2021西餐烹飪師原料知識(shí)題庫及答案

2021西餐烹飪師原料知識(shí)題庫及答案ー、單項(xiàng)選擇題答案:A1.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和〇〇A.麥谷蛋白質(zhì)B.麥清蛋白質(zhì)C,麥球蛋白質(zhì)D,谷膠蛋白答案:C.谷物類原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的〇〇A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚答案:C.在國外被稱為營養(yǎng)食品,因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素,對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用的是〇〇A.大麥B,養(yǎng)麥C.燕麥D.被麥

答案:D.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹些柍煞?。A?碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D,草酸答案:A5.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是〇〇A,土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁答案:B6.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻柍煞?。A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素D.纖維素答案：C.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥?。A,葉綠色.類胡蘿卜素C.花青素D.纖維素答案:B8.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的〇〇A,呼吸作用.后熟作用C.發(fā)芽D.抽蔓答案:D.下面哪ー項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)〇〇A.營養(yǎng)B.口味C.質(zhì)地D.溫度ー、單項(xiàng)選擇題［中］［2017原料知識(shí)］答案:A.()下面哪一種不是大豆的品種?A.紅豆B.黃豆C.青豆D,黑豆.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()〇A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉D,通用粉答案:C.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜,主要是利用〇方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。A,嗅覺檢驗(yàn)B.視覺檢驗(yàn)C,聽覺檢驗(yàn)D,觸覺檢驗(yàn)答案:B.堆放的白菜,出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象,是由于植物原料的0。A.后熟作用B,呼吸作用C,發(fā)芽作用D.抽養(yǎng)作用答案:C.下列果菜中屬于茄果類的是〇〇A.黃瓜B.西葫蘆C,落蘇

D.四季豆答案:D.生姜可食用部分屬于〇部位。A.根B.芽C.果實(shí)D.根狀莖答案:C16.下面哪ー項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）oA.葛筍B.葵筍C.冬筍D.蘆筍答案:B17.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是〇。A.橫紋肌B.平滑肌C.心肌D.結(jié)締組織答案：D18.辣椒是由哪里引進(jìn)的〇〇A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲答案:C.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn),有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是〇〇A.生菜B.菠菜C.大白菜D,卷心菜答案:A.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）〇A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉答案:D.下面哪種情況,家畜原料中含水量多〇〇A,年齡較老的肥家畜B,年齡較老的瘦家畜C,年齡較小的肥家畜D,年齡較小的瘦家畜.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。A,脂肪B.膠原蛋白C?結(jié)締組織D,肌紅蛋白答案:B23.下列哪個(gè)部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪（）。A.腎臟周圍B.肌肉的內(nèi)肌鞘C,腹腔內(nèi)D,皮下答案:A.牛的上腦位于（）的前部,靠近后腦。A.脊背B.頸椎C.脖頭D,肋排答案：B.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是〇〇A.完全蛋白質(zhì)B,不完全蛋白質(zhì)C,半完全蛋白質(zhì)D.優(yōu)質(zhì)蛋白答案:B.含鋅量髙可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）〇A.貽貝B,牡蠣C.海鰻D.帶子答案:C.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的〇〇A,皮膚上B.脂肪上C,骨骼上D,筋膜上答案:B28.鍛魚最為肥美的月份是〇〇6—7月份3—4月份C.8-9月份D.10—12月份答案:C29.下列名稱中不是鰥魚別名的名稱是〇〇

B.桂魚C.娃魚D.季花魚答案:A30.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是〇〇A.藍(lán)鰭金槍魚B.馬蘇金槍魚C,大眼金槍魚D.黃鰭金槍魚答案:C.魚類所含不飽和脂肪酸較多,其消化率達(dá)〇〇80%90%95%98%答案:C.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于〇〇A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白,缺少色氨酸D.沒有蛋白質(zhì)33.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是〇〇A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案:B.乳鴿是指育齡在出売〇〇15天左右25天左右30天左右45天答案:A.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是〇〇A.母雞B,公雞C.鴨子D.鵝答案:A.在日本有很髙的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A.松茸菌B.雞機(jī)

C.羊肚菌D.口蘑答案:C.食用菌對(duì)人體有保健作用,其中藥用保健療效髙于其他食用菌的是（）。A,竹荔B,雞機(jī)C.茶樹菇D.平菇答案:B.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境,其中要和白蟻共生的是。。A.竹茸B.雞機(jī)C.茶樹菇D.平菇答案:C39.做菜煲湯時(shí),放少許〇食用菌可防止復(fù)變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A,松茸菌B.雞機(jī)C.竹茄D.牛肝菌答案:B.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）〇A.楊桃B,器猴桃C.櫻桃D,蟠桃答案:D.釀造的醋中,質(zhì)量最佳的是〇〇A.果醋B.款醋C.酒醋D.米醋答案:B.果品中屬于水溶性色素的是〇〇A,葉綠素、類胡蘿卜素B.花青素,花黃色素C.花青素、葉綠素D.花青素、類胡蘿卜素答案:D.。不是果品中富含的有機(jī)酸。A.蘋果酸B.檸檬酸D.琥珀酸答案:D.下列ー組水果中不全是柑橘類水果是〇〇A.蜜桔、廣柑、橙子B.廣柑、甜橙文旦C.文旦、金柑、檸檬D.沙田柚、羌果、蜜桔答案:D45.關(guān)于食品添加劑正確的說法是（）〇A.想用多少就添加多少,不受限制B.絕對(duì)不能使用C.按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題D.蘇丹紅不是食品添加劑答案:A46.下面哪ー組是從植物組織中提取的天然色素〇〇A.菠菜汁、胡蘿卜汁B.菠菜汁、竟菜紅C.檸檬黃、竟菜紅D.檸檬黃、菠菜汁答案:D.下列哪種不是天然色素（）。A.姜黃B.紅曲C.菠菜汁D.范菜紅答案:B.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是〇〇A.產(chǎn)地B,新鮮度C.成熟度D.口味答案:B.細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是( )。20—25T25—30X：30—40(40—60(答案:B.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是〇〇0(以下0-4(7-9(10-12(.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。A?紅皮洋蔥B,白皮洋蔥C.黃皮洋蔥D.紫皮洋蔥答案:D.火雞是較好的肉用禽之一,其出肉率為（）。50%60%70%80%答案:C.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是〇〇A.鴿B.烏雞C.鶴鶉D.鴨子答案:B.乳糖僅在下列哪種原料中オ有（）〇A.肌肉B,乳品C.豬肝

D,豬腰答案:A.一般蔬菜最適宜的保管溫度在0。0-1r7-9X210-13X215-17X2答案:C.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差〇〇A.背部B.臀部C.腹部D.腿部答案:C.制湯的最好原料是〇。A.雛雞B.成年雞C.老母雞D.大公雞答案：A58.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是〇。A.冬至前后B.立春前后C.立秋前后D.夏季答案:B59.魚類的呼吸器官是〇〇A.鼻孔B.觀C,ロD.側(cè)線答案:A.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于。。A.果皮B,果肉C.果核D.果仁答案：C.食糖是常用的甜味調(diào)料,其主要成份是〇。A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖答案:B.玉米油取自玉米的哪些部位〇〇A.種皮B.胚芽C.葉子D.根莖答案:C.糧食的變質(zhì)主要是〇〇A.腐敗B.酸敗C.霉變D.發(fā)酵答案:B.下列原料中,哪類含淀粉最少（）〇A.谷物類B.畜禽類C.蔬菜類D,水果類答案:D.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低,消化率高可達(dá)〇〇98%95%92%90%答案:A66.下列原料中,哪類含淀粉最多〇〇A,谷物類B.畜禽類C.蔬菜類D,水果類答案:A.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有〇〇20余種15種10種D.8種答案:D.不是脂溶性維生素的是〇。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D69.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰,這種水叫做〇〇A.自由水

B.游離水C.鹽水D,束縛水答案:C70.谷粒的全重約80%是〇〇A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚答案:D71.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源〇〇A維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案:D72.黃瓜的原產(chǎn)地是0。A.中國B.印度C.俄羅斯D.阿根廷答案：B.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱()。A,菜瓜B,卷心菜C,西紅柿D.青橄欖答案:C.菠菜烹制前先焯水是為了〇〇A,保護(hù)維生素CB,去掉苦味C,去除草酸D.保護(hù)綠色答案:B.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)〇〇A.水分含量B.脂肪含量C.維生素含量D.無機(jī)鹽含量答案:A76.下列選項(xiàng)中,維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()〇A,羊肝B.豬肚D.豬肝答案:D77.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時(shí)候可以溶解成明膠?A.20-40七B.40-50匸50-70匸70-100X：答案:C78.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收,消化率髙達(dá)〇〇A.83-85%B.85-87%C.87-89%D.89-91%答案:C.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的()〇A.蝦的腦子B.蝦的卵C.蝦的卵巢D.蝦的肝臟答案:A.新鮮魚的眼睛應(yīng)該〇。A.清澈透明B,充血發(fā)紅C.內(nèi)凹D.黑白不分明答案:B.色素胭脂紅的最大用量是〇。0.Olg/kg0.05g/kg0.Ig/kg0.5g/kg答案:A.開心果還有個(gè)名字是〇。A.阿月渾子B,無花果C.榛子D,碧根果答案:A.決定油脂性質(zhì)的是油脂中的哪ー種成分〇〇A.脂肪酸B.磷脂C.蠟D.幽葬.下列水果的營養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是〇〇A.梨子可潤(rùn)肺化痰B,香蕉潤(rùn)腸C.荔枝去火氣D.菠蘿利尿答案:A.草莓原產(chǎn)于〇〇A.歐洲B.亞洲C.非洲D(zhuǎn).南美洲答案:B.下列果品里含維生素C最多的是〇。A.桂圓B.鮮棗C.梨D.蘋果答案:B.果品在儲(chǔ)存的過程中,內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,起主要作用的是（）。A.芳香油B.酶

C.單寧物質(zhì)D.維生素答案:A.食用油中含不飽和脂肪酸從髙到低排列正確的是〇〇A.葵花籽油,玉米油,花生油B.玉米油,花生油,葵花籽油C.花生油,葵花籽油,玉米油D.玉米油,葵花籽油,花生油答案:B.下面哪個(gè)不屬于比目魚〇〇A.蝶魚B.黃姑魚C.舌歸D.鰥魚答案:D.什么時(shí)期的肉不能食用（）。A.僵直時(shí)期B.成熟時(shí)期C.自溶時(shí)期D.腐敗時(shí)期答案：C.碳水化合物中,屬于單糖的是〇〇

A.蔗糖B,麥芽糖C.葡萄糖D,乳糖答案:A.畜禽類宰殺后,哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管〇〇A,尸僵期B.成熟期C,自溶期D.腐敗期答案:C.高溫保藏法就是將原料加熱到至少0以上。a.loot:90。80t70℃答案:D94.下面哪ー個(gè)不屬于世界“四大干果”（）。A.核桃B.腰果C.榛子D.花生

答案:D.牛里脊又稱〇〇A,米龍B.西冷C,上腦D.牛柳二、多項(xiàng)選擇題答案:ACDE.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()〇A.礦物性原料B.干貨原料C,植物性原料D.動(dòng)物性原料E,人工合成原料答案：ABCE.下列原料中,哪些屬于水果〇〇A,櫻桃B,殊猴桃C.水蜜桃D,核桃E.楊桃答案:BCE.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱〇〇A.槍烏賊B.鋪魚C.青干D.劍魚E.吞拿答案:ACD.以下哪幾項(xiàng)是新鮮家畜肉感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)（）〇A,肌肉有光澤B.有酸味C.外表微濕潤(rùn)不沾手D.富有彈性E.脂肪呈灰色答案:ACD100.結(jié)締組織在畜體的分布是〇〇A.前多后少B.前少后多C.前腿頸部多D,上少下多E.下少上多答案:BCD.下面那些成分屬于類胡蘿卜素的是〇〇A,葉綠色B,葉黃素C,番茄紅素D,椒紅素E.花青素答案:BDE.最實(shí)用,最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法是哪些〇〇A,理化檢驗(yàn)B.視覺檢驗(yàn)C,生物檢驗(yàn)D?觸覺檢驗(yàn)E,嗅覺檢驗(yàn)答案:ABCD1031以下屬于蔬菜的是〇〇A,水葵B,落葵C.黃秋葵D.山葵E.向日葵答案：BCDE104.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為（）。A,水

B.肌肉組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.結(jié)締組織答案:BCDE105.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）〇A,放在室內(nèi)B.酶的作用C.微生物的繁殖D.蟲害E,呼吸作用答案:CDE106.不適合用高筋粉制作的品種是〇〇A.面包B.泡芙C.蛋糕D.餅干E,曲奇答案:ABCDE107.烹飪?cè)系囊笫签柀朅,無毒B.無害

C.有營養(yǎng)價(jià)值D.可以制作菜點(diǎn)E.符合國家法律答案:ABCD108.水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是°。A.鉀B.鈣C.磷D.碘E.鈉答案:ABC109.牡蠣的別稱是（）。A,蠣黃B.蛇C.海蠣子D.殼菜E.青口答案:ACDE110,下面哪些是鮮味的有效成分〇。A.琥泊酸B.酒石酸C.酰胺

D.核昔酸E.三甲基胺答案:ABCDE.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)〇〇A,水分B.重量C.氣味D,色澤E.形態(tài)答案:ABCD.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)〇〇A.陽光照射B.環(huán)境溫度高C.氧氣D.含水分多E.用褐色玻璃瓶容器答案：BCDE.蔬菜中含有類胡蘿卜素,就會(huì)顯示出什么顏色（）。A.綠色B.紅色C.黃色D,橙紅

E,橙黃ー、單項(xiàng)選擇題［易］［烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生］答案:D.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),資料保存期限不得少于〇〇A.5個(gè)月B.8個(gè)月C.1年D.2年答案:B115.進(jìn)ロ的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有〇、中文說明書。A.英文標(biāo)簽B.中文標(biāo)簽C.法文檢簽D,俄文標(biāo)簽答案:A.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。A.查驗(yàn)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售

答案:A.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故〇謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A.隱瞞B.隱蔽C.隱退D.隱身答案:A.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起。A.急性中毒B,高血壓C.糖尿病D,高脂血癥答案:B.維生素B2又稱為〇〇A.硫胺素B,核黃素C.視黃醇D,生育酚答案:C.以下不是上裝作用的是()〇A,保護(hù)營養(yǎng)素B.協(xié)調(diào)原料水分,使菜肴鮮嫩,色澤美觀C,防止串味D.增香去異味答案:A.細(xì)菌性食物中毒()〇A.有明顯的季節(jié)性,尤其是夏秋兩季B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生答案:A.多環(huán)芳燈類污染食品來源于〇〇A.食品熏烤過程B.原料不新鮮C,食用堿水D.蒸煮答案:C.DDT屬于()〇A.氨基甲酸酯類農(nóng)藥B.有機(jī)磷農(nóng)藥C.有機(jī)氯農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是〇〇A.貝殼類B.紅色肉C.面粉D.動(dòng)物內(nèi)臟答案:C.“克山病”的主要原因是缺乏〇〇A.鋅B.碘C.硒D.鋁答案:C126.下列食物中的哪ー種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇〇〇A.肉制品中的亞硝酸鹽B.蔬菜中的農(nóng)藥C.河豚魚肉中的河豚魚毒素D,大米中的甲蟲答案:A127.巨幼紅細(xì)胞貧血,與0營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。A.葉酸B.鋅C.鈣

D.維生素E答案:B128.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）〇A,不會(huì)變化B.明顯增高C.明顯減少D,以上均不正確答案:C.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。A,乳酸消毒B,髙鎰酸鉀溶液消毒C,沸水消毒D.氯亞明溶液消毒答案:A.每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于（）〇A.食物B,水C.空氣D,以上都不是答案:D.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為〇〇A.菠菜B,葡萄C,谷物D,肉類答案:B.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要（）及其含量。A,食品添加劑B,營養(yǎng)成分C.保質(zhì)期D.通用名稱答案:D.食品安全法明確規(guī)定,要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。A.QAQBQCQS答案：B134.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A.91g90g92g97g答案:A135.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故,統(tǒng)稱〇〇A.食品安全事故B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則答案:C.青少年應(yīng)注意攝取〇以補(bǔ)充鈣的不足。A,肉類B,谷類C.奶類D.純能量食物答案:B.脂肪的熱能系數(shù)為〇kcal/goA.4B.91736答案：A.下列關(guān)于掛糊說法正確的是〇〇A,防止原料直接面對(duì)髙溫B,掛糊純粹是口感需要C,掛糊對(duì)營養(yǎng)素?zé)o任何作用D,掛糊純粹只是ー種加工手法答案:A.脂肪髙溫加熱后對(duì)其質(zhì)量〇〇A,影響不大B,沒有影響C.影響很大D,沒有直接關(guān)系答案:B.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是〇〇A,玉米面B.蛋黃醬C,米粉D.糖答案:B.水禽蛋必須在沸水中煮〇方可食用。3min5min15min答案:B142.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為〇〇A.維生素B1B.維生素B6C.維生素PPD.維生素B答案:A143.下列屬于必需脂肪酸的為〇〇A.亞油酸B.Yー亞麻酸C.花生四烯酸D.DHA答案:C144.()里含維生素C最多。A.桂圓B.梨C.鮮棗D,蘋果答案：C145.四季豆中毒的毒素是()。A.龍葵素B.石房蛤毒素

C,植物血凝素D.氟化物答案:A146.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A.維生素KB.維生素PPC.維生素DD.維生素C答案:C147.碘的主要功能是參與〇的構(gòu)成。A,皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素D.腎上腺素答案:C.含嘿吟成分較高的食物有〇〇A,乳類及其制品B.蔬菜類C.動(dòng)物內(nèi)臟D.水果類答案:A.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在〇〇

7-8天達(dá)高峰7-8天降至最低7-8天開始增加7-8天明顯減少答案:C.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于（）修訂通過。2013年4月24日2014年4月24日2015年4月24日2016年4月24日答案:C.修訂后的《中華人民共和國食品安全法》從〇起施行。2013年10月1日2014年10月1日2015年10月1日2016年10月1日答案:C.我國對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行〇制度。A.告示B.書面C.許可

D.跟蹤答案:C.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A,生產(chǎn)期B.儲(chǔ)存期C.保質(zhì)期D.失效期答案:B.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為〇〇A.食品性疾病B,食源性疾病C,污染性疾病D.亞急性疾病答案:C.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用〇等人工合成物質(zhì)。A.農(nóng)藥、化肥、敵敵畏B.農(nóng)藥、激素、敵敵涕C.農(nóng)藥、化肥、激素D.化肥、激素、氯果答案：A.氫化油,也叫（）。

A.植物奶油B,植物白油C,植物伴侶D,植物精油答案:D.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A,植物激活B.植物調(diào)節(jié)C.植物交換D,植物激素答案:B.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于〇甜味劑。A.天然B,人工合成C.化學(xué)物質(zhì)D.營養(yǎng)型答案:D.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為〇〇A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑

D.防腐劑答案:D.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉答案:C.毒蕈中毒的原因主要是（）。A,食用過多B,烹飪時(shí)間太短C.誤食D,烹飪時(shí)間太長(zhǎng)答案:A.河豚魚毒性最強(qiáng)的部位是〇〇A.肝臟B.肌肉C.魚鰭D.尾部答案:B163.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性,尤其在（）。A.全年皆可發(fā)生B.在夏、秋兩季發(fā)生C.在春季發(fā)生D.在冬季發(fā)生答案:B164.有機(jī)磷中毒后〇〇A,口中有金屬味B.表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀C.發(fā)病人會(huì)驚叫D.癥狀不明顯,幾天后自愈答案:A.不能防止心血管疾病的食物有()〇A,豬油B,番茄C.海魚D.黑木耳答案:A.鈣是人體內(nèi)含量最多的ー種礦物質(zhì),其中99%集中在()〇A,骨骼和牙齒B.軟組織和細(xì)胞外液C,骨骼和軟組織D,牙齒和血液

167.玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是〇〇A.色氨酸B.繳氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸答案:B.脂肪的卡價(jià)為〇〇4kcal9kcal16.7kcal37.6kcal答案:B.機(jī)體缺乏維生素A可導(dǎo)致〇〇A.腳氣病B.夜盲癥C.舌炎D.巨幼紅細(xì)胞貧血答案：C.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的〇〇1〇?15%2〇?30%

6〇?70%8〇?90%答案:A.人體每天水的需要量〇〇A.2500mlB.1000mlC.300mlD,無需飲水答案:A172.蔬菜中含有豐富的（）。A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D,能量答案:C.常量元素在人體內(nèi)含量較多,占人體重量〇以上。1%0.1%0.01%10%

.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A.貧血B.克山病C.癩皮病D.蛋白質(zhì)能量缺乏答案:C.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。A.異食癖B,克山病C.佝僂病D.癩皮病答案:B.人體生命必需元素中,碳、氫、氧、氮主要存在的形式是〇〇A,無機(jī)物質(zhì)B.有機(jī)物質(zhì)C.游離D.結(jié)合答案:D177,下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是〇〇A.貧血B.夜盲癥C.克山病D,口角炎答案:B.豆類蛋白質(zhì)的含量在( )。10%—20%20%—40%40%—50%30%—35%答案:C.維生素B1缺乏可引起()〇A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病D,克汀病答案：A.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()〇A,防腐劑B,抗氧化劑C.漂白劑D.發(fā)色劑答案:C.下列食物中含有維生素A較多的是〇〇A,蕃茄B.蘿卜C.魚肝油D.酵母答案:D.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是〇〇A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓答案:C183.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（）。A.發(fā)熱B.便血C.麻木D.幻覺答案:B184.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于〇〇A.沙門菌食物中毒B.副溶血性瓠菌食物中毒C.變形桿菌食物中毒D,河豚魚食物中毒.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。40-45X：30-35七20-25七10-15T答案:B.動(dòng)物性油脂消化率較髙的是（）〇A.豬脂B,奶油C,牛脂D,羊脂答案:A.烹飪中用電烤代替煙熏,可減少食品中產(chǎn)生〇。A.多環(huán)芳涇B.亞硝酸鹽C.有機(jī)磷D,丙烯醛答案:B188.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C,新潔爾滅消毒法

D.過氧乙酸消毒法答案:D.人體水排出最主要的途徑是〇。A.腸道B.皮膚C.肺D.腎臟答案:C.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）〇A.碳水化合物B.鈣C.水D.維生素K答案：D.含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是（）。A.瘦肉、肝B.豆類C.雞蛋D.深海魚答案：C.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）〇

A.蛋白酶B.脂肪酶C,乳糖酶D,淀粉酶答案:B.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是〇〇A維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素B2答案:D.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是〇〇A,碳水化合物B,脂類C.蛋白質(zhì)D.B族維生素答案:A.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()〇A,酪蛋白B,乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白

答案:D.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻些柀朅.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素答案:C.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是〇〇A,肉類B.油脂C.糧食D.鹽類答案:C.谷類食物中的B族維生素主要分布于〇〇A.谷皮B.胚乳C.糊粉層D.肌層答案:A.谷類食物中的維生素主要為〇。A.B族維生素B.維生素EC.維生素CD.視黃醇答案:D.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()〇A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D,碳水化合物答案:A.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是〇〇A,辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜答案:A.下列食物中含維生素C最少的ー類食物是〇〇A.奶類B,葉菜類C.水果類D.綠茶類.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為〇〇A,洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B.旺火急炒C.炒煮的時(shí)間過長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案:B.大豆中的脂類主要為()。A.飽和脂肪酸B,不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇答案:C.乳類含量較低的營養(yǎng)素為〇〇A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.鈣答案:A.半完全蛋白質(zhì)為()〇A,能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B,能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C,不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D.不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育答案:A.下列屬于維生素A生理功能的是()〇A.維持正常的視覺功能B.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝答案:C.在烹調(diào)過程中下列不可以保護(hù)營養(yǎng)素的方法是〇〇A,掛糊上漿B,加醋C.加堿D.勾英答案:D.缺乏維生素C,不會(huì)引起()〇A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病答案:B.腐敗變質(zhì)的食物都有〇。A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用答案:C.中國成人鐵適宜攝入量,男子為〇〇20mg/日12mg/日15mg/日D.19mg/日答案:B.嬰兒特有的必需氨基酸為〇〇A.異亮氨酸B.組氨酸C.繳氨酸D.蛋氨酸答案:A.人體能量的主要來源是（）。A,谷類B.蔬菜C.魚、禽、肉、蛋D.奶類和豆類.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A,玉米B.大豆C.稻谷D.小麥答案:A.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。A.果糖B.麥芽糖C,淀粉D.水蘇糖答案:A.被稱為硫胺素的維生素是〇〇A.維生素B1B.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：C217.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是〇〇A.鉛、碑B.汞、鉛C.汞、鎘

D.鎘、鉛答案:D.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A.維生素AB.維生素BlC.維生素CD.維生素D答案:C.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有（）。A.碳B.鈣C.氮D.磷答案:B.維生素E的主要來源是〇〇A,水果B.植物油C.蛋類D.豆類答案：B.視黃醇含量最多的食物是（）。A,谷類B.內(nèi)臟尤其是肝臟C.蔬菜D.肉類答案:C222.中國居民成年男子的鈣的AI為〇〇A.1200mg/dB.1000mg/d800mg/d600mg/d答案:D223.糧食和豆類混合食用,主要是考慮〇〇A,增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案:C224.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類D.海產(chǎn)品225.下列ー組選項(xiàng)中,是人體維生素D的最好供給的食物是〇〇A.茶葉B.牛奶C,西紅柿D.辣椒答案:A226.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要（）。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在訣皮中D,均勻分布答案:D227.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是〇〇A.大腸B.胃C.口腔D.小腸答案:D228.下列食物中,含有碳水化合物最多的是〇〇土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥答案:C.必需脂肪酸是〇〇A.精氨酸B.組氨酸C.亞油酸D.?；撬岽鸢?A.下列元素中,常量元素為〇〇A.鈣B.鋅C.銅D.鐵答案:B.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率,按順序排列從高到低為（ ）。A,大豆-豆腐ー豆?jié){B,豆腐ー豆?jié){一大豆C.豆?jié){ー豆腐一大豆D.豆腐一大豆ー豆?jié){答案:D.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）〇

4kcal4kcal37.6kJ答案:A.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是〇〇A.消化B,吸收C.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)答案:C.壞血病是由于缺乏（）。A.維生素AB.維生素BlC.維生素CD.鋅答案:D.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是〇〇A.挑除霉粒B,碾軋加工C.加水搓洗D.烹調(diào)加工.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏()〇A.煙酸B,葉酸C.尼克酸D,生物素答案:A.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()〇A,碳水化合物B,脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案:C.下列為人體必需微量元素的ー組是〇〇A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鋁、CD.鈣、鋅、碘答案：A239.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的〇〇A.維生素B12B.維生素B1C.維生素B2

D.煙酸答案:B.可以消化脂肪的消化液是〇〇A,胃液B.胰液C.小腸液D.唾液答案:D.下列不是人體必需氨基酸的是（）〇A,亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸答案:B.B-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的〇〇1/40.1671/120.33答案:B243.消化吸收過程中最重要的階段是（）〇A.大腸內(nèi)消化B.小腸內(nèi)消化C.胃內(nèi)消化D.口腔內(nèi)消化答案:C244.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為〇〇A.lOkcalB.15kcal20kcal25kcal答案:D245.碳水化物的生理功能不包括()〇A.提供熱能B.幫助脂肪氧化C.解毒D,提供必需脂肪酸答案:A.下列不屬于單糖的是〇〇A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的〇〇A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%答案:C.易引起沙門菌食物中毒的食品主要有〇〇A,味精B,水果C,乳類及其制品D.蔬菜答案:D.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。A.嬰兒手足抽搐癥B.兒童佝僂病C.成人骨質(zhì)疏松癥D,痛風(fēng)答案:A.在兒童發(fā)育期,缺乏〇是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A.碘B.硒

C.錯(cuò)D.輅答案:B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。A.食品生產(chǎn)エ藝B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品限量規(guī)定D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案:A.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）〇A.蛋白質(zhì)B,水C,碳水化合物D.礦物質(zhì)答案:A.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2答案：C254.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是〇〇

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵D.鈣答案:A.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是〇〇A,肝臟B,全牛奶C.雞蛋D.深色的蔬菜水果答案:C.〇膳食中鐵的良好來源是?A.蔬菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.魚蝦答案:D.谷類含量較高的營養(yǎng)素為〇〇A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D,碳水化合物答案:B.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為〇〇A,糧食B.蛋C,蔬菜D.飲料答案:C259.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為〇〇A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氣忒答案：A.膽固醇含量最高的食物是()。A,豬肝B,瘦豬肉C.雞腿肉D,牛奶答案：D.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取〇〇A,糖類B,水果C,谷類D.動(dòng)物內(nèi)臟二、多項(xiàng)選擇題［難］［烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生］答案:BCD.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是〇〇A.全年發(fā)生,多見夏秋兩季B.中毒的主要原因是被污染的食品在髙溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)引起C.主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D,肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒E.腸毒素耐熱性強(qiáng)答案:ABCD.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）〇A.甲魚B.烏龜C.黃鰭魚D.河蟹E.刀魚答案:AB.屬于食物中毒的原因有〇〇A.食用毒蘑菇用了霉變的甘蔗C.喝了冰牛奶

D,吃了米豬肉E,吃蝦過敏答案:ABC265.高溫滅菌采用的溫度一般有〇〇A.120tnor100七55t50七答案:ABC.人體水分的一般排泄途徑為〇〇A.腎臟B,皮膚C.肺D.大腸E.小腸.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳燒的是〇〇A.熏烤食品B.蒸煮食品C.食物碳化D.腌制食品E,油炸食物

答案:ABCDE268.飲食衛(wèi)生“五四’’制的具體內(nèi)容是〇〇A,由原料到成品實(shí)行“四不制度”B.成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”C.用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”D.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”答案:ABCDE269.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣,兒童膳食中可選擇〇〇A.綠色蔬菜B.連殼吃的小蝦C.小魚D.奶類E.ー些堅(jiān)果類答案：ACDE270.合理利用牛奶的措施有〇〇A.喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存D.酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用E.睡前喝奶利于睡眠271.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是〇〇

A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C,谷物吃得多D.腸道細(xì)菌可合成E.經(jīng)常吃瘦肉答案:ABCD272.下列不飽和脂肪酸的是〇〇A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.花生四烯酸E,硬脂酸答案:ABCD.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物〇〇A.催吐B.洗胃C,灌腸D.導(dǎo)瀉E,靜脈輸液答案：ABC.提供人體熱供能營養(yǎng)素有（）。A.脂肪

B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素E.無機(jī)鹽答案:ABCE275.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能〇的物質(zhì)。A,改變產(chǎn)品的顏色B.改變產(chǎn)品的香味C,防止食物腐敗D.改善食品的品質(zhì)E,改善食品加工エ藝答案:ABE.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為〇〇A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎B?惡性貧血C.小細(xì)胞性貧血D.胎兒神經(jīng)管畸形E.周圍神經(jīng)退化答案:ABDE.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A.生長(zhǎng)停滯B,味覺減退

C,骨質(zhì)疏松D.創(chuàng)ロ愈合遲E.少年期性不發(fā)育答案:BCDE.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià),常采用的參數(shù)有〇〇A.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B,食物蛋白質(zhì)的含量C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的利用率E.必需氨基酸的含量和比值答案:ABCD.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有〇〇