)在宴席的規(guī)模變化,北宋時的酒店已經(jīng)可以將三五百人的酒席立即辦妥4、明清時期我國餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)展,技術(shù)更加精湛,菜點更為豐富,以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。以乾隆時的"千叟宴"和滿漢燕翅燒烤全席最為典型。5、晚清時期,中國的國門被西方列強沖開后,西方的經(jīng)濟、文化、生活習(xí)慣蜂擁而至,西餐在XX、XX、XX、XX、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰(zhàn)爭以后,進入我國的西方人越來越多,口味的不習(xí)慣使得洋人在東來的同時,也帶來了自己的各種家鄉(xiāng)美食,而西方的烹飪技術(shù)也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間,XX,上海等地已經(jīng)出現(xiàn)以贏利為目的西餐廳<當(dāng)時稱為"番菜館">,附之還有咖啡廳和面包房等。最早是洋人自己為自己的同胞們開的餐館,但后來崇洋媚外之風(fēng)開起,中國人有的也就加入了開設(shè)西餐館的行業(yè)。從此,我國就有了西餐業(yè)。6、當(dāng)代,中國餐飲業(yè)經(jīng)過20世紀(jì)最后20年的改革與調(diào)整,已經(jīng)以新的格局和面貌出現(xiàn)。不僅是餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加,而且營業(yè)額也保持了快速增長勢頭,餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)。尤其是在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上,正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進。7、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響,中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席,餐飲過程嚴(yán)格有序,菜點的設(shè)計十分注重造型,并且取名也有講究,這些均包蘊了儒家的思想觀念。二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況〔一西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1、14世紀(jì)——以土耳其為中心,代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心,代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風(fēng)格

3．18世紀(jì)前后——以法國為中心,代表"自由烹飪"的風(fēng)格4．

20世紀(jì)——〔1以美國為中心,代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格〔2以日本為中心,代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格5、古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形,餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時使用餐巾,在餐桌上放置玫瑰花,重大宴會時叫報每道菜的菜名等做法,均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時客棧、餐館和酒店十分興盛,至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。6、法國：18世紀(jì)中期,法國成為歐洲政治、經(jīng)濟和文化中心,其物產(chǎn)豐富,農(nóng)牧業(yè)發(fā)達,餐飲業(yè)迅速發(fā)展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜肴組合比較科學(xué),形成獨具特色的法國菜肴風(fēng)格。20世紀(jì)60年代,法國又提出三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢"自由烹飪"的口號,改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求。法國被公認(rèn)為世界烹飪王國,法國菜在世界上廣為傳播。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第二節(jié)餐飲部在旅游飯店中的地位及經(jīng)營特點授課類型:單一課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解餐飲生產(chǎn)的特點；2、理解餐飲銷售的特點；3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點。教學(xué)重點、難點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用；餐飲服務(wù)的特點教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、比較法、演示法教學(xué)過程：一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用〔一餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)〔二餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分〔三餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽〔四餐飲收入是飯店收入的重要組成部分二、餐飲銷售的特點1、銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響2、銷售量受進餐時間的限制3、營業(yè)利潤高,資金周轉(zhuǎn)快4、硬件投資與日常費用較大三、餐飲服務(wù)的特點1．無形性是服務(wù)產(chǎn)品的共性。盡管餐飲產(chǎn)品是具有實物形態(tài)的產(chǎn)品,它仍具有服務(wù)的無形性特點,即看不見、摸不著,且不可能數(shù)量化。餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后,才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。2．一次性：餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用,過時則不能再使用。這與航班的座位、飯店的客房、電影院的座位一樣,當(dāng)飛機空著一半位子起飛、飯店一天的客房出租率是30%、午場電影準(zhǔn)時放映,諾大的電影院卻來了十幾位觀眾。那么,那架飛機的空位、飯店的空房、電影院的空位便成了無法挽回的損失。因為它們永遠(yuǎn)失去了這一天的銷售機會,即使第二天客滿也無濟于事,因為前一天失去的收入永遠(yuǎn)無法彌補回來。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)接待好每一位客人,提高每一位就餐客人的滿意程度,才能使他們一再光臨。3．直接性：餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎使同步進行的,即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。這意味著餐廳即使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所,也是餐飲產(chǎn)品的銷售場所,這就要求餐飲企業(yè)既要注重服務(wù)過程,還要重視就餐環(huán)境。4．差異性：餐飲服務(wù)的差異性主要表現(xiàn)為兩個方面：一方面,不同的餐飲服務(wù)員由于年齡、性別、性格、受教育程度及工作經(jīng)歷的差異,他們?yōu)榭腿颂峁┑姆?wù)肯定不盡相同；另一方面,同一服務(wù)員再不同的場合、不同的時間,其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效果等也會有一定的差異。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),并加強服務(wù)過程的控制。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第三節(jié)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)授課類型:單一課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；2、理解餐飲部各部門的職能。教學(xué)重點、難點：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法教學(xué)過程：一、餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)有助于所有餐飲人員明確自己在企業(yè)中的位置,以便更好地溝通與協(xié)調(diào)。餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)因規(guī)模、等級、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、管理模式等方面的不同而不同。在一般情況下,餐飲原料的采購、驗收、保管等業(yè)務(wù)由專職的采供部負(fù)責(zé),而各營業(yè)點的收款工作則由專職的財務(wù)部負(fù)責(zé)。圖1-1餐飲部組織機構(gòu)圖二、餐飲企業(yè)的主要職能1．掌握市場需求、合理制定菜單要滿足客人對餐飲的需求,必需首先了解餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的消費特點與餐飲要求,掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習(xí)慣和需求,并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單,作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營特色的依據(jù)與指南。2．廣泛組織客源、擴大產(chǎn)品銷售客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提,只有廣泛組織客源,才能擴大餐飲產(chǎn)品的銷售,因此,餐飲企業(yè)必須采取各種方法招徠并吸引客人前來就餐,從而提高餐飲企業(yè)的知名度、美譽度和經(jīng)濟效益。3．加強原料管理、保證生產(chǎn)需要餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益,因此,加強對餐飲原料的采購、驗收、儲存管理,既可保證廚房的生產(chǎn)需要,又可降低餐飲成本。4．搞好廚房管理、提高菜點質(zhì)量廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所,其管理水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿意程度。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)搞好廚房管理,根據(jù)客人需要,合理加工餐飲原材料,組織廚師及時烹制出適銷對路,色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品,并加強生產(chǎn)過程的控制,努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。5．抓好餐廳管理、滿足賓客需要餐廳是餐飲企業(yè)的銷售場所,又是為客人提供面對面服務(wù)的領(lǐng)域,它使餐飲產(chǎn)品的價值最終得以實現(xiàn)。因此,抓好餐廳管理,既可滿足客人的物質(zhì)和精神需要,提高客人的滿意程度,又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的管理水平與服務(wù)質(zhì)量。6．加強宴會管理、增加經(jīng)濟收入宴會是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)濟收入的重要來源,其特點是產(chǎn)品一次性銷售量較大,質(zhì)量要求較高,經(jīng)濟效益較好。因此,加強宴會管理,包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的管理,是餐飲管理的重要任務(wù)之一。7．加強成本控制、提高經(jīng)濟效益餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)等級、客源市場的消費水平和經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn),按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價,在滿足客人需求的前提下,保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟利益。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲成本控制體系,加強對餐飲生產(chǎn)全過程,如采購、驗收、庫存、發(fā)放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對餐飲成本進行比較分析,及時發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因,從而采取有效的降低成本的措施,最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第一章餐飲企業(yè)概述授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第四節(jié)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求授課類型:單一課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求教學(xué)重點、難點：服務(wù)人員的政治要求、身體素質(zhì)等具體要求教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、思想政治要求〔一政治上堅定餐飲從業(yè)人員應(yīng)確立正確的政治立場,即應(yīng)堅持黨的基本路線,認(rèn)真學(xué)習(xí)馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論,在服務(wù)工作中,嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律,講原則、講團結(jié)、識大體、顧大局,不做有損國格、人格的事?！捕枷肷暇礃I(yè)餐飲從業(yè)人員必須樹立牢固的專業(yè)思想,充分認(rèn)識到餐飲服務(wù)對提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用,熱愛本職工作,在工作中不斷努力學(xué)習(xí),奮發(fā)向上,開拓創(chuàng)新；自覺遵守文明禮貌、助人為樂、愛護公物、保護環(huán)境、遵紀(jì)守法的社會公德；倡導(dǎo)愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會的職業(yè)道德,并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣,培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。二、服務(wù)知識要求1．基礎(chǔ)知識：主要有員工守則、服務(wù)意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識等。2．專業(yè)知識：主要有崗位職責(zé)、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。3．相關(guān)知識：主要有宗教知識、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國的歷史地理、習(xí)俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。三、能力要求1．語言能力語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運用語言來表達。因此,餐飲從業(yè)人員應(yīng)具有較好的語言能力?！堵糜物埖晷羌壍膭澐旨霸u定》〔GB/T14308-2003對飯店服務(wù)人員的語言要求為："語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時,應(yīng)予以耐心解釋,不推諉和應(yīng)付"。此外,服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語。2．應(yīng)變能力由于餐廳服務(wù)工作大都由員工通過手工勞動完成,而且賓客的需求多變,所以,在服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件,如賓客投訴、員工操作不當(dāng)、賓客醉酒鬧事、停電等,這就要求餐廳服務(wù)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力,遇事冷靜,及時應(yīng)變,妥善處理,充分體現(xiàn)飯店"賓客至上"的服務(wù)宗旨,盡量滿足賓客的需求。四、身體素質(zhì)要求1．身體健康餐飲從業(yè)人員必須身體健康,定期體檢,取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證,如患有不適宜從事餐廳服務(wù)工作的疾病,應(yīng)調(diào)離崗位。2．體格健壯餐飲服務(wù)工作的勞動強度較大,餐廳服務(wù)人員的站立、行走及餐廳服務(wù)等必須具有一定的腿力、臂力和腰力等,因此,餐飲從業(yè)人員必須要有健壯的體格才能勝任工作。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第一節(jié)托盤授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解托盤的相關(guān)知識；2、掌握托盤的基本操作方法。教學(xué)重點、難點：托盤操作方法教學(xué)手段、教具：托盤、教案教學(xué)方法：講授法、比較法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、托盤的種類及用途〔一托盤的種類〔二托盤的用途：1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點、酒水和盤碟等較重的物品。2、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。二、使用托盤的正確方法：〔一輕托1、兩肩平行,用左手。2、上臂垂直于地面,下臂向前抬起與地面平行,上臂與下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上,五指張開,指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后?！捕赝校杭缟贤?。此法多用大型托盤。1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時,手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分開,用五指和掌根部控制托盤的平衡。3、托盤的位置以盤底不壓肩,盤緣不近嘴,盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、手應(yīng)自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。目前,為了安全省力,餐飲企業(yè)一般不采用重托盤,多用小型手推車遞送重物。注意事項：托盤應(yīng)下不放肩,前不近嘴,后不靠發(fā)為準(zhǔn)。三、托盤的使用步驟：1、理盤:將托盤洗凈擦干,在盤內(nèi)墊上專用墊布〔且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布,以免客人誤會,要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺,四邊與盤底相齊。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后,進行合理裝盤,一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前,重量分布要得當(dāng)；裝酒時,酒瓶商標(biāo)向外,以便于賓客看清?！沧裱?高高低低"原則3、起盤：起盤時左腳在前,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。行走時必須頭正、肩平、盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動,但幅度要小,以防菜汁、湯水溢出。4、行托：托盤行走到目的地后站穩(wěn),落盤時,要彎膝不彎腰,以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時,應(yīng)從前后左右〔四周交替取用,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,左手手指應(yīng)不斷的移動,掌握好托盤的重心〔特別是用托盤給賓客斟酒時,更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心,勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上。重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟,理盤與裝盤基本等同于輕托,操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外,右手扶住托盤邊,左手伸開五指,用拳掌托住盤底,在掌握好重心后,用右手協(xié)助將托盤慢慢托起,同時轉(zhuǎn)動掌腕,將托盤托與左肩上方,操作時要做到平穩(wěn)。重托行走時,步伐不宜過大、過急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直,隨著行走步伐,讓盤面上、下嶶動,切不可使盤面左右或前后晃動,注意不能讓盤面向外傾斜。5、落托{重托落托時,一要慢、二要穩(wěn),三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時,再用左肩及左手掌將盤向前推進。落托動作結(jié)束后,應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整理好,并擦凈盤面以備后用。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第二節(jié)餐巾折花授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握餐巾折花的基本技方法教學(xué)重點、難點：餐巾折花的種類和方法教學(xué)手段、教具：餐巾、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、餐巾的作用〔1餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時,餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前,餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物?！?餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型,蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花,擺放在餐臺上,既美化了餐臺,又增添了莊重?zé)崃业臍夥?給人以美的享受?！?餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好,給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人,可以表示永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿?！?餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時應(yīng)選擇好主賓的花型,主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴二、餐巾折花的手法〔1推折：1>在打折時,兩個大拇指相對成一線,指面向外,指側(cè)面按緊餐巾推折,這樣形成的褶比較均勻。2>中指控制好下一個褶的距離,三個指頭互相配合。3>推折時,要在光滑的盤子或托盤中進行。4>推折,可分為直線推折或斜線推折,折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。〔2卷筒將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形,餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷,餐巾都要卷緊,如卷得松就會在后面折花中出現(xiàn)軟折?！?翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣,翻拉大都用于折花鳥?！?捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時先將鳥的頸部拉好<鳥的頸部一般用餐巾的一角>；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭,捏住鳥頸的頂端；食指向下,將餐巾一角的頂端尖角向里壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴?！?穿是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收,形成皺折,使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子,將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上,然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾往里拉,直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻,穿好后,要先將折花插進杯子,再把筷子抽掉,否則皺褶易松散。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):4課題名稱:第三節(jié)鋪臺布授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐擺臺及臺布鋪設(shè)的基本技方法教學(xué)重點、難點：中餐擺臺及臺布鋪設(shè)方法教學(xué)手段、教具：臺布、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、鋪臺布要求：臺布鋪設(shè)、根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm的圓形臺布,使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。鋪臺布之前,將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周,使之呈三三兩兩的并列狀。根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時,餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊,餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處,距餐臺約40cm,將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。二、臺布種類臺布的規(guī)格大小有多種,經(jīng)常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺布。使用時應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺布。140cm×140cm的臺布適用于90cm×90cm的方臺上；160cm×160cm的臺布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺上；180cm×180cm的臺布適用于直徑150cm直徑160cm的圓臺上；200cm×200cm的臺布適用于直徑170cm的圓臺上；220cm×220cm的臺布適用于直徑180cm或200cm的圓臺上；240cm×240cm的臺布適用于直徑220cm的圓臺上；260cm×260cm的臺布適用于直徑240的圓臺上。三、中餐圓臺鋪臺布的方法：<1>推拉式鋪臺即用雙手將臺布打開后放至餐臺上,將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時,或在地方窄小的情況下,選用這種推拉式的方法進行鋪臺。<2>抖鋪式鋪臺即用雙手將臺布打開,平行打折后將臺布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。<3>撒網(wǎng)式鋪臺即用雙手將臺布打開,平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢,雙手將打開的臺布提拿起來至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉(zhuǎn)體,下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時,臺布斜著向前撒出去,將臺布拋至前方時,上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立,這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時,動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。3．注意事項鋪臺布時,臺布不能接觸地面,臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處,臺布的正面凸縫朝上,中心線直對正、副主人席位,四角呈直線下垂?fàn)?下垂部分距地面距離相等,鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺布后,應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第四節(jié)中餐擺臺授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐擺臺及臺布鋪設(shè)的基本技能方法教學(xué)重點、難點：西餐擺臺及場地布置方法教學(xué)手段、教具：中餐餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法教學(xué)過程：一、中餐擺臺的順序第一托：骨碟10個。第二托：勺墊10個、瓷勺10把,筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：第四托：水杯10個〔已插放好折疊成形的餐巾花。第五托：花瓶、桌牌號。二、中餐擺放的規(guī)則<1>擺骨碟將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)〔托盤應(yīng)防滑,也可以墊餐巾,左手端托盤,右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等,碟距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。<2>擺勺墊、瓷勺勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央,勺柄朝右。<3>擺酒具葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),杯口與杯口距離1cm。酒具的花紋要對正客人。擺放時,酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時,手取拿酒杯的杯座處,不能觸碰杯口部位。<4>擺筷架和筷子筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè),與勺墊的橫向中心為一條線,注意造型、圖案。如果是動物造型,頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃抛涌昙苌?筷子圖案或字要朝上對正〔筷子套同樣,筷子末端距離桌邊1cm,筷身距離勺柄末端1cm.<5>擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方,碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè),公用筷放在靠桌邊一側(cè),勺柄朝左,筷柄向右,成為對稱形,勺與筷中間間距1crn,筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺4套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時,可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。<6>擺牙簽盅牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè),右不超出筷柄末端,前不超出碟邊外切線。<7>擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中,擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人?！?>擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始,每隔兩個座位擺放一個,煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。<9>圍椅從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn),餐椅之間距離均等。<10擺火柴火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側(cè)。<11擺菜單、臺號一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈"十”GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第五節(jié)西餐擺臺授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐擺臺及臺布鋪設(shè)的基本技能方法教學(xué)重點、難點：西餐擺臺及場地布置方法教學(xué)手段、教具：餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、場地布置西餐一般使用方臺、長臺。西餐宴會一般使用由長臺拼合而成的餐臺,臺型一般擺成一字型、馬蹄型、U型、T型、E型、正方型、魚骨型等,要根據(jù)參加宴會的人數(shù),餐廳的形狀以及主辦單位的要求來決定。椅子之間的距離不得少于20厘米,餐臺兩邊的椅子應(yīng)對稱擺放。西餐宴會主人一般安排在面向餐廳正門的位置上,大都是主人坐在餐桌中間,二、西餐擺臺1、擺放餐盤：裝飾盤擺在餐位正中,盤心正對椅背中央,盤邊距桌邊2CM。擺放餐具時,左手托盤,右手?jǐn)[餐具,按順時針方向進行。按人數(shù)等距離定位擺盤。2、擺刀、叉：在裝飾盤的右側(cè)從里向外依次擺放肉刀、魚刀、湯匙和頭盆刀。在裝飾盤的左側(cè)從里向外擺放肉叉、魚叉、和頭盆叉。肉刀、叉離裝飾盤1.5CM,刀與刀、叉與叉之間相距0.5CM,魚刀和魚叉距桌邊5CM,其余刀、叉、匙距桌邊2CM。刀口向左,叉尖向上。3、擺點心叉、匙：在裝飾盤正上方1CM處擺放點心叉、匙,叉在下,匙在上,叉柄朝左,匙柄朝右,兩者項距0.5CM。4、擺面包盤、黃油刀、黃油碟：在頭盆叉左側(cè)1CM處擺放面包盤,盤心與裝飾盤的盤心成一橫直線,在面包盤上放黃油刀,刀尖上方3CM處擺放黃油碟。5、擺酒杯:在肉刀正上方10CM處開始成斜線依次擺上水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,杯間距離為1CM,斜線與桌邊成45度角。6、擺餐巾花:餐巾疊成盤花擺放在裝飾盤內(nèi)。7、擺桌面用品：桌面用品擺放在餐桌中心線上。餐桌正中擺放花盆。左右兩側(cè)按四五人一套的比例擺放煙缸、鹽盅、胡椒盅和牙簽筒,四者之間各相距2CM。最后拉好座椅。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第六節(jié)撤換用具授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握撤換各種用具的方法教學(xué)重點、難點：用具撤換的方法與步驟及注意事項教學(xué)手段、教具：中西餐餐具、教案教學(xué)方法：講授法、演示法教學(xué)過程：一、撤換菜肴、食品在高檔中餐宴會中,一般上新菜撤舊菜,桌面上只保持一個菜。一般宴會,餐桌上一般保持五個菜以下,如數(shù)量過多就會影響整個餐桌整潔美觀。普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤,整理好重新上桌,這樣做既可保持桌面的豐盛,又可保持桌面美觀。在中高檔宴會中,餐廳服務(wù)員分好菜,賓客品嘗完畢后,在下一道菜上桌前就應(yīng)將前一道菜撤下,但要注意撤菜不可過快,客人如需要繼續(xù)食用的菜肴不能撤下,不可讓客人掃興。菜肴食品的撤換應(yīng)按就餐客人進餐速度的快慢來決定,適時地撤換餐桌上的殘菜。撤菜盤時要使用托盤,在上菜的位置撤菜盤,注意動作要輕、要穩(wěn)。撤盤時切忌用力拉,以免湯汁溢出,同時要注意不要將菜盤從就餐客人的頭上撤下,更不能把菜汁滴灑在賓客的身上或桌面上。二、撤換餐、酒用具較高級的酒席或宴會,往往需要兩種以上酒水飲料,并配有冷、熱、海鮮、湯、羹等不同的菜品,這些菜品采用炒、燴、扒、煎等不同的烹飪方法,因此,在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具。這樣做主要是為了豐盛宴席,提高宴席檔次,搞好餐桌衛(wèi)生,使菜肴不失其色,保持原汁原味,突出特點,增加美觀?！惨怀窊Q骨碟換骨碟的正確方法是：撤換骨碟時要用左手托托盤,右手撤換,從第一主賓開始,沿順時針方向進行。將干凈的骨碟從客人的右側(cè)擺放,然后從客人的左側(cè)將用過的骨碟撤下。在撤換骨碟時要注意,用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開,防止交叉污染。如遇有賓客前一道菜還沒有用完,而新菜又上來了,這時可以在賓客面前先放一干凈骨碟,等賓客食用完后再撤下前一道骨碟。更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定,如果是高級宴會應(yīng)是一菜一碟。在一般情況下,餐廳服務(wù)員可視具體情況,靈活掌握,但遇到下列情況時應(yīng)及時更換骨碟：1、吃過冷菜換吃熱菜時應(yīng)更換骨碟。2、吃過魚腥味食物的骨碟,再吃其他類型菜肴時應(yīng)更換骨碟。3、上風(fēng)味特殊、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴時應(yīng)更換骨碟。4、凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗,須更換骨碟。5、骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。6．碟內(nèi)骨刺、殘渣較多,影響雅觀時應(yīng)及時更換骨碟?！捕窊Q湯碗、湯匙在宴會中湯碗和湯匙盛過湯后,一般碗內(nèi)難免會留下一定湯汁,如上第二道湯后,第二道湯再盛進去則會合兩味為一味,影響湯的口味,故湯碗、湯匙盛過湯后,如再上第二道湯,則需撤換一副干凈的湯碗和湯匙?！踩窊Q酒具1．宴席進行中,如客人提出更換酒水、飲料時,要及時更換酒具。2．酒杯中灑落湯汁、異物時要及時更換酒具。3.換酒具時,從客人右側(cè)按順時針方向進行,酒具放在正確的位置上。操作時不得將酒杯相互碰撞,以免發(fā)出聲響,打擾客人?！菜某窊Q煙灰缸在宴席進行當(dāng)中,餐廳服務(wù)員要隨時注意煙灰缸的使用情況。高檔宴會中,賓客使用的煙灰缸中滿兩個煙蒂就必須為賓客撤換煙灰缸。在撤換煙灰缸的時候,要注意先把干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上,并將兩個煙灰缸一并撤下,然后再把干凈的煙灰缸放在餐桌上,這樣可以避免在撤換時煙灰飛揚,有礙衛(wèi)生。撤換煙灰缸與撤換餐碟、湯碗一樣,也需要用托盤進行操作。另外,餐后收臺時撤煙灰缸應(yīng)先做防火安全檢查,看是否有未熄滅的煙蒂,如有應(yīng)進行及時處理；撤煙灰缸應(yīng)作為一項單獨的撤臺程序。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第七節(jié)上菜分菜授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握上菜和分菜的方法教學(xué)重點、難點：菜和分菜的方法、步驟及注意事項教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、上菜的基本要求1、上菜位置在陪同〔或副主人右邊,在零點上應(yīng)靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2、上菜應(yīng)按照順序進行,冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果〔要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜<1>宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤,上冷盤的要求：葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,入座10分鐘后開始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；<2>在零點,客人點了冷菜應(yīng)盡快送上,點菜10分鐘時要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。二、上菜的操作步驟：1.操作步驟<1>上菜時應(yīng)用右手操作,并用："對不起,打擾一下"提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上〔放菜時要輕并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報菜名："宮保雞丁,請品嘗",并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時都要報菜名,視情況作適當(dāng)介紹；<2>上菜要掌握好時機,當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時,應(yīng)稍微停一會,等客人講完話后再上,不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；2、上菜的注意事項：<1>先上調(diào)味品,再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。<2>上整雞、整鴨、整魚時,應(yīng)注意"雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊",并要主動為客人用刀劃開、剔骨。<3>上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時,嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具；對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。3、分菜服務(wù)：<1>分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語"請稍等,我來分一下這道菜",然后再進行分派；<2>用叉、勺分菜時,左手托菜盤〔菜盤下墊口布,右手拿分菜用的*勺,從主賓左側(cè)開始,按順時針方向繞臺進行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn),不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余；<3>分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具〔叉、勺進行均勻分派；菜分好后,從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上,并用禮貌用語："您請用",注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌；<4>用轉(zhuǎn)臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里；迅速撤身,從主賓右側(cè)開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客；最后,將空盤和分菜用具一同撤下；<5>服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺分要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼；帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第二章餐飲服務(wù)的基本技能授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第八節(jié)斟酒授課類型:實踐課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握斟酒服務(wù)的方法教學(xué)重點、難點：斟酒服務(wù)的方法、步驟及注意事項教學(xué)手段、教具：酒杯、酒瓶、托盤、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實踐法教學(xué)過程：一、貯存酒水名稱最佳飲用溫度啤酒4℃-白葡萄酒8℃-紅葡萄酒室溫18℃--香檳和有氣葡萄酒4℃-清酒一般以16℃左右為宜,低于13℃,酒香難以揮發(fā)和感知。另外清酒加溫后飲用,加溫一般加至40℃加飯酒加溫至60二、器具紅酒：口布、開瓶器、小碟、酒杯、醒酒壺。白葡萄酒：金屬水桶及桶架、口布、開瓶器、小碟、酒杯。氣泡酒及香檳：金屬水桶及桶架、口布、小碟、酒杯。注意事項：服務(wù)白葡萄酒和氣泡酒或香檳時,需事先準(zhǔn)備在冰桶中放入五分之二的冰塊,再放入五分之二的生水,然后把客人點的白葡萄酒或氣泡酒放入桶中,水平面位于瓶頸處即可。三、服務(wù)程序1、展示：用折好的口布包緊酒瓶,平衡運行,不可搖晃,左手托瓶底,右手扶瓶頸,在主人右手邊將酒標(biāo)對著客人〔客人眼睛的視線與酒標(biāo)成45度的斜角,然后以穩(wěn)重清晰的聲音讀標(biāo)〔酒名、年份、酒莊,請客人確認(rèn)。2、開瓶：〔1把酒瓶豎臺上,左手腕置口布,左手持瓶頸,右手持開瓶器?！?用開瓶器內(nèi)的小刀割開酒的封口,隨后用開瓶器內(nèi)的螺絲旋轉(zhuǎn)刀轉(zhuǎn)入木塞的五分之四處,放下起塞架,左手扣緊,右手用力向上提塞,把木塞提至瓶口0.5CM處,用大拇指、食指、中指捏住木塞,慢慢搖動,讓空氣進入瓶中,最后起塞〔注意：不可發(fā)出聲音?！?用口布擦拭瓶口,以保證瓶口的清潔及防止木屑掉入瓶中,將紅酒緩緩地倒入醒酒壺中,最后瓶中留少許酒。3、斟酒：左手拿口布,右手握醒酒壺,將酒緩緩置入主人杯中〔約10ML,讓主人試酒,并等待客人示意。得到示意后,按順時針方向為其他客人斟酒,先女,后男士,最后斟主人。注意事項：針對小餐臺賓客以先女后男,先客后主的順序斟酒；較大或大餐臺先主賓,再按順時針方向逐一斟酒,最后斟給主人,大型宴會,應(yīng)先給女主賓、主賓、主人斟酒〔或飲料再按順時針方向逐一斟酒。斟酒前應(yīng)示意賓客,征得同意后再斟,若賓客不同意,切勿勉強。服務(wù)員斟酒時,應(yīng)站在賓客身后右側(cè),身體不要緊貼賓客,酒瓶口與酒杯口保持1至2CM,將酒緩緩倒入杯中,〔白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟1/3處。斟啤酒時,應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫斟至正常量時輕提瓶口,將瓶順時針旋轉(zhuǎn)45度,使酒不會下滴,收回酒瓶,左手持干凈口布將殘留在瓶口的酒液擦拭干凈,做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。四、斟酒的方式：1、桌斟：服務(wù)員站在賓客的右側(cè),側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是,手掌自然張開,握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成60o角,這有便于按瓶,另中指、無名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：<1>徒手斟酒時,服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標(biāo)朝外,正對賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進行；<2>托盤斟酒時,左手托盤,右手持酒瓶斟酒,注意托盤不可越過賓客的頭頂,而應(yīng)向后自然拉開,注意掌握好托盤的重心。具體操作是,服務(wù)員站在賓客的右后側(cè),身體微向前傾,右腳伸入兩椅之間,側(cè)身而立,身體不要緊貼賓客；然后,略彎身,將托盤中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤移至賓客身后；托移時,左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客；最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。2、捧斟：適用于酒會和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第一節(jié)中式菜肴知識授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐主要菜系及烹飪方法教學(xué)重點、難點：中國八大菜系和代表菜及烹飪方法教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、中國主要菜系1.XX菜系〔魯菜XX菜系由XX和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。XX菜包括XX、XX、XX一帶的菜肴,精于制湯；膠東菜包括福山、XX、XX一帶的菜肴,以烹制海鮮見長。XX菜的特點是選料精細(xì),刀法細(xì)膩,味道清淡,突出鮮味,講究吊湯,花色多樣。其代表菜有清湯燕菜,奶湯雞脯,紅燒海螺,XX扒雞,糖醋黃河鯉魚,鍋燒肘子,九轉(zhuǎn)大腸2.XX菜系〔蘇菜XX菜系由XX、XX、XX等地方菜發(fā)展而成。是指XX、XX、XX一帶菜肴,以烹制江鮮、家禽見長；XX菜以制作鴨菜著名；XX菜是指XX、XX一帶的菜肴,擅長烹制河鮮和蔬菜。XX菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),因材施藝,四季有別,講究造型,味感清鮮,保持原汁,南北皆宜。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。3.XX菜系〔川菜XX菜系以XX為代表,各地又有特色。XX菜素以味多、味廣、味厚著稱,享有"一菜一格"、"百菜百味"之譽。XX菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn),刀工精細(xì),烹調(diào)考究,注重調(diào)味,花色多樣,地方色彩濃厚。其代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨子、夫妻肺片、魚香肉絲、水晶腰花、怪味雞、香酥鴨、干燒魚翅等。XX火鍋也享譽海內(nèi)外。4.XX菜系〔粵菜XX菜系由XX菜、XX菜及東江菜發(fā)展而成。XX菜選料廣,配料多,善變化,季節(jié)性強；XX菜以烹制海鮮見長,精于制作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料,下油重,口味偏咸,但獨具鄉(xiāng)土風(fēng)味。XX菜的特點是選料廣泛,刀工精細(xì),精工細(xì)作,花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。5.XX菜系〔浙菜XX菜系由XX、XX、XX三種地方風(fēng)味組成。XX菜是浙菜的代表,以制作精細(xì),富于變化著稱；XX菜擅長烹制海鮮,強調(diào)鮮咸合一,注重保持原味；XX菜以烹制河鮮家禽見長,極富鄉(xiāng)土氣息。XX菜的特點是講究刀工,制作精細(xì),應(yīng)時而變,簡樸實惠,富有鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。6.XX菜系〔閩菜XX菜系由XX菜、XX菜發(fā)展而成。XX菜擅烹肉禽原料,講究吊湯；XX菜以烹制海鮮原料聞名。XX菜的特點是制作細(xì)巧,講究刀工,色調(diào)美觀,調(diào)味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。7.XX菜系〔徽菜XX菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜,以烹制山珍野味著稱,并善于保持原汁原味；沿江〔長江菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長,善用糖調(diào)味；沿淮〔淮河菜以肉禽、河鮮為主要原料,咸中帶辣,習(xí)慣用香菜佐味。XX菜的特點是講究刀工,口重色濃,烹調(diào)考究,樸素實惠。其代表菜有火腿燉甲魚、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚、蜂窩豆腐、符離集燒雞,無為熏鴨等。8.XX菜系〔湘菜XX菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。湘江流域的菜以XX、XX、XX為中心,是湘菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見長；湘西山區(qū)擅長制作山珍、熏肉、臘肉等,頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。XX菜的特點是用料廣泛,制作精細(xì),咸辣香軟,講究實惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚翅、金錢魚、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。二、中菜的基本烹調(diào)方法1.溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上,或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法,可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等,如醋溜魚塊等。2.烹是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后,再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法,是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹,如炸烹里脊絲等。3.燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為紅燴和白燴,以白燴居多,如五彩素燴等。4.汆是沸水下料,加調(diào)料,在湯將開時撇凈浮沫,用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少,但口味清鮮脆嫩,如汆魚圓等。5.燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開,再加蓋用微火長時間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等,如板粟燜雞塊等。6.扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中,加湯和調(diào)料,用旺火曉開,中小火燒透入味,再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等,如扒雞等。19.鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛,然后移離火口,浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵,如鹵鴨等。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第二節(jié)中餐廳午、晚餐服務(wù)授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐廳零點服務(wù)流程及注意事項教學(xué)重點、難點：如何準(zhǔn)備為客人提供零點服務(wù)教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、餐前準(zhǔn)備

〔1按餐廳的要求著裝,按時到崗,接受任務(wù)?！?整理工作臺

〔3按中餐零點擺臺的規(guī)范擺臺〔4按要求進行清潔工作〔5準(zhǔn)備好開餐用品〔6準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品二、中餐廳零點服務(wù)服務(wù)流程

1、迎賓服務(wù)〔1開餐前5分鐘,迎賓員站在餐廳門口恭候客人?！?問明客人用餐情況,按規(guī)范引領(lǐng)。①遇VIP前來就餐時,餐廳經(jīng)理〔主管應(yīng)在餐廳門口迎候。②如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進入餐廳而造成門口無人時,餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時補位,以確?？腿饲皝砭筒蜁r有人迎候。③迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位,如為老年人和殘疾人安排離門口較近的餐桌；為衣著華麗的客人安排餐廳中間或較顯眼的餐桌；為情侶安排較為僻靜的餐桌等。④如遇帶兒童的客人前來就座,迎領(lǐng)員應(yīng)協(xié)助值臺員送上兒童座椅。2、餐中服務(wù)〔1酒水服務(wù)。①當(dāng)客人杯中酒水不足1/3時,值臺員應(yīng)隨時主動為客人斟酒水。②當(dāng)客人所點酒水已倒完時,應(yīng)主動征詢客人是否需要添加酒水。③如客人不再飲用酒水,則應(yīng)及時將空杯撤下?！?撤換餐碟。在客人用餐過程中,值臺員應(yīng)不斷巡視自己的服務(wù)區(qū)域,如發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘渣超過1/3時應(yīng)及時更換?！?撤換煙灰缸。當(dāng)桌面煙灰缸中有兩個以上煙蒂時,應(yīng)為客人及時撤換煙灰缸。〔4撤空盤。值臺員應(yīng)隨時將桌面空的盤碟撤至工作臺,并調(diào)整桌面盤碟位置。當(dāng)客人吃得差不多時,應(yīng)詢問客人是否需要添加菜肴,如否,則詢問客人需用什么主食?！?上水果。①客人完全?？旰?值臺員應(yīng)撤走除煙灰缸、酒杯外的所有餐具,換上干凈餐碟,送上水果刀、叉,然后將水果送上餐桌,并說："請品嘗！"或"請享用！"。②上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。③客人用餐完畢后,應(yīng)按要求提供茶水服務(wù)。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第三章中餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第三節(jié)中餐廳宴會服務(wù)授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解宴會的特點,理解宴會服務(wù)工作的重要性；2、掌握中餐宴會服務(wù)的程序。教學(xué)重點、難點：中餐宴會服務(wù)的程序教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、宴會的特點

1、根據(jù)主辦人的要求,預(yù)先對宴會進行安排。

2、根據(jù)宴會設(shè)計師的要求,對環(huán)境進行精心設(shè)計和布局。

3、接待服務(wù)講究,有規(guī)定的儀式和禮儀。

4、菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、主辦人須事先預(yù)訂。二、中餐宴會服務(wù)程序〔一宴會前的組織準(zhǔn)備工作

1、宴前會由經(jīng)理召開宴前會,強調(diào)宴會注意事項〔掌握客源情況?！?了解客人的預(yù)訂情況,針對客人要求和人數(shù)安排餐桌?！?掌握VIP情況,做好充分的準(zhǔn)備,以確保接待規(guī)格和服務(wù)的順利進行?！?了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點的點菜頻率,以便有針對性地做好推銷工作,既可滿足客人需求,又可增加菜點銷售。2、了解菜單情況〔1了解餐廳當(dāng)日所供菜點的品種、數(shù)量、價格?！?掌握所有菜點的構(gòu)成、制作方法、制作時間和風(fēng)味特點?！?熟悉新增時令菜或特色菜等。大型宴會應(yīng)在開始前15分鐘左右擺上冷盤,根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒?！捕e工作

1、宴前雞尾酒會大型宴會常為客人進行宴前雞尾酒會服務(wù)

2、迎賓宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第一節(jié)熟悉西餐授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握西餐的特點和傳統(tǒng)西餐服務(wù)類型教學(xué)重點、難點：西餐的特點及西餐主要類型教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、西餐菜肴特點1、重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)〔糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。2、選料精細(xì),用料廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點,咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜,選料更為廣泛,諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。3、講究調(diào)味,調(diào)味品種多。酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國菜還注重用酒調(diào)味,在烹調(diào)時普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國菜則多以啤酒調(diào)味,4、工藝嚴(yán)謹(jǐn),烹調(diào)方法多樣。西餐十分注重工藝流程,講究科學(xué)化、程序化,工序嚴(yán)謹(jǐn)。西餐的烹調(diào)方法很多,常用的有煎、燴、烤、燜、焗、炸、熏、鐵扒等十幾種,其中鐵扒、烤、焗最具特色。5、器皿講究。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點。特別是餐具,除瓷制品外,水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。二、西餐的主要類型1、西餐之母――意大利餐起源于羅馬帝國的強盛時期。意式菜肴的特點是：原汁原味,以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等,以炒、煎炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食,做法吃法甚多。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。2、西菜之首――法式大餐世界西菜之首法式菜肴的特點是：選料廣泛,加工精細(xì),烹調(diào)考究,滋味有濃有淡,花色品種多；比較講究吃半熟或生食,重視調(diào)味,調(diào)味品種類多樣。法國人喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。3、簡潔與禮儀并重――英式西餐家庭美肴英式菜肴的特點是：油少、清淡,調(diào)味時較少用酒,調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩,口味清淡選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。4、營養(yǎng)快捷――美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。美式菜肴的特點是：繼承了英式菜簡單、清淡的特點,口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣,喜歡鐵扒類的菜肴,常用水果作為配料與菜肴一起烹制,如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。5、西菜經(jīng)典――俄式大餐沙皇法國俄國人喜食熱食,愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等,各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。6、啤酒、自助――德式菜肴自助快餐德國人對飲食并不講究,喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實惠營養(yǎng)。三、西餐服務(wù)方式1、法式服務(wù)法式服務(wù)用于法國餐廳,即,扒房。餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器,酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中,服務(wù)臺的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌,注重服務(wù)表演,注重吸引客人的注意力,服務(wù)周到,每位顧客都能得到充分的照顧。但是,法式服務(wù)節(jié)奏緩慢,需要較多的人力,用餐費用高。餐廳窨利用率和餐位周圍率都比較低。法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗豐富的正服務(wù)員,另一名是助理服務(wù)員,也可稱為服務(wù)員助手。2、俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù),每一個餐桌只需要一個服務(wù)員,服務(wù)的方式簡單快速,服務(wù)時不需要較大的空間。因此,它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器,并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客,使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)。3、美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。美式服務(wù)簡單,速度快,餐具和人工成本都比較低,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式,廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。在美式服務(wù)中,熱菜要蓋上蓋子,并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù),上菜時服務(wù)員在客人左側(cè),用左手從客人左邊送上菜肴,從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具,從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前,許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊,用右手,順時針進行。4、英式服務(wù)服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳,由顧客中的主人親自動手切肉裝盤,并配上蔬菜,服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上,由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃,服務(wù)工作由客人自己動手,用餐的節(jié)奏較緩慢。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第二節(jié)咖啡廳服務(wù)授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解西餐的特點及菜系；2、掌握西餐的組成及酒水搭配。教學(xué)重點、難點：掌握西餐的組成及酒水搭配教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、西餐的特點

1、口味香醇、濃郁〔1多用奶制品〔2調(diào)料、香料品種多〔3多用葡萄酒調(diào)味2、調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制3、注重肉類的老嫩程度全熟〔Welldone七成熟〔Mediumwell五種成熟程度五成熟〔Medium三成熟〔Mediumrane一成熟〔rane二、西餐的組成及與酒水的搭配〔一早餐三種形式大陸式：無蛋無肉英式；有蛋無肉美式：有蛋有肉另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包〔二正餐1、頭盆〔開胃菜、開胃品2、湯類3、副盆〔美式服務(wù)：色拉色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜5、甜點〔水果、奶酪〔三西餐與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤﹥頭盆、魚、海鮮主指〔白葡萄酒與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤紅葡萄酒﹥?nèi)忸?、禽?/p>

3、咸食選用干型,酸型酒類,甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴三、西餐的定名方法

1、突出主料2、反映烹飪方法3、反映地方特色4、寫明切割外型5、以濕度特征為名6、以菜品的色彩特征為名GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第三節(jié)自助餐服務(wù)授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解中外名酒的分類,掌握中外名酒的品牌名稱和特點；2、掌握西餐自助餐服務(wù)。教學(xué)重點、難點：掌握中外名酒的品牌名稱和特點教學(xué)手段、教具：瓶酒〔中外名酒、烈性酒杯、開瓶器、教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、中國酒的分類和特點〔一中國名酒的分類

1、按酒的特點劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。二、外國名酒的分類和特點〔一釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯〔荷蘭、百威〔美國、嘉仕伯〔丹麥、慕尼黑啤酒〔德國、虎牌〔新加坡。

2、葡萄酒：以法國酒為主,講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型,即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等?！捕麴s酒1、白蘭地〔葡萄蒸餾酒：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩2、威士忌〔谷物蒸餾酒：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。3、金酒〔谷物蒸餾酒：分為荷式金酒和英式金酒,荷式金酒常見知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費特等。4、伏特加〔谷物蒸餾酒：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞5、朗姆酒〔果雜蒸餾酒：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老牙買加、船長釀等。6、特基拉酒〔果雜蒸餾酒：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等?！踩渲凭?、開胃酒類〔1味美思：常見知名品牌：仙山露〔干、白、紅、馬提尼〔干、白、紅、香百麗等?！?比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等?！?茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。2、甜食酒類：〔1缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等?！?雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第四章西餐廳服務(wù)授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第四節(jié)扒房服務(wù)授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、掌握西餐扒房服務(wù)。教學(xué)重點、難點：掌握西餐扒房服務(wù)的流程教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、扒房扒房是五星級酒店必須要設(shè)有的一個餐廳,是全酒店最高檔的餐廳,基本上要有一流的服務(wù)和最高級的食物?，F(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù),服務(wù)一桌<基本上是兩個客人>需要花2-3個小時的時間。二、扒房服務(wù)要求1.上菜順序規(guī)范

<1>上菜時按照先女后男、先賓后主、先年長后年幼的順序規(guī)范服務(wù)。

<2>服務(wù)員用左手托盤,右手用叉、勺等給客人提供服務(wù)。

<3>上主菜時從客人右邊進行,上配料汁醬<包括面包片、沙拉汁等>時從客人左邊進行。

2.上菜次序規(guī)范

<1>

一般均按照先冷后熱的次序上菜。

<2>開餐前5分鐘,根據(jù)客人的人數(shù)送上黃油和面包,并將黃油刀移到黃油盅上,在芝士盆的右上角放上黃油,中間放上面包。

<3>上果盤。服務(wù)人員將果盤端到客人的左側(cè)供客人挑選。三、扒房服務(wù)流程1、上開胃菜2、上湯

<1>上濃湯時,一般都用熱盆盛,以保證湯的原汁原味。

<2>夏天喝冷清湯,需將盛放冷清湯的專用杯用冰塊冷凍。

<3>如客人示意不食用,撤湯盆連同湯匙及底盤一并撤去。

3、上主菜

<1>主菜主要是指一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨等,通常用大盤裝。在大盤的前面隨送上配好的蔬菜與鹵汁,這些配料用半月形的生菜專用盤盛。

<2>盤面的劃分規(guī)范。將盤面作鐘劃分為三部分,以12點鐘為準(zhǔn)。

<1>左上角放一些淀粉類食物,包括米食、馬鈴薯、野洋芋等。

<2>右上角放一些蔬菜類食物,包括胡蘿卜、番茄、洋蔥片等。

<3>盤面的下方放主菜肉類,一般正對著客人,置于6點鐘方位處。

4、上甜點

<1>上甜點之前,所有餐具均需撤除<僅留水杯在桌上>,且需清理屑末,然后才供應(yīng)甜點。

<2>上甜點時,要根據(jù)客人所點的甜點附上相應(yīng)的食品器具<如冰激凌匙、點心匙、菜匙、中叉等>。5、上咖啡或茶

<1>咖啡和茶都需趁熱供應(yīng)。

<2>咖啡一般都附帶糖及奶精或奶水;如是茶,則需附加新鮮檸檬一片。

<3>上咖啡時,咖啡杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上,并附上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。6、推薦餐后酒和雪茄

<1>展示餐后酒車,詢問客人是否需要利口酒或雪茄煙。具體規(guī)范請參考節(jié)。

<2>若客人點了雪茄煙,應(yīng)主動幫助客人點燃。GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第五章宴會服務(wù)管理授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第一節(jié)宴會籌劃與設(shè)計授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：1、了解宴會的概況、作用,掌握教學(xué)重點、難點：宴會分類及特點教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、宴會的概況1、定義：宴會是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣煌康?以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。"筵席"和"宴會"兩個不同概念的使用范圍,二者之間有以下區(qū)別：第一,筵席注重內(nèi)容,宴會注重形式。第二,筵席含義比較窄,宴會含義比較廣。2、宴會的基本特點：1>聚餐式：眾人聚食的方式2>規(guī)格化：菜肴組合上有嚴(yán)格的要求,接待禮儀、服務(wù)程序上,有嚴(yán)格要求。3>社交性；4>禮儀性二、宴會的作用<一>、促進交流,繁榮經(jīng)濟宴會是一種特殊的交際工具,從宴會的發(fā)展中可以看出一個國家或地區(qū)在一定時期經(jīng)濟、政治、文化的發(fā)展水平。占酒店營業(yè)收入90%<二>、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù),提高技術(shù)水平,促進文化交流<三>、提高飯店聲譽,增強企業(yè)競爭力：宴會經(jīng)營是飯店的形象和窗口,飯店管理水平和特色的集中體現(xiàn)。三、宴會的分類〔一、按宴會的菜式劃分1、中式宴會①菜點以中餐傳統(tǒng)菜系菜肴為主,同時兼顧地方風(fēng)味;酒水質(zhì)量要求高,對生產(chǎn)加工人員的素質(zhì)有較高的要求。②餐具用品、就餐環(huán)境、臺面設(shè)計、就餐氛圍及其他附屬設(shè)施都能反映中華民族傳統(tǒng)飲食文化特質(zhì),如最具代表性的餐具是筷子,餐桌為圓桌,用民族音樂伴奏等。2、西式宴會第一個階段6-8時進行雞尾酒會,由小吃、小點、雞尾酒、飲料組成,就餐方式自助。第二個階段8-11時為正餐時間,菜單一般為冷盆〔干雪利酒、湯〔雪利酒,熱頭盆〔白葡萄酒,主菜肉〔紅葡萄酒、沙律、甜品〔波特酒、水果、咖啡紅茶〔白蘭地。第三階段：餐后酒會部分,男女分開,男賓談生意、女賓談家常。提供咖啡、紅茶、力嬌酒、巧克力等,有時也舉行舞會。帕洛米洛葡萄,西班牙國酒〔二、按宴會的規(guī)格和隆重程度劃分1、正式宴會<1>餐桌服務(wù)式宴會①提供全套餐桌服務(wù),禮儀與服務(wù)程序都十分講究。②菜品規(guī)格要求高。③就餐環(huán)境十分考究,一般要求較完備的服務(wù)設(shè)施。常通過整體裝修、場地布置、臺面設(shè)計來烘托氣氛。④賓主就餐服飾比較講究,并都按身份排位就座。⑤對餐具、酒水、陳設(shè)、服務(wù)員裝束、儀態(tài)都有嚴(yán)格要求。⑥宴會菜單設(shè)計精美,多數(shù)情況要派發(fā)請柬。2、便宴〔三、按宴會菜品的構(gòu)成特征劃分1、仿古宴會是指將古代較為具有特色的宴會融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴會形式,例如：仿唐宴、孔府宴、紅樓宴。紅樓宴是根據(jù)中國古典名著《經(jīng)樓夢》中對宴會與菜肴的描寫而研制的宴會。它描寫了中國明末清初時期貴族的生活,吸收融合了滿漢文化,南北文化。2、風(fēng)味宴會宴會菜品、原料、烹調(diào)技法和就餐與服務(wù)方式具有較強的地域性和民族性。按國內(nèi)地方風(fēng)味來分,有川菜、粵菜、湘菜、清蒸等按原材料特殊風(fēng)味來分,有海鮮、野味、藥膳①這類宴會一般可分為兩類：風(fēng)味菜肴、風(fēng)味小吃。②民族特殊宴會服務(wù)。③宴會菜品種類受季節(jié)影響較大。④餐具、宴會臺面、就餐環(huán)境具有鮮明的地方特色和民族風(fēng)格GQKJ/C4/0701-3共青科技職業(yè)學(xué)院授課教案課程名稱:第五章宴會服務(wù)管理授課教師:null職稱〔或?qū)W歷:null授課對象：15統(tǒng)招旅游、14海乘班授課時數(shù):2課題名稱:第二節(jié)中餐宴會授課類型:理論課教材名稱及版本:餐飲服務(wù)與管理XX理工大學(xué)出版社教學(xué)目的、要求：掌握中餐宴會的準(zhǔn)備和就餐服務(wù)教學(xué)重點、難點：中餐服務(wù)的就餐服務(wù)及臺型設(shè)計教學(xué)手段、教具：教案教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法教學(xué)過程：一、宴會前的準(zhǔn)備工作：１、了解掌握情況

1八知：宴會日期及開餐時間、臺數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象

2三了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求２、宴會廳臺型布置按"中心第一,先右后左,高近低遠(yuǎn)"的原則,突出主桌或主賓席,餐桌之間距離不少于2米,餐桌離墻距離不少于1.2米,排列整齊。

3、擺放冷菜宴會開始前10~15分鐘,按中餐宴會上菜要求擺上冷菜二、宴會中的就餐服務(wù)1、入席服務(wù)：引領(lǐng)到位、拉椅讓座、香巾、茶等服務(wù),收取物品、取出餐巾、脫去筷架

2、斟酒服務(wù)：1協(xié)助客人選定飲品并提供服務(wù)A、作為提前預(yù)訂的客人,應(yīng)于宴會開始前半小時〔或預(yù)訂時幫助客人選定宴會所用飲品,并于宴會前完成準(zhǔn)備工作；B、如客人未提前預(yù)訂,則當(dāng)客人落座后由服務(wù)員打開飲品單第一頁雙手呈遞予主人,并協(xié)助客人選定飲品；2宴會開宴前5-15分鐘征得客人同意后,斟好白酒和葡萄酒。3客人入座后,根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料,如備有葡萄酒和白酒時,一般先斟葡萄酒,后斟白酒。4從主賓開始順時針進行,紅酒1/5白酒八分滿。保證每位客人餐具前均不少于一杯飲品；5飲品服務(wù)時間在五分鐘內(nèi)完成3、上菜服務(wù)：時間、順序、速度、分菜1上菜時機中餐宴會上菜是在宴會開餐前就把第一道菜即各種冷盤擺放在餐桌上,擺放冷盤時要保持冷菜的拼擺造型,同時要要注意葷素調(diào)開,顏色相似調(diào)開。客人入座開席后將冷盤菜肴吃了2/3左右時可以開始上熱菜和大菜了;當(dāng)上完最后一道菜時,服務(wù)員應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊。一方面上菜要及時,不能出現(xiàn)空盤空臺現(xiàn)象,否則讓宴會主人感覺尷尬,使客人無菜下酒,餐廳形象也大打折扣;另一方面,上菜也不能過快,否則會造成菜肴堆積、易涼,同時也會影響客人的品嘗?？傊?服務(wù)員控制好上菜的快慢和節(jié)奏。2上菜順序中餐宴會上菜遵循一般原則是先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般,嚴(yán)格按照席面菜單順序進行。3上菜位置中餐宴會上菜位置一般選擇在陪同和翻譯人員之