食品貯藏保鮮學(xué)期末考試A

食品貯藏保鮮學(xué)期末考試A食品貯藏保鮮學(xué)期末考試A食品貯藏保鮮學(xué)期末考試A資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月食品貯藏保鮮學(xué)期末考試A版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院2011/2012年第一學(xué)期《食品保鮮技術(shù)》期末試卷A班級(jí)姓名學(xué)號(hào)得分一、名詞解釋（5分/題，共25分）1、呼吸強(qiáng)度：也稱呼吸速率，是指在一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放的二氧化碳的量，一般單位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鮮重）來表示。2、呼吸躍變：有一類果蔬，在幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，開始成熟時(shí)，呼吸上升，達(dá)到高峰（稱呼吸高峰）后，呼吸下降，果實(shí)衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這一現(xiàn)象被稱為，3、生物學(xué)敗壞：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。4、水分活度：又稱水分活性，它是溶液中水的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。（或者指溶液中水的逸度與純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中的自由水分子之比。）5、腌制：是一種應(yīng)用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，在一定時(shí)間內(nèi)保持或提高食品的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。二、填空題（1分/空，共20分）1、堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地坪、離天花?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙，2、食品冷藏鏈主要包括冷凍（冷藏）加工、冷凍（冷藏）貯藏、冷藏運(yùn)輸、冷凍（冷藏）銷售等四個(gè)方面。3、氣調(diào)貯藏大致可分為兩類：人工氣調(diào)(CA)和自發(fā)氣調(diào)（MA）。4、氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫(kù)在允許的范圍內(nèi)相對(duì)處于穩(wěn)定狀態(tài)。5、在醬腌菜中常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀6、影響干制品保藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣。7、食品的敗壞分為生物學(xué)敗壞、物理性敗壞和化學(xué)性敗壞三種類型。8、冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個(gè)需要特別注意的問題。三、判斷題（1分/題，共5分）1、在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用（√）2、煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法（√）3、通常在10℃以下，大多數(shù)微生物難以繁殖，到-10℃時(shí)幾乎停止生長(zhǎng)（√）4、低溫保藏時(shí)低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時(shí)-23℃，貯藏時(shí)-18℃)（√）5、高壓保藏壓力在500MPa以上食品的保藏有實(shí)際效果（×）四、選擇題（1分/題，共10分）1、影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是：（C）A貯藏方式B氣體成分C溫度。D濕度2、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：(A)A褐變、果面凹陷B果實(shí)變小C結(jié)冰D變軟3、簡(jiǎn)易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有：(A)A土窯洞貯藏B凍藏C假植貯藏4、氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)：(C)A抑制葉綠素的分解B抑制乙烯的生物合成C促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D破壞食品成分5、蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是：（A）A躍變之前B躍變高峰C躍變之后D沒有影響6、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（A）A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒7、干燥中容易被排除的是（A）。A游離水B膠體結(jié)合水C化合水D單分子層水8、使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（B）。A乳酸發(fā)酵B蛋白質(zhì)分解C醋酸發(fā)酵D酒精發(fā)酵9、目前食品中最常用的速凍方法是（B）。A深冷凍結(jié)法B空氣凍結(jié)法C接觸凍結(jié)法D機(jī)械冷凍法10、氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)：（D）A溫度B濕度C貯藏量D氣體成分五、問答題（10分/題，共40分）1、冷凍保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素有什么影響？冷凍食品表面干燥變硬可使冷凍食品的顏色、組織、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生不可逆的變化。合適的包裝可防止和控制冷凍食品表面干燥變硬。冷凍過程本身并不破壞某一種營(yíng)養(yǎng)素，食物的溫度愈低則保存的營(yíng)養(yǎng)素愈多。在加工的各過程可能發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的損失。2、干制品包裝要需要注意哪些要點(diǎn)？答：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費(fèi)用應(yīng)合理。3、果蔬在干燥過程中的變化？答：1）．體積縮小，重量減輕

一般體積約為鮮品的20-35%，重量約為原重的6-20％。2）.透明度的改變，干制過程中，原料受熱，細(xì)胞間隙的空氣被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。3）、色澤的變化

果品在干制過程中或在干制品貯藏中，發(fā)生褐變。常常變成黃色、褐色或黑色。4、果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時(shí)果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時(shí)，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。