人體構成與三大產熱營養(yǎng)素、能量課件

課程內容安排周次內容學時2人體構成與蛋白質33糖類、脂類及能量34維生素與礦物質35各類食物營養(yǎng)36營養(yǎng)與健康37合理營養(yǎng)與膳食指南3什么是健康？健康——

是指身體和心理的完好狀態(tài)、以及良好的社會適應能力。它包含了身體的健康和心理的健康！健康的標準是什么？WHO對健康的標志作了最具代表性的規(guī)定：軀體健康“五快”吃得快、走得快、說得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”

良好的個性；良好的處世能力；良好的人際關系影響健康的因素？

世界衛(wèi)生組織報告指出，健康與長壽取決于下列因素：自我保健占60%社會因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%一個都不能少的健康拼圖營養(yǎng)與營養(yǎng)素什么是營養(yǎng)？營：謀求；養(yǎng)：養(yǎng)生營養(yǎng)：指人體攝取食物后，在體內消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素。以維持生長發(fā)育、組織更新和保持健康狀態(tài)的總過程。什么是營養(yǎng)素？食物中經過消化、吸收和代謝，能夠維持生命活動的物質。簡而言之，就是“食物中對身體有益的物質”。

營養(yǎng)歷史我國西周時期，官方醫(yī)政制度把醫(yī)學分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)?！饵S帝內經·素問》提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”。唐代孫思邈提出“用之充饑則謂之食，以其療病則為之藥”。明代《本草綱目》有關抗衰老的保健藥物及藥膳達253種。人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質脂類碳水化物礦物質維生素水膳食纖維消化道之旅

蛋白質是一切生命的物質基礎，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質，沒有蛋白質就沒有生命。人體內每天約有3%的蛋白質被更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就換新一遍。每天攝入的蛋白質不能儲存。蛋白質的組成基本化學成分：碳，氫，氧，氮基本結構單位：氨基酸亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸必需氨基酸是指機體不能合成或自身合成無法滿足機體需要的，必須由食物直接提供的氨基酸。人體氨基酸有20種其中必需氨基酸有9種。必需氨基酸動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的氨基酸模式與人體的較接近優(yōu)質Pro其中雞蛋Pro的氨基酸模式與人體的最接近常作為參考蛋白實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸所以植物性Pro的營養(yǎng)價值較低谷類Pro第一限制氨基酸為賴氨酸豆類Pro第一限制氨基酸為蛋氨酸為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，相互補充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質互補作用。如糧豆互補、魚頭燉豆腐、臘八粥、烤麩。蛋白質互補作用（complementaryaction）人體蛋白質缺乏的表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴重缺乏可導致水腫。7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。

Marasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經國務院調查組核實，阜陽市因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。皮革奶皮革奶是用皮革水解蛋白生產出來的乳制品，這是一種類似于三聚氰胺的物質，加入到乳制品中的目的是提高產品蛋白含量。皮革水解物主要添加的食品是乳與乳制品及含乳飲料，作用是增加蛋白質含量。也就是說這又是一種類似于三聚氰胺的物質，而它與三聚氰胺的不同之處在于，皮革水解物的檢測難度比三聚氰胺更大。利用皮革生產過程中部分不能使用的皮革、毛發(fā)、毛囊等物質，甚至是動物屠宰場所收集的毛發(fā)類物質，通過化學方法加工，使之水解成為蛋白質。將這種蛋白加入奶粉中，可以提高奶粉的蛋白質含量。蛋白質攝入過多的影響引起脂肪、膽固醇攝入過多腎負擔加重含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質疏松食物來源良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質Pro動物蛋白大豆蛋白蛋白質的食物來源食物種類蛋白質含量*黃豆35.0豬肉（肥瘦）13.2牛肉（肥瘦）19.9草魚16.6雞蛋（平均）13.3牛奶（平均）3.0小米9.0*為每100克食物中的蛋白質含量人體每日需要攝入多少蛋白質？人體對蛋白質的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。我國營養(yǎng)學會2000年制定的蛋白質參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩）+畜、禽、魚類100克（2兩）+蛋類50克（1兩）+豆類50克（1兩）+奶類100克（2兩）。

脂類脂類是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一

中性脂肪中性脂肪即脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故又稱甘油三酯。油——植物；脂——動物。脂肪約占正常人體重量的20-30%，主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸膜、重要臟器周圍及組織間隙，是體內能源物質的重要儲存形式。甘油三酯的功能1、儲存和提供能量:無儲能上限，不能為腦、神經和血細胞供能

1g脂肪可產生39.7kJ（1kJ=0.239kcal）的能量2、維持體溫正常（北極熊）3、保護作用——內臟4、內分泌作用（雌激素、瘦素、白介-6）5、有效利用碳水化合物，節(jié)約蛋白質6、機體重要構成成分——細胞膜體內甘油三酯的功能1、增加飽腹感——腸抑胃素2、改善食物的感官性狀3、提供脂溶性維生素，促進其吸收食物磷脂最重要的磷脂為卵磷脂。(腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆)磷脂是細胞膜的重要組成成分，并可防止膽固醇在血管內沉積，改善脂肪的吸收和利用，并能促進和改善神經系統(tǒng)功能。磷脂的缺乏會造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加,引起水代謝紊亂,產生皮疹.含磷脂較多的食物為雞蛋、肝臟、堅果類等。固醇類包括植物固醇和動物固醇。最重要的固醇為膽固醇，是細胞膜的重要成分，也是人體內許多重要活性物質的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素等。動物內臟及蛋黃中富含膽固醇，一般不存在缺乏。植物固醇具有降低人和動物血清膽固醇的作用。營養(yǎng)與健康?

基礎課程甘油三酯類脂脂類的分類脂類甘油三酯飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸ω－3（植物油、魚油）ω－6（植物油）非必需脂肪酸必需脂肪酸α－亞麻酸亞油酸磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇類（如膽固醇）飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。脂類的食物來源豆油豆油脂肪酸組成良好，對健康有益。含VE含量較高。容易酸敗。儲存中會色澤加深。菜籽油選擇含芥酸含量低的菜籽油。精煉菜籽油?；ㄉ土己玫募逭ㄓ?。冬季或冰箱中為固體或半固體。玉米油和葵花子油健康保健油脂玉米油亞油酸含量高，降低血清膽固醇的能力優(yōu)于其他油脂。向日葵油油脂比例恰當，適合作為食用油，穩(wěn)定性好。如何合理利用油脂？Fat攝入過多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應限制和↓Fat攝入在一定范圍內植物油不得低于總脂肪來源的50%，動物油脂長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病危險，高血脂病人要控制食用。植物油易發(fā)生酸敗，產生對人體有害的物質，不宜長時間存儲。脂肪應該如何攝取?量化而行:有效控制脂肪的攝取量,避免吃脂肪含量高的食物.以質取勝:調整不同脂肪種類的攝取,特別注意炒菜烹調用油,每天植物油的攝取量不應超過25克.選擇含單不飽和脂肪酸較多的植物油,如橄欖油和花生油等.改變炒菜方式,多用煮,鹵,蒸,涼拌,少吃煎炸食物,多吃雞肉及魚,少吃肥肉.蔬菜中山楂,大蒜,靈芝,香菇,韭菜等有減低脂肪作用,不過必須長期食用才有效果.不要追求窈窕而失去了美

蘇珊身高1.68,體重50公斤,雖然體型還算勻稱,但是她要在一個月內減去10公斤.她開始不吃肉類,不吃炒菜,不吃任何含脂肪的食物,只吃生的蔬菜和少量主食.1個月后,蘇珊體重降低了,然而皮膚暗淡,失去往日光澤,眼角甚至出現(xiàn)皺紋.一天,她暈倒在衛(wèi)生間,送往醫(yī)院搶救,被診斷為蛋白質-熱能不足性營養(yǎng)不良癥.橄欖油著名科學家安瑟爾.肯斯教授曾主持了一個名揚四海的研究,探討了7個國家的飲食與健康的關系,結果發(fā)現(xiàn):居住在希臘克里特島上的土著居民克里特人,其壽命比其他國家的人長10-15年.奇怪的是,盡管在克里特人飲食中脂肪高達40%左右,但他們患心臟病,癌癥和糖尿病的比例卻很小.同處歐洲的芬蘭人,他們心臟病發(fā)病率卻是可里特人的30倍.地中海式飲食:意大利和希臘橄欖油:富含單不飽和脂肪酸/維生素E/天然抗氧化劑,被稱為“液體黃金”、“植物油中的皇后”。碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。一、碳水化物分類、食物來源營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖單糖寡糖1.1單糖（monosaccharide）食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質糖醇對血糖的影響＜葡萄糖返回蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖1.2雙糖（disaccharide）

常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等返回

1.3寡糖（oligosaccharide）也叫低聚糖由≥3，＜10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖目前發(fā)現(xiàn)寡糖具有調節(jié)腸道菌群作用。返回植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)

1.4多糖（polysaccharide）由≥10個單糖構成的大分子糖不溶于水，沒有甜味，不形成結晶，無還原性。可溶性纖維不溶性纖維抗性淀粉可吸收淀粉1．儲能和供能

1g碳水化合物在體內氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2．構成機體組織的重要成分粘蛋白結締組織糖脂神經組織糖蛋白細胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有CHO的功能3．節(jié)約蛋白質作用CHO充足可預防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用體內Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥膳食纖維是指植物性食物或原料中不能被人體小腸消化和吸收，但對人體健康有益的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖、抗性淀粉、部分低聚糖等。食物來源：各種天然植物性食物膳食纖維膳食纖維的分類可溶性纖維不可溶性纖維主要成分果膠、樹膠粘膠（瓜兒膠、阿拉伯膠）、部分半纖維素、可溶性非纖維素的多糖等纖維素、不溶性半纖維素、木質素、甲殼素等食物來源燕麥、大麥、水果和豆類麥麩、全谷粒、干蔬菜和堅果類腸道清道夫—膳食纖維膳食纖維的生理功能1、增強腸道功能，有利于通便2、控制體重和減肥3、降低血糖和血膽固醇

每日進食20g膳食纖維，可使Ⅱ型糖尿病患者的餐后血糖明顯好于每日進食10g的患者。4、預防結腸癌

通過改善腸道菌群減少有害物質的生成，通過吸水作用增加腸內容物體積使有害物質被稀釋，通過促進排便減少有害物質和腸壁的接觸時間。碳水化物供給

中國營養(yǎng)學會推薦