餐飲總監(jiān)職責(zé)工作內(nèi)容范本

崗位說明書系列餐飲總監(jiān)職責(zé)工作內(nèi)容（標(biāo)準(zhǔn)、完整、實用、可修改）GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE編號：FS-QG-49166餐飲總監(jiān)職責(zé)工作內(nèi)容CateringDirectorDuties說明：為規(guī)劃化、統(tǒng)一化進(jìn)行崗位管理，使崗位管理人員有章可循，提高工作效率與明確責(zé)任制，特此編寫。了解和掌握下屬各部門的情況，有的放矢地搞好管理工作。2.負(fù)責(zé)部門工作計劃，對各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。抓好飲食服務(wù)質(zhì)量:巡查各餐廳及出品部門，進(jìn)行工作督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題呢及時解決。在重要宴會和重點客人開餐前要檢查宴會的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作。檢查員工的儀容儀表、工作效率、技術(shù)的熟練程度。與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。經(jīng)常征求賓客對服務(wù)及食品質(zhì)量的意見。妥善處理客人的投訴。第2頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE加強物資管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。了解和掌握食品原材料的市場價格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購;根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費;熟食庫存情況。指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，防止食品發(fā)生霉壞變質(zhì)。控制食品原材料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。加強職工隊伍的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。了解和掌握職工的思想狀況、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。抓管理的重點是要抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高酒店管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。第3頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。多少員工，采購方式和儲存要求等，甚至還可以決定餐廳的設(shè)計、裝飾、經(jīng)濟(jì)收益等。由于廚房迫不制作的菜肴是經(jīng)過制好的菜譜推銷出去的，菜譜也起了推銷的作用。設(shè)計菜譜時，應(yīng)考慮以下一些因素 :要了解客人的需要與要求不同類型的客人有不同的要求，要做出調(diào)查和分析，看設(shè)計的菜譜為哪些類型的客人服務(wù)，這些客人有什么愛好者和要求。新開張的餐廳，一定要做市場分析，找出自己應(yīng)該接待哪些類型的客人，或哪些客人有可能上門，他們喜歡什么口味等;還要從營養(yǎng)學(xué)的角度分析客人的心理，提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人，有不同的口味，對價格也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的， 如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。對食品的成本控制要精打細(xì)算對食品的成本控制需要精打細(xì)算，成本太高的菜不能計第4頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE劃太多，牢記成本的標(biāo)準(zhǔn)。成本太高的食品并不一定最好賣，也不一定最能營利。成本控制與營利有著辯證的關(guān)系，成本控制得好，你選的菜適應(yīng)客人的需要，價格定得合理，客人有選擇的余地，才能夠營利。食品能否買到設(shè)計菜譜時，要了解菜譜所用的食品是否有貨，在市場上能否買到。廚房設(shè)備的限制菜譜的設(shè)計不能超越廚房設(shè)備的使用范圍。廚房里有多少設(shè)備一次能炒多少菜廚房人手有多少廚房場地允許做多少菜等設(shè)計人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設(shè)備的具體情況。多樣化與吸引力不管菜譜的范圍多么有限，不管客人來去多么頻繁，菜肴必須具有吸引力。菜的原料無非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜等，但要從中多翻出一些花樣來。 同時，上的菜要色、香、味、形俱全，才會對賓客有吸引力。營養(yǎng)因素第5頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE隨著人民生活水平的提高，對餐飲的營養(yǎng)要求也越來越高。設(shè)計菜譜時，應(yīng)科學(xué)地研究營養(yǎng)的因素?？腿说讲蛷d就餐，并非僅僅為了填飽肚皮，還想通過進(jìn)餐攝營養(yǎng)，增進(jìn)自己的體質(zhì)。書面要求菜譜的字不要太小，防止老年人或近視眼客人看不清 ;字行之間要有一定的間隔，不能太密 ;菜譜的封面設(shè)計要精美，具有吸引力，但字不可太多;菜譜的字要工整，最好是印刷體;菜譜要保持清潔，不能有湯水痕跡或污跡， 使客人惡心，最好用塑料封皮套上 ;酒水應(yīng)標(biāo)于菜譜之內(nèi)，方便客人選用。采購食品菜譜上的項目是要經(jīng)過采購才能逐步實行的，采購食品的價格將是決定客人付款標(biāo)準(zhǔn)的重要因素 ;采購的食品質(zhì)量將會影響餐廳供應(yīng)食品的質(zhì)量。菜譜和食品標(biāo)準(zhǔn)又決定了采購的方針。因此，采購的職責(zé)是要用最抵的價格，買進(jìn)行最好的食品。餐飲部的營利首先從采購這一關(guān)開始，采購的好壞，與利潤緊密相連。第6頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE新鮮食品的需求量大，基本上每天都需要采購。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價格不一，采購人員要掌握價格，把住行情。采購人員每天填寫一份采購單，單卜標(biāo)明一天所需要的食品項目和數(shù)量，然后再采購回來。采購前，采購人員要檢查 3件事:第一檢查庫存食品，弄清當(dāng)天需多少，還缺多少，特別是新鮮食品如水果、蔬菜等 ;第二，檢查肉類供應(yīng)，看當(dāng)天需要多少 ;第三，檢查《日常預(yù)測表》內(nèi)的項目。該表格由餐飲部賬會人員制定，根據(jù)前幾星期或前幾月的營業(yè)情況，估計當(dāng)天進(jìn)餐的人數(shù)和食品的需要量。該表能使采購人員在廚房的幫助下，具體訂出采購食品的需量。此外，酒店應(yīng)有相當(dāng)數(shù)量的庫存食品，如罐頭、調(diào)味和其他能夠存放的食品，以便用于餐廳的日常需要。此類食品一個月只需采購一兩次，大多數(shù)都用罐裝或盒裝，可以儲存一段時間。對食品進(jìn)行驗收驗收要把好食品質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不負(fù)責(zé)任的驗收會使第7頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE酒店蒙受經(jīng)濟(jì)損失。因此，驗收人員要對所有采購的食品認(rèn)真驗收，保質(zhì)保量，一絲不茍，對不合要求的食品要立即退回;對金額不符的賬目要查問清楚。對驗收的食品也要做好記載，以便查閱或分析之用。驗收員認(rèn)為食品的質(zhì)量、重量、價格合格后，在賬間上簽字，保留下發(fā)票，注明售貨人或單位、價格、數(shù)量等。然后，食品再分別送往廚房或倉庫。 發(fā)票和賬單送至賬會人賬，打入成本。食品購進(jìn)之后，要盡快地儲存起來。酒店慶配有足夠的倉庫用于食品的儲存。干的食品、罐裝食品、盒裝食品等應(yīng)放在干燥的倉庫。 倉庫的溫度要適宜，以防罐頭爆脹或其他食品霉變 ;倉庫要保持清潔，墻壁、地板、天花板的開口處要封好， 保護(hù)好，以防蟲害;食品應(yīng)置于架上 ;先入倉的食品應(yīng)光出倉，沉重的食品應(yīng)放在 *近門口的地方，便于搬運;倉庫的鑰匙有專人保管， 倉庫慶采取防范措施， 以免食品被盜。容易變質(zhì)的食品如肉類、蔬菜等應(yīng)儲存進(jìn)冰庫或冰箱里。冰庫的溫度要按規(guī)定調(diào)好，庫里更應(yīng)注意衛(wèi)生，肉應(yīng)該掛起第8頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE來或放在通風(fēng)地方，牛奶和奶油要與有太生氣味的食品分開放等，都是倉庫人員所要注意的。倉庫要有嚴(yán)格的發(fā)貨制度，要填表，經(jīng)經(jīng)理或廚師長批準(zhǔn)方可領(lǐng)出，并要貨人簽字。發(fā)貨時應(yīng)盡量先發(fā)放得久的貨。倉庫的管理不善于、手續(xù)不清、措施不嚴(yán)都會導(dǎo)致浪費、冒領(lǐng)、被盜等問題，造成經(jīng)濟(jì)損失。預(yù)備食物在烹調(diào)之前，一定要經(jīng)過預(yù)備包括階段。預(yù)備包括清潔、除掉不可食用的部分、切開、剁碎、成形等工序。餐飲部經(jīng)量必須熟悉食品預(yù)備的方法和廚師技術(shù)，發(fā)揮廚師販積極性，提高食品的質(zhì)量。對于技嫻熟的廚師，經(jīng)理與他們打交道時，要盡量小心，和諧相處。廚師峭高興時，很容易撂下工作跑掉，影響餐廳的營業(yè)。廚房的工作通常由廚房長負(fù)責(zé)，他指揮所有的廚師和廚房工作人員 ;負(fù)責(zé)與采購人員聯(lián)系訂購食品和買菜 ;還須配合經(jīng)理制定菜譜。廚師長要牢記食品的成本，菜譜的多樣化，工作量的平衡，有效地利用剩余食品， 根除浪費現(xiàn)象，規(guī)定食品的配份，第9頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE降低食品成本?？傊瑥N房的食品預(yù)備工作是一個重要的環(huán)節(jié)，要抓好管好。服務(wù)餐廳服務(wù)的好壞，最能影響客人的情緒。餐廳主管對餐廳服務(wù)質(zhì)量的管理起著關(guān)鍵的作用。主管應(yīng)協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的營業(yè)，督導(dǎo)各個領(lǐng)班解決客人的不滿意和要求，安排員工的任務(wù)，指導(dǎo)訂席作業(yè)等。主管要迎接客人，安排客人就坐，檢查餐廳的工作情況和布置。主管要注視全餐廳的營業(yè)，倘若客人與服務(wù)員發(fā)生爭執(zhí)，或出現(xiàn)了問題，應(yīng)及時處理;應(yīng)盡量避免產(chǎn)生矛盾， 避免不快的事情在餐廳發(fā)生，因為這會有損于餐廳的聲譽。餐廳營業(yè)前，主管要認(rèn)真地巡視一遍，確保準(zhǔn)備就緒。主管要向服務(wù)員解釋菜譜，特別是某些服務(wù)員不了解的菜 ;如哪些菜可以快上，哪些菜需要時間準(zhǔn)備等等。主管也要善于傾聽服務(wù)員的意見和建議，互相溝通，培養(yǎng)服務(wù)的主人翁精神。營業(yè)時，如發(fā)現(xiàn)有問題，要立即糾正。當(dāng)服務(wù)員犯錯誤時，主管不應(yīng)在客人面前進(jìn)行處罰，最好離開公共場合再處第10頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE置。主管要讓餐廳的服務(wù)保持在高標(biāo)準(zhǔn)?？腿送?wù)員發(fā)生矛盾，往往是由于誤解造成的。主管要指導(dǎo)服務(wù)員，多從客人的角度考慮，對有些無法辦到的事可能向客人解釋清楚，以求得到客人的諒解。酒店服務(wù)的方式有中式服務(wù)、法式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、俄式服務(wù)。中式服務(wù)大都采用圓桌，菜和酒水全部從右邊上。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央，一般為多人合吃。宴會慶由服務(wù)代為分菜，分配時必須平均數(shù)量，動作輕快面帶微笑。撤臺也應(yīng)從右邊撤。法式服務(wù)法式服務(wù)，豪華、煩瑣，兩個服務(wù)員服務(wù)一個客人。除了面包。奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外，其他菜都從客人右邊上。服務(wù)員將菜由廚房搬到餐室的邊桌，再搬到餐車上，推到客人面前，在酒精燈或溫?zé)崞魃?，將餐食溫?zé)岱峙溆诳腿吮P碟中。在各大豪華餐廳中，常見這種服務(wù)方式。第11頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE美式服務(wù)美式服務(wù)，簡單、快捷、便宜，一個服務(wù)員可以接待多個客人;服務(wù)員經(jīng)過一般培訓(xùn)便可上場 ;所有的碗碟從右邊撤下;主人右邊的客人先上菜，其他客人按逆時針方向順序上菜;菜在廚房內(nèi)分別盛好在餐盤上。直接端給客人 ;食物盛在大盤大，由客人分用。英式服務(wù)英式服務(wù)，與“家庭式”相似，菜從廚房直接送到餐桌。這種方式現(xiàn)在已經(jīng)不常見了。俄式服務(wù)俄式服務(wù)，豪華、簡便，速度快捷。比法式服務(wù)更流行于全世界的豪華賓館和餐廳 ;服務(wù)員按順時針方向從右邊給客人擺碟。然后再用左手托住銀餐盤，按逆時針方向向從左邊給客人上菜。飲料管理飲料管理的程序與食品管理的程序相同，包括采購、驗收。儲存、控制等。采購人員要注意每月的需用量，不可超購;特別是酒，價格昂貴，超購的結(jié)果會使酒的庫存積壓， 使第12頁/共14頁GL實用范本|DOCUMENTTEMPLATE得急用的資金無法周轉(zhuǎn)。采購員要留心酒店的酒吧和餐廳銷售什么類型的酒水，據(jù)次再做采購計劃 ;要注意人們對什么酒水比較愛好，再多準(zhǔn)備某類酒水以供需要。調(diào)酒員領(lǐng)酒，應(yīng)填寫一式三份“領(lǐng)酒單”一份存?zhèn)}庫，一份交酒吧，一份送財務(wù)。用時，調(diào)酒員要將空酒瓶送還倉庫才能領(lǐng)酒。酒水倉庫要有安全措施，有的大酒店的酒水倉庫的酒水金近10萬美元價值，包括是、許多名貴的酒。這筆財產(chǎn)會經(jīng)常被人凱睷，有的內(nèi)部員工甚至利令智昏，會利用工作之機去偷竊。因此，要嚴(yán)厲防范小偷，經(jīng)常查帳、核對盤存，倉庫鑰匙要妥善保管。調(diào)酒員和倉庫保管員要作風(fēng)端正，忠誠可*。調(diào)酒員要了解酒店出售的酒水目及庫存量，指導(dǎo)所屬員工，具有調(diào)酒及服務(wù)的經(jīng)驗，盡量推銷好酒，具有良好口才和幽默感，保持酒吧的清潔。遇客人醉酒，或酒后鬧事，要及時采取措施，酌情處理。酒水飲料的銷售在餐飲中占有很大的比例，有效的管理會增加餐廳的收入。第13頁/共14頁GL