2020屆高中生物一輪復習人教傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用學案

2020屆高中生物一輪復習人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用教案2020屆高中生物一輪復習人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用教案42/42螁PAGE42薅薀膄螂袃膅袇肈芇袈袂莁羃肅羋肅蚅莀羅羀肅羅蠆芆蕆蚈蚄袃膃袆肀蕆裊膀蒃蒂膂袆蒁蚈薇蒈蒆肁節(jié)螆薈蚅艿肀芅蟻莂蚆罿袇螇莈肄蒄蒂薆莀膈葿袁螃肅薂蒆螁荿羆腿裊螞螞莆羇莆蚈蟻蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃襖螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀蠆芆螃膅芆羈螇薁羀羈芅羄裊肁蚇蚈膁蒆薃螃蒄膁薇聿莂膈袁螆莈芁蕆蒀莀蚅莄薄羇莁莇袀薁莇螞芃薆莁芇芁袂螅芄莆膅蒁膇蒈蝿蕆蒂肅螄薀膇衿肀艿肄襖薇蝕肈芀芁蚇莂蚃膆螀羈蟻蒂荿襖蚆螅袀袈螈葿袆膂蒅蒞羀螈腿蟻薈螅膃羄芄蚈蕿袂肆羃芆袇莄薈羀衿螈薅肅蒆蒄薈莁肀膆袃螄肅薃蒈蒈莁袈蒞薃蚄薃荿衿薂莆蚃薆薇蚃艿莀蕿肈羈蒞膆螃腿螁螀薅蒃膄螆袃聿袇羂芇螁袂蒞羃聿羋罿蚅芄羅羄肅罿蠆膀蕆薂蚄螇膃衿肀蒁裊膄蒃莆膂蝿蒁螞薇蒂蒆羅節(jié)蝕薈蠆艿羄芅薄莂薀罿袀螇節(jié)肄蕆蒂蒀莀肁葿螄螃肇薂蒀螁芃羆肂裊蚆螞莀羇芀蚈蚅蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃襖螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀蠆芆螃膅芆羈螇薁羀羈芅羄裊肁蚇蚈膁蒆薃螃蒄膁薇聿莂膈袁螆莈芁蕆蒀莀蚅莄薄羇莁莇袀薁莇螞芃薆莁芇芁袂螅芄莆膅蒁膇蒈蝿蕆蒂肅螄薀膇衿肀艿肄襖薇蝕肈芀芁蚇莂蚃膆螀羈蟻蒂荿襖蚆螅袀袈螈葿袆膂蒅蒞羀螈腿蟻薈螅膃羄芄蚈蕿袂肆羃芆袇莄薈羀衿螈薅肅蒆蒄薈莁肀膆袃螄肅薃蒈蒈莁袈蒞薃蚄薃荿衿薂莆蚃薆薇蚃艿莀蕿肈羈蒞膆螃腿螁螀薅蒃膄螆袃聿袇羂芇螁袂蒞羃聿羋罿蚅芄羅羄肅罿蠆膀蕆薂蚄螇膃衿肀蒁裊膄蒃莆膂蝿蒁螞薇蒂蒆羅節(jié)蝕薈蠆艿羄芅薄莂薀罿袀螇節(jié)肄蕆蒂蒀莀肁葿螄螃肇薂蒀螁芃羆肂裊蚆螞莀羇芀蚈蚅蚄芅螂羆莈蒁肆袃莃襖螂袆蝿螂袈蒅蒆蚇袁螆膀蠆芆螃膅芆羈螇薇羀肄芅肀裊膇蚇螄膁蒂薃蝿蒄膇薇膅莂芄袁袂莈芇蕆薆莀螞莄薁羇莇莇羇薁莄螞莀薆蕆芇莈袂袁芄莂膅薇膇蒄蝿薃蒂膁螄蚇膇裊肀芅肄羀薇螇肈芆芁螃莂蠆膆螆羈蚇蒂蒅襖螂螅袆袈襖葿袃膂蒁蒞羆螈芅蟻蚅螅芀羄莀蚈蚆袂肂羃芃袇蒀薈肇衿螄薅肁蒆蒀薈蕆肀節(jié)袃袀肅薀蒈薄莁羄蒞蠆蚄蝕荿羅薂蒂蚃螞薇蝿艿莆蕿膄羈蒁膆衿腿螇螀薂蒃膀螆罿聿羄羂芄螁罿蒞聿2020屆高中生物一輪復習人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用教案

2020屆一輪復習人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用教學設(shè)計

【考綱領(lǐng)求】1.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微

生物在其他方面的應用。2.運用發(fā)酵加工食品的基本方法。

【學科涵養(yǎng)】1.生命看法—結(jié)構(gòu)與功能觀：發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與

功能的關(guān)系。2.科學思想—比較與分類：比較制作果酒、果醋、腐

乳、泡菜的菌種在形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理特點上的異同。3.科學研究—設(shè)

計實驗研究理想的發(fā)酵條件。4.社會責任—關(guān)注食品安全，提議健康的生活方式。

知識點1果酒和果醋的制作原理與操作

基礎(chǔ)回顧

1.果酒

①菌種：酵母菌

②生化反應

階段1：有氧條件下，酵母菌經(jīng)過有氧呼吸大量生殖，其反應

酶

式為：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O

階段2：無氧條件下，酵母菌經(jīng)過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，其反應

酶

式為：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

2．果醋

①菌種：醋酸菌

②生化反應

氧氣、糖源充分時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反

酶應式為：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

缺少糖源、氧氣充分時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛?/p>

酶為醋酸，其反應式為：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O

方法規(guī)律

1.實驗設(shè)計與操作

2．制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置

(1)a為充氣口，用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣口，用于排出

CO2；c為出料口，用于取樣檢測。

(2)b長而波折，目的是防范空氣中微生物的污染。

(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出約1/3空間，目的是：先讓酵母菌進行有氧呼吸快速生殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防范發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。

(4)使用該裝置制作果酒時，應關(guān)閉充氣口a，制果醋時，應將

充氣口a連接氣泵，輸入氧氣。

知識點2腐乳的制作原理與操作

基礎(chǔ)回顧

方法規(guī)律

知識點3泡菜的制作原理與操作

基礎(chǔ)回顧

1.泡菜的制作

(1)菌種本源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應

式：C6H12O6―→2C3H6O3。

2．測定亞硝酸鹽

(1)檢測原理

②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標準顯色液比較，爾后計算亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。

方法規(guī)律

1.制作流程2．亞硝酸鹽檢測步驟

配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品辦理液→比色

3．檢測結(jié)果

歸納總結(jié)

[網(wǎng)絡成立][要點增強]

1．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的三個要點

(1)泡菜制作過程中乳酸含量先增加后保持牢固。

(2)制作果醋利用醋酸菌的有氧呼吸。

(3)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不不過在于調(diào)味。酒精還可

以控制微生物生長，香辛料可防腐殺菌。

2．泡菜制作中鹽水煮沸的兩大作用

清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作

用，一是除掉水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。

3．幾種發(fā)酵技術(shù)中的微生物種類

(1)葡萄酒的自然發(fā)酵——野生型酵母菌。

(2)腐乳制作中的毛霉——空氣中的毛霉孢子。

(3)制作泡菜中的乳酸菌(厭氧菌)，在無氧條件下可將葡萄糖分

解為乳酸。

考點1果酒和果醋的制作

[典例精析]

(2018·江蘇卷)某高校采用以下列圖的發(fā)酵罐

進行葡萄酒主發(fā)酵過程①的研究，以下表達錯誤的選項是( )

A．夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進行降溫辦理

B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進襟懷不宜太大

C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓

D．能夠經(jīng)過監(jiān)測發(fā)酵過程中節(jié)余糖的濃度來決定何時停止發(fā)

酵

[破題要點]①—“主發(fā)酵過程”是指什么。

[解析]果酒發(fā)酵的合適溫度為18℃～25℃，因此夏季生產(chǎn)

果酒時，常需要罐體進行降溫辦理，A正確；乙醇是酵母菌無氧呼

吸的產(chǎn)物，因此分解過程中不需要通入空氣，B錯誤；無氧呼吸產(chǎn)

生了二氧化碳，但是沒有耗資氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會低于

大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此能夠經(jīng)過監(jiān)測發(fā)

酵過程中節(jié)余糖的濃度來決定何時停止發(fā)酵，D正確。

[答案]B

(2018·海南卷)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡單裝置以下列圖。

回答以下問題：

(1)試管中的X溶液有助于保持甲裝置的瓶中氣壓相對牢固①，

與乙裝置對照，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是

__________________________________答(出兩點即可)。

(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目

的是________________________答(出兩點即可)。(3)某同學若用乙裝置進行發(fā)酵，并設(shè)置兩個不相同辦理組

(乙

A和

乙B)，乙A裝置中保留必然量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且合適的情況下，測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。

圖中曲線①、②、③依次表示________________、

________________、________________含量的變化趨勢。

(4)從細胞呼吸種類看，酵母菌屬于________生物；從同化作用

的種類看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。

[破題要點]①—解析裝置產(chǎn)生氣壓變化的原因和影響，如何

除掉乙裝置的這種影響？

[解析](1)試管中的X溶液有助于保持甲裝置的瓶中氣壓相對

牢固，與乙裝置對照，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是不需要開蓋放

氣；防范了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量生殖供應合適的氧氣；防范發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)解析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸種類看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的種類看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。

[答案](1)不需要開蓋放氣；防范了因開蓋引起的雜菌污染

(2)為酵母菌大量生殖供應合適的氧氣；防范發(fā)酵旺盛時汁液溢

出

(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)

(1)觀察果酒和果醋制作的裝置

考什么(2)觀察果酒和果醋制作的原理和過程

在理綜卷中均為非選擇題

(1)果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路

學什么(2)果酒和果醋制作成功的要點點

[知能拓展]

1．果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路

(1)因酵母菌的生殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒制作的先期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應控制進入氧氣，故應在充氣口設(shè)置開關(guān)。

(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此需設(shè)排氣口；為防范空氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而波折的膠管。

(3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應設(shè)置出料口便于取料。

2．果酒和果醋制作成功的要點點

項目說明選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除掉枝梗，資料的選以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗擇與辦理去野生型酵母菌①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需沖洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消防范發(fā)酵毒；液被污染②沖洗葡萄時要先沖洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速生殖，耗盡O2后再進行酒精控制發(fā)發(fā)酵，防范發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的生殖和酒精發(fā)酵條件酵；30～35℃利于醋酸菌的生殖和果醋的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣[角度訓練]

1．以下關(guān)于果酒和果醋制作的表達，正確的選項是( )

A．在制作果酒和果醋的實驗中，應該素來保持厭氧環(huán)境

B．當氧氣、糖源充分時，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸

C．由于酵母菌的生殖能力很強，不需對所用裝置進行消毒處

理

D．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大

[解析]果酒制備用的菌種是酵母菌，為兼性厭氧型，進行無

氧呼吸產(chǎn)生酒精，溫度一般控制在18～25℃；果醋制備用的菌種是

醋酸菌，屬于好氧型細菌，發(fā)酵時需要連續(xù)通入空氣，溫度應控制

在30～35℃；果酒和果醋制作時都要對制作工具進行消毒，除掉雜

菌影響。[答案]B

2．(2016·國卷Ⅱ全

)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回

答以下問題：(1)酵母菌的呼吸代謝路子以下列圖。圖中過程①和②是蘋果醋

生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的______________中進行，其產(chǎn)物

乙醇與______________試劑反應表現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇

的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。與無氧

條件對照，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，依照醋酸桿菌的呼吸作用種類，該過程需要在

____________條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不相同，第一

階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。

醋酸桿菌屬于________核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中

______________(填“含有”或“不含有”)線粒體。

[解析](1)圖中過程①和②是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的

過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑

檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程③為有氧呼吸的第二和第三階

段，場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生更多

的能量供酵母菌生殖利用，故有氧條件下酵母菌的生殖速度更快。

(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變

為醋酸的過程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一

階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的合適溫度為18～25℃，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)

生醋酸的合適溫度為30～35℃，第一階段的溫度低于第二階段的溫

度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的細胞器只有核糖體一

種，不含線粒體。

[答案](1)細胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快

(2)有氧

(3)低于

(4)原不含有

考點2腐乳的制作

[典例精析]

(2017·江蘇卷)以下關(guān)于“腐乳的制作”實驗，

表達正確的選項是( )

A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生

[解析]控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于菌種生殖和代謝；腐

乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主若是分解

蛋白質(zhì)和脂肪；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主若是毛霉產(chǎn)生的菌絲。

[答案]B

(2018·福州模擬)回答以下關(guān)于腐乳制作的問

題：

(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了

該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白

酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其合成蛋白酶

的場所是________。

發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還能夠夠控制

____________________生長。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。

鹵湯除擁有必然的防腐作用外，還能夠使腐乳擁有獨到的________。

[解題指導]解答本題需要注意以下四點：

(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。

(2)毛霉的結(jié)構(gòu)和生理特點。

(3)腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。

(4)腐乳制作中各樣資料及其作用。

[解析](1)豆腐發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、

酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白

酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生

物，因此合成蛋白酶的場所是核糖體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。(2)發(fā)酵過程中加鹽

腌制，不但能夠調(diào)制風味，而且能夠控制其他微生物的生長生殖。

(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不但擁有防腐殺菌作用，還能夠夠使

腐乳擁有獨到的風味。

[答案](1)毛霉小分子的肽氨基酸核糖體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

(2)微生物

(3)風味(其他合理答案也可)

(1)觀察腐乳制作的原理

考什么(2)觀察腐乳制作的過程

在理綜卷中均為非選擇題

(1)影響腐乳質(zhì)量的因素

學什么(2)腐乳制作成功的要點點

[知能拓展]

影響腐乳質(zhì)量的因素

項目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變鹽的控制質(zhì)酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌生殖快，豆腐易腐敗

溫度控制

溫度為

15～18

℃，合適毛霉生長

發(fā)酵時間

控制在

6個月左右

香辛料

擁有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量

[角度訓練

]

1．以下相關(guān)腐乳的表達正確的選項是( )

①腐乳的制作主若是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參加的微

生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上

生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有

爬行菌絲④決定腐乳特別口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是

由于大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化吸取的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以控制微生物的生長

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥

[解析]參加腐乳制作的微生物主若是毛霉，豆腐上生長的白

毛是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂

肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳

的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、

味，鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。[答案]B

2．(2018·寧模擬濟

)紅方是腐乳的一種。請回答與其制作相關(guān)的

問題：(1)補充制作紅方的實驗流程：①________→②加鹽腌制→③

________→④密封腌制。

(2)在實驗流程①中，第一將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫

度應控制在________℃，并保持必然的________。5天后豆腐塊表

面充滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的________。

(3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能夠

__________________，防范豆腐塊腐敗變質(zhì)。

[解析](1)制作紅方的實驗流程：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實驗流程①中，第一將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在15～18℃，并保持必然的濕度。5天后豆腐塊表面充滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能夠控制微生物的生長，防范豆腐塊腐敗變質(zhì)。

[答案](1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶

(2)15～18濕度毛霉孢子

(3)控制微生物的生長

考點3泡菜的制作

[典例精析]

(2018·太原模擬)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程表示圖，請據(jù)圖解析回答以下問題：

(1)制作泡菜宜采用新鮮的蔬菜，原因是

____________________。

(2)制備泡菜的鹽水中，清水與鹽的質(zhì)量比為________，鹽水煮

沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后再使用的目的是保證________等微生

物的生命活動不受影響。

(3)泡菜的制作方法不當，很簡單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變

味，發(fā)霉主要與________相關(guān)。

(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是__________________。

[解析](1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量低，宜作為泡菜制作的

原料。(2)泡菜制作時清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，發(fā)酵菌種主若是乳

酸菌，因此鹽水煮沸冷卻后再使用的目的是保證乳酸菌等微生物的

生命活動不受影響。(3)泡菜發(fā)霉主要與霉菌相關(guān)。(4)測定亞硝酸鹽

含量的方法是比色法。

[答案](1)亞硝酸鹽含量低

(2)4∶1乳酸菌

(3)霉菌

(4)比色法

(2018·宜昌模擬)泡菜是一種歷史悠久的大眾喜

愛的發(fā)酵蔬菜制品，但近來幾年科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程的某些

階段會產(chǎn)生很多的亞硝酸鹽。乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要菌種，不

同乳酸菌的生殖周期不相同。某興趣小組希望獲得生產(chǎn)周期短、亞硝

酸鹽含量低的泡菜。在必然的環(huán)境條件下，對此進行了相關(guān)研究。

(假設(shè)不相同乳酸菌在一個生殖周期中產(chǎn)乳酸量周邊。)

從實驗目的解析，研究需要解決的問題主要有

___________________________、

。

采用6種泡菜老液，精選優(yōu)異的乳酸菌菌種。精選表示路線圖以下：

(2)乳酸菌的培養(yǎng)條件除了合適的溫度、pH之外，還必定保證

________條件。

初篩、復篩宜選擇________(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基，當復篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)________即可接種到斜面珍藏。增殖培養(yǎng)宜選擇________(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)基。

測定亞硝酸鹽含量：取6組相同的泡菜壇，每個壇中加入等量

的洗凈滅菌的新鮮蔬菜，再分別倒入等量的煮沸已冷卻的20%鹽水和等量的乳酸菌(分別從泡菜老液中精選所得)。封壇前測定亞硝酸鹽含量，封壇后置于同一環(huán)境中。

(4)在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增加現(xiàn)象，主要原因是

。

(5)依照上述的實驗結(jié)果，精選合適的乳酸菌作為菌種來制作泡

菜。而最正確食用泡菜的時間，應入選擇________時間段。

[解析](1)本實驗的實驗目的是獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含

量低的泡菜，依照蔬菜在腌制過程的某些階段會產(chǎn)生很多的亞硝酸

鹽且不相同乳酸菌的生殖周期不相同，故研究時需要解決的問題主要

有：確定常有乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和常有乳酸菌腌制過程中亞硝

酸鹽含量的變化規(guī)律等。(2)乳酸菌是厭氧微生物，因此培養(yǎng)條件除

了合適的溫度、pH之外，還必定保證無氧條件。(3)初篩是指從大量

的菌落中隨機挑取并經(jīng)過檢測獲得一些較優(yōu)菌株。復篩是指將初篩

獲得的較優(yōu)菌株再進行多次實驗考據(jù)其效價和傳代牢固性，并從中

獲得一兩個或少量幾個最優(yōu)的菌株。一般菌種的分別和判斷宜采用

固體培養(yǎng)基；當復篩的培養(yǎng)基中獲得單菌落時，表示已經(jīng)把菌種純

化，這時就可以接種珍藏；增殖培養(yǎng)宜選擇液體培養(yǎng)基。(4)腌制泡

菜用的是煮沸已冷卻的20%鹽水，因外界溶液濃度高使蔬菜細胞滲

透失水。(5)因亞硝酸鹽對人體有害，故最正確食用泡菜的時間，應是

亞硝酸鹽含量最低的時間。

[答案](1)確定常有乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期常有乳酸菌腌制

泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律

(2)無氧

(3)固體單菌落液體

(4)外界溶液濃度高使蔬菜細胞浸透失水

(5)亞硝酸鹽含量最低的

(1)觀察泡菜制作的原理

(2)觀察泡菜制作的過程

考什么(3)觀察測定亞硝酸鹽含量的實驗

在理綜卷中均為非選擇題

(1)四種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的比較

學什么(2)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸

鹽的變化

[知能拓展]

1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

2.四種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的比較菌種呼吸種類原理溫度果酒酵母菌兼性厭氧無氧呼吸產(chǎn)生酒精18～25℃果醋醋酸菌需氧糖(酒精)→醋酸30～35℃蛋白酶、脂肪酶分別15～18腐乳毛霉等需氧水解蛋白質(zhì)、脂肪℃

泡菜乳酸菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生乳酸室溫

[角度訓練]

1．(2013·全國卷Ⅱ)回答以下相關(guān)泡菜制作的問題：

制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

__________________。

為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡

菜液，加入陳泡菜液的作用是

。

泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

__________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________

中。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、

__________________和____________________等。

(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。

這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

__________________________________________________________

，

原因是。

[解析](1)細菌分布廣泛，制