乳的微生物檢驗(yàn)課件

第八章乳的微生物檢驗(yàn)

MicrobiologicalExaminationofmilk&milkproducts陳麗穎乳——營養(yǎng)豐富，

容易消化吸收

Why？含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點(diǎn)較低(27℃～34℃)，易消化吸收；乳糖對兒童大腦的發(fā)育是不可缺少的，能促進(jìn)腦組織中糖脂化合物的生成，還能促進(jìn)機(jī)體對食中的鈣和磷的吸收及貯存；牛乳中的鈣和磷可滿足嬰兒的需要，鐵能被完全吸收；乳中有人體體需要的各種維生素；乳能抑制膽固醇的合成，對老年高血壓及心血管病患者有益但是……乳特別適合細(xì)菌生長繁殖。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，微生物可迅速增殖，引起乳的腐敗變質(zhì)。乳如果被致病性微生物污染，還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播。如何鑒別鮮乳的質(zhì)量？？(1)色澤鑒別(2)組織狀態(tài)鑒別(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。第一節(jié)鮮乳中的微生物

及其檢驗(yàn)一、鮮乳中微生物的來源二、鮮乳中的微生物類群三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)一、鮮乳中微生物的來源一）乳房

乳分泌出來時(shí)本應(yīng)是無菌的，但微生物常常污染乳頭開口并蔓延至乳腺管及乳池，擠乳時(shí)，乳汁將微生物沖洗下來，帶入鮮乳中。因此，擠乳時(shí)最好把頭乳棄去。正常存在于乳房中的微生物，主要是一些無害的球菌。當(dāng)剛從健康畜體內(nèi)擠出時(shí)，乳汁所含的細(xì)菌數(shù)并不多，每毫升在幾個(gè)到幾千個(gè)之間。當(dāng)乳畜患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結(jié)核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時(shí)，其乳常成為人類疾病的傳染來源。來自乳房炎、副傷寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒，因此，對乳畜的健康狀況必須嚴(yán)格監(jiān)督，定期檢查。一、鮮乳中微生物的來源二）乳畜體表乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。擠乳時(shí)不注意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會(huì)落入乳中，造成嚴(yán)重污染。多為芽胞桿菌和大腸桿菌。三）容器和用具乳生產(chǎn)中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機(jī)、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。特別在夏秋季節(jié)，當(dāng)容器及用具洗涮不徹底，消毒不嚴(yán)格時(shí)，微生物便在殘?jiān)猩L繁殖。這些細(xì)菌多屬耐熱性球菌(約占70％)和桿菌，一旦對乳造成污染，即使高溫瞬間滅菌也難以徹底殺滅。一、鮮乳中微生物的來源六）蠅、蚊等昆蟲七）飼料及褥草乳被飼料中的細(xì)菌污染，主要是在擠乳前分發(fā)干草時(shí)，附著在干草上的細(xì)菌(主要是芽胞桿菌，如酪酸芽胞桿菌、枯草桿菌等)，隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，污染了牛體和用具，或擠乳時(shí)直接落入乳桶，造成乳的污染?；煊屑S便的褥草，往往污染乳牛的皮膚和被毛，從而造成對乳的污染。八）工作人員乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細(xì)菌污染的來源。如果工作人員患有某些傳染病，或是帶菌(毒)者，則更危險(xiǎn)。二、鮮乳中的微生物類群一）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的80％。它們可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。1、鏈球菌類：較常見和重要的有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。2、乳酸桿菌類：較常見和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌等。二、鮮乳中的微生物類群三）分解鮮乳而發(fā)生胨化的細(xì)菌這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使酪蛋白發(fā)生凝固，然后分解，使蛋白質(zhì)水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬：分解蛋白質(zhì)能力極強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等，能在低溫條件下分解蛋白質(zhì)，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。四）使鮮乳呈堿性的細(xì)菌主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌。它們分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反應(yīng)。二、鮮乳中的微生物類群五）引起鮮乳變色的細(xì)菌深藍(lán)色假單胞菌：產(chǎn)生的色素在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍(lán)色。黃假單胞菌：產(chǎn)生淡黃色色素從而使乳呈黃色。粘質(zhì)沙雷氏菌：在乳中純培養(yǎng)可引起紅乳，但通常由于其它細(xì)菌抑制該菌生長，故紅乳很少見。六）鮮乳中的嗜冷菌和嗜熱菌嗜冷菌：主要是一些熒光細(xì)菌、霉菌等。嗜熱細(xì)菌：主要是芽胞桿菌屬某些種和一些嗜熱性球菌等。七）鮮乳中的霉菌和酵母霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉、灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。二、鮮乳中的微生物類群八）鮮乳中可能存在的病原菌1、來自乳畜的病原菌常見的有結(jié)核分支桿菌、副結(jié)核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌等。2、來自人為因素的病原菌傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀菌、霍亂弧菌、白喉?xiàng)U菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。3、來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物如乳畜長期食用含有黃曲霉毒素B1的飼料，這種毒素可轉(zhuǎn)變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素M1。三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化一）牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化

新鮮牛乳放置在室溫（10～21℃）下，微生物的生長過程可分為以下幾個(gè)階段1、抑制期（混合菌群期）特征：在最初階段牛乳中的微生物反而減少。原因：乳中含有一種名為“乳烴素”的細(xì)菌抑制物。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù)36h（13一14℃）；在污染嚴(yán)重的乳液中，可持續(xù)18h左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度升高而增強(qiáng)，但持續(xù)時(shí)間會(huì)縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定時(shí)間內(nèi)并不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化一）牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化

2、乳鏈球菌期生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)減少或消失，其內(nèi)的微生物迅速繁殖，尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢，致使牛乳凝塊出現(xiàn)。細(xì)菌主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳酸度不斷升高。如大腸菌增殖，將會(huì)有產(chǎn)氣現(xiàn)象出現(xiàn)。由于酸度升高，其它腐敗細(xì)菌的活動(dòng)就受抑制。當(dāng)酸度升高至一定限度時(shí)（pH4.5)，乳鏈球菌本身受到抑制不再繼續(xù)繁殖，相反會(huì)逐漸減少，這時(shí)就有牛乳凝塊出現(xiàn)。三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化一）牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化

4、真菌期當(dāng)酸度下降至pH3.5～3時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)逐漸降低，使乳液的PH不斷上升接近中性。三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化一）牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化

5、胨化菌期（腐敗期）特征：乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。此時(shí)，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖。這時(shí)的腐敗菌大部分是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)一）常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。按照GB進(jìn)行。細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)鮮乳受細(xì)菌污染的程度；大腸菌群MPN說明鮮乳可能被腸道菌污染的情況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)二）其它微生物學(xué)檢驗(yàn)方法1、美藍(lán)還原試驗(yàn)存在于乳中的微生物在生長繁殖過程中能分泌出還原酶，可使美藍(lán)還原而退色，還原反應(yīng)的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。根據(jù)美藍(lán)退色時(shí)間，可估計(jì)乳中含菌數(shù)的多少，從而評價(jià)乳的品質(zhì)。操作方法如下：操作方法：無菌操作吸取被檢乳5mL，注入滅菌試管中，加入0.25％美藍(lán)溶液0.25mL，塞緊棉塞，混勻，置37℃水浴中，每隔10～15min觀察試管內(nèi)容物退色情況。退色的時(shí)間越快說明污染越嚴(yán)重。結(jié)果判定：四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)二）其它微生物學(xué)檢驗(yàn)方法1、美藍(lán)還原試驗(yàn)2、刃天青試驗(yàn)刃天青是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有細(xì)菌并生長繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍(lán)——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青試驗(yàn)的反應(yīng)速度比美藍(lán)試驗(yàn)快，且為不可逆變色反應(yīng)，適用于含菌數(shù)較高的乳類。四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)二）其它微生物學(xué)檢驗(yàn)方法1、美藍(lán)還原試驗(yàn)2、刃天青試驗(yàn)具體方法如下：①用l0ml無菌吸管取被檢乳樣l0ml于滅菌試管中，如為多個(gè)被檢樣品，每個(gè)檢樣需用1支l0ml吸管，并將乳樣編號。②用lml無菌吸管取0．005％刃天青水溶液lml加于被檢試管中，立即塞僅無菌膠塞，將試管上下倒轉(zhuǎn)2－3次，使之混勻。⑧迅速將試管置于37度水浴箱內(nèi)加熱，(松動(dòng)膠塞，勿使過緊)。④水浴20分鐘時(shí)進(jìn)行首次觀察，同時(shí)記錄各試管內(nèi)的顏色變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其余試管繼續(xù)水浴至60分鐘為止。記錄各試管顏色變化結(jié)果。根據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時(shí)間判定乳品質(zhì)量，也可放在光電比色計(jì)中檢視。第二節(jié)消毒乳中的

微生物及其檢驗(yàn)鮮乳經(jīng)過巴氏消毒和分裝后稱為消毒乳。消毒乳是一種營養(yǎng)豐富、食用方便、老少皆宜的理想食品。消毒或殺菌，以減少鮮乳的細(xì)菌污染及防止細(xì)菌繁殖。一、生產(chǎn)消毒乳時(shí)微生物的控制二）鮮乳的消毒消毒（sterilization）是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細(xì)菌的芽胞及霉菌孢子等不一定全部殺死。目前國內(nèi)外常用的消毒方法有以下幾種：1、低溫長時(shí)間消毒法：保溫消毒法或巴氏消毒法。即加熱至61℃～63℃30min。本法雖然對乳的性質(zhì)影響很小，但需時(shí)較長，且效果不理想，很少用。2、高溫短時(shí)間巴氏消毒法：是利用管式殺菌器和極熱式熱交換器進(jìn)行消毒。72～75℃，15～16s；或80～85℃，10～15s。大批生乳連續(xù)消毒。一、生產(chǎn)消毒乳時(shí)微生物的控制二）鮮乳的消毒3、超高溫殺菌法(UHT法)：在加壓的情況下，使鮮乳溫度達(dá)到沸點(diǎn)以上，在120℃～140℃下保持2～4s，據(jù)日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大限度地保持牛奶風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值.4、蒸汽直接噴射法（超高溫瞬間滅菌）條件大致與超高溫殺菌法相同，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間達(dá)到消毒效果，經(jīng)無菌包裝后即為消毒乳。5、瓶裝蒸籠消毒法系將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內(nèi)，待蒸汽上升后，維持10min；奶受熱溫度可達(dá)85℃左右。據(jù)檢驗(yàn)，每毫升細(xì)菌總數(shù)減少到100個(gè)以下，但營養(yǎng)成分略有損失。Sterilizationvs.disinfectionSterilization:1.thecompleteeliminationordestructionofalllivingmicroorganisms.2.anyprocedurebywhichanindividualismadeincapableofreproduction.Disinfection:theprocessofkillingpathogenicorganismsorrenderingtheminert.Disinfectantsaresubstancesthatareappliedtonon-livingobjectstodestroymicroorganismsthatarelivingontheobjects.二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型一）嗜冷菌和營冷菌在乳品工業(yè)上，把最適生長溫度為10℃～20℃，在0℃或0℃以下均可生長的菌類稱為嗜冷菌。最適宜生長溫度為20～32℃，而在2℃～7℃冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌稱為營冷菌。在消毒乳的貯存環(huán)境(2～4℃)中，營冷菌的繁殖勝過嗜冷菌。乳中的營冷菌，主要為假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌。消毒乳中的營冷菌主要來自原料乳和殺菌后污染。二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型二）嗜熱菌和耐熱菌最適生長溫度為50℃~55℃度，最高生長溫度為70℃左右的菌類為專性嗜熱菌。還有一部分嗜熱菌在37℃時(shí)也能生長，稱之為兼性嗜熱菌。乳中的嗜熱菌主要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞桿菌。主要來自土壤、水和牛舍墊草。這些菌類常在消毒乳中出現(xiàn)。另外，在加工設(shè)備上的殘留乳中生長，造成消毒乳含菌量增高。乳反復(fù)進(jìn)行消毒也會(huì)使嗜熱菌數(shù)量增高。能耐過巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63℃)不能繁殖的菌類為耐熱菌。主要是嗜中溫菌，少數(shù)是營冷菌。在消毒乳中常見的耐熱菌有節(jié)桿菌、芽胞桿菌、微桿菌、微球菌和部分葡萄球菌、鏈球菌等。二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型二）大腸菌類這類菌不耐熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類存在，說明是消毒后污染的。它可作為食品衛(wèi)生指標(biāo)：消毒乳中大腸菌類超過衛(wèi)生指標(biāo)時(shí)，不但要檢查成品的大腸菌類的含量，也應(yīng)檢查各個(gè)加工過程的乳，以便查出污染原因。第三節(jié)乳制品中的

微生物及其檢驗(yàn)乳除供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長的保存期和便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，而且也豐富了人們的生活。常見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。一、奶粉中的微生物及其檢驗(yàn)?zāi)谭凼且怎r乳為原料，經(jīng)消毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品?？煞譃槿谭邸⒚撝谭?、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被清除或殺死；再者，奶粉含水量低，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細(xì)菌不會(huì)繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會(huì)有病原菌存在。但是，如果原料乳污染嚴(yán)重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會(huì)很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。一、奶粉中的微生物及其檢驗(yàn)一）奶粉中的微生物來源及類型1、奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達(dá)150℃～200℃，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會(huì)殘留一部分耐熱菌；2、噴粉塔用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會(huì)有細(xì)菌生長繁殖，成為污染源；3、奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；4、原料乳污染嚴(yán)重是奶粉中含菌量高的主要原因。奶粉中污染的細(xì)菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中最常見的病原菌是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。一、奶粉中的微生物及其檢驗(yàn)一）奶粉中的微生物檢驗(yàn)1、樣品的采取產(chǎn)品按批號取樣檢驗(yàn)，取樣量為1／1000(不足千件者抽1件)，尾數(shù)超過500件者增抽一件，每個(gè)樣品為200g。2、奶粉按需要進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群MPN測定及致病菌的檢驗(yàn)二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)酸乳制品是鮮乳制品經(jīng)過乳酸菌類發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強(qiáng)化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養(yǎng)豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養(yǎng)成分。酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動(dòng)，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，調(diào)整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗菌群的生長繁殖，維持胃腸道正常微生物區(qū)系的穩(wěn)定，預(yù)防和治療胃腸疾病，減少和防止組織中毒，是上好的保健飲料。Yoghurt二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)一）普通酸乳制品的微生物及其作用1、普通酸乳一般用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發(fā)酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時(shí)保持共生關(guān)系。保加利亞乳酸桿菌在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)有一定的降解作用，產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產(chǎn)生的甲酸，可被保加利亞乳酸桿菌所利用；這兩株菌同時(shí)存在時(shí)，生長速度明顯加快，乳的凝固時(shí)間也比使用單一菌株大大縮短。二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)一）普通酸乳制品的微生物及其作用2、普通酸乳中含有大約1％的乳酸，不適于病原菌的生存。如沙門氏菌和大腸菌類均被抑制。3、乳酸菌還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起到凈化酸乳的作用。但如果鮮乳在加熱前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常溫下貯存，葡萄球菌可在乳中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，在制作酸奶加熱消毒過程中，葡萄球菌被殺死．而毒素則留在乳中，并于乳發(fā)酸成熟過程中穩(wěn)定存在，從而引起食物中毒。二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)二）嗜酸菌乳是利用嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳而制成的乳制品。嗜酸乳桿菌可在人和動(dòng)物的胃腸道內(nèi)定居，并能產(chǎn)生嗜酸菌素等多種抗菌物質(zhì)，抑制有害菌類，維持腸道內(nèi)微生物區(qū)系的平衡。人們常用嗜酸菌乳來治療消化道疾患。但這種酸乳有酸澀味。三）酸乳酒其制作過程包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個(gè)階段。發(fā)酵劑主要為開菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)四）果味酸牛奶是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脫脂奶粉，10％食糖，規(guī)定量的食用色素等。滅菌后，除加入3％～5％基礎(chǔ)果汁外，還添加5％天然果汁，再加香料、硬化劑、色素及2.5％左右發(fā)酵劑，使其發(fā)酵。發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細(xì)菌能使色素還原，故添加色素稍多些。三）酸乳酒馬乳酒是用馬乳制作的酸乳酒。發(fā)酵劑中的微生物區(qū)系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，馬乳酒凝固不夠堅(jiān)實(shí)，呈灰白色。二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)五）檢驗(yàn)

酸乳檢驗(yàn)時(shí)，樣品的采取應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分班次者，則按生產(chǎn)日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣