2022年醫(yī)學(xué)專題-第九章-(1)谷類豆類營(yíng)養(yǎng)分析

五彩繽紛(wǔcǎibīnfēn)的食物第一頁(yè)，共五十七頁(yè)。食物(shíwù)種類七大類1、谷類2、豆類3、肉類(ròulèi)4、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類5、蛋類、乳類6、蔬菜、水果類7、食用菌類第二頁(yè)，共五十七頁(yè)。谷類第三頁(yè)，共五十七頁(yè)。谷類---生命(shēngmìng)的糧倉(cāng)膳食調(diào)查:我國(guó)居民膳食50%～70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素主要來(lái)源于谷類食品。谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。第四頁(yè)，共五十七頁(yè)。稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。全世界有一半的人口(rénkǒu)食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)?？偖a(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活.聯(lián)合國(guó)規(guī)定2004年為“國(guó)際稻米年”。第五頁(yè)，共五十七頁(yè)。米的家族(jiāzú)依米黏性而分：秈、粳、糯三種。秈米(xiānmǐ)和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。秈米通常中長(zhǎng)粒型（粒長(zhǎng)5.8～7.3mm），南方米。粳米通常短圓粒型(粒長(zhǎng)4.6～5.5mm)，北方米。第六頁(yè)，共五十七頁(yè)。粳米秈米如何(rúhé)區(qū)別

粳稻米粒質(zhì)地較硬，淀粉中含支鏈淀粉較多，蒸煮時(shí)米粒發(fā)黏，食用品質(zhì)比秈米好。一般人喜歡吃粳米飯，但粳米飯比秈米飯難消化(xiāohuà)。

秈稻米粒質(zhì)地疏松，淀粉中含有直鏈淀粉較多，米粒蒸煮后膨脹系數(shù)小而黏性差，較易消化吸收。

第七頁(yè)，共五十七頁(yè)。粳米(jīngmǐ)和秈米的作用1、秈米適宜做干飯，粳米適合做稀飯。粳米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量要比秈米少，不如秈米那樣松軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來(lái)的稀飯就顯得粘性不足。2、秈米和粳米與其它藥物結(jié)合，具有(jùyǒu)很好的藥用效果。粳米有一定的降壓降脂作用，而秈米則有溫胃助陽(yáng)的作用。隨著科技的進(jìn)步，秈米和粳米的深層價(jià)值會(huì)得到進(jìn)一步的開發(fā)。第八頁(yè)，共五十七頁(yè)。糯稻(nuòdào)則有秈型和粳型之分，米質(zhì)均呈蠟白色，不透明，也有的呈半透明狀。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉，黏性很強(qiáng)，較難消化吸收，不宜做主食，適宜做各種副食品和糕點(diǎn)。

糯米(nuòmǐ)第九頁(yè)，共五十七頁(yè)。糯米(nuòmǐ)糯米富含VB族,能收澀,調(diào)理脾胃,補(bǔ)益中氣。糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過(guò)多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕(niángāo)無(wú)論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。第十頁(yè)，共五十七頁(yè)。香米泰國(guó)香米:香米呈白色透明狀，形狀稍扁，做米飯濃香四溢，久放不餿。國(guó)產(chǎn)香米:紅香米俗稱(súchēnɡ)“胭脂米”,以其色紅,氣香,味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品,有“清熱潤(rùn)肺,寧心爽神,滋補(bǔ)腎肝”.第十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。谷皮粗纖維B族維生素微量元素胚乳淀粉蛋白質(zhì)胚芽B族維生素維生素E脂肪糊粉層蛋白質(zhì)膳食維素VB礦物質(zhì)精白米第十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。糙米(cāomǐ)糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品(zhìpǐn)大米中60％～70的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在糊粉層中糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值>精制大米第十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。黑米(hēimǐ)

---我很丑,但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富“逢黑必補(bǔ)”

黑米和紫米都稻米(dàomǐ)中的珍貴品種，都屬于糯米類,有“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”的美譽(yù)黑米含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽比大米高1～3倍；含維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊成分第十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。黑米(hēimǐ)功能多食黑米(hēimǐ)具有益中開胃，健脾暖肝，明目活血，滑澀補(bǔ)精之功，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱，病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。第十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。注意事項(xiàng)黑米外部有堅(jiān)韌的種皮，不易煮爛，故應(yīng)先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅影響營(yíng)養(yǎng)素的溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對(duì)消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜(bùyí)急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)。第十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。小米(xiǎomǐ)又稱要米,有“代參湯”之美稱。保存了許多的維生素和無(wú)機(jī)鹽，小米中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍。宜與大豆或肉類食物(shíwù)混合食用。小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想，賴氨酸過(guò)低而亮氨酸又過(guò)高。第十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。小米(xiǎomǐ)的功能小米(xiǎomǐ)因富含維生素B1、B2等具有防止反酸、嘔吐的功效具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補(bǔ)品小米粥不宜太稀薄第十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。薏米(yìmǐ)薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我國(guó)古老的藥食皆佳的糧種之一?！笆澜绾瘫究浦参镏酢保辉跉W洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特點(diǎn)，不論用于滋補(bǔ)還是(háishi)用于醫(yī)療，作用緩和。第十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。功效(gōngxiào)薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，可促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)(fùdān)，對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥有效果。薏米能增強(qiáng)腎功能，并有清熱利尿作用，適于浮腫病人。薏米含硒元素、一定維生素E。尤適于體弱，消化功能不良的人。注意:便秘，尿多者及孕早期的婦女應(yīng)忌食。第二十頁(yè)，共五十七頁(yè)?？茖W(xué)(kēxué)淘米清洗大米要講究科學(xué)，應(yīng)做到：1、用冷水。2、以洗去灰塵為目的，水量不宜(bùyí)大，次數(shù)不宜(bùyí)多。3、忌用手反復(fù)搓洗大米。

第二十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。科學(xué)(kēxué)煮粥實(shí)驗(yàn)表明，煮粥加堿使維生素B1的損失率高達(dá)96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。煮玉米面時(shí)可適當(dāng)放些堿，目的(mùdì)是使玉米中的維生素P（尼克酸）由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，從而易于人體吸收利用，防止糙皮病。第二十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。走近面粉(miànfěn)---第二十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。全麥面粉(miànfěn)?一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來(lái)的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)(jīngguò)碾碎，而不須經(jīng)過(guò)(jīngguò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。第二十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。全麥面包(miànbāo)全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣(xiānɡqì)。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白面包高，B族維生素豐富。第二十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。吃蕎麥有什么(shénme)好處？蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)11.9%，遠(yuǎn)高于大米、玉米；脂肪2.4%，超過(guò)小麥、大米和薯類；纖維素10.3%，淀粉70%，還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬，有降低血糖(xuètáng)的作用。

第二十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。燕麥(yànmài)燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能量食品(shípǐn)。是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在《時(shí)代》雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。第二十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。功能(gōngnéng)燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，調(diào)節(jié)(tiáojié)糖類和脂肪類的代謝。燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。第二十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。油條(yóutiáo)傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀(liúsuānsuānjiǎ)或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過(guò)量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無(wú)鋁發(fā)酵粉——磷酸二氫鈣將代替明礬。第二十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。米面(mǐmiàn)安全七字歌

食品安全很重要，出現(xiàn)問(wèn)題不得了。安全意識(shí)緊樹牢，莫把此言當(dāng)玩笑。食品安全很重要，購(gòu)進(jìn)偽劣真煩惱。我來(lái)教你三兩招，保你平安擔(dān)憂消。如今黨的政策好，消費(fèi)環(huán)境卻不妙。假冒偽劣的商品，送禍進(jìn)口不得了。購(gòu)買大米有技巧，陳化霉變不能要。發(fā)黃大米可莫吃，黃曲霉素定超標(biāo)。選購(gòu)面粉有訣竅(juéqiào)，廠名廠址要記牢。避免選用增白劑，太白面粉不地道。第三十頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆類第三十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆類分大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國(guó)居民膳食(shànshí)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。豆類家族(jiāzú)第三十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。“五谷(wǔgǔ)宜為養(yǎng)，失豆則不良”大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品(shípǐn)中含蛋白質(zhì)最多的食品(shípǐn)。大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。第三十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。

蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；加熱煮沸，使之破壞，消化率提高。脹氣因子：水蘇糖、棉子糖、與腸道微生物作用產(chǎn)生CO2、H2、CH4。可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收可通過(guò)調(diào)整(tiáozhěng)PH（4.5～5.0）、大豆發(fā)芽、發(fā)酵等降低植酸。皂甙、異黃酮：大豆皂苷有溶血作用，經(jīng)加熱后安全。此兩類物質(zhì)具抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管的作用。

豆類中的非營(yíng)養(yǎng)成分第三十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。第三十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐(dòufu)豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等，分別都是豆腐的鮮貨制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等)；豆腐的發(fā)酵制品，有臭豆腐、乳腐、長(zhǎng)毛(chánɡm(xù)áo)豆腐等，這些都是我國(guó)人民傳統(tǒng)的副食品。第三十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。老豆腐老豆腐(dòufu)，又稱北豆腐(dòufu)、硬豆腐(dòufu)，是指含水量80%—85%的豆腐(dòufu)。一般以鹽鹵（氯化鈣、氯化鎂）作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點(diǎn)是豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。

第三十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。嫩豆腐嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐一般(yībān)指用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制成的含水量較多的豆腐其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。第三十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。內(nèi)酯豆腐(dòufu)用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇(fànchóu)。患膽、腎結(jié)石的人可放心食用。第三十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐的感官(gǎnguān)性狀比較好的豆腐應(yīng)該是乳白色或者豆黃色;如白里帶灰，說(shuō)明制作時(shí)摻雜了米粉；若色彩(sècǎi)偏黃，說(shuō)明制作時(shí)摻雜了木薯粉；第四十頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐乳豆腐乳又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的?？谖鄂r美，有除腥解膩的作用。著名:北京(běijīnɡ)王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。第四十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆?jié){(dòujiāng)豆?jié){享有(xiǎngyǒu)“植物奶”的美譽(yù)。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高。

第四十二頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆?jié){(dòujiāng)

優(yōu)點(diǎn)(yōudiǎn)：鮮豆?jié){被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。飲用鮮豆?jié){可防治缺鐵性貧血。豆?jié){對(duì)于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用要強(qiáng)。第四十三頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆?jié){(dòujiāng)長(zhǎng)期堅(jiān)持飲用豆?jié){能防治氣喘病。中老年婦女飲用豆?jié){，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，促進(jìn)體態(tài)健美和防止衰老。青年女性常喝豆?jié){，則能減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤(rùn)澤，容光煥發(fā)(róngguānghuànf)。溫馨提示？豆?jié){不能替代牛奶；胃寒、脾虛易腹瀉(fùxiè)腹脹者不易飲用豆?jié){；第四十四頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆奶(dòunǎi)磨漿預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、抽真空(zhēnkōng)、抽除豆腥味置于貯存罐內(nèi)，在80－95℃的溫度下保存待飲用第四十五頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆奶(dòunǎi)比牛奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近(xiānɡjìn);維生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零;鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半;1千卡熱量的牛奶中，有188毫克的膽固醇，豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低。第四十六頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐腦黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到發(fā)白時(shí)撈出，磨成細(xì)豆?jié){，過(guò)濾取汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開將熟石膏(shígāo)用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成。第四十七頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐(dòufu)。豆腐干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成。尖椒干豆腐(dòufu)

第四十八頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆芽(dòuyá)又名巧芽、豆芽菜、如意(rúyì)菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。第四十九頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆(dàdòu)磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直，將皮從中間粘起，成雙層半圓形，經(jīng)過(guò)烘干而制成的。皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑(guānghuá)、色澤乳白微黃光亮，風(fēng)味獨(dú)特，是高蛋白低脂肪不含膽固醇的食品。第五十頁(yè)，共五十七頁(yè)。豆腐(dòufu)泡（油豆腐(dòufu)）豆腐泡顏色發(fā)黑發(fā)暗，說(shuō)明是用潲水油、劣質(zhì)油制作的；豆腐泡色澤金黃、外觀油潤(rùn)發(fā)亮，說(shuō)明在制作時(shí)使用了硼砂。合格的豆腐泡色澤呈現(xiàn)(chéngxiàn)淡黃色，色澤均勻。第五十一頁(yè)，共五十七頁(yè)。保健作用：◆血管(xuèguǎn)的“清道夫”；◆健腦益智、防止老年癡呆癥的發(fā)生；◆降低血脂、膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化造成的高血壓、腦中風(fēng)、腦血栓等；◆調(diào)理內(nèi)分泌、老人斑、面疹、便秘有顯著的改善作用；保健食品：大豆(dàdòu)卵磷脂第五十二頁(yè)，共五十七頁(yè)?！纛A(yù)防老年癡呆癥、延緩腦細(xì)胞老化；◆糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，保護(hù)肝臟功效；◆預(yù)防膽結(jié)石、便秘。

適宜人群：“三高”人群，欲預(yù)防心腦血管疾病者；欲提高(tígāo)記憶力和預(yù)防老年癡呆癥者；過(guò)量飲酒或肝功能失常者；膽結(jié)石患者；糖尿病患者；皮膚粗糙、有黃褐斑、老年斑者。

保健食品：大豆(