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COP-XC-05西餐出品質量控制程序COP-XC-05西餐出品質量控制程序COP-XC-05西餐出品質量控制程序COP-XC-05西餐出品質量控制程序編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:目的保證整個西餐廚房出品的質量得到有效控制，確保質量水平能保持要在一個穩(wěn)定的水平并能不斷提高。適用范圍適用于西餐廚房各個崗位，包括冷熱菜出品崗，面點崗等。職責廚房各崗位員工在出品前、中、后都負有對質量的控制職責。主管領班在整個過程中負責監(jiān)控，嚴格把好質量關。工作程序出品質量控制的工作應貫徹在出品的全過程。包括日常出品制作前、中、后的控制以及定期、不定期的質量控制。制作前的控制廚房粗加工人員要保證加工的原料新鮮、充足，一般情況下，原料的品質是決定菜肴質量的前提。其質量的好壞，還直接影響食用者的身體健康。這要求廚房有關人員要具備鑒定原料品質的基本知識和掌握基本的鑒定技術，這才能正確選擇和合理地使用各種原料，保證菜肴的質量。在制作前，廚房各崗位人員要保證廚房內的清潔以及廚房設施、設備能正常運行。相關內容請參見文件《西餐廳設備和設施日常保養(yǎng)要求》和《西餐樓面及廚房清潔衛(wèi)生規(guī)范》。制作過程的控制制作過程的控制是內部的日常控制工作，每位制作人員在制作過程中要認真對待，高質量地完成菜肴的出品，每完成一道菜肴，誰制作誰負責。當班的領班在廚師制作過程中要隨時隨機地檢查制作者的出品質量，督促出品者做好出品工作，并隨時解決制作過程中出現的問題，現場及時控制好出品質量。制作后的控制廚師制作完的合格菜肴即可讓傳菜員將菜肴送出廳面。傳菜員在從廚房取出菜肴時，如在衛(wèi)生、份量等外在因素認為合格，可在點菜單的綠單上簽上自己的名字，如認為不合格，則可拒絕將菜送出廳面，此時須通知樓面主管或領班，讓其與廚房協(xié)條處理。傳菜從廚房取出食品到廳面后，服務員也須從菜肴的外在因素進行控制，在菜肴送到客人面前作最后一步的控制，加強廚房與樓面的協(xié)作。不定期的質量控制平時廚房主管或領班可根據實際情況及菜肴的特點，對廚師的出品進行質量的抽查，以此來隨時控制出品的質量。定期的質量控制定期的

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