DB64-T 1763-2020.明廚亮灶暨智慧食安建設(shè)評(píng)定規(guī)范-（高清可復(fù)制）

ICS67CCSX00ICS67CCSX00寧夏回族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB64/T1763—2020明廚亮灶暨智慧食安建設(shè)評(píng)定規(guī)范202020201215202103–15寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳發(fā)布目 次前言 II112范引文件 13語定義 14廚灶理 25廚灶設(shè) 3開透式房 3視式房 4網(wǎng)廚房 56安管臺(tái) 6平建要求 6智食監(jiān)平設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 77設(shè)定 8評(píng)內(nèi)容 8評(píng)機(jī)構(gòu) 8評(píng)方法 8評(píng)程序 8評(píng)結(jié)果 9評(píng)告知 108督查 10附錄A（料）餐安全廚灶定作表 11前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由寧夏回族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理廳歸口。2020明廚亮灶暨智慧食安建設(shè)評(píng)定規(guī)范范圍本文件適用于寧夏回族自治區(qū)的各類餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)機(jī)構(gòu)及監(jiān)管部門。（GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求GB50348安全防范工程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)GA/T75安全防范工程程序與要求GA/T669.1城市監(jiān)控報(bào)警聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)第1部分：通用技術(shù)要求下列術(shù)語和定義適用于本文件。明廚亮灶see-throughkitchens智慧食安監(jiān)管smartfoodsafetysupervisionAI網(wǎng)絡(luò)廚房internetkitchen指依托互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)將餐飲服務(wù)提供者的后廚現(xiàn)場(chǎng)操作、食材采購(gòu)等信息通過屏幕終端向消費(fèi)者和監(jiān)管人員展示，通過互聯(lián)網(wǎng)上傳到網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控的一種餐飲服務(wù)形式。AI智能監(jiān)管ＡＩautomatedmonitoring庫(kù)小型餐飲服務(wù)提供者smallcateringbusinessserviceproviders是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用用面積≤150m2，含校外學(xué)生托管機(jī)構(gòu)、社區(qū)老年飯桌等。中型餐飲服務(wù)提供者medium-sizedcateringbusinessserviceproviders是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞150㎡～500㎡。大型餐飲服務(wù)提供者largecateringbusinessserviceproviders是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞500㎡～3000㎡。特大型餐飲服務(wù)提供者supersizecateringbusinessserviceproviders是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞3000㎡。專用操作區(qū)designatedoperationarea）特定餐飲服務(wù)提供者specificcateringbusinessserviceproviders（GB/T27306餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立和執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等管理制度?；蝻嬈罚〨B2760餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用不少于下列三種形式之一或組合形式向社會(huì)公眾展示明廚亮灶內(nèi)容：（20圖1二維碼標(biāo)識(shí)牌參考圖樣1.5m×11.2795315組成視頻系統(tǒng)由視頻采集設(shè)備、圖像展示設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、連接設(shè)備、數(shù)據(jù)傳送線等組成。組成視頻系統(tǒng)由視頻采集設(shè)備、圖像展示設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、連接設(shè)備、數(shù)據(jù)傳送線等組成。135。表1攝像機(jī)技術(shù)要求序號(hào)技術(shù)要求參考值1功能網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，可接入智慧食品安全監(jiān)管平臺(tái)，高效紅外2像素≥200萬像素3接口協(xié)議支持GB28181和ONVIF表1攝像機(jī)技術(shù)要求（續(xù)）序號(hào)技術(shù)要求參考值4幀率≥50Hz,25fps(1280×720)5視頻壓縮標(biāo)準(zhǔn)滿足H.265/H.264/MJPEG6碼率512kbps7存儲(chǔ)支持SD、TF存儲(chǔ)卡8網(wǎng)絡(luò)掉線重連支持9防護(hù)等級(jí)不低于IP67級(jí)防塵防水設(shè)計(jì)32Gb（1Gb），PCITb（500Gb）APPONVIFCDN510100001Gb20001512kbMb3512155512kbMb23表2餐飲服務(wù)提供者端口網(wǎng)絡(luò)資源技術(shù)要求序號(hào)部署設(shè)備數(shù)量帶寬要求備注11路（小型餐飲服務(wù)提供者）≥50Mb/s前端出口帶寬不低于帶寬要求，餐飲服務(wù)提供者可依據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整23路（中型餐飲服務(wù)提供者）≥100Mb/s35路（大型、特大型及特定餐飲服務(wù)提供者）≥200Mb/s表3監(jiān)管平臺(tái)端口網(wǎng)絡(luò)資源技術(shù)要求6食安監(jiān)管平臺(tái)平臺(tái)建設(shè)要求表3監(jiān)管平臺(tái)端口網(wǎng)絡(luò)資源技術(shù)要求6食安監(jiān)管平臺(tái)平臺(tái)建設(shè)要求（）6序號(hào)攝像機(jī)并發(fā)路數(shù)帶寬要求1100路并發(fā)≥400Mb/s2500路并發(fā)≥2Gb/s31000路并發(fā)≥4Gb/sGB50348、GA/T75GB28181GA/T669.1AI7APP，PCAAPPCAAPAPP100人員培訓(xùn)考核模塊分為餐飲服務(wù)提供者端和監(jiān)管端，每個(gè)餐飲服務(wù)提供者都有本單位的登錄40參訓(xùn)人員自行下載和打印合格證書。評(píng)定內(nèi)容）A.2評(píng)定機(jī)構(gòu)2評(píng)定方法（（（A.3）評(píng)定程序由被評(píng)定方負(fù)責(zé)人進(jìn)行匯報(bào)，匯報(bào)的時(shí)間不宜超過10min，匯報(bào)要求真實(shí)、完整，匯報(bào)的內(nèi)容有：（1～3A.1評(píng)定開始進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)否

被評(píng)定方匯報(bào)被評(píng)定方匯報(bào)同意評(píng)定告知評(píng)定結(jié)果是告知評(píng)定結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定限期整改完畢是存在問題整改否現(xiàn)場(chǎng)整改完成確定評(píng)定結(jié)論并在網(wǎng)上公示評(píng)定材料整理、上傳并歸檔評(píng)定結(jié)束圖2評(píng)定工作流程參考圖評(píng)定結(jié)果2105（2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)4.5的要求及時(shí)公開明廚亮灶信息，以便社會(huì)監(jiān)督。社會(huì)公眾通過明廚亮灶發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者有違法違規(guī)行為的，可以向監(jiān)管部門舉報(bào)。智慧食安監(jiān)管平臺(tái)應(yīng)對(duì)接入平臺(tái)的信息進(jìn)行檢查、梳理、匯總、分析、研究，對(duì)于接入的信息存在異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)及時(shí)與餐飲服務(wù)提供者聯(lián)系，并要求其及時(shí)恢復(fù)正常，必要時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。附錄A（資料性）餐飲安全明廚亮灶評(píng)定工作用表表A.1～表A.3給出了不同情況下的餐飲安全明廚亮灶評(píng)定工作用參考表。表A.1 餐安明亮現(xiàn)評(píng)定表名稱法定代表人被地址負(fù)責(zé)人經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積就餐座位數(shù)座食品安全管理員評(píng)m定聯(lián)系電話員工人數(shù)人方明廚亮灶形式□開放透明式□視頻式□網(wǎng)絡(luò)式□其它形式□無參會(huì)人員簽字評(píng)定方評(píng)定方聯(lián)系電話組長(zhǎng)簽字記錄人全體組員簽字明本次評(píng)審是第次評(píng)審，結(jié)論：□通過□未通過。未通過原因：年月日年月日廚亮灶現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定結(jié)果表A.2 餐安明亮現(xiàn)評(píng)定錄序號(hào)項(xiàng)目評(píng)定內(nèi)容評(píng)定結(jié)果1必備條件（產(chǎn)經(jīng)營(yíng)登記證》）等資質(zhì)，與市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息一并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示□符合□不符合2開放透明式廚房開放式廚房在就餐區(qū)和食品處理區(qū)有矮墻（柜）做出有效隔離，就餐人員不能進(jìn)入后廚操間□符合□不符合透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢，玻璃兩側(cè)不得有遮擋視線的物品或粘貼物，且符合安全要求□符合□不符合玻璃尺寸不宜小于1.5m×1m，且下沿離地高度不宜高于1.2m。操作間觀看的容積量＞95%□符合□不符合3視頻式廚房視頻采集裝置為市場(chǎng)銷售主流品牌，視頻采集和輸出格式符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，像素在200萬以上，支持支持SD、TF存儲(chǔ)卡；視頻信息符合要求□符合□不符合顯示裝置為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售主流品牌，要懸掛在就餐場(chǎng)所醒目位置，顯示屏尺寸和數(shù)量與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積相適應(yīng)，配備T形等多功顯示屏的各操作界面友好，點(diǎn)觸反應(yīng)靈敏，顯示內(nèi)容符合規(guī)定□符合□不符合用于視頻傳輸?shù)慕粨Q機(jī)、硬盤錄像機(jī)存放位置合理，方便維護(hù)，管線布線美觀□符合□不符合4網(wǎng)絡(luò)廚房硬件設(shè)備符合視頻廚房要求，網(wǎng)絡(luò)連接運(yùn)行正常□符合□不符合接入互聯(lián)網(wǎng)寬帶：1路攝像機(jī)（小型餐飲服務(wù)提供者）帶寬不低于50Mb；3路攝像機(jī)（中型餐飲服務(wù)提供者帶寬不低于100Mb；5路（大型、特大型、特定餐飲服務(wù)提供者）帶寬不低于200Mb□符合□不符合5二維碼二維碼桌簽要擺放在餐桌醒目位置。一側(cè)為餐廳二維碼，一側(cè)為文明用餐宣傳語。原則上每桌一簽□符合□不符合二維碼標(biāo)識(shí)牌張貼在餐廳門口醒目位置，標(biāo)識(shí)牌尺寸直徑≥20cm，字體清新醒目□符合□不符合掃描二維碼能夠查看到明廚亮灶情況（網(wǎng)絡(luò)廚房能夠查看到實(shí)時(shí)視頻，視頻查看順暢）、許可信息、主要食材采購(gòu)信息、食品添加劑公示信息、人員健康證信息、消費(fèi)提示等內(nèi)容□符合□不符合評(píng)定人：餐飲單位負(fù)責(zé)人：表A.3餐飲服務(wù)智慧監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)評(píng)定記錄序號(hào)項(xiàng)目評(píng)定內(nèi)容評(píng)定結(jié)果1整體架構(gòu)智慧食安監(jiān)管系統(tǒng)（平臺(tái)）采用平臺(tái)適用語言開發(fā)，在結(jié)構(gòu)選型上，有強(qiáng)的伸縮特性和開放性，在技術(shù)上成熟、可靠、穩(wěn)定性，能夠滿足本系統(tǒng)業(yè)務(wù)和應(yīng)用的需求和擴(kuò)展□符合□不符合2基礎(chǔ)信息功能模塊建立有餐飲服務(wù)提供者信息庫(kù)和監(jiān)督人員信息庫(kù)，與行政審批數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，錄入有法定代表人、食品安全管理員、地址、聯(lián)系電話、地圖座標(biāo)、二維碼等信息，能夠滿足執(zhí)法檢查需求。針對(duì)已停業(yè)的餐飲服務(wù)提供者建立有信息庫(kù)□符合□不符合3規(guī)范經(jīng)營(yíng)功能模塊涵蓋了餐飲服務(wù)提供者管理過程中食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收、食品留樣、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物處理、食品添加劑公示、聚餐登記等食品加工過程記錄表格□符合□不符合4執(zhí)法檢查功能模塊常用執(zhí)法檢查表格全部植入系統(tǒng)，各表格操作路徑合理，簡(jiǎn)單便捷，按照邏輯關(guān)系自動(dòng)運(yùn)算生成檢查結(jié)果□符合□不符合5明廚亮灶管理模塊可以實(shí)時(shí)查看接入智慧食安全監(jiān)管平臺(tái)的各網(wǎng)絡(luò)廚房視頻狀態(tài)，同時(shí)對(duì)各餐飲單位視頻進(jìn)行配置□符合□不符合6預(yù)警信息管理模塊能夠及時(shí)推送許可證、健康證過期預(yù)警信息、預(yù)期檢查未開展提示信息、網(wǎng)絡(luò)廚房設(shè)備離線預(yù)警信息等□符合□不符合7數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析模塊按工作需求，能夠?qū)崟r(shí)對(duì)量化等級(jí)評(píng)定、日常檢查、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理、明廚亮灶建設(shè)和開展共性問題篩查等數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)□符合□不符合8二維碼管理模塊按照一店一碼的原則，系統(tǒng)自動(dòng)為餐飲單位生成二維碼信息，掃描二維碼后能夠查看該單位的明廚亮灶建設(shè)、許可信息、評(píng)定結(jié)果、食品添加劑公示、人員健康證、主要食材采購(gòu)等信息□符合□不符合9重大活動(dòng)保障功能模塊自動(dòng)生成重大活動(dòng)保障工作檔案，能夠?qū)χ卮蠡顒?dòng)保障全過程進(jìn)行記錄□符合□不符合10信息服務(wù)功能模塊能夠發(fā)送消費(fèi)警示、溫馨提示、法律法規(guī)等各類服務(wù)信息□符合□不符合11后臺(tái)管理功能模塊能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)各