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CompanyLogo課程簡(jiǎn)介1、《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)什么?2、怎么學(xué)好《餐飲服務(wù)與管理》?《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容:第一篇
基礎(chǔ)知識(shí)導(dǎo)論第二篇餐飲業(yè)務(wù)管理第三篇餐飲監(jiān)控管理第四篇餐飲市場(chǎng)管理第一章餐飲業(yè)概述【教學(xué)目的】【教學(xué)內(nèi)容】1、餐飲業(yè)的基本特征;2、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用;3、中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì);
4、現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。
餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。任務(wù)一、餐飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀一、餐飲業(yè)概述1、餐飲業(yè)的基本特征對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依賴性市場(chǎng)客源的廣泛性產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性營銷活動(dòng)的波動(dòng)和間歇性2、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流,提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素(食、住、行、游、購、娛)的重要組成部份。餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富,實(shí)現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化,擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)。二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)中國餐飲業(yè)的的發(fā)展過程
中國餐飲業(yè)的雛形:
我國古代地廣人稀,自秦漢以來,為方便官差大人長(zhǎng)途跋涉?zhèn)魉臀募阌小绑A站”的設(shè)置,為官差提供緩解旅途勞累的場(chǎng)所,更為其提供住宿與餐食,以便他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長(zhǎng)的傳遞工作。典故:烹子獻(xiàn)食《史記·齊太公世家》記載了這樣一件事:宰相管仲病危,齊桓公去探視,詢問說:“哪個(gè)大臣能夠繼任相位?”管仲回答:“知臣莫如君。”齊桓公試探著問:“易牙怎么樣?”管仲斬釘截鐵地表示反對(duì):“殺子以適君,非人情,不可?!惫苤偎^“殺子以適君”,說的就是易牙“烹子獻(xiàn)食”這一極端殘忍,極端反人性的典故。齊桓公是個(gè)特別喜歡吃喝,能為吃喝發(fā)狂的人。他有一位深為得意的廚子,名字叫做易牙,平時(shí)專門燒一些他喜歡的好菜侍侯、滿足他。一天,他心懷遺憾地對(duì)易牙說,天下的美味,我都吃過了,就是沒吃過人肉,不知人肉的味道如何。當(dāng)天晚上,齊桓公就吃到了一碗他從未吃過的肉類,味道與眾不同,據(jù)說鮮美異常。他問易牙,這是什么肉?易牙告訴他,人肉。為了取悅齊桓公,易牙把自己剛剛?cè)龤q的親兒子殺了,做成碗中肉獻(xiàn)給了主子。1、新石器時(shí)代的餐飲人類長(zhǎng)期處于“茹毛飲血、污尊抔(póu)飲”的階段,進(jìn)入舊石器時(shí)代以后,人類學(xué)會(huì)用火。直至公元前8000年到公元前6000年,古人學(xué)會(huì)盤泥筑陶,人類和中國餐飲才自此進(jìn)入了陶器時(shí)代。2、夏商周三代的餐飲(1)烹調(diào)原料顯增加。(3)菜品質(zhì)量飛速提高,推出著名的“周代八珍”。(4)在飲食制度等方面有新的建樹。(5)出現(xiàn)了最早的筵宴。
此外,在民間,屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。烹飪名師——廚師之祖伊尹這是我國的奴隸社會(huì)時(shí)期,是我國烹飪業(yè)發(fā)展的第一個(gè)高潮。3、春秋戰(zhàn)國的餐飲(1)這一時(shí)期,開始使用鐵制炊具,較多地使用花椒、生姜、蜂蜜等調(diào)味品,菜肴制法和味型也有新的變化,并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、點(diǎn)心。(2)筵席比以前更加豐盛,禮儀日益隆重。(3)在各諸侯國的都城酒肆也非常興盛。(4)出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野,地方菜種初露苗頭。(5)烹飪理論初有建樹,推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》這是我國奴隸制社會(huì)向封建社會(huì)過渡的動(dòng)蕩時(shí)期,也是我國飲食烹飪發(fā)展的第二個(gè)高潮時(shí)期。4、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的餐飲(1)張騫通西域(2)炊器進(jìn)入鐵器時(shí)代(3)人們坐胡床、伏桌案,用匕、匙、箸在盤、碗、碟、池中進(jìn)食(4)出現(xiàn)了世界上最早的記載有食品加工方法的著作《齊民要術(shù)》。這一時(shí)期是我國封建社會(huì)的早期,也是中國烹飪發(fā)展史上重要的過渡時(shí)期。5、隋唐五代宋金元時(shí)期的餐飲從唐代起,宴會(huì)由席地而坐上升到坐椅,宴會(huì)進(jìn)行時(shí)有歌舞助興,一般的菜館酒樓則有歌舞伎獻(xiàn)藝,再下等的則有江湖藝人賣唱,民間流行猜拳、行酒令助興。宋代炊食共器的食法主要是以火鍋、涮鍋的形式存在。元代,其宮廷的大型正式宴會(huì)“衣宴”采取的是席地圍坐、炭火烤食的方法,保留著游牧民族舊有食法和傳統(tǒng)。元代蒙古營養(yǎng)學(xué)家忽思慧撰寫了我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》。
這一時(shí)期屬于中國封建社會(huì)的中期,是中國餐飲發(fā)展史上的第三個(gè)高潮。6、明清時(shí)期的餐飲這一時(shí)期,各種富有民族特色的筵席盛行,如喜宴、壽宴以及以“滿漢全席”為標(biāo)志的超級(jí)大宴。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后,西餐烹飪技術(shù)逐漸傳入我國。光緒年間,出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的,以贏利為目的西餐廳,以及咖啡廳、面包房等,從此我國就有了西餐業(yè)。這500年是我國封建社會(huì)晚期“滿漢全席”滿漢全席,滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風(fēng)味之精華;突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn),同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?,?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細(xì),山珍海味無所不包。7、1912—1949年的餐飲(1)引進(jìn)新食料和西餐20世紀(jì)以來,帝國主義列強(qiáng)大量向中國傾銷商品,牟取暴利。其中就有機(jī)械加工生產(chǎn)的新食料,如味精、果醬可可、咖啡人工合成色素等。(2)中餐隨著華僑的足跡走向世界鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后,帝國主義列強(qiáng)殘酷掠奪勞工,使數(shù)百萬華人背井離鄉(xiāng),流散海外。民國年間,通過外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道,出國的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計(jì)數(shù)為800—1000萬)的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為生,并且世代相傳。8、中華人民共和國時(shí)期的餐飲新中國成立后,餐飲業(yè)的發(fā)展大體上可以分作3個(gè)階段:1949-1956年復(fù)蘇時(shí)期,1957—1976年動(dòng)蕩受挫時(shí)期,1977年至今躍升時(shí)期。1、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展速度加快2、社會(huì)投入增加,投資主體更加多元化3、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展4、個(gè)性化消費(fèi)日趨成熟5、餐飲集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快6、行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提高,盲目投資、低水平擴(kuò)張不斷減少7、創(chuàng)新能力不斷提高8、新餐飲形式不斷出現(xiàn),如網(wǎng)絡(luò)餐廳、生態(tài)餐飲等9、競(jìng)爭(zhēng)更加理智、成熟,向競(jìng)合方向發(fā)展10、各種菜系間的區(qū)別和特點(diǎn)越來越淡化,逐漸融合(二)中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展預(yù)測(cè)三、西方餐飲業(yè)的發(fā)展概況
西餐一般以刀叉為餐具,以面包為主食,多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、供應(yīng)方便等。1、古代西餐的發(fā)展(一)西方餐飲業(yè)的的發(fā)展過程公元前3100年到公元前1087年,古埃及創(chuàng)造出燦爛的古埃及文明,其中就包括飲食文化,當(dāng)時(shí)富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。養(yǎng)鵝宴會(huì)音樂演奏埃及艷后當(dāng)時(shí)羅馬人還在制造面點(diǎn)方面世界領(lǐng)先,至今意大利的比薩餅和面條仍然享譽(yù)世界。但人們的用餐方法仍是抓食為主。最早的西餐起源于古羅馬,羅馬人舉行的宴會(huì)豐富多彩,就餐時(shí)使用餐巾,餐館的餐桌上放置玫瑰花,重大宴會(huì)報(bào)每道菜的菜名。2、近代西餐的發(fā)展首先是餐刀、餐叉、湯匙等系列餐具逐漸由廚房工具演變出來,而后出現(xiàn)最為原始的菜譜,同時(shí)文雅而復(fù)雜的用餐禮儀也漸漸形成和完善起來。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期,飲食以意大利為中心發(fā)展起來,至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。后來,法國有位叫蒙得弗德的人,舉行宴會(huì)時(shí),為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品,他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫好菜名,放置在每個(gè)座位前。據(jù)說這是西餐菜譜的開始。
由于宮廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱,于1765年,在法國的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年,法蘭西革命后,接待一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出現(xiàn)了零點(diǎn)菜譜,但只是簡(jiǎn)化了的宮廷菜。第二次世界大戰(zhàn)以后,才出現(xiàn)了許多新的餐具,而且配套成龍,并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。(二)西餐的特點(diǎn)及發(fā)展方向慢餐風(fēng)味特色營養(yǎng)創(chuàng)新西餐素以“三高”著稱,即:高熱量、高糖、高脂肪。(三)西餐在中國的傳播和發(fā)展絲綢之路馬可波羅鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)1949年,由于與我國友好往來的國家日益增多,所以在50年代期間飯店、賓館建設(shè)較快,這些飯店、賓館都有設(shè)完善的西餐廳,經(jīng)營著英、法、俄、意、德、美等不同風(fēng)味的菜點(diǎn)。1980年后,我國實(shí)行了對(duì)外開放政策,隨之而來的外國來華客人,尤其是外國旅游者的急劇增加,促使高級(jí)旅游飯店迅速建立。友誼賓館釣魚臺(tái)國賓館四、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1、激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面仍將維持2、創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷力度加強(qiáng)3、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)換4、假日消費(fèi)和家庭私人消費(fèi)繼續(xù)看好5、管理與人才的作用更加突出6、連鎖經(jīng)營加速發(fā)展,特色經(jīng)營愈加突出中外餐飲業(yè)在發(fā)展過程中既各自獨(dú)立,又相互滲透:中餐向西餐借鑒了飲食蛋白質(zhì)的比重,西餐向中餐借鑒了增加碳水化合物的比重;有的中菜采用了西餐的烹飪方法,有的西餐采用了中餐的烹飪技藝;中餐吸收了西餐的咖啡、可可等飲料,西餐吸收了中餐的特有飲料茶葉;中西餐的餐具和服務(wù)程序都在相互取長(zhǎng)補(bǔ)短,相得益彰。任務(wù)二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)精細(xì)餐飲(finedining)
快餐(fastfoods)
街頭餐廳(streetrestaurants)
酒店餐飲(hotelcatering)
主題餐廳(themerestaurants)
酒吧、茶座
(bars&lounges)
一、精細(xì)餐飲(finedining)(一)定義
精細(xì)餐飲指的是食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適,采用的桌式服務(wù)的正餐廳餐飲形式。正餐廳一般多使用點(diǎn)菜菜單,提供零點(diǎn)服務(wù),菜單的內(nèi)容品種齊全,規(guī)格較高。
(二)正餐廳應(yīng)具備的基本條件:1、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境2、方便顧客的營業(yè)時(shí)間3.良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。4.提供美味可口、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?/p>
二、快餐(fastfoods)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》定義:“快餐”是為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲,具有以下特點(diǎn):制售快捷,食用便利,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)均衡,服務(wù)簡(jiǎn)便,價(jià)格低廉;經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等??觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè),也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。美國EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定義:由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。其特點(diǎn):節(jié)時(shí)性、方便性、定時(shí)性、品持高度一致性、清潔性、即食性、價(jià)格合理、營養(yǎng)均衡、不耐儲(chǔ)存性。經(jīng)營方式:可提供或不提供就餐設(shè)施,點(diǎn)餐和供餐之間只需很少或無需等候時(shí)間。一般是指快捷就餐,連鎖經(jīng)營,利用工業(yè)化手段保證食品質(zhì)量穩(wěn)定,價(jià)格低廉使一般人吃得起。
三、街頭餐廳(streetrestaurants)街頭餐廳原指就餐形式不限于戶內(nèi),可設(shè)在街頭露天場(chǎng)所,提供簡(jiǎn)單、價(jià)廉的食品和服務(wù),適應(yīng)更廣泛的普通消費(fèi)人群的餐飲,現(xiàn)在出現(xiàn)了更加時(shí)尚的街頭餐廳,它提供戶外美食、現(xiàn)場(chǎng)音樂、露天餐廳和基本餐飲服務(wù)等,如啤酒屋、咖啡館等。
四、酒店餐飲(hotelcatering)定義:酒店餐飲是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場(chǎng)所。餐廳服務(wù)的主要任務(wù):按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),采用一定水平的服務(wù)技巧及時(shí)為顧客供餐,滿足不同客人對(duì)餐飲的各種需要,努力擴(kuò)大銷售,并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi),實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。酒店餐飲服務(wù)是本課程的重點(diǎn)
五、主題餐廳(themerestaurants)定義:主題餐廳是通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所。它以文化定位為基礎(chǔ),通過環(huán)境氣氛的設(shè)計(jì)和娛樂活動(dòng)的安排,創(chuàng)造出一種文化氛圍,希望人們身臨其境的時(shí)候,經(jīng)地觀察和聯(lián)想,進(jìn)入期望的主題情境。文化主題餐廳的菜肴極具時(shí)代特色,它擁有相對(duì)獨(dú)立的客源市場(chǎng)。泰阜閣主題餐廳馬桶主題餐廳紅色經(jīng)典主題餐廳
六、酒吧、茶座(bars&lounges)(一)酒吧1、定義:酒吧是主要為客人蜇供飲料及其服務(wù)的場(chǎng)所。2、按照經(jīng)營模式,大致可分為以下幾種:主酒吧(mainbar)酒廊(lounge)迪吧(discobar)服務(wù)酒吧(servicebar)宴會(huì)酒吧(banquetbar)
(二)茶座1、定義:茶座主要是提供各類茶品及點(diǎn)心,并為客人提供飲料及其服務(wù)的場(chǎng)所。
2、按文化特征分類,茶館可分為:
時(shí)尚型
復(fù)合型
傳統(tǒng)型
藝能型
往往有著比較悠久的歷史,得天獨(dú)厚的自然環(huán)境,創(chuàng)立了自己的品牌,在社會(huì)上及大眾的心目中,具有一定的影響力。
是由茶與藝結(jié)合的一種茶文化形式。這類茶館以藝能至上,有著豐富的欣賞情趣。是由茶與飲食,茶與娛樂等相結(jié)合形成的一種。如茶餐廳、茶友室、音樂茶座、舞廳茶座、書店茶座。是把茶文化與時(shí)尚結(jié)合得格調(diào)高雅、富有文化情調(diào)和文化特色的茶館,現(xiàn)今流行的有紅茶坊、綠茶坊及名目繁多的時(shí)尚飲茶場(chǎng)所。作業(yè):思考酒店餐飲與社會(huì)餐飲如何區(qū)分?面對(duì)社會(huì)餐飲的嚴(yán)峻挑戰(zhàn),酒店餐飲如何應(yīng)對(duì)?任務(wù)三、酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)分一、酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)分(一)概念的界定酒店餐飲:是酒店內(nèi)部自主設(shè)置的餐廳部門,一般以經(jīng)營一種菜式為主,針對(duì)的顧客是酒店內(nèi)住宿的客人和非住宿客人,餐廳內(nèi)部布局、風(fēng)格都應(yīng)符合酒店的檔次及定位標(biāo)準(zhǔn)。社會(huì)餐飲:即泛指大眾餐飲,經(jīng)營的對(duì)象是社會(huì)各個(gè)階層的群眾,經(jīng)營范圍非常廣泛并且依照顧客的需要可隨時(shí)進(jìn)行更改,餐廳的定位、布局、選址等都由餐廳個(gè)體經(jīng)營者來決定。(二)兩者優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比1、酒店餐飲的優(yōu)勢(shì):①設(shè)備優(yōu)勢(shì)②形象優(yōu)勢(shì)③人力資源優(yōu)勢(shì)④技術(shù)優(yōu)勢(shì)⑤品牌優(yōu)勢(shì)2、酒店餐飲的劣勢(shì):①價(jià)格劣勢(shì)②組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)③經(jīng)營范圍劣勢(shì)④營銷劣勢(shì)⑤服務(wù)
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