酒店管理實(shí)用培訓(xùn)教程

122/122目錄一、餐飲部主管領(lǐng)班工作職責(zé)二、傳菜職員作流程三、執(zhí)行總經(jīng)理的崗位職責(zé)四、餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)五、辦公室主任崗位職責(zé)六、迎賓員崗位職責(zé)七、領(lǐng)班的工作職責(zé)和工作內(nèi)容八、后勤部崗位職責(zé)九、餐飲物料的采購(gòu)與治理十、治理打算書(shū)十一、財(cái)務(wù)治理手冊(cè)餐飲部主管領(lǐng)班工作職責(zé)▲主管的\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)餐廳的日常治理工作，并與\o"廚房治理"廚房保持緊密聯(lián)系，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量，直接對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì)，匯報(bào)本餐廳工作，向職員傳達(dá)會(huì)議精神。

3、檢查工作。

（1）檢查工作每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。

（2）檢查服務(wù)用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫(kù)存物資；

（3）檢查職員儀容儀表。

4、主持每日餐前會(huì)，安排當(dāng)天的服務(wù)工作。

5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷(xiāo)菜式。

6、簽領(lǐng)食物、材料。

7、妥善處理客人\o"投訴處理"投訴和質(zhì)詢(xún)。

8、做好職員考勤工作、評(píng)估工作

9、做好餐廳的財(cái)產(chǎn)治理工作。

10、負(fù)責(zé)職員的培訓(xùn)工作。

▲餐廳樓面班長(zhǎng)職責(zé)

1、負(fù)責(zé)檢查本組工作區(qū)域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的擺設(shè)及衛(wèi)生情況，直接對(duì)餐廳主管負(fù)責(zé)

2、與服務(wù)員一起做好開(kāi)餐前的預(yù)備工作。

3、對(duì)本組服務(wù)員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

4、上崗前檢查本組每位服務(wù)員的儀表儀容。

5、負(fù)責(zé)為VIP提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

▲餐廳傳菜班長(zhǎng)職責(zé)

1、協(xié)助廚房做好開(kāi)餐前醬汁預(yù)備工作。

2、協(xié)調(diào)樓面與廚房的工作，及時(shí)傳遞有關(guān)信息。

3、合理調(diào)配人力。

4、檢查本組職員儀容儀表。

5、做好各項(xiàng)與本班相關(guān)的工作記錄。 傳菜職員作流程酒店\o"傳菜員"傳菜員工作流程1.按酒店規(guī)定著裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生。3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟記酒店房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6.餐前預(yù)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合\o"廚房治理"廚房做好出菜前預(yù)備。7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，幸免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。執(zhí)行總經(jīng)理的崗位職責(zé)酒店執(zhí)行總經(jīng)理\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

1、在董事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行董事會(huì)決議，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、治理本公司全面工作；

2、負(fù)責(zé)組織編制本公司年度、季度總體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃，制定營(yíng)銷(xiāo)策略、措施，并安排組織實(shí)施；

3、負(fù)責(zé)公司年度、季度財(cái)務(wù)預(yù)算決算及相關(guān)重大財(cái)務(wù)費(fèi)用開(kāi)支打算的審批；

4、負(fù)責(zé)安排行政/財(cái)務(wù)、業(yè)務(wù)副總經(jīng)理工作，明確其職責(zé)、權(quán)限、并監(jiān)督、檢查、治理其工作任務(wù)完成情況；

5、組織協(xié)調(diào)各部門(mén)工作，聽(tīng)取各部門(mén)工作匯報(bào)，提出決策性意見(jiàn)；

6、負(fù)責(zé)上報(bào)材料總結(jié)、報(bào)告的政策性把關(guān)審核及上下行文的簽發(fā)。主持向有關(guān)部門(mén)，機(jī)構(gòu)的工作匯報(bào)；

7、負(fù)責(zé)制訂本公司企業(yè)文化建設(shè)，戰(zhàn)略方針 餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)\o"餐飲"餐飲部經(jīng)理崗位概述：

協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及客房的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

餐飲部經(jīng)理責(zé)任義務(wù):

保證餐飲部所有職員給客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

餐飲部經(jīng)理服務(wù)：

1.確保職員依照SGSS標(biāo)準(zhǔn)給客人提供服務(wù)。

2.確保職員按照標(biāo)準(zhǔn)與程序完成任務(wù)。

3.要緊注意力集中在客人服務(wù)及職員進(jìn)展中。

4.操縱所有餐廳用餐期間的服務(wù)質(zhì)量。

餐飲部經(jīng)理培訓(xùn)：

5.招聘、培訓(xùn)、進(jìn)展和治理職員。

6.給各餐廳經(jīng)理提供培訓(xùn)報(bào)告。

7.要成為一個(gè)有鼓舞能力的訓(xùn)導(dǎo)師

餐飲部經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)與程序：

8.確保職員按照標(biāo)準(zhǔn)與程序完成任務(wù)。

9.協(xié)助餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行進(jìn)展與更新。

餐飲部經(jīng)理打算：

10.協(xié)助餐飲部總監(jiān)采購(gòu)設(shè)備。

餐飲部經(jīng)理菜單知識(shí)：

11.熟知酒水及酒水服務(wù)知識(shí)并了解各種食品及有效的制作菜單。

餐飲部經(jīng)理治理和溝通：

12.要緊責(zé)任在確保餐飲部的正常運(yùn)作，職員遵守規(guī)則，保證客人中意，給業(yè)主帶來(lái)更好的效益，達(dá)到預(yù)算。

13.無(wú)需在任何人的治理下工作，在餐飲總監(jiān)不在時(shí)擔(dān)當(dāng)起餐飲總監(jiān)的職責(zé)。

14.與其他部門(mén)作好協(xié)調(diào)工作。如：工程部、總管部、銷(xiāo)售部。

15.協(xié)助餐廳經(jīng)理與職員溝通。

16.積極主動(dòng)的關(guān)心宴會(huì)廳經(jīng)理完成重要的宴會(huì)。有責(zé)任給宴會(huì)廳經(jīng)理提供制造性的建議。

17.為了增加回頭客人及建立良好的關(guān)系，同餐廳客人進(jìn)行交流。

餐飲部經(jīng)理會(huì)議：

18.參加餐飲部例會(huì)，在餐飲總監(jiān)不在時(shí)對(duì)餐廳作以正確指導(dǎo)。

19.餐加所有餐廳及酒吧的例會(huì)。

20.同餐飲部總監(jiān)共同協(xié)商每天的工作細(xì)節(jié)。

21.同各餐廳經(jīng)理協(xié)商每天的運(yùn)作。

餐飲部經(jīng)理成本操縱：

22.依照生意需求及淡、旺季情況決定運(yùn)作設(shè)備。

23.熟知P.O.S.電腦系統(tǒng)操作。

餐飲部經(jīng)理儀容儀表：24.檢查職員禮貌及衛(wèi)生情況，在例會(huì)上予以回憶、強(qiáng)調(diào)。

餐飲部經(jīng)理市場(chǎng)調(diào)查：

25.負(fù)責(zé)促銷(xiāo)餐飲部食品節(jié)，得到客人反饋意見(jiàn)，并分析客人反饋依照客人意見(jiàn)作出相應(yīng)策略。至少兩周作一次與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的收入分析，找出細(xì)微的差不，增加市場(chǎng)的占有率。

餐飲部經(jīng)理電腦知識(shí)：

26.收集及分析財(cái)務(wù)報(bào)告并協(xié)助作出有關(guān)決定。

27.給餐飲總監(jiān)及餐廳經(jīng)理提供有創(chuàng)議性的意見(jiàn)。

28.給總管事提供報(bào)告。

29.在用餐高峰期協(xié)助各餐廳的運(yùn)作。

30.協(xié)助餐飲總監(jiān)制定及完成專(zhuān)門(mén)宴會(huì)及食品節(jié)。

31.對(duì)餐飲出品趨勢(shì)及技術(shù)要有一定掌握。

辦公室主任崗位職責(zé)辦公室主任的職責(zé)大致包括承辦職責(zé)、參謀職責(zé)、治理職責(zé)、協(xié)調(diào)職責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)指揮職責(zé)五個(gè)方面。

（一）承辦職責(zé)

承辦職責(zé)指辦公室主任對(duì)領(lǐng)導(dǎo)決策的貫徹、實(shí)施，承辦各職能部門(mén)乃至下級(jí)機(jī)關(guān)、基層群眾轉(zhuǎn)辦事項(xiàng)等方面所應(yīng)有的職能和應(yīng)盡的責(zé)任。從其承辦的工作內(nèi)容來(lái)看，大體有三個(gè)方面：

1.承辦領(lǐng)導(dǎo)層的集體決策和領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人交辦的事項(xiàng)

領(lǐng)導(dǎo)決策有時(shí)是"統(tǒng)一研究，分頭落實(shí)"，有時(shí)是領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人決斷。作為負(fù)責(zé)本單位綜合辦事機(jī)構(gòu)的辦公室主任，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)層的集體決策和領(lǐng)導(dǎo)個(gè)人交辦事項(xiàng)負(fù)有直接的承辦責(zé)任。即使是領(lǐng)導(dǎo)同志交由其他部門(mén)或其他人辦理的事項(xiàng)，辦公室主任亦有協(xié)助辦理的責(zé)任；有時(shí)，一些牽涉面較廣、歸屬不太明確且其他有關(guān)職能部門(mén)不便也不宜承辦的事項(xiàng)，則須由辦公室主任具體承擔(dān)、落實(shí)。

2.承辦上級(jí)部門(mén)主辦的事項(xiàng)

辦公室即獨(dú)立存在的個(gè)體；又是整個(gè)辦公系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)，是依存于大整體的部分。各級(jí)辦公室之間通過(guò)加強(qiáng)聯(lián)系，既"各自為陣"，又"協(xié)同作戰(zhàn)"，充分發(fā)揮辦公機(jī)構(gòu)的系統(tǒng)作用和整體效能，以便更好地為客戶(hù)服務(wù)，這是許多地點(diǎn)總結(jié)、制造出來(lái)的成功經(jīng)驗(yàn)?？偨?jīng)理交辦一些情況，辦公室主任應(yīng)主動(dòng)牽頭承辦，或督促所屬工作人員從速辦理。，除了調(diào)研任務(wù)之外，還有諸如信息反饋、來(lái)信來(lái)訪以及系統(tǒng)內(nèi)部自身業(yè)務(wù)建設(shè)等具體事宜，都需要下一級(jí)承辦者認(rèn)真辦理。

3.承辦同級(jí)各職能部門(mén)和下級(jí)單位轉(zhuǎn)辦的有關(guān)事項(xiàng)

為了保持領(lǐng)導(dǎo)工作的正常秩序，各職能部門(mén)和下級(jí)職員等向總經(jīng)理請(qǐng)示工作，往往不直接去找總經(jīng)理本人，而是先找辦公室主任。辦公室作為所在單位與外界聯(lián)系的窗口和紐帶辦公室主任"承辦"的具體形式，要緊有"主辦"、"會(huì)辦"、"轉(zhuǎn)辦"、"催辦"等。"主辦"即直接負(fù)責(zé)具體辦理；"會(huì)辦"即會(huì)同有關(guān)部門(mén)和單位聯(lián)合辦理；"轉(zhuǎn)辦"即轉(zhuǎn)由其他有關(guān)部門(mén)和負(fù)責(zé)人辦理；"催辦"作為"會(huì)辦"、"轉(zhuǎn)辦"的有益補(bǔ)充，它是指督促、協(xié)助有關(guān)單位、部門(mén)和人員從速辦理有關(guān)事項(xiàng)。不管是"主辦"、"會(huì)辦"，依舊"轉(zhuǎn)辦"、"催辦"，辦公室主任都應(yīng)嚴(yán)肅認(rèn)真，切不可敷衍塞責(zé)，草率從事。

（二）參謀職責(zé)

參謀職責(zé)指辦公室主任在輔助總經(jīng)理決策過(guò)程中所應(yīng)有的職能和應(yīng)盡的責(zé)任。決策是總經(jīng)理的差不多職能，還需要辦公室成為卓有成效的"智囊團(tuán)""參謀部"，辦公室主任應(yīng)當(dāng)理所因此地成為"參謀長(zhǎng)"，積極主動(dòng)地輔助總經(jīng)理決策，認(rèn)真地履行自己的職責(zé)。辦公室主任履行其"參謀"職責(zé)，有其獨(dú)特的便利和優(yōu)勢(shì)：

（1）辦公室主任工作與領(lǐng)導(dǎo)層的工作同步運(yùn)行與操作。由于辦公室的工作有著同其他部門(mén)明顯不同的從屬性特點(diǎn)，領(lǐng)導(dǎo)層確定要抓的工作，也多是辦公室主任著力要辦的情況，正是由于這種"思維共振"，使得辦公室主任的工作能力與領(lǐng)導(dǎo)的工作合拍，從而為辦公室主任輔助領(lǐng)導(dǎo)決策提供了便利。

（2）辦公室主任與領(lǐng)導(dǎo)層之間具有經(jīng)常接觸的便利條件，能夠隨時(shí)找機(jī)會(huì)向總經(jīng)理陳述自己的見(jiàn)解和主張。

（3）辦公室主任接觸面大，信息較為靈通，對(duì)外聯(lián)系廣泛，客觀上為總經(jīng)理提供咨詢(xún)服務(wù)，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的"參謀"提供了便利條件。為正確履行"參謀"職責(zé)，辦公室主任要做好信息的收集、篩選、傳遞工作，把調(diào)查中獲得的大量第一手資料，進(jìn)行綜合分析，去粗取精，去偽存真,由此及彼，由表及里，從而提出完成各項(xiàng)工作任務(wù)和進(jìn)行決策的有利因素和不利因素，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反饋，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施科學(xué)的宏觀決策和有效的指揮，保證各項(xiàng)工作目標(biāo)和任務(wù)的圓滿完成。

要正確發(fā)揮辦公室主任的"參謀"職責(zé)，應(yīng)當(dāng)注意如下兩點(diǎn)：

1.在一定情況下與領(lǐng)導(dǎo)唱"對(duì)臺(tái)戲"

辦公室主任是一個(gè)雙重性的角色，他既是秘書(shū)班子的"大班長(zhǎng)"，又是協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)決策的"參謀長(zhǎng)"。作為"大班長(zhǎng)"和"參謀長(zhǎng)"，他是以貫徹和領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)意圖為使命，并以領(lǐng)會(huì)和貫徹的準(zhǔn)確性和完全性作為評(píng)價(jià)其工作優(yōu)劣的差不多指標(biāo)；作為"參謀長(zhǎng)"，則要依靠獨(dú)立的科學(xué)研究成果為總經(jīng)理服務(wù)，以提出多少真知灼見(jiàn)作為評(píng)價(jià)其工作優(yōu)劣的全然標(biāo)志。辦公室主任既要認(rèn)真領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)意圖，又要勇于直言，使領(lǐng)導(dǎo)兼聽(tīng)而明。

2.領(lǐng)導(dǎo)決策前多參謀，領(lǐng)導(dǎo)決策后多反饋

在領(lǐng)導(dǎo)決策前，辦公室主任要通過(guò)調(diào)查研究，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)廣泛收集同決策緊密相關(guān)的各種信息，然后進(jìn)行縱向、橫向的可行性研究，通過(guò)加工和篩選，為領(lǐng)導(dǎo)提供選擇的方案；在領(lǐng)導(dǎo)決策過(guò)程中，辦公室主任要通過(guò)調(diào)查研究，收集和整理方方面面的意見(jiàn)反饋，為領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行平復(fù)周密的考慮提供準(zhǔn)確的依據(jù)，堅(jiān)決領(lǐng)導(dǎo)決策的信心和決心；在領(lǐng)導(dǎo)決策后，辦公室主任要通過(guò)調(diào)查研究，了解和掌握決策意見(jiàn)的貫徹執(zhí)行情況，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)搞好跟蹤反饋，保證決策順利地貫徹落實(shí)，或依照變化了的客觀形勢(shì)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

在領(lǐng)導(dǎo)決策的全過(guò)程中，辦公室主任的"參謀"職責(zé)是十分重要的。從對(duì)領(lǐng)導(dǎo)決策發(fā)揮作用的方向上看，辦公室主任的參謀職能能夠分為三種類(lèi)型：一是"順向"參謀，即緊隨領(lǐng)導(dǎo)決策的方向所進(jìn)行的"輔助性參謀"；二是"逆向參謀"，即當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的決策意圖不符合實(shí)際情況時(shí)，辦公室主任所進(jìn)行的"勸阻性參謀"；三是"側(cè)向"參謀，即當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)集中要緊精力考慮某一方面工作時(shí)，辦公室主任為幸免領(lǐng)導(dǎo)顧此失彼而進(jìn)行的"提示性參謀"。（三）治理職責(zé)

指辦公室主任在對(duì)行政事務(wù)進(jìn)行治理方面所應(yīng)有的職能和應(yīng)盡的責(zé)任。依照辦公室工作的實(shí)踐，辦公室主任的治理職責(zé)要緊有兩個(gè)方面：

1.文書(shū)治理2.信息治理

（1）加強(qiáng)對(duì)信息網(wǎng)絡(luò)的治理。（2）加強(qiáng)對(duì)信息傳遞方向的治理。（四）協(xié)調(diào)職責(zé)

指辦公室主任在聯(lián)系內(nèi)外關(guān)系、溝通上下左右等方面所應(yīng)有的職能和應(yīng)盡的責(zé)任。辦公室是行政治理工作過(guò)程中信息溝通的中樞部門(mén)。領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)的決策、指令、指示要通過(guò)辦公室向各專(zhuān)業(yè)主管部門(mén)、職能部門(mén)傳遞。單位所屬各部門(mén)和其他方面反饋回來(lái)的信息通過(guò)綜合匯合到辦公室，辦公室對(duì)反饋回來(lái)的信息通過(guò)綜合、分析、篩選，供總經(jīng)理決策時(shí)參考。辦公室主任要全面履行其協(xié)調(diào)職責(zé)，要著力做好縱向協(xié)調(diào)、橫向協(xié)調(diào)、內(nèi)部協(xié)調(diào)等多方面的工作?？v向協(xié)調(diào)，即致力于上下級(jí)之間關(guān)系溝通，上令下行，下情上達(dá)，上下緊密配合，步調(diào)一致的協(xié)調(diào)工作。辦公室主任在這方面的職責(zé)要緊體現(xiàn)在：當(dāng)上級(jí)的決定、決議、指示、命令形成后要盡快向下傳達(dá)，使之得以認(rèn)真貫徹執(zhí)行，以保證政令暢通，上令下行；當(dāng)下級(jí)對(duì)上級(jí)的某一決定、指示不理解或不完全理解時(shí)，要以認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神去做解釋講服工作；當(dāng)下級(jí)對(duì)上級(jí)的指示、決定、命令有不同意見(jiàn)時(shí)，要及時(shí)、準(zhǔn)確地予以反映，使下情得以上達(dá)，以利于上下溝通，步調(diào)一致；當(dāng)下級(jí)某一單位某項(xiàng)工作領(lǐng)先時(shí)，應(yīng)積極組織力量去調(diào)研，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)予以推廣以點(diǎn)帶面。當(dāng)下級(jí)某一單位某項(xiàng)工作處于落后狀態(tài)時(shí)，要積極主動(dòng)地協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)心，"以面促點(diǎn)"，"以面帶點(diǎn)"，使之盡快迎頭趕上；橫向協(xié)調(diào)，即致力于"左鄰右舍"、同級(jí)各業(yè)務(wù)部門(mén)之間關(guān)系的協(xié)調(diào)。業(yè)務(wù)部門(mén)的一些部門(mén)性文件、規(guī)定，一般均須先報(bào)送辦公室主任修改、批閱，進(jìn)行協(xié)調(diào)，以免對(duì)同一事項(xiàng)的規(guī)定不盡吻合，使下級(jí)難以適從；業(yè)務(wù)部門(mén)的一些重要工作安排，如召開(kāi)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)參加的會(huì)議、開(kāi)展由領(lǐng)導(dǎo)同志"掛帥"的突擊性、臨時(shí)性工作任務(wù)等，一般也須經(jīng)辦公室主任統(tǒng)一協(xié)調(diào)，以幸免部門(mén)之間"撞車(chē)"和領(lǐng)導(dǎo)"超負(fù)荷"現(xiàn)象的發(fā)生；當(dāng)各業(yè)務(wù)部門(mén)引起矛盾時(shí)，辦公室主任更應(yīng)充分發(fā)揮其協(xié)調(diào)職責(zé)，對(duì)過(guò)去已有明文規(guī)定的事項(xiàng)，要維護(hù)政策的嚴(yán)肅性，督促有關(guān)方面或協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)督促有關(guān)方面加以認(rèn)真貫徹落實(shí)；對(duì)過(guò)去尚無(wú)明文規(guī)定的，要在認(rèn)真聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，處理好各有關(guān)政策精神的銜接，并向總經(jīng)理提出解決的意見(jiàn)和建議，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)作出裁決，把各方的意見(jiàn)統(tǒng)一到總政策上來(lái)；內(nèi)部協(xié)調(diào)，即以辦公室內(nèi)部的人員、工作為對(duì)象，使其和諧、協(xié)調(diào)地開(kāi)展工作。（五）領(lǐng)導(dǎo)指揮職責(zé)

統(tǒng)一指揮是發(fā)揮組織作用，貫徹執(zhí)行決策的最重要條件。要真正發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)者的指揮作用，必須有日常的統(tǒng)一指揮。所謂日常指揮，具體地講，確實(shí)是領(lǐng)導(dǎo)者按照既定的決策和打算，對(duì)所屬組織的人員合理地分配任務(wù)或布置工作，及時(shí)指導(dǎo)和處理發(fā)生的問(wèn)題。領(lǐng)導(dǎo)者的日常指揮，大體能夠分為兩種，即執(zhí)行性指揮和應(yīng)變性指揮。

執(zhí)行性指揮他能夠叫做調(diào)度性指揮。這種指揮是在目標(biāo)既定、方案現(xiàn)成的情況下，要緊解決貫徹落實(shí)的問(wèn)題。領(lǐng)導(dǎo)者在執(zhí)行這種指揮時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮的重點(diǎn)是如何干、什么時(shí)刻干，成功的關(guān)鍵在于堅(jiān)強(qiáng)的毅力和組織技巧。工作中必須注意把握住兩點(diǎn)：一是人、財(cái)、物各種力量的調(diào)配、組合要科學(xué)、合理，力求達(dá)到投人少、收效大；二是行動(dòng)時(shí)機(jī)的抉擇，要順乎時(shí)勢(shì)，選擇最佳時(shí)刻，避開(kāi)各種阻力和不利因素，利用一切助力和有利條件。比如一個(gè)軍事指揮員指揮一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)戰(zhàn)，就有一個(gè)捕捉作戰(zhàn)時(shí)機(jī)的問(wèn)題。不能抓住敵人的薄弱環(huán)節(jié)時(shí)，不戰(zhàn)；不是占據(jù)有利的地形條件時(shí)，也不戰(zhàn)；倘若自己的優(yōu)勢(shì)兵力尚未集結(jié)起來(lái)時(shí)，依舊不戰(zhàn)?？傊?，一個(gè)高超的指揮員決不打無(wú)預(yù)備無(wú)把握之仗，戰(zhàn)則必勝，攻則必克。

應(yīng)變性指揮，這是指在領(lǐng)導(dǎo)活動(dòng)過(guò)程中遇到了新情況，或者出現(xiàn)了不測(cè)事件，針對(duì)客觀環(huán)境的變化靈活機(jī)動(dòng)地實(shí)施指揮。領(lǐng)導(dǎo)者在進(jìn)行應(yīng)變性指揮時(shí)，首先要考慮的是接著干依舊不干，是按原打算干下去依舊改變打算。取勝的決竅在于審時(shí)度勢(shì)和機(jī)動(dòng)靈活?！秾O子·兵勢(shì)篇》中講："善戰(zhàn)者，求之于勢(shì)。"又講："善戰(zhàn)人之勢(shì)，如轉(zhuǎn)回石于千切之山者"。這確實(shí)是講，善于指揮作戰(zhàn)的將軍，總是憑借天時(shí)、地利等客觀情勢(shì)去求得勝利。他們依托客觀形勢(shì)而采取自己的行動(dòng)，猶如在高山上滾動(dòng)一塊圓形的石頭一樣，"石圓則易移，山高則勢(shì)大"。領(lǐng)導(dǎo)者在工作過(guò)程中遇到情況變化，就得因時(shí)制宜、因地制宜地進(jìn)行靈活指揮，切不可固守原定打算，一成不變，堅(jiān)持蠻干。迎賓員崗位職責(zé)酒店迎賓員\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

一、崗位名稱(chēng)：禮賓組迎賓員

二、報(bào)告上級(jí)：禮賓組領(lǐng)班

三、聯(lián)系崗位：總臺(tái)、客房

四、職責(zé)提要：以微笑和規(guī)范的敬語(yǔ)為客人提供開(kāi)、關(guān)車(chē)門(mén)、大門(mén)的服務(wù)，迎接、送不客人。為客人安排出租汽車(chē)，以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)給客人留下美好的第一印象和最后印象。

具體職責(zé)：

１、工作時(shí)保持正確的儀表儀容，行為舉止要規(guī)范，服務(wù)用語(yǔ)應(yīng)符合度假村要求。

２、以\o"微笑服務(wù)"微笑服務(wù)迎送客人，為客人提供拉、關(guān)車(chē)門(mén)、大廳大門(mén)的服務(wù)，給客人留下良好的印象。

３、主動(dòng)攙扶老、弱、病、殘客人，提供必要服務(wù)。

４、協(xié)助疏導(dǎo)門(mén)前交通，熟悉出租車(chē)業(yè)務(wù)，關(guān)心客人叫車(chē)。

５、協(xié)助行李員為客人裝卸、提拿行李。

６、協(xié)助保衛(wèi)人員做好大廳內(nèi)外安全工作，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

７、協(xié)同有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)崗位區(qū)內(nèi)衛(wèi)生狀況和設(shè)備完好，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

８、努力完成領(lǐng)班交給的任務(wù)，聽(tīng)從其指揮，并同意其監(jiān)督。與上級(jí)、同事搞好關(guān)系，制造和諧的工作氣氛。

９、負(fù)責(zé)門(mén)前傘架的保管，雨天放在門(mén)口，晴天收起。

領(lǐng)班的工作職責(zé)和工作內(nèi)容領(lǐng)班是酒店最為基礎(chǔ)的治理基石。關(guān)系到日常工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和酒店經(jīng)營(yíng)的效益穩(wěn)定。在酒店治理中，領(lǐng)班應(yīng)該在日常工作中起到傳遞，引導(dǎo)，執(zhí)行，榜樣，檢查，培訓(xùn)，溝通七大職能。

一：傳遞

領(lǐng)班是酒店最基礎(chǔ)的治理者，也是酒店相關(guān)規(guī)章制度直面職員最直接的接觸者，監(jiān)督者，領(lǐng)班需要將職員的工作態(tài)度，日常表現(xiàn)，每日工作效率，每日營(yíng)業(yè)狀況，每日消耗用品以及專(zhuān)門(mén)工作情況等等對(duì)經(jīng)理做信息匯報(bào)。同時(shí)將酒店和經(jīng)理的相關(guān)工作的安排和指導(dǎo)確切無(wú)誤地傳遞給每個(gè)職員，保證上下信息的流通和效率，保證部門(mén)工作的正確有序，保證部門(mén)工作的按質(zhì)安量效率完成。

那個(gè)傳遞職能不只是單一的直接的信息傳遞，需要依照不同情況做信息分析，綜合推斷之后，在自己職能范圍內(nèi)能處理的信息，則即刻做出推斷同時(shí)執(zhí)行。在自己職能范圍外的信息處理則通過(guò)分析和推斷之后向經(jīng)理匯報(bào)，同時(shí)在經(jīng)理做出裁決和指導(dǎo)后立即執(zhí)行。

另一個(gè)領(lǐng)班的傳遞職能是對(duì)客戶(hù)的信息傳遞，一直酒店消費(fèi)的顧客傳遞一個(gè)健康，科學(xué)，環(huán)保，經(jīng)濟(jì)，溫馨的消費(fèi)氛圍，不得在形象，言論和行動(dòng)中有損酒店形象。

二：引導(dǎo)

領(lǐng)班在自身具備相應(yīng)的工作能力和經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，應(yīng)正確地對(duì)職員的日常工作做好引導(dǎo)，什么能做，該如何做。做到什么程度，什么不能做，做了不該做的事的后果和挽救方法等等。旁敲側(cè)擊或者正面表達(dá)將職員的工作態(tài)度，日常行為導(dǎo)向更好更效率的狀態(tài)。

三：執(zhí)行

領(lǐng)班是酒店治理的基礎(chǔ)，執(zhí)行的職能就猶為重要了。嚴(yán)格地保證酒店和部門(mén)規(guī)章制度的正常執(zhí)行，規(guī)范職員的工作態(tài)度和工作行為，保證職員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，保證職職員作能力的最大表現(xiàn)和工作激情的良好保持，協(xié)調(diào)職員之間的分工與合作，使治理有序，工作有原則，賞罰有據(jù)可循。

四：榜樣

做為一個(gè)最基礎(chǔ)的治理者，還應(yīng)該在工作中做好一個(gè)榜樣。職員最直接的標(biāo)桿確實(shí)是領(lǐng)班，一件事，領(lǐng)班如何去做，往往會(huì)成為職員的標(biāo)準(zhǔn)，職員會(huì)在以后遇見(jiàn)相同的狀況時(shí)模仿和學(xué)習(xí)領(lǐng)班對(duì)事的處理方式和方法。由此，領(lǐng)班應(yīng)該在工作中，保持自己優(yōu)秀的工作形象，為職員樹(shù)立一個(gè)正確的工作學(xué)習(xí)和模仿標(biāo)桿。同時(shí)良好的榜樣形象，也特不有利于對(duì)職員的日常治理。

五：檢查

檢查職能是領(lǐng)班對(duì)職職員作的好壞給予確信，監(jiān)督職員的日常工作的操作程序，同時(shí)做完整的綜合總結(jié)，針對(duì)性地對(duì)職員的過(guò)錯(cuò)和優(yōu)點(diǎn)給予改正和表?yè)P(yáng)。更人性化地讓職員的工作能力得到最本質(zhì)的體現(xiàn)，在不斷的改進(jìn)過(guò)程中找到職員的不足和優(yōu)點(diǎn)，讓優(yōu)點(diǎn)得到保持，不足得到改正。同時(shí)也逐漸地完善自身的治理不足和保持，優(yōu)化正確的治理方式方法。檢查一是對(duì)職員，二是針對(duì)自己，雙方面地達(dá)到協(xié)調(diào)。

六：培訓(xùn)

定期和不定期地對(duì)職員進(jìn)行培訓(xùn)，這是保證職職員作能力不斷提高的最為基礎(chǔ)的措施。酒店服務(wù)的六大技能，儀容儀表禮貌禮儀，規(guī)章制度，酒店文化，新的酒店外圍信息，甚至是職員生活與工作的趣味及特長(zhǎng)差不多上可培訓(xùn)的范圍。同時(shí)也需要對(duì)自己的能力不斷得到提高，完善自己的治理和工作方式方法。在不斷對(duì)新新事物的學(xué)習(xí)和提高自己的過(guò)程里，更好地保證一個(gè)團(tuán)隊(duì)的優(yōu)秀和持續(xù)優(yōu)秀。

七：溝通

領(lǐng)班事無(wú)巨細(xì)，都需要做最基礎(chǔ)的溝通，職員之間，領(lǐng)班之間，其他部門(mén)之間，以及向上級(jí)之間，都應(yīng)該有良好的溝通，幸免信息不流暢和分工與合作不協(xié)調(diào)導(dǎo)致工作失策。職員之間的良性溝通有利于提高分工與合作，領(lǐng)班之間的溝通有利工作的正常有序，與其他部門(mén)之間的溝通有利于團(tuán)隊(duì)與團(tuán)結(jié)的合作，與領(lǐng)導(dǎo)上級(jí)的溝通有利于減少工作的錯(cuò)誤和失誤。

領(lǐng)班的七大職能需要同步進(jìn)行，達(dá)到協(xié)調(diào)一致，才能產(chǎn)生最好的良性效果。領(lǐng)班的\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

1.在\o"餐飲"餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作.

2.按照服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求，帶領(lǐng)\o"餐廳服務(wù)員"餐廳服務(wù)員做好服務(wù)工作，與\o"廚房治理"廚房保持緊密聯(lián)系，協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作.

3.開(kāi)好班前會(huì)，帶領(lǐng)全體職員做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生、菜肴酒水的介紹和推銷(xiāo)工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效.

4.了解每天的預(yù)定情況，帶領(lǐng)職員準(zhǔn)確周到地進(jìn)行服務(wù).

5.依照餐廳業(yè)務(wù)需要，定期組織職員的業(yè)務(wù)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn).

6.每日做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的檢查（餐前、餐后），確保各項(xiàng)設(shè)備、設(shè)施和就餐環(huán)境保持良好.

7.掌握職員的出勤情況和工作表現(xiàn)，定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)，以便經(jīng)理做好職員的績(jī)效評(píng)估.

8.每日審查餐廳、酒吧的帳單和酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表，每月底或月初負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員進(jìn)行酒水、物資的盤(pán)點(diǎn)工作，并將盤(pán)點(diǎn)情況上報(bào)經(jīng)理.

9.應(yīng)對(duì)處理突發(fā)事件，解決發(fā)生的各類(lèi)客人\o"投訴處理"投訴，及時(shí)向餐飲部經(jīng)理匯報(bào).

10.參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)經(jīng)營(yíng)治理工作，同意任務(wù)布置.

11.組織下屬職員參加本部位會(huì)議，向職員完成上傳下達(dá)工作，做好總結(jié)和部署安排.

12.帶領(lǐng)、督促服務(wù)員做好本部位的安全和清潔衛(wèi)生工作，保證達(dá)到酒店的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).

13.負(fù)責(zé)\o"西餐廳治理"西餐廳的物資、酒水的治理，定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，對(duì)各部位進(jìn)行不定期抽查，隨時(shí)將盤(pán)點(diǎn)和抽查情況上報(bào)餐飲部經(jīng)理 后勤部崗位職責(zé)后勤部\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)（一）后勤部經(jīng)理[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：副總經(jīng)理直接下級(jí)：后勤主管[崗位職責(zé)]1、執(zhí)行直接上級(jí)的工作指令，全面負(fù)責(zé)酒店職員的宿舍、更衣室和職員餐廳及其他職員服務(wù)設(shè)施的治理工作。2、負(fù)責(zé)制定職責(zé)范圍內(nèi)的相關(guān)治理制度、費(fèi)用開(kāi)支并督導(dǎo)治理執(zhí)行。3、負(fù)責(zé)做好與有關(guān)業(yè)務(wù)單位和酒店有關(guān)部門(mén)的溝通、協(xié)調(diào)工作。4、做好職員的政治思想工作，關(guān)懷職員生活。5、做好副總經(jīng)理安排的其它工作。（二）后勤部主管[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：后勤部經(jīng)理直接下級(jí)：宿舍治理員、更衣室治理員、職員浴室治理員、職員餐廳領(lǐng)班職員俱樂(lè)部治理員[崗位職責(zé)]1、執(zhí)行直接上級(jí)的工作指令，具體負(fù)責(zé)酒店職員的查體、房產(chǎn)、宿舍、更衣室、理發(fā)和職員餐廳及其他職員服務(wù)設(shè)施的治理工作。2、負(fù)責(zé)制定職責(zé)范圍內(nèi)的相關(guān)治理制度，費(fèi)用開(kāi)支并實(shí)施。3、負(fù)責(zé)做好與有關(guān)業(yè)務(wù)單位和酒店有關(guān)部門(mén)的溝通、協(xié)調(diào)工作。4、負(fù)責(zé)單身宿舍的住宿安排。5、負(fù)責(zé)更衣室、職員浴室、單身宿舍、職工俱樂(lè)部的治理工作，并要經(jīng)常督促檢查。6、負(fù)責(zé)酒店落實(shí)上級(jí)的房改政策及職員住房和檔案治理。7、負(fù)責(zé)房管處和其他有房屋關(guān)系的單位的業(yè)務(wù)接洽。8、負(fù)責(zé)職員住房安排的投資。9、負(fù)責(zé)職員住房、暖氣、治理煤氣費(fèi)的投資治理。1、主持制訂職員餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)職員餐廳領(lǐng)班，\o"廚師"廚師及服務(wù)員的檢查和考核，不斷完善職員餐廳治理和菜點(diǎn)質(zhì)量治理。2、制訂職員餐廳的業(yè)務(wù)打算，批閱各類(lèi)業(yè)務(wù)報(bào)表，依照季節(jié)和市場(chǎng)需求，編寫(xiě)職員食堂每周食譜。3、負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握\(chéng)o"餐飲"餐飲市場(chǎng)信息，貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算治理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量操縱，認(rèn)真落實(shí)職員餐廳的各項(xiàng)工作。4、負(fù)責(zé)職員餐廳廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，組織對(duì)菜點(diǎn)的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動(dòng)的實(shí)效，開(kāi)展技術(shù)交流和學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素養(yǎng)。5、負(fù)責(zé)搞好職員餐廳的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，并按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》來(lái)執(zhí)行，督促職員餐廳主管、廚師、服務(wù)員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。6、參與職員餐廳的更新和改造，負(fù)責(zé)職員餐廳各類(lèi)設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的治理。7、做好思想政治工作，關(guān)懷職員生活，抓好職員餐廳的文明建設(shè)。8、做好行政事務(wù)部經(jīng)理安排的其它工作。9、做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其它工作。（四）宿舍治理員[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：主管[崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)對(duì)宿舍實(shí)行24小時(shí)晝夜值班，全天保潔工作。2、負(fù)責(zé)男女宿舍的市內(nèi)外走廊、通道、廁所、洗臉間、樓梯的衛(wèi)生保潔工作。3、督促、檢查住宿職員對(duì)宿舍治理規(guī)定的貫徹與落實(shí)。4、督促、檢查住宿職員物品擺放及個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到要求。5、負(fù)責(zé)維護(hù)設(shè)施設(shè)備的完好。（五）更衣室治理員[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：主管[崗位職責(zé)]1、依照工作標(biāo)準(zhǔn)和工作要求進(jìn)行更衣室衛(wèi)生的全面清掃。2、負(fù)責(zé)維護(hù)更衣室設(shè)施設(shè)備的完好無(wú)損。3、按程序要求合理使用各種清潔用具和用品。4、及時(shí)發(fā)覺(jué)更衣室安全方面存在的問(wèn)題，并報(bào)告有關(guān)人員。5、及時(shí)將設(shè)備方面出現(xiàn)的問(wèn)題報(bào)告上級(jí)。6、及時(shí)報(bào)告并處理更衣室發(fā)生的意外情況。7、完成定期大清掃打算。8、完成上級(jí)指派的其他工作。（六）職員浴室治理員[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：主管[崗位職責(zé)]2、負(fù)責(zé)職員浴室的衛(wèi)生工作。3、負(fù)責(zé)職員浴室的設(shè)施設(shè)備維護(hù)。

（七）職員餐廳廚師[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：職員餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]1、聽(tīng)從職員餐廳領(lǐng)導(dǎo)的安排。2、做好烹飪、制作職員食品所需的各種原料、調(diào)味品、佐料和有關(guān)炊具用具的預(yù)備工作。3、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，依照不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合職員需要。4、搞好食品衛(wèi)生，保持灶具和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過(guò)，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。5、愛(ài)護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、油的耗用量。（八）職員\o"餐廳服務(wù)員"餐廳服務(wù)員[治理層級(jí)關(guān)系]直接上級(jí)：職員餐廳領(lǐng)班[崗位職責(zé)]1、聽(tīng)從職員餐廳主管和領(lǐng)班的工作安排，認(rèn)真做好餐廳服務(wù)工作。2、負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的衛(wèi)生保潔工作，發(fā)覺(jué)臟物及時(shí)清理，確保餐廳衛(wèi)生清潔工作。3、負(fù)責(zé)每餐劃卡，做到不漏劃、多劃，熱情為每個(gè)職員服務(wù)好。4、對(duì)就餐職員的白費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行制止并及時(shí)向職員餐廳領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。5、完成職員餐廳主管安排的其它工作，并協(xié)助\o"廚房治理"廚房完成部分食品加工工作。 餐飲物料的采購(gòu)與治理物料的采買(mǎi)與治理

第一節(jié)

\o"餐飲"餐飲物料的采購(gòu)

采購(gòu)是指\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營(yíng)運(yùn)方針，對(duì)其所要購(gòu)進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)查研究、選擇、購(gòu)買(mǎi)、收貨（驗(yàn)收）、儲(chǔ)藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。因此采購(gòu)人員不是單純的負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)食品與飲料，他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。

一、采購(gòu)的要緊職責(zé)

1、

總體負(fù)責(zé)對(duì)物資的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)采購(gòu)所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開(kāi)發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)鈔票廉價(jià)的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場(chǎng)、價(jià)格趨勢(shì)等事項(xiàng)。

6、配合市場(chǎng)需要而評(píng)估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門(mén)使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉(cāng)庫(kù)存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、治理、會(huì)計(jì)、行銷(xiāo)業(yè)務(wù)部門(mén)保持緊密聯(lián)系。

9、向上級(jí)經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。

那個(gè)地點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)的是，上級(jí)經(jīng)理人員必須將其所屬的采購(gòu)部門(mén)養(yǎng)成一個(gè)制造利潤(rùn)的導(dǎo)向單位，而不是一個(gè)一般的服務(wù)部門(mén)。

二、采購(gòu)手續(xù)

采購(gòu)工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個(gè)時(shí)期或步驟：

1、

請(qǐng)購(gòu)表——這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉(cāng)儲(chǔ)主任提出來(lái)，通知采購(gòu)經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱(chēng)。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約——商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)刻地點(diǎn)。

4、定貨的驗(yàn)收——交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。

5、進(jìn)貨移交給請(qǐng)購(gòu)單位或直接送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特不慎重，可依照如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮：

1、該廠商的營(yíng)業(yè)情況及其所售物資的范圍。

2、最近的價(jià)目表。

3、售貨條件的細(xì)節(jié)。

4、和該廠商往來(lái)的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀，實(shí)地了解廠商的營(yíng)業(yè)規(guī)模，加工與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的大小，運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類(lèi)。如中意，即可與其建立采購(gòu)與供貨關(guān)系。先試訂，并做定期評(píng)估。這可從三方面考慮，那確實(shí)是價(jià)格是否盡可能的低，品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購(gòu)作業(yè)注意事項(xiàng)

1、

采購(gòu)的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需要，所購(gòu)貨品需能在預(yù)期的時(shí)刻內(nèi)銷(xiāo)售出去。這是對(duì)采購(gòu)人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。

2、

購(gòu)進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格，否則將會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

3、

采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)通過(guò)各種渠道了解和熟悉市場(chǎng)產(chǎn)品種類(lèi)和價(jià)格。

五、食品的采購(gòu)

采購(gòu)食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系：確實(shí)是講某一貨品大量購(gòu)進(jìn)后定會(huì)在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏一段時(shí)刻，因此而產(chǎn)生的儲(chǔ)藏費(fèi)用，安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，因此必須以特惠價(jià)格購(gòu)進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，假如購(gòu)進(jìn)的某種食品會(huì)增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。食品采購(gòu)有以下幾種要緊方式：

1、合同采購(gòu)

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購(gòu)或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購(gòu)貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購(gòu)

這要緊用于采購(gòu)容易腐敗的食品，而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買(mǎi)到最新奇的食品。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門(mén)派出一位資深\o"廚師"廚師清點(diǎn)存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購(gòu)的食品請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)經(jīng)理。這類(lèi)食品采購(gòu)?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買(mǎi)當(dāng)天交貨。

3、臨時(shí)采購(gòu)

這要緊用于采購(gòu)臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門(mén)的工作過(guò)程中臨時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)某種食品的需要，這就要采購(gòu)人員及時(shí)地購(gòu)進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門(mén)的正常工作。

六、食品的采購(gòu)規(guī)格

所謂采購(gòu)規(guī)格確實(shí)是所購(gòu)貨品的一種簡(jiǎn)單講明，要緊是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購(gòu)規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員（采購(gòu)經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營(yíng)業(yè)方針，菜單需求及其定價(jià)尺度，事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門(mén)分發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為：

1、

確立貨品材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以便\o"廚房治理"廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，從而服務(wù)顧客。

2、

規(guī)格具有書(shū)面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競(jìng)爭(zhēng)性的報(bào)價(jià)。

3、

提供驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、

使餐廳職員確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購(gòu)規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為：

1、

物品名稱(chēng)：所用的名稱(chēng)務(wù)求明確而適應(yīng)通用者，尤其要與供應(yīng)商所用的名稱(chēng)一致。

2、

貨品或品牌名稱(chēng)：以蘋(píng)果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。

3、

重量：公斤，磅或市斤。

4、

單價(jià)：以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。

5、

附注：假如是肉類(lèi)可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以講明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注，不可等閑視之。

采購(gòu)規(guī)格是采購(gòu)作業(yè)中必要的書(shū)面樣本，也是各個(gè)部門(mén)以及經(jīng)理人員必需的書(shū)面參考資料。

七、飲料的采購(gòu)

飲料的采購(gòu)與食品的采購(gòu)大致相同，以物美價(jià)廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤(rùn)高于食品，因此餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購(gòu)飲料請(qǐng)務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定確實(shí)是高級(jí)品。采購(gòu)飲料必須注意以下事項(xiàng)：

1、

貨源的供應(yīng)在時(shí)刻上有所限制。

2、

特不昂貴的飲料有沒(méi)有必要購(gòu)買(mǎi)。

3、

應(yīng)當(dāng)重視酒類(lèi)供應(yīng)商的建議。

4、

品質(zhì)的評(píng)估專(zhuān)門(mén)困難，應(yīng)由曾受特不訓(xùn)練的專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)，最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。

5、

酒類(lèi)的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類(lèi)。

6、

酒類(lèi)的價(jià)格波動(dòng)不大。

任何飲料的購(gòu)買(mǎi)應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的原則。采購(gòu)貨源方法如下：

1、運(yùn)酒商

有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買(mǎi)酒運(yùn)回來(lái)賣(mài)，因此他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價(jià)格上比較廉價(jià)，而且還有一些好處。如能夠貨款暫欠，能夠暫借存放，能夠免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價(jià)格廉價(jià)，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這要緊是針對(duì)那些數(shù)量極少使用極少，只供一時(shí)之須的貨品。

八、飲料的采購(gòu)規(guī)格

采購(gòu)規(guī)格的目的在于以書(shū)面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購(gòu)經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來(lái)洽談買(mǎi)賣(mài)價(jià)格。交貨時(shí)，驗(yàn)收人員以此為依照進(jìn)行收貨。

飲料的購(gòu)進(jìn)與售出差不多上依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。第二節(jié)

餐飲物料的驗(yàn)收

驗(yàn)收部門(mén)是專(zhuān)門(mén)重要的單位，須提供有效專(zhuān)業(yè)老實(shí)負(fù)責(zé)的服務(wù)。

一、食品的驗(yàn)收

1、驗(yàn)收作業(yè)的要緊目標(biāo)：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。確保交貨的品質(zhì)和采購(gòu)表上品質(zhì)規(guī)格相一致。確保交貨單上的價(jià)格和采購(gòu)表上相一致。交貨詳情須記錄在冊(cè)，如發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)部門(mén)反映以免造成損失。

2、肉類(lèi)標(biāo)簽

肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)是食品中最昂貴的，因此在驗(yàn)收時(shí)可采取加標(biāo)簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的治理。使驗(yàn)收人員在品質(zhì)，數(shù)量以及記錄細(xì)節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獵取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。有助于操縱這類(lèi)昂貴食品的倉(cāng)儲(chǔ)。

3、昂貴食品加標(biāo)簽的作業(yè)如下：

驗(yàn)收進(jìn)貨時(shí)，依照采購(gòu)規(guī)格核對(duì)，從而決定是否收受。能夠收受，每一貨品制作一枚標(biāo)簽，將發(fā)票或交貨通知單上的要緊資訊摘錄與標(biāo)簽，并依現(xiàn)場(chǎng)過(guò)磅結(jié)果記在上面，每件貨品單獨(dú)分不記載。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送治理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房時(shí)，應(yīng)在其使用后將標(biāo)簽收回轉(zhuǎn)送治理部門(mén)，但在標(biāo)簽上應(yīng)注明發(fā)放日期。驗(yàn)收部門(mén)的標(biāo)簽副本及廚房的副本分不送交治理部門(mén)時(shí)，他們便可確切明了采購(gòu)了什么，廚房使用了什么，庫(kù)存的情況如何。

二、飲料的驗(yàn)收

飲料驗(yàn)收方法和食品相似。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應(yīng)打開(kāi)檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質(zhì)檢查雖簡(jiǎn)單，但仍要認(rèn)真核對(duì)每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷(xiāo)商，看看是否和采購(gòu)規(guī)格一致。交貨通知上所列的價(jià)格依照協(xié)議的價(jià)格，同時(shí)記載于訂貨單上，可依此核對(duì)。假如飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報(bào)，盡快解決。收貨記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄驗(yàn)收實(shí)況。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應(yīng)與供銷(xiāo)商量定時(shí)刻，地點(diǎn)。

第三節(jié)

餐飲物料的儲(chǔ)存

儲(chǔ)存確實(shí)是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。如儲(chǔ)存設(shè)備優(yōu)良，可在某種食物最低價(jià)格時(shí)預(yù)先購(gòu)存，以減低食物與飲料成本而增加利潤(rùn)。

一、食品的儲(chǔ)存

1、儲(chǔ)存食品的要緊目的在于確保物料供應(yīng)無(wú)缺，隨時(shí)有貨可供應(yīng)廚房使用。所有驗(yàn)收食品應(yīng)將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分不儲(chǔ)存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。儲(chǔ)存食品時(shí)應(yīng)注意：

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)置于靠近倉(cāng)庫(kù)的大門(mén)外。

（2）所有食品均應(yīng)分類(lèi)放置，如罐裝食品、干貨等。

（3）為方便盤(pán)存，所有食品的放置地點(diǎn)均應(yīng)編號(hào)，依序記錄于庫(kù)存單上。

2、食品盤(pán)存的要緊目的如下：

（1）確定庫(kù)存食品的價(jià)值。這可顯示出庫(kù)存食品是否太多或太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合餐廳的財(cái)務(wù)政策要求。

（2）可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和帳面存貨價(jià)值互做比較。這能夠明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)治理員的工作效率。

（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購(gòu)人員及主廚等人的注意。

（4）可將某種食品的利用率和它的銷(xiāo)售額做比較，從而評(píng)估其獲利的情況。

（5）能夠防止損失及失竊。

（6）確定各種存貨的利用率。

盤(pán)存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲(chǔ)藏室食品位置順序相配，這會(huì)使盤(pán)存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。

二．飲料的儲(chǔ)存

1、儲(chǔ)存：飲料的儲(chǔ)存最好是將其分不存放于下述場(chǎng)所：

（1）

要緊儲(chǔ)藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間。

（2）

冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類(lèi)。

（3）

更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷(xiāo)售流量太慢的酒類(lèi)。

（4）

13℃的儲(chǔ)存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。

（5）

完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。那個(gè)地區(qū)也要嚴(yán)密的治理，不僅由于這類(lèi)空瓶有回收的價(jià)值，同時(shí)防止酒保人員自由接近而?；?。

2、酒類(lèi)記錄：酒類(lèi)存貨價(jià)值較高，儲(chǔ)存必須認(rèn)真。其記錄應(yīng)包括酒類(lèi)食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。

3、飲料的盤(pán)存：其目的是為了在一定時(shí)期內(nèi)檢查各種飲料的流淌率，以便及早發(fā)覺(jué)何種飲料的流淌率太低而采取必要措施。也可借此考核倉(cāng)庫(kù)治理人員的工作效率。第四節(jié)

餐飲物料的發(fā)放

一、發(fā)放作業(yè)的意義

其目的確實(shí)是將倉(cāng)庫(kù)中所有存貨在餐廳和廚房需要時(shí)及時(shí)發(fā)放，同時(shí)也可通過(guò)發(fā)放作業(yè)嚴(yán)格操縱存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領(lǐng)或超領(lǐng)等，借此有效地操縱餐飲的生產(chǎn)成本，達(dá)到贏利的目的。

二、發(fā)放的重要性

良好的庫(kù)存和發(fā)放治理，能夠妥善保存庫(kù)存貨品，防止庫(kù)存貨品的白費(fèi)與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，操縱庫(kù)存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過(guò)程中了解餐廳使用物料的情況與生產(chǎn)的效率。

三、庫(kù)存物料發(fā)放作業(yè)流程

1、填寫(xiě)領(lǐng)料單。

2、單位主管簽章。

3、倉(cāng)庫(kù)主管簽章。

4、發(fā)放物料。

5、填寫(xiě)倉(cāng)庫(kù)登記卡。

四．物料的發(fā)放

1、食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負(fù)責(zé)人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。

2、飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時(shí)刻，發(fā)放單應(yīng)有有關(guān)經(jīng)手人簽字如領(lǐng)班、經(jīng)理等。

第五節(jié)

采購(gòu)人員與其他部門(mén)的關(guān)系

一．采購(gòu)員與餐廳的關(guān)系

采購(gòu)人員必須依照餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時(shí)刻來(lái)向供應(yīng)商洽談采購(gòu)的事宜，并隨時(shí)聽(tīng)取餐廳各方的意見(jiàn)，隨時(shí)改正，做到讓餐廳中意為止。

二、采購(gòu)員與廚房的關(guān)系

采購(gòu)人員必須盡量配合主廚每日開(kāi)出的請(qǐng)購(gòu)單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購(gòu)物品能滿足廚師的生產(chǎn)供顧客享用。所需采購(gòu)的原料數(shù)量，采購(gòu)員可依照主廚的需要和庫(kù)存量的多少來(lái)決定，如此才不致采購(gòu)過(guò)多造成白費(fèi)或采購(gòu)不足阻礙生產(chǎn)。采購(gòu)部有權(quán)選擇供應(yīng)商，但也應(yīng)聽(tīng)取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購(gòu)工作。

三、采購(gòu)員與財(cái)務(wù)部的關(guān)系

采購(gòu)員應(yīng)經(jīng)常與財(cái)務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購(gòu)預(yù)算的編列。關(guān)于供應(yīng)商貨款的支付與進(jìn)貨帳目的登記以及物料的稽核治理等事項(xiàng)必須與財(cái)務(wù)部研究

四、采購(gòu)員與吧臺(tái)的關(guān)系

采購(gòu)員應(yīng)常與吧臺(tái)聯(lián)系以了解酒吧的營(yíng)業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷(xiāo)售情況，以便作出相應(yīng)的采購(gòu)打算來(lái)配合酒吧的工作。

五、采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)的治理

采購(gòu)員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)治理員保持聯(lián)系，同過(guò)了解倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存量進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)也要將貨品的采購(gòu)詳情和進(jìn)貨的時(shí)刻，數(shù)量告訴倉(cāng)庫(kù)治理員，如此彼此配合來(lái)完成倉(cāng)儲(chǔ)

因此講采購(gòu)員與餐廳其他部門(mén)的關(guān)系是特不緊密的。采購(gòu)員要想做好餐飲采購(gòu)工作，除了自身要有專(zhuān)門(mén)強(qiáng)的工作能力，多方面的知識(shí)，靈活的頭腦外，還應(yīng)有團(tuán)結(jié)合作的精神，溝通協(xié)調(diào)的能力和不怕苦惱的精神，如此才能發(fā)揮采購(gòu)部的作用，促使各部門(mén)的工作圓滿。

附表一：

物資采購(gòu)日?qǐng)?bào)表

單位：

年

月

日

采購(gòu)：

驗(yàn)收：

入庫(kù)：

品名

數(shù)量

規(guī)格質(zhì)量

到貨時(shí)刻

數(shù)量

單價(jià)

金額

到貨時(shí)刻

質(zhì)量

附表二：

物資驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

日期

品名

打算數(shù)量

實(shí)收數(shù)量

質(zhì)量與等級(jí)

（退換貨）講明

附表三：

合格供方評(píng)審表

供方名稱(chēng)

企業(yè)性質(zhì)

聯(lián)系人

電

話

傳

真

聯(lián)系地址

郵

編

采購(gòu)物資方名稱(chēng)、型號(hào)：

評(píng)審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績(jī)情況）部門(mén)：

年

月

日

評(píng)審結(jié)論（是否被評(píng)為合格供方）

主管：

年

月

日

審批：經(jīng)理：

年

月

日

治理打算書(shū)現(xiàn)今時(shí)期，餐飲店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi)者也變的越來(lái)越成熟，這就對(duì)我們山莊經(jīng)營(yíng)提出了更高的要求。在2011年來(lái)臨之際，我打算對(duì)我們山莊經(jīng)營(yíng)治理作出一系列的調(diào)整，吸引消費(fèi)者到我們店消費(fèi)，提高我店經(jīng)營(yíng)效益。

一、市場(chǎng)環(huán)境分析

我店經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題：

1、目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過(guò)于狹窄。要緊特征是等顧客上門(mén)，缺乏開(kāi)展民間消費(fèi)群體。沒(méi)有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位--，另外部分酒店服務(wù)質(zhì)量還存在一定問(wèn)題，阻礙了消費(fèi)者到酒店消費(fèi)的信心。我們應(yīng)當(dāng)反思，目標(biāo)市場(chǎng)定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固已現(xiàn)有企業(yè)單位消費(fèi)體，進(jìn)行改關(guān)拉籠。完善其消費(fèi)者檔案。我店所在的是一個(gè)消費(fèi)水平較低的9424，居民大部分是一般消費(fèi)者，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開(kāi)發(fā)與加強(qiáng)。

2、新聞宣傳力度不夠，沒(méi)能讓當(dāng)?shù)厝嗣窳私馕业辏矝](méi)能在當(dāng)?shù)貐^(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進(jìn)行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對(duì)外圍省級(jí)或省級(jí)主干道設(shè)立廣告牌。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：我店周?chē)鷽](méi)有與我店類(lèi)似檔次酒店，只有許多的小餐館或旅館，盡管其在經(jīng)營(yíng)能力上不具備與我們競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力，但其以低檔案物美價(jià)廉較吸引部分消費(fèi)群。周邊有部分較為高檔次酒店，因此本年度要引起重視，在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭(zhēng)取。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務(wù)會(huì)談、吃住在“山莊”經(jīng)營(yíng)策略。

二、目標(biāo)市場(chǎng)分析

目標(biāo)市場(chǎng)即最有希望的消費(fèi)者組合群體。

目標(biāo)市場(chǎng)的明確既能夠幸免阻礙力的白費(fèi)，也能夠使廣告有其針對(duì)性。沒(méi)有目標(biāo)市場(chǎng)的廣告無(wú)異于“盲人騎瞎馬”。

目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

既是對(duì)酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費(fèi)者，也是酒店能力所及的消費(fèi)者群。酒店應(yīng)該盡可能明確地確定目標(biāo)市場(chǎng)，對(duì)目標(biāo)顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機(jī)會(huì)，以便使顧客更加中意，最終增加銷(xiāo)售額。（黃金顧客檔案效益）。顧客資源差不多成為飯店利潤(rùn)的源泉，而且現(xiàn)有顧客消費(fèi)行為可預(yù)測(cè)，服務(wù)成本也要相應(yīng)隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80%人員制造100%工作，還余20%人員是純利潤(rùn)。同時(shí)要維護(hù)顧客忠誠(chéng)度，這是最好免費(fèi)口碑宣傳，也使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手無(wú)法爭(zhēng)這部分市場(chǎng)份額。

因此，融匯顧客關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)，維系顧客忠誠(chéng)能夠給飯店帶來(lái)如下益處：

1、從現(xiàn)在顧客中獵取更多顧客份額

忠誠(chéng)的顧客情愿更多地購(gòu)買(mǎi)飯店的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠(chéng)顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，其需求量也將進(jìn)一步增長(zhǎng)。（如：謝師宴市場(chǎng)的開(kāi)拓與鞏固）。

2、減少銷(xiāo)售成本

新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來(lái)越熟悉，飯店也十分清晰顧客的專(zhuān)門(mén)需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了，我們要做是進(jìn)行合理的日常訪問(wèn)與溝通，（2011年?duì)I銷(xiāo)手段之一）。

3、贏得口碑宣傳

具有較高中意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推舉往往比各種形式的廣告更為奏效。如此，飯店既節(jié)約了吸引新顧客的銷(xiāo)售成本又增加了銷(xiāo)售收入，從而飯店利潤(rùn)又有了提高。依照目前我們當(dāng)?shù)厝嗣裣M(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風(fēng)”的消費(fèi)心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。（口碑操作也是市場(chǎng)運(yùn)作手段）。

4、職員忠誠(chéng)的提高

加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固職員流失，這是顧客關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)的間接效果，職員中意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的中意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。（2011年要求引進(jìn)部分在校實(shí)踐生來(lái)補(bǔ)充人力資源）。三、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總策略

“百姓的高檔酒店”－商務(wù)會(huì)議為日?；A(chǔ)接待（因目前非我店莫屬），擴(kuò)大百姓市場(chǎng)的收容爭(zhēng)取。我們?cè)谖幕线M(jìn)行定位，力爭(zhēng)婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作，以引起“轟動(dòng)”。關(guān)于每年中秋節(jié)月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。

四、2011年行動(dòng)打算和執(zhí)行方案

（一）銷(xiāo)售方法和策略

1、改變經(jīng)營(yíng)的菜系。我們以經(jīng)營(yíng)X菜為主，本年度我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。依照不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系能夠在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。

2、依照季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。

3、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇”。

4、推出房間“周末特價(jià)”。

5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。

6、明確各年、節(jié)開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)。

（二）治理方法的改革

創(chuàng)收是根基，是酒店的生存之本；創(chuàng)收是酒店治理的重中之重。

1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)

實(shí)抓成本，不阻礙酒店運(yùn)作的情況下為酒店增收“隱形收入”操縱好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制[(3—7)月份擬訂人，（8—10）月份擬訂人，（11、12、1、2）月份擬訂人]，其利潤(rùn)占酒店總利的之多。

“治理”表面上與盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，治理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒(méi)有好的治理就沒(méi)有效益?！皼](méi)有不合格的職員，只有不合格的‘治理者’”，便是那個(gè)道理。

2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源

人，是創(chuàng)收最全然、最活躍的因素?！叭吮舅枷搿?，是創(chuàng)收的保證。讓職員的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。

3、疏通營(yíng)銷(xiāo)渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)

要求抓專(zhuān)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷(xiāo)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全店上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷(xiāo)酒店產(chǎn)品。 財(cái)務(wù)治理手冊(cè)財(cái)務(wù)治理手冊(cè)

一、意義、作用

本手冊(cè)是各\o"餐飲"餐飲店建立會(huì)計(jì)核算，進(jìn)行財(cái)務(wù)治理的規(guī)范性指南，對(duì)強(qiáng)化提高餐飲店的財(cái)務(wù)治理水平具有明確的指導(dǎo)作用。

二、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)的設(shè)置

2.1職能：

在店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的獨(dú)立辦事機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、處理全店的財(cái)務(wù)事項(xiàng)和會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)。

2.2崗位設(shè)置：

財(cái)務(wù)主管、會(huì)計(jì)、出納、材料核對(duì)、稽核、收銀、倉(cāng)庫(kù)主管

上述崗位中出納、收銀、倉(cāng)庫(kù)治理必須單獨(dú)設(shè)置，不能與其他崗位交叉混崗；其余崗位能夠規(guī)模大小確定分設(shè)或合崗。每個(gè)店均需有\(zhòng)o"收銀員"收銀員1~3員以上。

三、\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

3.1財(cái)務(wù)主管職責(zé)：

全面負(fù)責(zé)企業(yè)各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度的制定和執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的財(cái)務(wù)制度、稅收政策，組織企業(yè)會(huì)計(jì)核算，制定、監(jiān)督，執(zhí)行企業(yè)成本、費(fèi)用預(yù)算，編制財(cái)務(wù)報(bào)告講明書(shū)，分析財(cái)務(wù)狀況；籌集、治理、調(diào)度企業(yè)資金；處理其他財(cái)務(wù)事項(xiàng)。

3.2會(huì)計(jì)崗位職責(zé)：

編制、審核會(huì)計(jì)憑證，登記總分類(lèi)帳以及各類(lèi)明細(xì)帳，按企業(yè)確定方法進(jìn)行成本核算，編制會(huì)計(jì)報(bào)表；定期與收銀臺(tái)、吧臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)、往來(lái)客戶(hù)核對(duì)帳目，清查盤(pán)點(diǎn)企業(yè)資產(chǎn)，辦理其他會(huì)計(jì)事項(xiàng)。

3.3出納崗位職責(zé)：

記錄、保管現(xiàn)金、票據(jù)和銀行存款等事項(xiàng)；按規(guī)定程序簽發(fā)支票、本票、匯票；收受前臺(tái)收銀交來(lái)營(yíng)業(yè)收入款項(xiàng)，并送存銀行；辦理各項(xiàng)企業(yè)收支事項(xiàng)和銀行結(jié)

算；按時(shí)做好每日各類(lèi)資金記錄、匯總、核對(duì)表；前臺(tái)收銀備付金、發(fā)票的抽查、

發(fā)放；其他一切與現(xiàn)金出納有關(guān)的業(yè)務(wù)處理。

3.4材料審核崗位職責(zé)：

收受、整理倉(cāng)庫(kù)入庫(kù)單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單；審核購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用物資手續(xù)的完整有效

性；核對(duì)入庫(kù)單、請(qǐng)購(gòu)單、發(fā)票、訂貨單是否一致；核對(duì)入庫(kù)單、領(lǐng)料單數(shù)量金

額是否準(zhǔn)確無(wú)誤，裝訂、保管、傳送入庫(kù)單、領(lǐng)料單、請(qǐng)購(gòu)單；保證購(gòu)進(jìn)、發(fā)出

物資計(jì)量、計(jì)價(jià)的準(zhǔn)確性，編制材料匯總表和購(gòu)進(jìn)物資付款及往來(lái)憑證。

3.5稽核崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度；監(jiān)督收銀臺(tái)、吧臺(tái)嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)規(guī)定；核對(duì)每天收銀臺(tái)、吧臺(tái)、\o"廚房治理"廚房返回的結(jié)帳單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單，做到單單相對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤；發(fā)覺(jué)問(wèn)題，深入追查，及時(shí)上報(bào)；核對(duì)每日收銀臺(tái)、吧臺(tái)、廚房各類(lèi)報(bào)表，編制每日營(yíng)業(yè)收入明細(xì)表，填寫(xiě)收銀臺(tái)差錯(cuò)記錄處理意見(jiàn)表，隨時(shí)抽查收銀臺(tái)、吧臺(tái)帳、鈔票、物治理情況，做好與稽核有關(guān)的其他各項(xiàng)工作。

3.6收銀員崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)紀(jì)律和制度；負(fù)責(zé)前臺(tái)客人消費(fèi)結(jié)算，監(jiān)督服務(wù)員執(zhí)行財(cái)務(wù)準(zhǔn)則；準(zhǔn)確、無(wú)誤、及時(shí)、快捷、準(zhǔn)確收妥客人應(yīng)付費(fèi)用，驗(yàn)明各種鈔票真?zhèn)?；保管好各種收據(jù)、票據(jù)、發(fā)票，保證營(yíng)業(yè)收入款項(xiàng)、備付金的安全、完整，編制各類(lèi)營(yíng)業(yè)報(bào)表，按規(guī)定使用和保養(yǎng)收銀用機(jī)器設(shè)備，做好收銀臺(tái)內(nèi)外清潔衛(wèi)生，遵守好各項(xiàng)規(guī)章制度。

3.7倉(cāng)庫(kù)治理員崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，價(jià)格制度，驗(yàn)貨入庫(kù)制度；按《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)規(guī)定保管好各類(lèi)物資；嚴(yán)格請(qǐng)購(gòu)、審批、入庫(kù)驗(yàn)收、領(lǐng)用手續(xù)；嚴(yán)把驗(yàn)貨入庫(kù)關(guān)，杜絕腐敗、變質(zhì)、質(zhì)差物資流入企業(yè)；對(duì)保管物資做到勤進(jìn)快出，先進(jìn)先出，保質(zhì)期限近先出；對(duì)保管物資勤查常翻，定期盤(pán)點(diǎn)，帳目日清月結(jié)，及時(shí)整理、傳送各類(lèi)單據(jù)，保證原材料核算的準(zhǔn)確、及時(shí)，保證倉(cāng)庫(kù)物資的安全、完整，做到帳帳相符，帳表相符，帳實(shí)相符。

四、人員的選聘

4.1差不多素養(yǎng)要求：

具有忠誠(chéng)守信、認(rèn)真負(fù)責(zé)、堅(jiān)持原則、公私分明的良好的道德操守；具有相當(dāng)?shù)臉I(yè)務(wù)技能，熟悉本崗位的各類(lèi)政策要求和業(yè)務(wù)處理規(guī)范；具有較好的人際溝通、協(xié)調(diào)能力；軀體健康。

4.2財(cái)務(wù)主管：

具有高度的責(zé)任感，強(qiáng)烈的事業(yè)心，通曉熟知國(guó)家財(cái)務(wù)制度和稅收政策，高度熟練的業(yè)務(wù)技能，較豐富的財(cái)務(wù)治理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)會(huì)計(jì)核算組織經(jīng)驗(yàn)；較強(qiáng)的人事協(xié)調(diào)、人際溝通能力，一般應(yīng)具有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上文化，從事工作五年以上。

4.3會(huì)計(jì)：

具有高度的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉國(guó)家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度規(guī)定和稅收政策，熟練的業(yè)務(wù)技能，具有一定的財(cái)務(wù)治理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較好的人事協(xié)調(diào)、人際溝通能力；一般應(yīng)具有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上文化，從事工作三年以上。

4.4出納：

具有高度的責(zé)任感，較強(qiáng)的事業(yè)心，熟悉銀行結(jié)算規(guī)定，具有一定的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較熟練的出納業(yè)務(wù)技能，一般應(yīng)具有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)中專(zhuān)以上文化，從事過(guò)出納工作，工作記錄良好。

4.5材料核對(duì)：

具有較強(qiáng)的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉會(huì)計(jì)事務(wù)處理的原則，具有一定的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)知識(shí)，較好的人際溝通能力，一般應(yīng)具有中等以上專(zhuān)業(yè)文化水平

4.6稽核：

具有強(qiáng)烈的責(zé)任感和高度的原則性，熟知國(guó)家財(cái)務(wù)制度要求，熟悉收銀業(yè)務(wù)技能和一般要求，具有中等以上財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)文化，從事過(guò)會(huì)計(jì)或收銀工作，一般以女性為宜。

4.7收銀員：

女性：高中以上文化程度，具有一定的收銀工作經(jīng)驗(yàn)，責(zé)任心強(qiáng)，較好的外貌形象和人際交往溝通能力。

4.8倉(cāng)庫(kù)治理：

具有高度的責(zé)任心和原則性，具有高中以上文化程度，明白得倉(cāng)庫(kù)治理，能吃苦耐

勞，以中年健康者為宜。五、會(huì)計(jì)核算

5.1會(huì)計(jì)制度：

執(zhí)行國(guó)家財(cái)政部頒發(fā)《旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會(huì)計(jì)制度》。

5.2會(huì)計(jì)核算方式：

一般應(yīng)采納“會(huì)計(jì)科目匯總表核算”方式，其核算流程如下：

5.3稅務(wù)登記：

備齊工商執(zhí)照副本、企業(yè)組建的有關(guān)文件資料、組織機(jī)構(gòu)代碼證、法人身份證復(fù)印件、辦稅人員照片、企業(yè)公章、財(cái)務(wù)專(zhuān)用章及當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他資料文件，于開(kāi)業(yè)前到當(dāng)?shù)厮鶎俣悇?wù)辦妥稅務(wù)登記事項(xiàng)，取得稅務(wù)登記證正本、副本、發(fā)票準(zhǔn)購(gòu)證等；購(gòu)買(mǎi)營(yíng)業(yè)用發(fā)票和印花稅發(fā)票，以備使用；與稅務(wù)機(jī)關(guān)指派專(zhuān)管人員銜接，了解和掌握各項(xiàng)稅務(wù)政策和規(guī)定。將稅務(wù)登記證正本懸掛在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所指定位置，副本存放于辦稅人員處。

5.4開(kāi)設(shè)銀行帳戶(hù)：

選擇資信良好、功能齊全、服務(wù)優(yōu)良、距離營(yíng)業(yè)辦公地最近之金融機(jī)構(gòu)，開(kāi)設(shè)企業(yè)銀行帳戶(hù)，辦理結(jié)算登記手續(xù)，預(yù)留財(cái)務(wù)印鑒章和法人印鑒章，購(gòu)買(mǎi)支票等各類(lèi)銀行結(jié)算用票據(jù)，簽訂信用卡聯(lián)行消費(fèi)協(xié)議，確定POS機(jī)的安裝調(diào)試日期（不得遲于開(kāi)業(yè)前三日）。

5.5購(gòu)買(mǎi)、印制各類(lèi)帳、表、憑證：

按會(huì)計(jì)核算的需要購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)會(huì)計(jì)帳簿、憑證、報(bào)表、三聯(lián)收據(jù)、三聯(lián)繳款單、科目匯總表、各類(lèi)財(cái)務(wù)辦公用品、印制各類(lèi)內(nèi)部用憑證、表格（具體式樣、方式附后）

5.6安裝收銀軟件（有條件的情況下）：

在收銀員培訓(xùn)開(kāi)始時(shí)，將收銀軟件裝入收銀電腦并調(diào)試正常，輸入預(yù)定菜譜，以備培訓(xùn)、營(yíng)業(yè)使用。

5.7餐單的印制、治理：

所有餐單都必須按順序編號(hào)，即在印刷時(shí)印上事先排好的編號(hào)于餐單右上角處；未發(fā)放的餐單統(tǒng)一存放于稽核處，發(fā)放時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、號(hào)碼逐一登記在餐單發(fā)放登記簿上。

餐單使用時(shí)，必須按順序逐張使用，今天使用的第一張餐單號(hào)碼必須接續(xù)昨天使用的最后一張餐單的號(hào)碼，不得跳號(hào)、倒序使用餐單。若有作廢餐單，應(yīng)注明“作廢”字樣，并經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)附在新開(kāi)的餐單后交稽核處。以保持順序編號(hào)的完整性。

5.8菜單的印刷：

菜單酒水單必須統(tǒng)一印制，不得用其他紙張?zhí)娲?；菜單一式三?lián)，酒水單一式兩聯(lián)，各聯(lián)應(yīng)用不同顏色紙張印刷，以利分辨、歸類(lèi)、治理；印刷須用無(wú)法擦去字跡的紙張，并用不易擦去字跡的筆填寫(xiě)，以防私自涂改，

5.9表格印刷：

其他各類(lèi)營(yíng)業(yè)報(bào)表、匯總表、繳款單、驗(yàn)收入庫(kù)單、領(lǐng)料單、物資請(qǐng)購(gòu)單的印刷

5.10成本費(fèi)用的劃分：

按國(guó)家財(cái)政部頒發(fā)的《旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會(huì)計(jì)制度》規(guī)定執(zhí)行：

成本類(lèi)：在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。包括：直接耗用的原材

調(diào)料、配料、輔料、燃料、食品、飲料、酒水的成本。

費(fèi)用類(lèi)：包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、治理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的間接支出，無(wú)法直接進(jìn)入成本的支出。

營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括：運(yùn)款裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、物料消耗、經(jīng)營(yíng)人員的工資（含獎(jiǎng)金、津貼和補(bǔ)貼）、職工培訓(xùn)費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

治理費(fèi)用包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)愛(ài)護(hù)費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢(xún)費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開(kāi)發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無(wú)形資產(chǎn)攤銷(xiāo)、低值易耗品攤銷(xiāo)、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞帳損失、存貨盤(pán)虧和毀損、上級(jí)治理費(fèi)以及其他治理費(fèi)用。

財(cái)務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯總凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。

成本費(fèi)用的核算應(yīng)嚴(yán)格遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則、配比原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用的界限，直接費(fèi)用與間接費(fèi)用的界限。

5.11日常費(fèi)用支付：

借取現(xiàn)金、支票應(yīng)由借取人填寫(xiě)借款單，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽字后，由出納支付，支票應(yīng)填寫(xiě)收款單位、名稱(chēng)、用途、金額，嚴(yán)禁使用空白支票和空頭發(fā)票。

費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)：應(yīng)由報(bào)銷(xiāo)人填寫(xiě)相應(yīng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單，并附有效原始單據(jù)，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽批同意后，財(cái)務(wù)主管審核同意，出納照單支付。

5.12財(cái)務(wù)報(bào)告：

每月終，會(huì)計(jì)人員應(yīng)及時(shí)編制會(huì)計(jì)報(bào)表：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、費(fèi)用明細(xì)表、現(xiàn)金流量表等各類(lèi)報(bào)表，報(bào)告當(dāng)月企業(yè)營(yíng)業(yè)狀況、費(fèi)用、成本、資金狀況。財(cái)務(wù)主管依據(jù)會(huì)計(jì)報(bào)表，編寫(xiě)財(cái)務(wù)分析講明，并連同報(bào)表裝訂成冊(cè)報(bào)送經(jīng)理批閱，以總結(jié)本期經(jīng)營(yíng)效果和指導(dǎo)下個(gè)營(yíng)業(yè)期間的工作。

5.13納稅：

在當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)規(guī)定的報(bào)送期前，將資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、營(yíng)業(yè)稅申報(bào)表、各類(lèi)附加稅費(fèi)申報(bào)表填寫(xiě)完畢，蓋上企業(yè)公章，經(jīng)辦人名單等，報(bào)當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)；填寫(xiě)納稅票（按營(yíng)業(yè)稅及附加稅費(fèi)申報(bào)表數(shù)據(jù)填列）經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)審查蓋章后，到開(kāi)戶(hù)銀行交納相應(yīng)額度稅金。

六、前臺(tái)收銀

6.1預(yù)備：

按本店規(guī)定著裝，做好收銀臺(tái)內(nèi)外及個(gè)人衛(wèi)生；檢查收銀電腦等各類(lèi)收銀設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和清機(jī)狀況；發(fā)覺(jué)收銀等設(shè)備異常或損壞，應(yīng)立即向經(jīng)理匯報(bào)，并與工程部取得聯(lián)系，由專(zhuān)業(yè)維修人員維修，不得自行開(kāi)機(jī)處理。

在出納處領(lǐng)取備用零鈔、發(fā)票、三聯(lián)收據(jù)、繳款單等營(yíng)業(yè)用票據(jù)；備好印章、印臺(tái)、菜單、酒水單，將復(fù)寫(xiě)紙按菜單、酒水單頁(yè)次置入其中，分不放置規(guī)定位置，以備營(yíng)業(yè)使用。

確定收銀員分工，按收單、蓋章、打單、收款順序的操作位置上崗。

6.2營(yíng)業(yè)

6.2.1收單：

收到服務(wù)員送來(lái)的點(diǎn)菜單、酒水單由收單人在各聯(lián)上蓋上本人名章。將收銀聯(lián)傳打單人，其余各聯(lián)交服務(wù)員（一聯(lián)服務(wù)員留存，以備客人核對(duì)，兩聯(lián)送傳菜部傳菜用），酒水單一聯(lián)交吧臺(tái)，一聯(lián)傳打單人，以備結(jié)帳使用。打單人收單后，應(yīng)將取菜單、酒水單按臺(tái)號(hào)歸類(lèi)，放置于規(guī)定位置，等待客人結(jié)帳時(shí)使用。

6.2.2加菜（酒水）：

按上述程序同樣處理。

6.2.3退菜（酒水）：

客人退菜由服務(wù)員開(kāi)具退單，并由經(jīng)理（或部長(zhǎng)）簽字后，按收單的相同程序辦理，客人退酒水時(shí)處理方式與退菜相同，但應(yīng)有吧員簽字確認(rèn)收回酒水。若因質(zhì)量退菜，程序相同，但應(yīng)由經(jīng)理簽注“\o"廚師"廚師長(zhǎng)買(mǎi)單”字樣，廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可，從廚師長(zhǎng)當(dāng)月工資中扣回。

6.2.4結(jié)清：

菜品臨時(shí)結(jié)清，由傳菜班開(kāi)具估清單（注明估清時(shí)刻），經(jīng)經(jīng)理審核簽字后傳收銀臺(tái)。若估清時(shí)收銀帳單已打制完畢，由經(jīng)理在點(diǎn)菜單和收銀帳單上同時(shí)劃掉此菜，并簽字確認(rèn)，收銀員應(yīng)重新計(jì)算收銀單合計(jì)并打制新收銀帳單。

6.2.5打折：

客人要求打折，應(yīng)由服務(wù)員向經(jīng)理講明情由，經(jīng)理在結(jié)帳帳單上簽字確認(rèn)后，方才按合計(jì)金額（剔除酒水、香煙、海鮮金額）乘折扣率，重新計(jì)算應(yīng)收款額。

6.2.6免單、贈(zèng)送：

向客人贈(zèng)送菜品、酒水或免單時(shí)，均應(yīng)由經(jīng)理在收銀帳單上簽字認(rèn)可，并注明贈(zèng)送對(duì)象。

6.2.7結(jié)帳：

宴會(huì)客人結(jié)帳，由領(lǐng)班以上人員簽字確認(rèn)并結(jié)帳。

客人要求結(jié)帳時(shí)，收銀員應(yīng)按菜單、酒水單記錄逐項(xiàng)輸入收銀電腦，打制收銀餐單，制單完畢，將收銀餐單交服務(wù)員送客人確認(rèn)后收款。

收到款項(xiàng)或客人掛帳簽單，應(yīng)由收款人員分不在收銀帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“轉(zhuǎn)帳收訖”印章，并將該臺(tái)號(hào)所有取、退菜單、酒水單附于收銀帳單后裝訂整齊，以備稽核。

○1現(xiàn)金結(jié)帳：客人使用現(xiàn)金結(jié)帳，收款人從服務(wù)員手中接過(guò)現(xiàn)金后，應(yīng)立即當(dāng)面點(diǎn)款、驗(yàn)鈔,，并與收銀餐單合計(jì)數(shù)核對(duì)，確認(rèn)數(shù)額、真?zhèn)危l(fā)覺(jué)票面異?；蜷L(zhǎng)、短款，應(yīng)當(dāng)面向服務(wù)員提出，并暫緩收款，由服務(wù)員持原交來(lái)全部現(xiàn)鈔與客人接洽，經(jīng)核對(duì)無(wú)誤后，再按上述程序收款，并在收銀餐單上蓋上收款人名章，將所有單據(jù)完整裝訂放置，同時(shí)將現(xiàn)金按票面、幣種分置現(xiàn)金收款柜內(nèi)。

○2支票結(jié)帳：收到服務(wù)員送來(lái)的客人結(jié)帳支票，應(yīng)索取客人身份證、聯(lián)系電話、工作證件；查驗(yàn)支票填寫(xiě)是否清晰，開(kāi)戶(hù)行是否屬同城范圍，印章是否齊全，蓋印是否清晰，有無(wú)限額結(jié)帳金額是否超限，票面是否整潔、無(wú)折、劃痕等，合格后，將客人姓名、身份證號(hào)碼、工作證件號(hào)碼、單位名稱(chēng)、聯(lián)系電話，填寫(xiě)于支票背面，同時(shí)將本店全稱(chēng)填寫(xiě)于支票收款人欄內(nèi)，將收銀餐單合計(jì)收款額填寫(xiě)于支票大、小寫(xiě)金額內(nèi)，將所有單據(jù)完整裝訂放置，同時(shí)將支票按結(jié)帳順序放置收款柜內(nèi)。

注意事項(xiàng)：一般結(jié)帳時(shí)不收取非簽單客人支票，收取支票，不兌換現(xiàn)金；支票不合規(guī)，應(yīng)予拒收，請(qǐng)客人換取新支票或采納其他方式結(jié)帳。

○3信用卡結(jié)帳：收到服務(wù)員送來(lái)的客人結(jié)帳信用卡，應(yīng)按以下程序結(jié)帳：

請(qǐng)客人臨柜結(jié)帳；將信用卡置入POS機(jī)，請(qǐng)客人鍵入密碼，查驗(yàn)POS機(jī)顯示窗，刷卡通過(guò)，由收款人鍵入收銀餐單合計(jì)金額，未通過(guò)，請(qǐng)客人改換結(jié)帳方式。刷卡完畢后，請(qǐng)客人在信用卡單各聯(lián)上簽名，同時(shí)核對(duì)其簽名式樣是否與信用卡背面簽名式樣符合，不符，同樣請(qǐng)客人改換其他方式結(jié)帳，收妥帳款應(yīng)將單據(jù)裝訂完整放置，同時(shí)將信用卡單裝訂順序放置于收款柜內(nèi)。

○4簽單掛帳：客人要求簽單掛帳，由服務(wù)員問(wèn)清客人單位，并請(qǐng)客人在收銀帳單上簽名。收銀員到客人簽名帳單，應(yīng)立即查對(duì)掛帳協(xié)議，確認(rèn)該客人是否協(xié)議同意簽單客人，簽名式樣是否相符，相符則請(qǐng)經(jīng)理簽字，確認(rèn)該簽單掛帳有效，同時(shí)在簽單登記表上寫(xiě)明簽單人工作單位、姓名、消費(fèi)金額、簽單時(shí)刻；與協(xié)議不符請(qǐng)客人改換其他方式結(jié)帳。

內(nèi)部職員掛帳，應(yīng)屬同意簽單掛帳人員，非許可人員一律不得掛帳消費(fèi)。

6.2.8開(kāi)票：

客人需要發(fā)票，收銀員應(yīng)按餐單結(jié)帳實(shí)收金額開(kāi)據(jù)發(fā)票，并在收銀餐單上蓋上“已開(kāi)票”章，同時(shí)由經(jīng)手服務(wù)員在餐單上簽寫(xiě)發(fā)票金額和本人姓名予以確認(rèn)。6.3收市：

收市后，收銀員應(yīng)按當(dāng)班營(yíng)業(yè)收入分類(lèi)整理匯總，餐單編制收銀日?qǐng)?bào)告，打印電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告，將收入現(xiàn)金按幣種、票面分類(lèi)清點(diǎn)，整理，支票、信用卡分類(lèi)清點(diǎn)整理，分不填制收銀繳款單一式三聯(lián)，并將其繳款金額分不與收銀營(yíng)業(yè)報(bào)告相應(yīng)金額欄核對(duì)無(wú)誤，手工營(yíng)業(yè)報(bào)告與電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告核對(duì)無(wú)誤后，將繳款單（紅聯(lián)）與現(xiàn)金、支票、信用卡等交出納處，并由出納在黃聯(lián)上簽字確認(rèn)（出納收款后，應(yīng)立即繳存銀行，并于繳存結(jié)算后，立即編制繳存情況講明表，將繳存類(lèi)不、金額、拒收、拒付情況詳細(xì)列于表中交稽核處以備核對(duì)）；將營(yíng)業(yè)報(bào)告、電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告、收銀帳單、原始單據(jù)、繳款單（黃聯(lián)）交稽核處審核。

關(guān)閉各類(lèi)收銀用設(shè)備電源，清理收銀臺(tái)面，檢查柜鎖保險(xiǎn)柜鎖閉情況。

晚市收銀員在收市后，除按以上程序整理、填寫(xiě)單據(jù)、報(bào)表，打印電腦營(yíng)業(yè)報(bào)告，并于第二天午市前分不收入款項(xiàng)和單據(jù)表格交出納、稽核處外，在存放當(dāng)班營(yíng)業(yè)款時(shí)，應(yīng)按規(guī)定填寫(xiě)營(yíng)業(yè)款存放見(jiàn)證表，請(qǐng)見(jiàn)證人在見(jiàn)證表上簽字，一份隨款項(xiàng)放于保險(xiǎn)柜內(nèi)，一份交見(jiàn)證人，見(jiàn)證人表于第二天交經(jīng)理處。

七、稽核：

收到收銀員交來(lái)收銀手工、電腦報(bào)告、繳款單、收銀餐單及原始單據(jù)，應(yīng)進(jìn)行“四核對(duì)”餐單與取菜單（酒水單）核對(duì)；手工收銀報(bào)告與電腦收銀報(bào)告核對(duì)；餐單與手工收銀報(bào)告核對(duì)，收銀交來(lái)菜單與傳菜班交來(lái)取菜單核對(duì)（酒水單與吧臺(tái)交來(lái)酒水單核對(duì)）。

7.1餐單與取菜單核對(duì)：

7.1.1檢查餐費(fèi)帳單是否清晰、整潔，有許多據(jù)重疊、亂改亂畫(huà)；若有此現(xiàn)象，應(yīng)特不注意，細(xì)致、深入審核所附單據(jù)及傳菜聯(lián)等，防止舞弊行為的發(fā)生。

7.1.2檢查收銀單的制作是否符合規(guī)定的要求：

是否有金額合計(jì)；是否有收銀員名章及“收訖”章和“已開(kāi)票”章；是否符合掛帳、打折、贈(zèng)送、簽單手續(xù)；退菜（酒水）、作廢帳單是否有經(jīng)理簽字、吧員簽字。

7.1.3檢查帳單與所附取菜單、酒水單項(xiàng)目數(shù)量、金額是否相符。

○1檢查餐費(fèi)帳單上的臺(tái)號(hào)、客人數(shù)與取菜單是否相符，有無(wú)漏計(jì)、少收茶位費(fèi)用，應(yīng)特不注意加位后是否收取茶位費(fèi)。

○2逐項(xiàng)檢查餐單的項(xiàng)目、數(shù)量是否與取菜單、酒水單一致；各收費(fèi)項(xiàng)目與菜譜上的單價(jià)是否一致。

○3檢查打折、贈(zèng)送、免單、退單、結(jié)清、賠償、掛帳等項(xiàng)目和餐單有無(wú)經(jīng)理簽字，是否符合手續(xù)規(guī)定。

7.2收銀菜單（酒水單）與廚房菜單、吧臺(tái)酒水單核對(duì)。

7.2.1核對(duì)菜單：

將收銀臺(tái)交來(lái)菜單與按臺(tái)號(hào)整理歸類(lèi)后，與傳菜班交來(lái)的取菜單逐張逐項(xiàng)核對(duì)，檢查有無(wú)缺張、缺項(xiàng)或多張、多項(xiàng)，發(fā)覺(jué)上述情況，均應(yīng)深入追查，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.2.2收銀交來(lái)酒水單與吧臺(tái)交來(lái)酒水單核對(duì)：將收銀臺(tái)交來(lái)的酒水臺(tái)與吧臺(tái)按臺(tái)號(hào)歸類(lèi)整理后的酒水單逐張逐項(xiàng)核對(duì)，檢查有無(wú)缺張，缺項(xiàng)或多張多項(xiàng)，發(fā)覺(jué)上述情況，均應(yīng)深入追查，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.3餐單與收銀手工報(bào)告核對(duì)：

7.3.1檢查收銀帳單號(hào)碼是否順序連號(hào)使用，首張是否與前日末張餐單號(hào)連續(xù)，有無(wú)缺號(hào)，發(fā)覺(jué)缺號(hào)或不連續(xù)順序使用，應(yīng)立即追查緣故，落實(shí)責(zé)任人及帳單去向。

7.3.2將現(xiàn)金、支票、信用卡、客人簽單掛帳餐單分類(lèi)合計(jì)金額分不與收銀手工報(bào)表相應(yīng)欄目金額核對(duì)，檢查有無(wú)差誤，發(fā)覺(jué)差誤，應(yīng)重新合計(jì)，檢查直至查清緣故、錯(cuò)誤處，并落實(shí)責(zé)任人。

7.3.3重新加總收銀手工報(bào)告各項(xiàng)目及金額合計(jì)，檢查匯總是否正確。

7.4核對(duì)收銀手工、電腦報(bào)表：

將收銀手工報(bào)表與電腦報(bào)表各項(xiàng)目合計(jì)金額逐一核對(duì)，檢查是否相符，有無(wú)差誤，直至查出錯(cuò)誤處并更正，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.5核對(duì)繳款狀況：

7.5.1核對(duì)繳款單與營(yíng)業(yè)報(bào)告：

將現(xiàn)金、支票、信用卡繳款單、客人消費(fèi)簽單掛帳登記表與收銀員手工報(bào)告各相應(yīng)欄目合計(jì)金額核對(duì)，檢查有無(wú)差錯(cuò)，繳款單有無(wú)出納人員簽收，掛帳人員是否是協(xié)議同意掛帳人員，簽名式樣是否一致。

7.5.2核對(duì)出納繳存結(jié)算情況：

將出納員繳存結(jié)算報(bào)告各項(xiàng)目與收銀手工報(bào)告核對(duì)，檢查有無(wú)差誤或拒收、拒付情況，發(fā)覺(jué)差誤應(yīng)與出納核對(duì)，查明緣故落實(shí)責(zé)任，發(fā)生拒收、拒付應(yīng)及時(shí)匯報(bào)財(cái)務(wù)主管和經(jīng)理，由經(jīng)理安排與相關(guān)客人聯(lián)系交涉，若客人有爭(zhēng)議或要求緩付，此款應(yīng)做應(yīng)收款掛帳。

7.6核對(duì)發(fā)票使用情況：

按發(fā)票領(lǐng)用登記數(shù)與當(dāng)餐使用數(shù)相減，檢查是否與收銀臺(tái)交回余數(shù)相符，發(fā)覺(jué)差誤，首先檢查統(tǒng)計(jì)使用數(shù)是否正確和余數(shù)清點(diǎn)是否正確，無(wú)誤，則應(yīng)追究收銀員責(zé)任。

7.7核對(duì)餐單使用