餐飲服務(wù)考試題及答案B

-.z.2013-2014年上學(xué)期"餐飲效勞"〔B〕系別題號(hào)系別一二三四五六七八總分班級(jí)題分班級(jí)1010102010101020100姓名得分姓名一、填空〔共7題，每空0.5分，共10分〕1、西餐的湯大致可分為〔〕、〔〕、〔〕和〔〕等4類。2、開(kāi)胃菜又稱〔〕，一般有〔〕或〔〕之分。3、餐碟又稱〔〕，按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約〔〕厘米或一個(gè)食指位。4、餐廳效勞的六大技能有：〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。5、〔〕是西餐中最周到的效勞方式，由〔〕效勞員共同為一桌賓客效勞。6、西餐就餐入座時(shí)，最得體的入座方式是由椅子的〔〕入座。7、使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：〔〕和〔〕兩種。二、單項(xiàng)選擇題〔共10題，每題1分，共10分〕1、〔〕茶可單飲，也可加牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2、托盤起托時(shí)，大臂與小臂的角度為()A80度B85度C90度D95度3、餐巾顏色有白色和〔〕色A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色4、〔〕是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)A理盤B裝盤C托盤D起盤5、重托指送的菜品，一般重量是〔〕A10公斤B9公斤C8公斤D6公斤6、被稱為"液體面包〞的是〔〕A白酒B葡萄酒C啤酒D黃酒7、果酒最常用的是〔〕A白酒B啤酒C葡萄酒D香檳酒8、香檳酒盛產(chǎn)于()A美國(guó)B德國(guó)C英國(guó)D法國(guó)9、〔〕是發(fā)現(xiàn)和飲用茶最早的國(guó)家A中國(guó)B日本C斯里蘭卡D印度10、輕托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是〔〕A2公斤B3公斤C4公斤D5公斤三、判斷題〔共10題，每題1分，共10分〕1、白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供給給顧客?！病?、我國(guó)福建省安溪縣是鐵觀音的產(chǎn)地。〔〕3、斟茶時(shí),杯中茶水一般以斟八分滿為宜。().4、香檳酒在西餐宴會(huì)中一般用在慶典或款待貴賓的場(chǎng)合?！病?、葡萄酒的保藏最理想的貯酒溫度在10—16℃。6、餐巾話按折疊方法和擺放工具的不同分為杯花、盤花、環(huán)花、〔對(duì)〕7、鋪臺(tái)布的方法有：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式?！矊?duì)〕。8、斟酒時(shí)瓶口距杯口兩厘米?！矊?duì)〕9、可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜?！矊?duì)〕10、餐巾的使用形式可進(jìn)展暗示，表示用餐開(kāi)場(chǎng)、完畢、暫時(shí)離開(kāi)?！矊?duì)〕美國(guó)人通常將色拉供給于主菜前，而歐洲人如法國(guó)法國(guó)人，通常將色拉放于主菜后供給?！矊?duì)〕面包的位置于主菜的左側(cè)?！矊?duì)〕在吃西餐時(shí)，拿湯匙的姿勢(shì)是外由經(jīng)內(nèi)側(cè)舀食〔錯(cuò)〕西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼〔對(duì)〕再吃西餐中吃牛排切牛排應(yīng)由內(nèi)側(cè)向外?！插e(cuò)〕四、簡(jiǎn)答題〔共5題，每題4分，共20分〕1、西餐入座的座次安排中座次排列的根本規(guī)則？2、刀叉的暗示用哪些？3、托盤的考前須知有哪些？4、斟酒的時(shí)機(jī)？5、斟酒前效勞員為什么要示瓶讓主人識(shí)別商標(biāo)？五、連線題〔共1題，每題10分，共10分〕1、連線白酒2/3紅葡萄酒酒占8分，泡沫占2分香檳酒兩次倒先斟1/3，再斟1/3啤酒1/2白葡萄酒8分滿六、舉例題〔共2題，每題5分，共10分〕1、請(qǐng)列舉五種茶葉的名字，并譯成英文2、請(qǐng)列舉五種蔬菜汁的名字，并譯成英文3、請(qǐng)列舉五種酒的名字4、請(qǐng)列舉五種餐巾中餐巾折花的花名5、請(qǐng)寫出西餐中便餐的菜序？6、請(qǐng)舉出五種在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類？白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒7、請(qǐng)列舉出五種綠茶？8、請(qǐng)列舉出五種花茶？9、請(qǐng)列舉出五種咖啡？10、請(qǐng)列舉出五種果汁？七、論述題〔共1題，每題分，共10分〕1、西餐宴會(huì)效勞的考前須知有哪些？八、填圖題〔共1題，每空2分，共20分〕1、一般餐具擺設(shè)圖〔午宴、晚宴均適用〕1、〔〕2、〔〕3、〔〕4、〔〕5、〔〕6、〔〕7、〔〕8、〔〕9、〔〕10、〔〕11、、咖啡餐飲管理B答案填空題清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯２、稱頭盤、冷頭盤或熱頭盤３、稱骨碟、1.5４、托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜５、法式效勞、兩名６、左７、輕托和重托單項(xiàng)選擇題１、Ａ２、Ｃ３、D４、Ｂ５、Ａ６、Ｃ７、Ｃ８、Ｄ９、Ａ１０、Ｄ三、判讀題１、錯(cuò)２、對(duì)３、對(duì)４、對(duì)５、對(duì)四、簡(jiǎn)答題1、西餐入座的座次安排中座次排列的根本規(guī)則？1、女士?jī)?yōu)先2、恭敬主賓3、以右為尊4、距離定位5、面門為上6、穿插排列2、刀叉的暗示用哪些？1、暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈"八字形〞擺放在餐盤之上。2、刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。3、托盤的考前須知有哪些？1、要習(xí)慣使用托盤；2、托盤斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過(guò)客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時(shí)，效勞員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。4、斟酒的時(shí)機(jī)：宴會(huì)前的斟酒是在開(kāi)宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時(shí)的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時(shí)斟酒。5、斟酒前效勞員為什么要示瓶讓主人識(shí)別商標(biāo)？〔1〕表示對(duì)主人的尊敬；〔2〕核實(shí)選酒有無(wú)過(guò)失；〔3〕證明商品質(zhì)量可靠五、連線題1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，3、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分5、白葡萄酒2/3六、舉例題1、略2、略3、略4、略5、略七、論述題1、西餐宴會(huì)效勞的考前須知有哪些？〔1〕效勞過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的效勞原則?！?〕在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜?！?〕如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。〔4〕在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿