地產(chǎn)公司食品衛(wèi)生安全管理指引

業(yè)務(wù)板塊HSE管理文件名稱中國金茂食品衛(wèi)生安全管理指引文件編號(hào)JMHQ-HSE-ZY-13發(fā)布日期2014年12月12日PAGE中國金茂食品衛(wèi)生安全管理指引目的為規(guī)范中國金茂食品衛(wèi)生安全管理，控制運(yùn)營中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，防止發(fā)生食品安全事故，特制訂本管理指引。適用范圍1本指引適用于中國金茂下屬單位自營或外租餐飲服務(wù)的各單位管理，建設(shè)項(xiàng)目的食品衛(wèi)生安全管理參照本管理指引執(zhí)行。2相關(guān)術(shù)語各單位:特指中國金茂全資或控股的在生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中向客戶提供餐飲服務(wù)的企業(yè)。餐飲服務(wù):通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。經(jīng)營場(chǎng)所:特指中國金茂各單位管理區(qū)域內(nèi)與食品加工經(jīng)營直接或者間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品加工處理和就餐場(chǎng)所。餐飲服務(wù)提供者:提供集中用餐配送、現(xiàn)場(chǎng)餐飲制作、飲品制作銷售的單位，包括各單位和與中國金茂下屬企業(yè)簽訂協(xié)議提供餐飲服務(wù)的企業(yè)。中央廚房:餐飲服務(wù)提供者集中加工產(chǎn)品的場(chǎng)所。配餐:采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，通過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動(dòng)。職責(zé)1中國金茂HSE部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、監(jiān)督公司各單位餐飲食品衛(wèi)生安全工作，協(xié)調(diào)和組織餐飲食品安全事故調(diào)查。2各單位負(fù)責(zé)對(duì)單位管理區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者和場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督管理。3各單位主要負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生和安全負(fù)責(zé)，建立健全食品衛(wèi)生管理和責(zé)任制度，制定食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，并履行下列管理職責(zé)：3.1組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律和安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；3.2建立食品衛(wèi)生管理檔案；3.3檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求行為及時(shí)制止和處理；3.4組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行健康檢查,負(fù)責(zé)將患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位；3.5接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況；3.6在生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)張貼衛(wèi)生管理和崗位責(zé)任制等制度。3.7各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人制定人員對(duì)自有食堂和送餐服務(wù)的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督管理。政策1.餐飲服務(wù)提供者和場(chǎng)所的基本要求1.1餐飲服務(wù)提供者宜建立食品安全管理體系（GB/T22000或HACCP，專項(xiàng)要求GB/T27306）并通過認(rèn)證。1.2餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害，明確食品安全管理的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正措施。1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。1.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守法律法規(guī)要求和企業(yè)內(nèi)部的有關(guān)要求，自覺接受食品衛(wèi)生安全管理部門的日常監(jiān)督管理，并與企業(yè)簽訂食品衛(wèi)生管理協(xié)議書，明確雙方的權(quán)利和責(zé)任。1.5餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品。1.6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全以下食品安全管理制度，并報(bào)企業(yè)相關(guān)部門備案：1.6.1環(huán)境、設(shè)施、原輔料衛(wèi)生要求；1.6.2與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的安全；1.6.3與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；1.6.4防止交叉污染；1.6.5手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；1.6.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；1.6.7從業(yè)人員健康和衛(wèi)生控制；1.6.8蟲害的控制；1.6.9檢驗(yàn)的要求；1.6.10食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；1.6.11保證食品安全有效運(yùn)行的要求。1.7從業(yè)人員培訓(xùn)1.7.1各單位應(yīng)配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全員，食品衛(wèi)生安全員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格，地方政府有持證上崗要求的必須持證上崗。1.7.2從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識(shí)和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。1.7.3從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。1.7.4從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，并依法取得《食品從業(yè)人員健康證》方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。1.7.5從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。1.8基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)1.8.1環(huán)境基本要求基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生條件的要求應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場(chǎng)所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場(chǎng)所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場(chǎng)所。1.8.2操作間操作間應(yīng)符合下列要求：(1)墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；(2)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(3)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。1.8.3餐飲配餐間餐飲配餐間應(yīng)符合下列要求：(1)餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施；(2)制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。1.8.4庫房庫房應(yīng)符合下列要求：(1)食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫。(2)食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。(3)庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm(4)除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。(5)冷（凍）藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。(6)食品的存儲(chǔ)應(yīng)遵循“分類貯存、先進(jìn)先出”的基本原則，(7)食品貯存要注意原料和半成品的使用期限，妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品，并做好銷毀處理的記錄。1.8.5就餐場(chǎng)所就餐場(chǎng)所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。就餐場(chǎng)所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。1.8.6廁所、更衣室?guī)T不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。1.9設(shè)施餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專門區(qū)域、清洗池和沖（漂）洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。1.9.1設(shè)備及工用具用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。專用運(yùn)輸車輛應(yīng)保溫性能良好，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。1.9.2設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。1.10操作性條件1.10.1用水及冰的安全供應(yīng)中央廚房和現(xiàn)場(chǎng)加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測(cè)一次。每月對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查。1.10.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度(1)加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB14934的要求。生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無毒塑料制成。每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。(2)清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過48h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。(3)工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。(4)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。(5)接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。1.10.3洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。1.10.4化學(xué)品的采購、管理、使用(1)所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)品的使用說明書包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。(2)對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。(3)有專門的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。(4)對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。(5)對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。1.10.5員工的衛(wèi)生控制(1)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。(2)加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。(3)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。(4)操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。(5)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。(6)食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。1.10.6對(duì)蟲鼠害進(jìn)行有效防治嚴(yán)格對(duì)蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。禁止使用滅鼠藥。2．關(guān)鍵過程控制要求2.1餐飲食品加工的原輔料2.1.1原輔料的要求按照國家有關(guān)要求索取、查驗(yàn)采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。必要時(shí)，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。2.1.2原輔料采購(1)制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，從合格供方進(jìn)行采購。對(duì)合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)。(2)原輔料的驗(yàn)收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。(3)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。2.1.3原輔料儲(chǔ)存(1)儲(chǔ)存食品及其原料的庫房應(yīng)建立庫房衛(wèi)生管理制度。(2)容易腐敗的原料，須冷藏或冷凍儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染)。(3)對(duì)冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過(4)儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。2.2食品的粗加工粗加工工具、容器應(yīng)專用。發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。2.3熱菜加工2.3.1用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。2.3.2在烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃2.3.3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全的溫度，魚、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃2.3.4操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識(shí)，確保食品原料、半成品、成品分開存放。2.3.5食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。2.4餐飲食品的配送2.4.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛、用具、容器和餐具，應(yīng)在用前、用后清洗消毒，并保持清洗消毒記錄。一次性餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。2.4.2配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時(shí)間間隔不得超過3h。供應(yīng)的每班產(chǎn)品，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h以備復(fù)檢待查。留樣量為兩份，每份不少于100g。留樣時(shí)2.5餐飲前臺(tái)服務(wù)2.5.1營業(yè)前的準(zhǔn)備(1)營業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常每月清潔和檢查一次，保持適宜的溫度和相對(duì)濕度，符合GB16153的規(guī)定。(2)顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。(3)為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。2.5.2餐飲服務(wù)(1)服務(wù)人員應(yīng)使用手套或其他措施防止手接觸準(zhǔn)備食用的食品。(2)傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染。(3)應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查。2.5.3餐飲具的清洗消毒(1)使用過的餐飲具應(yīng)統(tǒng)一運(yùn)回中央廚房使用熱力消毒（包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）方式進(jìn)行消毒，不同的消毒方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時(shí)間。(2)現(xiàn)場(chǎng)使用的工器具，在現(xiàn)場(chǎng)如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)藥物消毒，設(shè)置的消毒池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。(3)餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰?，?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB14934的要求。2.6餐廚廢棄物處置2.6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，分類放置。2.6.2餐飲服務(wù)提供者要配置基本的廢棄物暫存區(qū)域和廢棄物容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，必要時(shí)要對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒。2.6.3餐館后廚宜安裝油水隔離池、油水分離器等廢棄物處理設(shè)施。2.6.4廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，應(yīng)簽訂合同，明確雙方職責(zé)，索取并保存其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。2.6.5餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。3.產(chǎn)品檢測(cè)3.1檢驗(yàn)制度應(yīng)建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施、設(shè)備，具備應(yīng)有的檢測(cè)能力。檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。3.2檢測(cè)依據(jù)每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。產(chǎn)品可按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。3.3安全性通用檢測(cè)項(xiàng)目3.3.1感官指標(biāo)；3.3.2果蔬農(nóng)殘快速測(cè)定；3.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。3.4各類菜肴專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目。3.5記錄保持對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：3.5.1從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄；3.5.2人員的教育、培訓(xùn)記錄；3.5.3合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)和采購驗(yàn)收記錄；3.5.4各項(xiàng)控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄；3.5.5對(duì)管理體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證記錄；3.5.6配餐食品的批次和分銷記錄；3.5.7食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果記錄。3.6有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。4.食品安全監(jiān)管4.1各單位應(yīng)建立配套餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄營業(yè)許可情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違規(guī)行為處置等情況。4.2各單位至少每月一次對(duì)餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。4.3進(jìn)行檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加，并進(jìn)行記錄。檢查應(yīng)使用必要的檢測(cè)設(shè)備和儀器。4.4對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：4.4.1餐飲服務(wù)許可情況；4.4.2從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；4.4.5環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施情況；4.4.6餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；4.4.7食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況；4.4.8制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；4.4.9食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件；4.4.10餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；4.4.11用水的衛(wèi)生情況；4.4.12其他需要重點(diǎn)檢查