茶葉審評(píng)技術(shù)：黑茶初加工基本工藝(以湖南黑茶為例)課件

黑茶初加工基本工藝（以湖南黑茶為例）黑茶初加工基本工藝序黑茶的主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶。黑茶采用的原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。序黑茶的主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外觀呈鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥黑茶初加工基本工藝流程（以湖南黑茶為例）鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥黑茶初加工基本工藝流程（以湖南黑茶為3一、鮮葉要求一級(jí)黑茶：一芽三四葉為主；二級(jí)黑茶：一芽四五葉為主；三級(jí)黑茶：一芽五六葉為主；四級(jí)黑茶：“開面”為主。采摘次數(shù)：一般一年兩次第一次：5月中下旬；第二次：7月中下旬。一、鮮葉要求一級(jí)黑茶：一芽三四葉為主；采摘次數(shù)：一般一年兩次4二、殺青因黑茶的鮮葉較為粗老，為避免水分不足而殺不勻透，除雨水葉、露水葉、幼嫩芽葉外，都要進(jìn)行灑水灌漿。灑水灌漿：100kg鮮葉：10kg水二、殺青因黑茶的鮮葉較為粗老，為避免水分不足而殺不勻透，除雨5手工殺青：因鮮葉粗大，纖維素含量多，木質(zhì)化程度高，角質(zhì)層厚，一般采取高溫快炒，鍋溫通常掌握280~320℃之間，每鍋投葉量4~5kg。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖炒，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。二、殺青手工殺青：二、殺青殺青適度：待茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。葉色青綠，茶梗易斷？殺青不足葉色發(fā)黃或焦灼？殺青過(guò)度二、殺青殺青適度：待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到260~300℃，即投入鮮葉8~10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。二、殺青機(jī)械殺青：二、殺青酶：在殺青過(guò)程中，酶蛋白受高溫而凝固，失去催化作用，基本上阻止了多酚類化合物的酶促氧化，酶的活性基本上可破壞，使黑茶保持如綠茶的部分色澤。但在殺青開始階段，仍會(huì)發(fā)生一定的酶促作用。多酚類化合物：有一定程度的減少。葉綠素：有一定程度的減少。葉色由深綠變?yōu)榘稻G?？Х葔A：有一定程度的減少。二、殺青殺青過(guò)程中的理化變化酶：在殺青過(guò)程中，酶蛋白受高溫而凝固，失去催化作用，基本上阻黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁熱揉捻、輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。如揉捻過(guò)程中加重壓、時(shí)間長(zhǎng)、轉(zhuǎn)速快，則葉肉葉脈分離形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝脫形成“脫皮?！?。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以37轉(zhuǎn)/分左右，加輕壓或中壓，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片初步成條，茶汁揉出粘附于葉表面。三、初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁熱揉捻、輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。三渥堆：在一定的溫度、濕度和無(wú)氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過(guò)程，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。四、渥堆渥堆：在一定的溫度、濕度和無(wú)氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作酶作用學(xué)說(shuō)：多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶微生物學(xué)說(shuō)：青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黑根足霉等具有氧化酶的特性。濕熱作用學(xué)說(shuō)：非酶性自動(dòng)氧化。前期濕熱條件下熱物理化學(xué)變化，后期以微生物胞外酶的酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔，從時(shí)間上說(shuō)，濕熱作用貫穿渥堆全過(guò)程，就作用而言，微生物的酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，起主導(dǎo)作用的。四、渥堆渥堆的原理酶作用學(xué)說(shuō)：多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶四、渥堆渥堆的原理表1黑茶初制中細(xì)菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2鮮葉0.060.07殺青00揉捻0.020.003渥堆6h820.000.001渥堆12h788.000.007渥堆18h4503.000.10渥堆24h1388.00124.00渥堆30h7676.00668.00渥堆36h2795.001957.00渥堆40h4121.0096.00四、渥堆表1黑茶初制中細(xì)菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)表2黑茶初制中真菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2鮮葉13.7025.00殺青00揉捻2.350.60渥堆6h15.30144.70渥堆12h42.40240.00渥堆18h32.00490.00渥堆24h78.80676.00渥堆30h74.50864.00渥堆36h386.00739.00渥堆42h738.00724.00四、渥堆表2黑茶初制中真菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)堆高：1、2級(jí)原料堆高20cm

3、4級(jí)原料可1m左右稍壓蓋濕布四、渥堆渥堆的方法堆高：1、2級(jí)原料堆高20cm四、渥堆渥堆的方法室溫：25℃以上，濕度：80%以上堆溫：35-45℃堆的大小、松緊：以氣溫、葉質(zhì)老嫩決定，氣溫高、葉嫩則堆小、松。茶坯含水量：不低于60%時(shí)間：春茶：18-24小時(shí)；夏、秋茶：8-12小時(shí)翻堆：使渥堆均勻四、渥堆影響渥堆的因素室溫：25℃以上，濕度：80%以上四、渥堆影響渥堆的因素手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右；堆表出現(xiàn)水珠，堆內(nèi)茶條粘性減小，茶團(tuán)一抖即散；葉色由暗綠變成黃褐色；帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣。四、渥堆渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右；四、渥堆渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)1香氣的變化（形成酒糟味與酸辣味）酒糟味----供氧不足；酸味----糖的分解產(chǎn)生有機(jī)酸、蛋白質(zhì)水解為氨基酸；辣味----酪氨酸分解為酪胺、組氨酸分解為組胺。2滋味的變化（苦澀味、收斂性降低）多酚類化合物總量減少；兒茶多酚類氧化。四、渥堆渥堆中的變化1香氣的變化（形成酒糟味與酸辣味）四、渥堆渥堆中的變化3色澤的變化（暗黃褐色）葉綠素含量降低----綠色減輕多酚類化合物氧化生成茶黃素和茶紅素----呈現(xiàn)橙紅和褐紅胡蘿卜素、葉黃素花黃素等降低四、渥堆渥堆中的變化3色澤的變化（暗黃褐色）四、渥堆渥堆中的變化渥堆后應(yīng)先行解塊，充分抖散茶條，再行復(fù)揉。將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。五、復(fù)揉渥堆后應(yīng)先行解塊，充分抖散茶條，再行復(fù)揉。五、復(fù)揉烘干機(jī)烘干：毛火：七、八成干后攤涼；足火：含水量為8-9%曬干傳統(tǒng)方法為烘焙。烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。六、干燥烘干機(jī)烘干：毛火：七、八成干后攤涼；足火：含水量為8-9%六

適度標(biāo)準(zhǔn)：黑茶茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，黑茶干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時(shí)，即為適度。六、干燥六、干燥謝謝觀賞謝謝觀賞黑茶初加工基本工藝（以湖南黑茶為例）黑茶初加工基本工藝序黑茶的主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶。黑茶采用的原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。序黑茶的主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外觀呈鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥黑茶初加工基本工藝流程（以湖南黑茶為例）鮮葉殺青初揉渥堆復(fù)揉干燥黑茶初加工基本工藝流程（以湖南黑茶為26一、鮮葉要求一級(jí)黑茶：一芽三四葉為主；二級(jí)黑茶：一芽四五葉為主；三級(jí)黑茶：一芽五六葉為主；四級(jí)黑茶：“開面”為主。采摘次數(shù)：一般一年兩次第一次：5月中下旬；第二次：7月中下旬。一、鮮葉要求一級(jí)黑茶：一芽三四葉為主；采摘次數(shù)：一般一年兩次27二、殺青因黑茶的鮮葉較為粗老，為避免水分不足而殺不勻透，除雨水葉、露水葉、幼嫩芽葉外，都要進(jìn)行灑水灌漿。灑水灌漿：100kg鮮葉：10kg水二、殺青因黑茶的鮮葉較為粗老，為避免水分不足而殺不勻透，除雨28手工殺青：因鮮葉粗大，纖維素含量多，木質(zhì)化程度高，角質(zhì)層厚，一般采取高溫快炒，鍋溫通常掌握280~320℃之間，每鍋投葉量4~5kg。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖炒，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。二、殺青手工殺青：二、殺青殺青適度：待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。葉色青綠，茶梗易斷？殺青不足葉色發(fā)黃或焦灼？殺青過(guò)度二、殺青殺青適度：待茶葉軟綿且?guī)д承?，色轉(zhuǎn)暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到260~300℃，即投入鮮葉8~10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。二、殺青機(jī)械殺青：二、殺青酶：在殺青過(guò)程中，酶蛋白受高溫而凝固，失去催化作用，基本上阻止了多酚類化合物的酶促氧化，酶的活性基本上可破壞，使黑茶保持如綠茶的部分色澤。但在殺青開始階段，仍會(huì)發(fā)生一定的酶促作用。多酚類化合物：有一定程度的減少。葉綠素：有一定程度的減少。葉色由深綠變?yōu)榘稻G。咖啡堿：有一定程度的減少。二、殺青殺青過(guò)程中的理化變化酶：在殺青過(guò)程中，酶蛋白受高溫而凝固，失去催化作用，基本上阻黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁熱揉捻、輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。如揉捻過(guò)程中加重壓、時(shí)間長(zhǎng)、轉(zhuǎn)速快，則葉肉葉脈分離形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝脫形成“脫皮?！薄３跞嘀腥嗄頇C(jī)轉(zhuǎn)速以37轉(zhuǎn)/分左右，加輕壓或中壓，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片初步成條，茶汁揉出粘附于葉表面。三、初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁熱揉捻、輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。三渥堆：在一定的溫度、濕度和無(wú)氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過(guò)程，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。四、渥堆渥堆：在一定的溫度、濕度和無(wú)氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作酶作用學(xué)說(shuō)：多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶微生物學(xué)說(shuō)：青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黑根足霉等具有氧化酶的特性。濕熱作用學(xué)說(shuō)：非酶性自動(dòng)氧化。前期濕熱條件下熱物理化學(xué)變化，后期以微生物胞外酶的酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔，從時(shí)間上說(shuō)，濕熱作用貫穿渥堆全過(guò)程，就作用而言，微生物的酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，起主導(dǎo)作用的。四、渥堆渥堆的原理酶作用學(xué)說(shuō)：多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶四、渥堆渥堆的原理表1黑茶初制中細(xì)菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2鮮葉0.060.07殺青00揉捻0.020.003渥堆6h820.000.001渥堆12h788.000.007渥堆18h4503.000.10渥堆24h1388.00124.00渥堆30h7676.00668.00渥堆36h2795.001957.00渥堆40h4121.0096.00四、渥堆表1黑茶初制中細(xì)菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)表2黑茶初制中真菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2鮮葉13.7025.00殺青00揉捻2.350.60渥堆6h15.30144.70渥堆12h42.40240.00渥堆18h32.00490.00渥堆24h78.80676.00渥堆30h74.50864.00渥堆36h386.00739.00渥堆42h738.00724.00四、渥堆表2黑茶初制中真菌數(shù)量的變化處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)堆高：1、2級(jí)原料堆高20cm

3、4級(jí)原料可1m左右稍壓蓋濕布四、渥堆渥堆的方法堆高：1、2級(jí)原料堆高20cm四、渥堆渥堆的方法室溫：25℃以上，濕度：80%以上堆溫：35-45℃堆的大小、松緊：以氣溫、葉質(zhì)老嫩決定，氣溫高、葉嫩則堆小、松。茶坯含水量：不低于60%時(shí)間：春茶：18-24小時(shí)；夏、秋茶：8-12小時(shí)翻堆：使渥堆均勻四、渥堆影響渥堆的因素室溫：25℃以上，濕度：80%以上四、渥堆影響渥堆的因素手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右；堆表出現(xiàn)水珠，堆內(nèi)茶條粘性減小，茶團(tuán)一抖即散；葉色由暗綠變成黃褐色；帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣。四、渥堆渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右；四、渥堆渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)1香