家制葡萄酒程序

家制葡萄酒程序家制葡萄酒程序家制葡萄酒程序家制葡萄酒程序編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:家制葡萄酒程序葡萄酒對(duì)身體很有好處，特別是女性。在我們這兒傳說(shuō)女人每天喝上一杯葡萄酒可起到美容的效果，這年代美容可是女人們的一件大事。但是，超市里面的葡萄酒喝著讓人不放心，好多都是由香料和色素勾兌而成，名牌酒呢，買(mǎi)不起，一瓶得上百甚至幾百元。

每年夏天在葡萄大量上市季節(jié)，總想著要學(xué)做紅葡萄酒。自己做的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有加入添加劑和防腐,是一種沒(méi)有污染的純綠色飲品,它含有多種微量元素、礦物質(zhì)和十多種氨基酸,經(jīng)常飲用有養(yǎng)顏益智、軟化血管、降血脂、預(yù)防高血壓及冠心病等功效。在所有飲品當(dāng)中葡萄酒為最好的。而自制的葡萄酒更為上上佳品,老少藉舉吐潭聾匆二下葡萄酒最易掌握的制作方法:在制作過(guò)程中要注意遠(yuǎn)離油、煙、化學(xué)品,不要用鐵器、鋁器及塑料制成的用具。具體做法如下:

第一步：選擇成熟的紅葡萄，熟透的葡萄做成的葡萄酒口味較純，注意，一定要選擇紅色的葡萄，白葡萄能做成葡萄酒，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如紅葡萄。

第二步：掌握配方很重要，如果稱10斤葡萄，就要準(zhǔn)備2—3斤白糖（喜歡甜一點(diǎn)的用3斤比較好），注意，一定要清洗干凈，涼干。

1、

把葡萄抓碎后放在準(zhǔn)備好的容器中，容器中放一層葡萄后灑一層白糖，也可以拌勻后直接放入容器，這樣全部結(jié)束后扎好口子（千萬(wàn)不要扎得太緊）；

2、

葡萄在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，所以放幾天后要攪拌一下，當(dāng)氣溫在30度—35度以上時(shí)，一般5天左右能觀察到葡萄肉基本溶解了，就可打開(kāi)蓋子準(zhǔn)備下一步過(guò)濾殘?jiān)?。如果氣溫?0度以下，一般要在容器中放置兩到三個(gè)星期，等葡萄肉溶解后，用砂布過(guò)濾殘?jiān)Ｆ咸哑け旧砭褪且粋€(gè)酵母

第三步：二次發(fā)酵，將過(guò)濾后的葡萄汁加熱，加熱到60度或觀察到壺的底部有氣泡時(shí)，就停止加熱，制作這一步的目的是為了把剩余的酵母菌進(jìn)行處理。

第三步：將雞蛋清攪拌后，加入冷卻后的葡萄酒里，加入的時(shí)候要邊加邊攪拌，完畢后即可將葡萄酒倒進(jìn)瓶子里。

C:\Users\Administrator\Desktop\封面(2)\&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%C6%CF%CC%D1%BE%C6&in=26198&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=5&rn=1&di=2&ln=2000C:\Users\Administrator\Desktop\封面(2)\&fm=0&gp=一、葡萄酒對(duì)人體健康的作用

由于葡萄酒中各種有機(jī)、無(wú)機(jī)物質(zhì)的存在和葡萄酒鮮美的風(fēng)味，使它不僅成為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增強(qiáng)人體健康。

1.鎮(zhèn)靜作用

葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對(duì)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺(jué)。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對(duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。

2．助消化作用

在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。葡萄酒含有的山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。

3．利尿利用

一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。

4．殺菌作用

很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒具有殺菌作用。例如，防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。

5．防治心血管病的作用

葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇——膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動(dòng)脈硬化。葡萄酒中的原花青素對(duì)心血管病的防治起著重要作用。在動(dòng)脈管壁中，原花青素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過(guò)多的能降低管壁透性的組氨，防止動(dòng)脈硬化。

二、準(zhǔn)備工具：

家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量30升的壇子，就是過(guò)去家庭用來(lái)腌咸菜的。舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘?jiān)媚猃堃m一只。飲水機(jī)的大瓶最好。

第一步：買(mǎi)葡萄

選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。

玫瑰香葡萄可以做出有香味的葡萄酒。

第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。洗葡萄最好用臭氧發(fā)生器洗。

葡萄不用洗得非常非常干凈因?yàn)樾枰咸哑ど系哪菍影姿ê烊唤湍妇┳鼍泼健?/p>

第三步：晾干葡萄

葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水晾干。葡萄全部晾干以后，就可以裝瓶了，無(wú)論是用瓶子還是用壇子，都要保證它們是干凈的并且沒(méi)有水，特別要注意的是每一個(gè)葡萄都要捏開(kāi)一個(gè)口，然后放進(jìn)瓶子里。

第四步：選擇容器

1、酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。

2、但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。

第五步：捏碎葡萄放進(jìn)容器

1、雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中。

2、加糖：把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶1－3，即10斤葡萄放1－3斤糖（冰糖最好，色澤好）。一層葡萄一層糖。不喜歡吃甜的朋友，可以放1、2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素。加入葡萄的量不應(yīng)該超過(guò)玻璃罐體積的2/3，葡萄發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。

糖是一邊放葡萄時(shí)放,還是最后放呢我的做法是在發(fā)酵開(kāi)始和發(fā)酵中間分別放兩次,頭一次是為了保證發(fā)酵能夠快速啟動(dòng),第二次是為了提高酒精度.但是,最后放的話,可能會(huì)因?yàn)闆](méi)有完全發(fā)酵,在裝瓶后如果有殘留酵母會(huì)再次發(fā)酵,那樣的話就成了氣泡酒了.我去年的蘋(píng)果酒就是這樣的.不過(guò),冰鎮(zhèn)以后倒也不錯(cuò).

3、因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)也可以不另外加入酵母。

葡萄皮上的天然酵母純度不夠高，一般都可加一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)饅頭用的干酵母或者酒曲（這酒曲是我們這兒家里面蒸醪糟用得那種）。這種干酵母在超市里買(mǎi)也就1~2元一小包，夠做幾十斤酒的了。將活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中攪拌，使之充分溶解，活化1小時(shí)備用,用量可控制在%~%.

第六步：加封保存發(fā)酵

1、控制溫度：主發(fā)酵開(kāi)始，添加活性干酵母前期升溫較快，抗二氧化硫能力強(qiáng)。發(fā)酵過(guò)程中溫度變化比較平緩，有利于提取果香和浸色。中期升溫過(guò)快過(guò)高，不利于提取果香，易造成浸色過(guò)度，使酒中色素不穩(wěn)定。需要控制溫度不可過(guò)高，一般不高于30度，可在25-28度，溫度選擇取決于要做的酒的風(fēng)格。低溫更適于做細(xì)膩的酒。

2、發(fā)酵：發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中。

發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。

3、攪拌：發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子（開(kāi)水燙過(guò)）壓到汁內(nèi)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。

4、放氣：由于葡萄酒釀制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)很多CO2，玻璃罐如果完全密封會(huì)破裂，因此，一個(gè)星期后應(yīng)該打開(kāi)排氣孔放氣（每次時(shí)間不用很長(zhǎng)，氣溫高時(shí)多打開(kāi)幾次）。

5、再次加糖：發(fā)酵高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下。

6、發(fā)酵結(jié)束：汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。

7、發(fā)酵時(shí)間：要看發(fā)酵程度，當(dāng)你看到發(fā)酵瓶一分為三：上面是葡萄皮，中間是葡萄汁，底下是葡萄籽和葡萄肉的殘?jiān)?，并且攪拌時(shí)出現(xiàn)的泡沫不是很多，手感又不是很“粘”的時(shí)候，就可以進(jìn)行渣液分離，分離得到的渣就可以進(jìn)行第二次發(fā)酵了。

8、渣、液分離：在第二次發(fā)酵經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠钟?－20層紗布過(guò)濾，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>

最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。

第七步：加雞蛋清澄清

1、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期（溫度低大概20天），此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾。

2、澄清：如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：用量：10公升酒一個(gè)雞蛋。

30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。將雞蛋磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），加點(diǎn)原汁酒，用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置二個(gè)星期，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。

二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過(guò)程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過(guò)程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無(wú)色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離So2計(jì)≤0.05克/公斤。

第八步：儲(chǔ)藏和飲用

發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。當(dāng)年的11月—12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年的3—4月份。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過(guò)橡木桶或長(zhǎng)或短時(shí)間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。這個(gè)就要靠自己的領(lǐng)悟和實(shí)驗(yàn)啦!

裝瓶：裝瓶前，-3~-6度冷凍2~3天，然后，進(jìn)行過(guò)濾，經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。

按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。你如果放入冰箱冷藏室、地下室或地窖中密封，陳釀，時(shí)間一年至兩年以上，則味道更加純正、甘美。除了注意清潔，實(shí)際上哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不用十分嚴(yán)謹(jǐn)，也許你會(huì)釀造處更有特色的葡萄酒來(lái)。

本人喜歡喝紅酒，早些年跟鄰居學(xué)會(huì)了自釀葡萄酒的方法，所以至今只喜歡喝自己釀的葡萄酒了。現(xiàn)將自釀葡萄酒的方法介紹如下（喜歡喝紅酒的朋友不妨動(dòng)手試試，由于在制作過(guò)程中忘記拍圖片，現(xiàn)只有成品后的圖片，大家就將就著看吧）：

玻璃容器（或者陶瓷酒缸）洗干凈，控干水分，新鮮葡萄洗凈控干水分，捏碎放入容器，按10斤葡萄一斤白糖的比例調(diào)入容器中，再按10斤葡萄1包酒曲調(diào)入，攪拌均勻。密封容器，隔3天攪拌一次，攪拌三次后隔一個(gè)星期再攪拌一次，密封，存放于陰涼通風(fēng)處。氣溫20度以下大概3個(gè)月左右，25度以上則一個(gè)月即可成為甘醇、美味的葡萄酒了，釀好的葡萄酒渣會(huì)沉入容器底部，與酒自然分離。此時(shí)可準(zhǔn)備一些漂亮的裝洋酒的干凈酒瓶，將葡萄酒過(guò)濾后灌入。注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一，在整個(gè)過(guò)程中勿混入生水，否則酒會(huì)變酸甚至變質(zhì)；二、注意在制作過(guò)程中葡萄勿裝入容器太滿，否則在發(fā)酵過(guò)程中容易沖出容器蓋子以外.不用酒浸，就是純新鮮葡萄。可以去水果批發(fā)市場(chǎng)拿批發(fā)價(jià)。以下是我不久前做的葡萄酒材料