模塊一-餐飲業(yè)概述

CompanyLogo課程簡(jiǎn)介1、《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)什么？2、怎么學(xué)好《餐飲服務(wù)與管理》？《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容：第一篇

基礎(chǔ)知識(shí)導(dǎo)論第二篇餐飲業(yè)務(wù)管理第三篇餐飲監(jiān)控管理第四篇餐飲市場(chǎng)管理第一章餐飲業(yè)概述【教學(xué)目的】【教學(xué)內(nèi)容】1、餐飲業(yè)的基本特征；2、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用；3、中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)；

4、現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。

餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。任務(wù)一、餐飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀一、餐飲業(yè)概述1、餐飲業(yè)的基本特征對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性市場(chǎng)客源的廣泛性產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)和間歇性2、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素（食、住、行、游、購(gòu)、娛）的重要組成部份。餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)。餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富，實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)。二、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）中國(guó)餐飲業(yè)的的發(fā)展過(guò)程

中國(guó)餐飲業(yè)的雛形：

我國(guó)古代地廣人稀，自秦漢以來(lái)，為方便官差大人長(zhǎng)途跋涉?zhèn)魉臀募阌小绑A站”的設(shè)置，為官差提供緩解旅途勞累的場(chǎng)所，更為其提供住宿與餐食，以便他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長(zhǎng)的傳遞工作。典故：烹子獻(xiàn)食《史記·齊太公世家》記載了這樣一件事：宰相管仲病危，齊桓公去探視，詢問(wèn)說(shuō)：“哪個(gè)大臣能夠繼任相位？”管仲回答：“知臣莫如君?！饼R桓公試探著問(wèn)：“易牙怎么樣？”管仲斬釘截鐵地表示反對(duì)：“殺子以適君，非人情，不可?！惫苤偎^“殺子以適君”，說(shuō)的就是易牙“烹子獻(xiàn)食”這一極端殘忍，極端反人性的典故。齊桓公是個(gè)特別喜歡吃喝，能為吃喝發(fā)狂的人。他有一位深為得意的廚子，名字叫做易牙，平時(shí)專門燒一些他喜歡的好菜侍侯、滿足他。一天，他心懷遺憾地對(duì)易牙說(shuō)，天下的美味，我都吃過(guò)了，就是沒(méi)吃過(guò)人肉，不知人肉的味道如何。當(dāng)天晚上，齊桓公就吃到了一碗他從未吃過(guò)的肉類，味道與眾不同，據(jù)說(shuō)鮮美異常。他問(wèn)易牙，這是什么肉？易牙告訴他，人肉。為了取悅齊桓公，易牙把自己剛剛?cè)龤q的親兒子殺了，做成碗中肉獻(xiàn)給了主子。1、新石器時(shí)代的餐飲人類長(zhǎng)期處于“茹毛飲血、污尊抔（póu）飲”的階段，進(jìn)入舊石器時(shí)代以后，人類學(xué)會(huì)用火。直至公元前8000年到公元前6000年，古人學(xué)會(huì)盤泥筑陶，人類和中國(guó)餐飲才自此進(jìn)入了陶器時(shí)代。2、夏商周三代的餐飲（1）烹調(diào)原料顯增加。（3）菜品質(zhì)量飛速提高，推出著名的“周代八珍”。（4）在飲食制度等方面有新的建樹(shù)。（5）出現(xiàn)了最早的筵宴。

此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結(jié)合的早期飲食業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。烹飪名師——廚師之祖伊尹這是我國(guó)的奴隸社會(huì)時(shí)期，是我國(guó)烹飪業(yè)發(fā)展的第一個(gè)高潮。3、春秋戰(zhàn)國(guó)的餐飲（1）這一時(shí)期，開(kāi)始使用鐵制炊具，較多地使用花椒、生姜、蜂蜜等調(diào)味品，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、點(diǎn)心。（2）筵席比以前更加豐盛，禮儀日益隆重。（3）在各諸侯國(guó)的都城酒肆也非常興盛。（4）出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭。（5）烹飪理論初有建樹(shù)，推出《呂覽本味》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》這是我國(guó)奴隸制社會(huì)向封建社會(huì)過(guò)渡的動(dòng)蕩時(shí)期，也是我國(guó)飲食烹飪發(fā)展的第二個(gè)高潮時(shí)期。4、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的餐飲（1）張騫通西域（2）炊器進(jìn)入鐵器時(shí)代（3）人們坐胡床、伏桌案，用匕、匙、箸在盤、碗、碟、池中進(jìn)食（4）出現(xiàn)了世界上最早的記載有食品加工方法的著作《齊民要術(shù)》。這一時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的早期，也是中國(guó)烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期。5、隋唐五代宋金元時(shí)期的餐飲從唐代起，宴會(huì)由席地而坐上升到坐椅，宴會(huì)進(jìn)行時(shí)有歌舞助興，一般的菜館酒樓則有歌舞伎獻(xiàn)藝，再下等的則有江湖藝人賣唱，民間流行猜拳、行酒令助興。宋代炊食共器的食法主要是以火鍋、涮鍋的形式存在。元代，其宮廷的大型正式宴會(huì)“衣宴”采取的是席地圍坐、炭火烤食的方法，保留著游牧民族舊有食法和傳統(tǒng)。元代蒙古營(yíng)養(yǎng)學(xué)家忽思慧撰寫了我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》。

這一時(shí)期屬于中國(guó)封建社會(huì)的中期，是中國(guó)餐飲發(fā)展史上的第三個(gè)高潮。6、明清時(shí)期的餐飲這一時(shí)期，各種富有民族特色的筵席盛行，如喜宴、壽宴以及以“滿漢全席”為標(biāo)志的超級(jí)大宴。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，西餐烹飪技術(shù)逐漸傳入我國(guó)。光緒年間，出現(xiàn)由中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的，以贏利為目的西餐廳，以及咖啡廳、面包房等，從此我國(guó)就有了西餐業(yè)。這500年是我國(guó)封建社會(huì)晚期“滿漢全席”滿漢全席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。7、1912—1949年的餐飲（1）引進(jìn)新食料和西餐20世紀(jì)以來(lái)，帝國(guó)主義列強(qiáng)大量向中國(guó)傾銷商品，牟取暴利。其中就有機(jī)械加工生產(chǎn)的新食料，如味精、果醬可可、咖啡人工合成色素等。（2）中餐隨著華僑的足跡走向世界鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，帝國(guó)主義列強(qiáng)殘酷掠奪勞工，使數(shù)百萬(wàn)華人背井離鄉(xiāng)，流散海外。民國(guó)年間，通過(guò)外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道，出國(guó)的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計(jì)數(shù)為800—1000萬(wàn))的人以經(jīng)營(yíng)小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。8、中華人民共和國(guó)時(shí)期的餐飲新中國(guó)成立后，餐飲業(yè)的發(fā)展大體上可以分作3個(gè)階段：1949-1956年復(fù)蘇時(shí)期，1957—1976年動(dòng)蕩受挫時(shí)期，1977年至今躍升時(shí)期。1、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展速度加快2、社會(huì)投入增加，投資主體更加多元化3、連鎖經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展4、個(gè)性化消費(fèi)日趨成熟5、餐飲集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快6、行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提高，盲目投資、低水平擴(kuò)張不斷減少7、創(chuàng)新能力不斷提高8、新餐飲形式不斷出現(xiàn)，如網(wǎng)絡(luò)餐廳、生態(tài)餐飲等9、競(jìng)爭(zhēng)更加理智、成熟，向競(jìng)合方向發(fā)展10、各種菜系間的區(qū)別和特點(diǎn)越來(lái)越淡化，逐漸融合（二）中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展預(yù)測(cè)三、西方餐飲業(yè)的發(fā)展概況

西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、供應(yīng)方便等。1、古代西餐的發(fā)展（一）西方餐飲業(yè)的的發(fā)展過(guò)程公元前3100年到公元前1087年，古埃及創(chuàng)造出燦爛的古埃及文明，其中就包括飲食文化，當(dāng)時(shí)富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。養(yǎng)鵝宴會(huì)音樂(lè)演奏埃及艷后當(dāng)時(shí)羅馬人還在制造面點(diǎn)方面世界領(lǐng)先，至今意大利的比薩餅和面條仍然享譽(yù)世界。但人們的用餐方法仍是抓食為主。最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會(huì)豐富多彩，就餐時(shí)使用餐巾，餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)報(bào)每道菜的菜名。2、近代西餐的發(fā)展首先是餐刀、餐叉、湯匙等系列餐具逐漸由廚房工具演變出來(lái)，而后出現(xiàn)最為原始的菜譜，同時(shí)文雅而復(fù)雜的用餐禮儀也漸漸形成和完善起來(lái)。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食以意大利為中心發(fā)展起來(lái)，至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。后來(lái)，法國(guó)有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會(huì)時(shí)，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個(gè)座位前。據(jù)說(shuō)這是西餐菜譜的開(kāi)始。

由于宮廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱，于1765年，在法國(guó)的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，接待一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來(lái)。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出現(xiàn)了零點(diǎn)菜譜，但只是簡(jiǎn)化了的宮廷菜。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。（二）西餐的特點(diǎn)及發(fā)展方向慢餐風(fēng)味特色營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新西餐素以“三高”著稱，即：高熱量、高糖、高脂肪。（三）西餐在中國(guó)的傳播和發(fā)展絲綢之路馬可波羅鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)1949年，由于與我國(guó)友好往來(lái)的國(guó)家日益增多，所以在50年代期間飯店、賓館建設(shè)較快，這些飯店、賓館都有設(shè)完善的西餐廳，經(jīng)營(yíng)著英、法、俄、意、德、美等不同風(fēng)味的菜點(diǎn)。1980年后，我國(guó)實(shí)行了對(duì)外開(kāi)放政策，隨之而來(lái)的外國(guó)來(lái)華客人，尤其是外國(guó)旅游者的急劇增加，促使高級(jí)旅游飯店迅速建立。友誼賓館釣魚臺(tái)國(guó)賓館四、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1、激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面仍將維持2、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷力度加強(qiáng)3、傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)換4、假日消費(fèi)和家庭私人消費(fèi)繼續(xù)看好5、管理與人才的作用更加突出6、連鎖經(jīng)營(yíng)加速發(fā)展，特色經(jīng)營(yíng)愈加突出中外餐飲業(yè)在發(fā)展過(guò)程中既各自獨(dú)立，又相互滲透：中餐向西餐借鑒了飲食蛋白質(zhì)的比重，西餐向中餐借鑒了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹飪方法，有的西餐采用了中餐的烹飪技藝；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等飲料，西餐吸收了中餐的特有飲料茶葉；中西餐的餐具和服務(wù)程序都在相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰。任務(wù)二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)精細(xì)餐飲（finedining）

快餐(fastfoods)

街頭餐廳(streetrestaurants)

酒店餐飲(hotelcatering)

主題餐廳(themerestaurants)

酒吧、茶座

(bars&lounges)

一、精細(xì)餐飲（finedining）（一）定義

精細(xì)餐飲指的是食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適，采用的桌式服務(wù)的正餐廳餐飲形式。正餐廳一般多使用點(diǎn)菜菜單，提供零點(diǎn)服務(wù)，菜單的內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高。

（二）正餐廳應(yīng)具備的基本條件：1、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境2、方便顧客的營(yíng)業(yè)時(shí)間3．良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。4．提供美味可口、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?/p>

二、快餐(fastfoods)《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》定義：“快餐”是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉；經(jīng)營(yíng)方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。美國(guó)EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定義：由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。其特點(diǎn)：節(jié)時(shí)性、方便性、定時(shí)性、品持高度一致性、清潔性、即食性、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)均衡、不耐儲(chǔ)存性。經(jīng)營(yíng)方式：可提供或不提供就餐設(shè)施，點(diǎn)餐和供餐之間只需很少或無(wú)需等候時(shí)間。一般是指快捷就餐，連鎖經(jīng)營(yíng)，利用工業(yè)化手段保證食品質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低廉使一般人吃得起。

三、街頭餐廳(streetrestaurants)街頭餐廳原指就餐形式不限于戶內(nèi)，可設(shè)在街頭露天場(chǎng)所，提供簡(jiǎn)單、價(jià)廉的食品和服務(wù)，適應(yīng)更廣泛的普通消費(fèi)人群的餐飲，現(xiàn)在出現(xiàn)了更加時(shí)尚的街頭餐廳，它提供戶外美食、現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)、露天餐廳和基本餐飲服務(wù)等，如啤酒屋、咖啡館等。

四、酒店餐飲(hotelcatering)定義：酒店餐飲是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場(chǎng)所。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)：按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，采用一定水平的服務(wù)技巧及時(shí)為顧客供餐，滿足不同客人對(duì)餐飲的各種需要，努力擴(kuò)大銷售，并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入。酒店餐飲服務(wù)是本課程的重點(diǎn)

五、主題餐廳(themerestaurants)定義：主題餐廳是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所。它以文化定位為基礎(chǔ)，通過(guò)環(huán)境氣氛的設(shè)計(jì)和娛樂(lè)活動(dòng)的安排，創(chuàng)造出一種文化氛圍，希望人們身臨其境的時(shí)候，經(jīng)地觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境。文化主題餐廳的菜肴極具時(shí)代特色，它擁有相對(duì)獨(dú)立的客源市場(chǎng)。泰阜閣主題餐廳馬桶主題餐廳紅色經(jīng)典主題餐廳

六、酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧1、定義：酒吧是主要為客人蜇供飲料及其服務(wù)的場(chǎng)所。2、按照經(jīng)營(yíng)模式，大致可分為以下幾種：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服務(wù)酒吧(servicebar)宴會(huì)酒吧(banquetbar)

（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點(diǎn)心，并為客人提供飲料及其服務(wù)的場(chǎng)所。

2、按文化特征分類，茶館可分為：

時(shí)尚型

復(fù)合型

傳統(tǒng)型

藝能型

往往有著比較悠久的歷史，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，創(chuàng)立了自己的品牌，在社會(huì)上及大眾的心目中，具有一定的影響力。

是由茶與藝結(jié)合的一種茶文化形式。這類茶館以藝能至上，有著豐富的欣賞情趣。是由茶與飲食，茶與娛樂(lè)等相結(jié)合形成的一種。如茶餐廳、茶友室、音樂(lè)茶座、舞廳茶座、書店茶座。是把茶文化與時(shí)尚結(jié)合得格調(diào)高雅、富有文化情調(diào)和文化特色的茶館，現(xiàn)今流行的有紅茶坊、綠茶坊及名目繁多的時(shí)尚飲茶場(chǎng)所。作業(yè)：思考酒店餐飲與社會(huì)餐飲如何區(qū)分？面對(duì)社會(huì)餐飲的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，酒店餐飲如何應(yīng)對(duì)？任務(wù)三、酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)分一、酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)分（一）概念的界定酒店餐飲：是酒店內(nèi)部自主設(shè)置的餐廳部門，一般以經(jīng)營(yíng)一種菜式為主，針對(duì)的顧客是酒店內(nèi)住宿的客人和非住宿客人，餐廳內(nèi)部布局、風(fēng)格都應(yīng)符合酒店的檔次及定位標(biāo)準(zhǔn)。社會(huì)餐飲：即泛指大眾餐飲，經(jīng)營(yíng)的對(duì)象是社會(huì)各個(gè)階層的群眾，經(jīng)營(yíng)范圍非常廣泛并且依照顧客的需要可隨時(shí)進(jìn)行更改，餐廳的定位、布局、選址等都由餐廳個(gè)體經(jīng)營(yíng)者來(lái)決定。（二）兩者優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比1、酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)：①設(shè)備優(yōu)勢(shì)②形象優(yōu)勢(shì)③人力資源優(yōu)勢(shì)④技術(shù)優(yōu)勢(shì)⑤品牌優(yōu)勢(shì)2、酒店餐飲的劣勢(shì)：①價(jià)格劣勢(shì)②組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)③經(jīng)營(yíng)范圍劣勢(shì)④營(yíng)銷劣勢(shì)⑤服務(wù)