養(yǎng)老院餐廳承包管理方案

養(yǎng)老院餐廳承包管理方案工作目標(biāo)和質(zhì)量承諾（1）工作目標(biāo)1）以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對餐飲食堂衛(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。2）多品種服務(wù)，顧及不同就餐者之間不同味，具體講究飯菜質(zhì)量、份量，并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。3）尊重老年人就餐者習(xí)慣，提供老年人營養(yǎng)餐、糖尿病餐等，保證老年人就餐優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4）開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，甲方有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷聽取多數(shù)就餐人員的意見，以促進(jìn)工作。（2）質(zhì)量承諾1）我公司通過標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量監(jiān)督體系，保證前廳、后廚、設(shè)備設(shè)施、餐具工具等各方面一塵不染，光亮如新，整體衛(wèi)生水平達(dá)到星級酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）服務(wù)上根據(jù)甲方的服務(wù)理念設(shè)計出方便、快捷、親情的服務(wù)程序，重點突出親情化服務(wù)定位，保證老年人、職工的滿意就餐服務(wù)。3）我公司在安全管理上有成熟的行業(yè)管理經(jīng)驗及各項應(yīng)急預(yù)案，能夠有效的控制各類安全事件的發(fā)生。為了更好的做好安全工作，我方將主動與甲方管理部門溝通、配合，有針對性的制定符合實際的本項目安全管理制度，確保安全管理工作的順利完成。四、人員職責(zé)與管理方案1人員結(jié)構(gòu)、素質(zhì)及穩(wěn)定性我們在管理過程中按照目標(biāo)一致、具體目標(biāo)、承擔(dān)責(zé)任、關(guān)系融洽、齊心協(xié)力、技能互補(bǔ)、行動統(tǒng)一、反應(yīng)迅速、通過上述的手段，不斷地對員工隊伍進(jìn)行凝聚力提高的加強(qiáng)，爭取將員工隊伍、骨干員工、基礎(chǔ)管理隊伍、中高層管理團(tuán)隊，分層次，分階段，分重點，分步驟的將核心管理團(tuán)隊和骨干執(zhí)行隊伍建立和穩(wěn)定住，將了解、處理、解決員工的合理訴求放在日常工作的重點之一，將年度員工流失率控制在3%的范圍之內(nèi)。Urtti店臉前注-I*,前廳七管I名，前打16人,后JWu*.31B2人員配置方案序號部門LU1崗位人數(shù)備注1管理部項目經(jīng)理1人無2總廚1人無3前廳經(jīng)理1人無餐飲部廚師長1人無4炒菜廚師3人無5砧板3人無6面點小吃4人無7鹵水師傅1人無8前廳部服務(wù)送餐員5人無9售飯員2人無10保潔員4人無11粗洗員4人無12倉管員1人無總計31人3人員崗位職責(zé)(1)項目經(jīng)理組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高工作人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量。3）合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人的勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。4）搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5）加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高設(shè)備利用率。6）對整個加工過程合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況，防止盲目操作和食品浪費。7）切實了解食堂情況，在實際工作中善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證工作順利進(jìn)行。認(rèn)真做好月工作總結(jié)，并提出今后工作改進(jìn)意見和措施。（2）總廚1）負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2）嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作規(guī)范。3）制訂本班每日所需的原材料的申請單。4）制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5）嚴(yán)格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。6）服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可，保熱保鮮。7）服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。8）遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。9）嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓顧客吃有異味食品，防止食物中毒。10）進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。11）自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。12）服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。（3）前廳經(jīng)理1）遵守公司各項規(guī)定制度并認(rèn)真執(zhí)行。2）負(fù)責(zé)食堂前廳的正常管理及運作。3）對員工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。4）根據(jù)運營情況合理制定排班表，保證員工的休息及員工準(zhǔn)時到崗。5）培訓(xùn)員工工作技能、菜品介紹及有關(guān)的工作知識。6）與廚房保持密切聯(lián)系，保證餐廳的菜品和服務(wù)質(zhì)量，同時及時反饋客人關(guān)于菜品的信息給廚房，便于改進(jìn)菜品。7）妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。遇到客人投訴要現(xiàn)場指揮，盡量安撫客人情緒，且客人的意見要及時反饋給公司。8）每周和前廳各崗位人員進(jìn)行溝通交流，了解真實想法。9）每天向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報食堂在運營過程中產(chǎn)生的問題并研究解決辦法。10）在營業(yè)結(jié)束后，對店內(nèi)的消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實檢查，確保安全工作萬無一失。（4）廚師長及后廚1）負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食物質(zhì)量安全，飯菜可。2）負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)備的安全使用，維護(hù)保養(yǎng)、及清潔工作。3）負(fù)責(zé)飯菜花樣的創(chuàng)新、調(diào)換頻次，每周公布食譜。4）負(fù)責(zé)食堂操作間、儲物室、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)食堂的安全檢查工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時停用并申請維修。6）負(fù)責(zé)食堂成本節(jié)約，包括：水、電、煤氣、米面、調(diào)料等。7）熟知所轄區(qū)域物品存放，設(shè)備的使用，維護(hù)保養(yǎng)等。（5）服務(wù)送餐員1）按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。2）接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感。3）運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)。4）善于向顧客介紹餐廳飲品及特色菜點。5）配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。7）如遇客戶要求外送餐飲，應(yīng)將顧客訂購的餐點迅速送達(dá)至顧客手中，并按照配送流程完成工作。（6）售飯員1）售飯員要負(fù)責(zé)售飯窗的衛(wèi)生。2）嚴(yán)質(zhì)量關(guān)禁止售腐爛變質(zhì)食品。3）熟悉每菜特點、烹調(diào)售價格，嚴(yán)禁與客戶發(fā)生爭吵。4）樹立顧客就是上帝的服務(wù)宗旨，微笑服務(wù)客戶。5）注重儀容、儀表，主動征求客戶意見并不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)素質(zhì)，發(fā)現(xiàn)飯菜質(zhì)量問題（發(fā)、蚊蠅）無條件退換。（7）保潔、粗洗員1）講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。2）做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。3）堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。4）做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。5）搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。6）餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。（8）倉管員1）進(jìn)庫各種食品要認(rèn)真進(jìn)行驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符。2）食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時，應(yīng)拒絕入庫；禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不準(zhǔn)入庫。3）各類食品在領(lǐng)用使用時，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使用，以防止食品發(fā)生變質(zhì)。但前提是食品的使用期限在其保質(zhì)期之內(nèi)。4）倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而發(fā)生不必要的損失。5）倉庫要定時打掃衛(wèi)生，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生、干燥，并防止四害。如發(fā)現(xiàn)問題及時反映，以便于采取措施。4人員培訓(xùn)制度食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到客戶身心健康的重要問題，因此，加強(qiáng)食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確?？蛻羯眢w健康，特制定本計劃：（1）培訓(xùn)目的為了進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，提高我公司食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地為客戶服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位客戶吃的放心、舒心、開心，為我公司的后勤安全工作提供有力的保障。（2）培訓(xùn)內(nèi)容《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。食物中毒的預(yù)防及控制、客戶膳食營養(yǎng)配餐知識、市相關(guān)食堂管理文件精神、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。（3）培訓(xùn)安排1）每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化、管理水平。2）及時派員參加上級有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)。3）從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。4）每季度進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問答。5）對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟?，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。4.5人員獎懲制度（1）考勤方法1）員工考勤實行上、下班二次考勤方法。上、下班前辦公室應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)考勤?？记诮?jīng)辦的人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定，準(zhǔn)確予以出勤記錄，不得弄虛作假；2）每月考勤報表匯總應(yīng)在次月5日前交由財務(wù)經(jīng)理復(fù)核，有關(guān)假期憑證一并報交。負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應(yīng)字跡清楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯；3）考勤報表應(yīng)一式二份，并由各食堂負(fù)責(zé)人審核簽名后一份交公司財務(wù)，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應(yīng)另附一份清單。（2）遲到、早退、曠工的處理1）凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的（含15分鐘）每次扣10元，（遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元）；遲到15分鐘以上不足1小時的，則以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，另扣除當(dāng)月獎金并予以警告；2）凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的（含15分鐘）每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰（不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)），全月累計早退3次以上的，作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退，扣罰半個月工資；3）凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰（曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰），連續(xù)曠工2天或累計曠工3次及以上的，作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。（3）病假、事假的處理1）凡員工因身體不適而請病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤處理）；2）凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請假手續(xù)并經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效（作缺勤處理），特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意后方可準(zhǔn)假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。（4）獎勵1）對于業(yè)務(wù)技能、服務(wù)水平、管理能力突出或受到客戶表揚的人員進(jìn)行一定獎勵。2）對于以下情況的，進(jìn)行一定獎勵?拾金不昧，樂于做好人好事，價值較大的事或感人；?開源節(jié)流，降本增效、合理化將設(shè)實施有顯著成效的；?推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟(jì)效益明顯增長的；?敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀(jì)不良現(xiàn)象，見義勇為的；?發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時采防范措施或報告，避免人員傷亡或設(shè)備損壞事實貢獻(xiàn)較大的；?參加各類技術(shù)比賽、競賽、評比、成績游戲，獲得相當(dāng)級別證書、名次或獎勵的;?任勞任怨、團(tuán)結(jié)互助，珍惜崗位對企業(yè)的經(jīng)營、服務(wù)或管理效果明顯的；?其他政府或社會團(tuán)體規(guī)定予以表揚或獎勵的。3）獎勵標(biāo)準(zhǔn)?每年按食堂員工數(shù)的10%—15%評選出優(yōu)秀員工給予表揚和張榜公布。?按獎勵條件中各類項目給予20元一500元不等的獎勵。（5）處罰1）對于以下情況的，進(jìn)行一定處罰?工作時扎推聊天、串剛，影響本職工作或其他給工作經(jīng)檢查失職屬實的；?崗位責(zé)任性較差未按本崗位職責(zé)執(zhí)行，影響工作質(zhì)量或服務(wù)水準(zhǔn)的；?散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其他員工，造成一定影響的;?上班時間發(fā)生嚴(yán)重爭吵、斗毆造成影響工作或致人受傷的；?不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教育仍未改正,影響較大的；?拾到客戶遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定上交，行為和影響較大的；?考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質(zhì)量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴(yán)重后果的；?偷吃偷拿食品（物），盜竊員工或公司財物，造成不良后果影響極壞的；?擅自動用或損壞消防安全設(shè)備或嚴(yán)重違反安全操作規(guī)程，造成企業(yè)嚴(yán)重?fù)p失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機(jī)關(guān)拘留的。2）處罰標(biāo)準(zhǔn)?一般行為違反以上有關(guān)條款的，給予10元一100元的罰款，?嚴(yán)重違反以上有關(guān)條款的給予100元一5000元的罰款；?違反處罰條款最后三項的給予警告或辭退的處罰。五、運營服務(wù)方案1食品質(zhì)量控制方案1、確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，7、銷售直接入食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、舌L、差。食品質(zhì)量管理細(xì)則：序號品名檢驗標(biāo)準(zhǔn)大米面粉標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。1面條外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完米粉好。142食用油標(biāo)志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味。3食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。4調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。7豬肉類色澤：肌禎光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。15表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌禎光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。5.2服務(wù)質(zhì)量控制方案1、服務(wù)質(zhì)量要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”，即顧客來時的歡迎聲，做得不好時的道歉聲，客戶離去時道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。2、言談時的注意事項（1）與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（2）與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。16（3）顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。（4）能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。（5）顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（6）如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（7）顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（8）供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴罩）（9）供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。（10）不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。（11）開餐前的等待服務(wù)中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（12）供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（13）打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。（14）供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、舌L、差。（15）供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂17打。（16）供餐快結(jié)束時，如供菜盤中菜量較少時，應(yīng)及時合并，以增加菜量。被合并窗的供餐員要及時對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗合并后對排隊員工不管不問。3、提供服務(wù)質(zhì)量（1）人員定期培訓(xùn)，由前廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。（2）服務(wù)人員素質(zhì)，我司把貴單位列入重點客戶，從各部門調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴單位，提高服務(wù)質(zhì)量。（3）提高菜品品質(zhì)，保證提供優(yōu)秀廚師為客戶提供既味道鮮美又營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。（4）餐廳明顯的地方設(shè)計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告）以及收集客戶反饋意見，并針對每個意見在24小時內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。3衛(wèi)生管理控制方案在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。1、食品衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。18（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。（7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2、人員衛(wèi)生（1）人員必須定期進(jìn)行體格檢查，以便及早發(fā)現(xiàn)疾病，得到及時治療，對有礙食品衛(wèi)生工作的患者，也可及時得以調(diào)離原工作位，以免將疾病傳染給其他人。（2）掌握衛(wèi)生知識，食品從業(yè)人員要懂得衛(wèi)生的重要性就必須掌握食品衛(wèi)生知識，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。（3）堅持“四勤”。勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服、罩和毛巾。3、廚房衛(wèi)生（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。19（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。（7）廚房必須做到每周大掃除1次。4、餐具衛(wèi)生（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。（4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?、切配衛(wèi)生（1）切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。（3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。（4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。（5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。（6）切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。（7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6、烹調(diào)衛(wèi)生（1）各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。（2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。（6）廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。2L（7）廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。（8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7、垃圾處理（1）送餐負(fù)責(zé)人必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。（2）食堂所有殘剩飯和菜等廢棄物全部分類處理。（3）禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。（4）殘菜剩飯由各餐別配送負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)集中并運出。（5）禁止送餐負(fù)責(zé)人將殘菜剩飯用來加工等違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)終止供應(yīng)，并報主管部門查處。（6）管理處加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。5.4餐廳環(huán)境管理方案（1）餐廳桌面、地面經(jīng)常清洗，每次供餐結(jié)束后及時清掃，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽、無。（2）餐廳應(yīng)保持整潔。有師生進(jìn)餐時，不得清掃地面。22（3）桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。（4）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。（5）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。（6）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。（7）垃圾容器應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外漏。（8）每天對餐廳內(nèi)洗手池的臺面及水龍頭進(jìn)行消毒處理。5原材料采購管理方案原材料采購是食堂原料供應(yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下方案，倉管員、采購員必須嚴(yán)格遵守。（1）采購原材料及輔料的時候，務(wù)必到持有衛(wèi)生許可證的的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取有效的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測報告。（2）采購食品及原料的時候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量及食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，相對固定的采購場所。（3）嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害污染，對人體健康有害的食品及原料。23（4）嚴(yán)禁采購未經(jīng)動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格的肉類及其制品，即不采購無動物檢疫合格證的肉類食品。（5）嚴(yán)禁采購超過質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，嚴(yán)禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的其他食品。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或者檢驗不合格的食品，不得進(jìn)入食堂加工區(qū)。（7）采購肉類（或其制成品）和奶制品等有相對固定的采購渠道的，與其簽訂采購合同，保證食品質(zhì)量安全，明確供貨責(zé)任。（8）食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時、新鮮、保質(zhì)、保量，不影響食堂加工制作。6成本控制方案（1）成本控制管理主要內(nèi)容1）采購進(jìn)來一定要驗收復(fù)秤，防止作弊，采購驗收單要公布。2）建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。3）采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計算出材料采購成本。（2）成本控制措施1）找準(zhǔn)供貨商，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮，貨比三家，在質(zhì)量相同的前提下，尋找價格適宜的供貨商。2）在同等條件下（質(zhì)量、價格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運輸費用。3）杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。4）采購人員要有計劃進(jìn)貨，避免計劃不周造成浪費。5）倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅持先進(jìn)先出，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。6）食堂需要采購易耗品等的時候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復(fù)同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應(yīng)立即予以拒絕。5.7操作規(guī)程控制管理方案1、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)一檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：（1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。（2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。（3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡25時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。（4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。（5）切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。2、蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處理（1）蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。（3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。（4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。（6）對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。25（8）每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（9）每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。（10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。3、洗碗工規(guī)范化操作程序餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去殘渣）一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔（1）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。（2）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。（3）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。（4）餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。（5）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作程序清潔用品準(zhǔn)備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、燈扇關(guān)閉（1）客戶就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，27確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。（2）客戶就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，客戶打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。（3）客戶就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。（4）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。（5）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐客戶有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。（6）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。5.8食品保存管理方案（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫28度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。5.9老人用餐服務(wù)方案（1）主動熱情、禮貌待人。（2）虛心接受就餐人員督促，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度及工作方法。（3）嚴(yán)格貫徹執(zhí)行國家《食品安全法》，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。合理搭配膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)制定食譜。（4）照顧不同層次老年人的飲食習(xí)慣，尊重老年人的飲食習(xí)俗。（5）食堂要保持清潔、整齊，做到無蠅、無蚊、無老鼠、無蟑螂、無臭蟲。（6）采購的食品來源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品保質(zhì)期。（7）食品必須符合衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)方可出售。（8）生熟食品要分開存放，堅持廚具，餐具清洗消毒制度，防止食品污染。（9）工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。（10）做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。295.10行政辦公、園區(qū)送餐服務(wù)方案（1）送餐員必須著裝統(tǒng)一、整潔、戴罩、帽子為客戶進(jìn)行送餐。（2）送餐時，做到語言規(guī)范、態(tài)度熱情、文明禮貌、不講忌語。（3）每次送餐時耐心聽取客戶對餐飲服務(wù)的意見、建議、宣傳營養(yǎng)食堂的各項服務(wù)，做好飲食宣教，并指導(dǎo)客戶點菜。（4）做好行政辦公、園區(qū)客戶的訂餐、送餐工作，保證行政辦公、園區(qū)客戶就餐。（5）做好老年人加餐工作，保證老年人點餐就能吃上飯菜。（6）每天準(zhǔn)時把飯萊裝車，配送飯菜時，必須核對客戶預(yù)約定菜單，做到準(zhǔn)確無誤。（7）飯菜配送時，了解客戶就餐情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。（8）及時向營養(yǎng)食堂反饋老年人、行政辦公客戶、園區(qū)客戶的意見、建議，做客戶和食堂的橋梁。5.11投訴處理方案為保證食堂食品安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障老年人與客戶的健康，我公司特制訂以下食堂衛(wèi)生投訴處理方案：（1）在食堂設(shè)立監(jiān)督公告欄，公布食堂管理員和衛(wèi)生管理員的手機(jī)，以便接受老年人與客戶的投訴。（2）根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生工作管理條例》等食堂衛(wèi)生管理要求，對投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)30定和要求的，對責(zé)任人進(jìn)行批評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見，同時對責(zé)任人進(jìn)行獎懲處理。（3）根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時召集食堂管理人員開會對投訴問題進(jìn)行分析和督促整改。（4）及時把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人意見，直到滿意為止。（5）如有疑似食物中毒的人員對食堂進(jìn)行投訴的，要做好下列工作：1）立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和公安等部門。2）立即將發(fā)病客戶送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。4）積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實提供有關(guān)材料和樣品。5）落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。6）配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。5.12現(xiàn)場管理方案1、設(shè)備設(shè)施、原材料、餐具、能源、易耗品、維護(hù)使用及節(jié)約措施3L（1）原料控制管理：實行崗位責(zé)任制，從原料采購-使用-回收-保存-盤點等流程落實到每個人做到所有原料有人管有人問的原則。（2）設(shè)施設(shè)備、餐具、用具、易耗品管理：設(shè)備管理做到責(zé)任到人，做到常檢查、常清洗、常維護(hù)、常組織、常規(guī)范的五常管理，使設(shè)施設(shè)備得到延長使用壽命的目的。（3）能源控制管理：對水、電、氣能源管理，需要建立完善相應(yīng)的操作規(guī)范及相應(yīng)的制度，做到人人都知道，有章可循，加大各級檢查力度，有效的控制和查找能源浪費源頭。2、食品衛(wèi)生安全，消防、防盜、防破壞、生產(chǎn)安全等管理措施安全管理工作作為管理公司進(jìn)入后的工作重點之一來抓，從安全工作的日常管理、基礎(chǔ)檔案建立、基礎(chǔ)設(shè)備維護(hù)、安全人員管理等諸多方面，我公司在管理中建立了一整套的管理辦法和實施手段，主要工作集中在完善嚴(yán)密的管理制度，實行管理班子責(zé)任制，有監(jiān)督檢查體系和嚴(yán)格的獎罰制度，制定了各項應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和安全演練等。3、現(xiàn)場管理考核標(biāo)準(zhǔn)公司日?；究己诵蛱柨己隧椖靠己藭r間考核辦法解決辦法1制度建立、健全、落實、執(zhí)行情況每月10分按照分2各個管理階段的工作計劃及落實執(zhí)行情況每月10分值進(jìn)行3團(tuán)隊建設(shè)和人員培訓(xùn)工作的執(zhí)行和落實情況每月5分考核總4成本和費用的控制的措施及落實執(zhí)行情況每月10分成績情325大型設(shè)備的管理和使用、維護(hù)、保養(yǎng)達(dá)標(biāo)情況每月10分況按比6人員流失率和領(lǐng)導(dǎo)滿意率的考核每月5分例扣減7安全預(yù)防工作考核每月15分管理費8顧客投訴率考核每月15分用。9老年人、職工對我公司工作質(zhì)量的滿意度調(diào)查考核每月15分10員工活動、企業(yè)文化建立和逐步完善每月5分公司高級管理人員考核被考評人任職職務(wù)項目考核標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)果工作業(yè)績50%所分管的經(jīng)營或管理工作整體完成情況（10%）優(yōu)良中差所分管工作的完成情況對公司的貢獻(xiàn)度（10%）優(yōu)良中差本人所承擔(dān)的重點或難點工作完成情況對公司的貢獻(xiàn)度（10%）優(yōu)良中差所分管工作在考評期間內(nèi)是否出現(xiàn)重大責(zé)任事故（10%）優(yōu)良中差對所分管工作以外事項的貢獻(xiàn)度（10%）優(yōu)良中差領(lǐng)導(dǎo)與管理能力50%職業(yè)道德（5%）在工作中是否能堅持原則、秉公辦事，并做到以身作則、廉潔自律，自覺遵守職業(yè)操守。優(yōu)良中差計劃能力（5%）是否能夠根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃和年度計劃制定所分管業(yè)務(wù)或部門工作計劃？工作計劃是否系統(tǒng)而符合實際，具科學(xué)性和可行性？優(yōu)良中差決策能力是否能夠認(rèn)真分析所有信息，做出正確決策？能否對突發(fā)事件做出正確判斷，并采取積極有效對優(yōu)良中差33(5%)策？組織能力(5%)是否能夠根據(jù)計劃的目標(biāo)和要求，對所分管業(yè)務(wù)或部門人員進(jìn)行合理的分工和協(xié)作，合理配置和使用企業(yè)資源，使員工和部門組織系統(tǒng)協(xié)調(diào)、有序、高效地開展工作？優(yōu)良中差指導(dǎo)能力(5%)能否知人善任，適當(dāng)分配工作與權(quán)利，對下屬能否有效地進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)、溝通和督促，使下屬有序、有效工作，以確保組織機(jī)構(gòu)的正常運作和計劃、目標(biāo)的順利實現(xiàn)？優(yōu)良中差協(xié)調(diào)能力(5%)能否有效地協(xié)調(diào)與業(yè)務(wù)合作伙伴的關(guān)系及公司內(nèi)部各部門、各單位之間的關(guān)系，并進(jìn)行有效的合作？對上級及同級之間是否能有效溝通？優(yōu)良中差團(tuán)隊精神(5%)所分管的業(yè)務(wù)或部門是否嚴(yán)守公司紀(jì)律，恪盡職守，團(tuán)結(jié)協(xié)作、朝氣蓬勃地開展工作？能否真正做到體貼下屬、關(guān)心員工？優(yōu)良中差大局意識(5%)是否能夠立足本職、統(tǒng)觀全局，從公司的整體利益出發(fā)規(guī)劃和處理工作。優(yōu)良中差創(chuàng)新能力(5%)能否對所分管業(yè)務(wù)或部門工作提出新的建設(shè)性意見？優(yōu)良中差責(zé)任意識(5%)是否具有極強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，勇挑重?fù)?dān)，敢于承擔(dān)責(zé)任？優(yōu)良中差小計優(yōu)()良()中()差()其他需要說明事項意見和建議5.13質(zhì)量事故解決方案如因我公司原因在食品、服務(wù)、管理等方面造成的事故和人身傷害、資產(chǎn)損失，我方的賠償和解決原則。（1）發(fā)生生產(chǎn)或管理事故高管人員必須在最短的時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，控制現(xiàn)場，防止事態(tài)進(jìn)一步發(fā)展和擴(kuò)大，盡可能的減少和平息事故造成的影響；（2）如果是食品安全事故要盡快封存可疑食品、原材料及掌握接觸到食品的人員情況，控制現(xiàn)場，迅速協(xié)調(diào)處理中毒人員，掌握中毒人員人數(shù)及其他相關(guān)情況；（3）依據(jù)國家相關(guān)法律規(guī)定進(jìn)行善后處理，配合有關(guān)機(jī)關(guān)或部門明確責(zé)任人，確屬我公司責(zé)任造成的責(zé)任事故造成的經(jīng)濟(jì)損失或人身傷害，我公司將按國家法律規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償及其他民事責(zé)任，與甲方無關(guān)。5.14消防、治安及意外事故處理方案1、目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。2、適用范圍：老年公寓餐廳食堂。3、一般事故應(yīng)急處理（1）首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。（2）了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每35種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補(bǔ)充。（3）作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報告負(fù)責(zé)人和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打119。（4）當(dāng)發(fā)生食物中毒時，首先報告負(fù)責(zé)人及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。（5）當(dāng)接到老年人投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及