食品添加劑模塊十 食品被摸劑、穩(wěn)定劑和凝固劑課件

模塊十食品被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑模塊十1

學習目標與要求；學習重點與難點

項目一穩(wěn)定劑和凝固劑

項目二被膜劑

學習目標與要求；學習重點與難點

項目一穩(wěn)定劑和凝固2學習目標與要求 了解各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能；

掌握各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應用。學習重點與難點 重點：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應用； 難點：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能。學習目標與要求3項目一穩(wěn)定劑和凝固劑

一、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用、分類和使用

1.穩(wěn)定劑和凝固劑的作用

穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結構穩(wěn)定或使食品組織不變，增強黏性固形物的食品添加劑。

作用：增強食品中黏性固形物的強度、提高食品組織性能、改善食品口感和外形等。

2.穩(wěn)定劑和凝固劑使用中注意點

（1）溫度：溫度過高，成品持水性差；溫度過低，產(chǎn)品難成形。

（2）pH：離蛋白質等電點越近越易凝固。

3.穩(wěn)定劑和凝固劑分類(1)鹽類：如：鹽鹵、石膏等。(2)酸類：如：葡萄糖酸內酯、檸檬酸和酒石酸等。(3)復配型：如：硫酸鈣+葡萄糖酸-δ-內酯。項目一穩(wěn)定劑和凝固劑一、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用、分類和使用4二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑

1．硫酸鈣

2．氯化鈣

3．氯化鎂

4．葡萄糖酸-δ-內酯

5．檸檬酸亞錫二鈉

6．乙二胺四乙酸二鈉

7．復配型凝固劑二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑51．硫酸鈣（俗稱石膏）（1）性狀

白色結晶性粉末。無氣味、有澀味。微溶于水，水溶液呈中性。難溶于乙醇，溶于強酸。石膏遇水成可塑性漿狀物，很快固化。（2）性能

優(yōu)良的蛋白質凝固劑。使熱變性的大豆蛋白凝固。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：餅干10.0。還可作增稠劑、酸度調節(jié)劑等。1．硫酸鈣（俗稱石膏）（1）性狀白色結晶性粉末。無氣味62．氯化鈣（1）性狀

白色、碎塊或顆粒。微苦，無臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能

可使果膠的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）,如：水果罐頭1.0。2．氯化鈣（1）性狀白色、碎塊或顆粒。微苦，無臭。易潮73．氯化鎂（也稱鹵片）（1）性狀

無色、無臭小片、顆粒、塊狀晶體。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能

能使蛋白質溶液成凝膠。形成的豆腐硬度、彈性和韌性較強。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，主要用于豆類制品，按生產(chǎn)需要適量使用。3．氯化鎂（也稱鹵片）84．葡萄糖酸-δ-內酯（1）性狀

白色結晶或白色晶體粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內酯和γ-內酯。微溶于乙醇；熱穩(wěn)定性低，約153℃分解。（2）性能

蛋白質凝固劑。形成蛋白質凝膠，效果優(yōu)于硫酸鈣、氯化鈣，且制得的豆腐質地細膩，保水性好；有防腐性能。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。常與硫酸鈣合用。4．葡萄糖酸-δ-內酯（1）性狀白色結晶或白色晶體粉末，95．檸檬酸亞錫二鈉（1）性狀

為白色結晶。易吸濕并發(fā)生潮解，極易溶于水，極易被氧化。（2）性能如用于果醬的果膠，較快凝膠的適當pH為3.1～3.4（3）毒性

無毒。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定。使用范圍和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻類罐頭，0.3。還可抗氧化，護色。5．檸檬酸亞錫二鈉（1）性狀為白色結晶。易吸濕并發(fā)生潮解106．乙二胺四乙酸二鈉

（1）性狀

白色結晶顆?；蚓w粉末，無臭，無味。易溶于水，微溶于乙醇。常溫下穩(wěn)定，有吸濕性。 （2）性能

對重金屬離子有很強的絡合能力，可除去和消除重金屬離子或由其引起的有害作用。

（3）毒性

ADI為0～2.5mg/kg體重。安全。

（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：八寶粥罐頭0.25。還可用作抗氧化劑、防腐劑。6．乙二胺四乙酸二鈉117．復配型凝固劑一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成。使凝固性能更優(yōu)良、效果更穩(wěn)定，產(chǎn)品品質更好，且多為固體粉末型。

表10-1常見復配型凝固劑名稱性狀成分及配比（%）豆腐凝固劑1粉末硫酸鈣99，碳酸鈣0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固劑2粉末硫酸鈣50,葡萄糖酸-δ-內酯50豆腐凝固劑3粉末硫酸鈣70,葡萄糖酸-δ-內酯30豆腐凝固劑4白色粉末硫酸鈣63,葡萄糖酸-δ-內酯36,氯化鈉1豆腐凝固劑5白色粉末硫酸鈣65,葡萄糖酸-δ-內酯4,氯化鎂20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固劑6粉狀葡萄糖酸-δ-內酯63,硫酸鎂37豆腐凝固劑7粉狀葡萄糖酸-δ-內酯58,硫酸鈣28,葡萄糖酸鈣11,天然物3豆腐凝固劑8粉狀葡萄糖酸-δ-內酯62,氯化鎂34,蔗糖酯1,乳酸鈣1,L-谷氨酸鈉1.8,5’-肌苷酸鈉0.2軟豆腐凝固劑粉末葡萄糖酸-δ-內酯40,硫酸鈣58,葡萄糖酸鈣8,天然物2油炸豆腐凝固劑粉狀氯化鎂62.5,單甘酯7.5,天然物20,富馬酸一鈉107．復配型凝固劑一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成12項目二被膜劑一、果蔬保鮮涂膜技術1．果蔬保鮮涂膜（1）原理

果蔬表面形成一層具適度氧和二氧化碳通透性薄膜，適度限供氧，延緩果蔬衰老，減少水分蒸發(fā)；阻止微生物侵入，可延緩果蔬腐爛。（2）涂膜方法

①浸涂法：是將將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料后，晾干。

②刷涂法：在果實上涂一層薄液，晾干后形成一層薄膜。

③噴涂法：將涂料液均勻噴灑于果蔬表面，晾干。（3）特點

防腐；改善果蔬色澤、亮度；機械化；價格便宜。項目二被膜劑一、果蔬保鮮涂膜技術132.被膜劑的要求和分類（1）被膜劑的要求

①有一定黏度，易成膜；

②膜均勻、連續(xù)，保質保鮮，可提高果蔬的外觀；

③無毒、無異味。（2）被膜劑分類

天然類：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白質；(如糯米淀粉,魔芋精粉)

人工合成類：天然物化學改性物、純化學合成物。(如改性淀粉、硬酯酸鎂、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。2.被膜劑的要求和分類14二、常用被膜劑

1.紫膠

2．白油

3．馬啉脂肪酸鹽果蠟

4．巴西棕櫚蠟二、常用被膜劑151.紫膠（亦稱蟲膠）（1）性狀暗褐色透明薄片或粉末，脆、堅；無味，稍帶特殊氣味。溶于乙醇，不溶于水，溶于堿性水液。125℃加熱3h變不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2）性能

涂于果面抑制水分蒸發(fā)、調節(jié)果實呼吸，防細菌入侵，保鮮。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔離水分、保持食品質量穩(wěn)定、美觀。（3）毒性

安全。是我國傳統(tǒng)中藥。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：經(jīng)表面處理的鮮蘋果0.4。還可作膠姆糖基礎劑。1.紫膠（亦稱蟲膠）（1）性狀暗褐色透明薄片或粉末，脆、堅162．白油（液體石蠟、石蠟油）（1）性狀

白油為無色半透明黏稠狀液體，無臭，無味，加熱時有輕微的石油氣味。不溶于水和乙醇。溶于油?；瘜W性質穩(wěn)定，長時間光照或加熱，能緩慢氧化生成過氧化物。（2）性能白油具有良好的脫模性能，還有消泡、潤滑和抑菌作用。不被細菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性，在腸內不易吸收。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：鮮蛋5.0。2．白油（液體石蠟、石蠟油）（1）性狀白油為無色半透明黏173．馬啉脂肪酸鹽果蠟

（1）性狀半透明乳狀液，溶于水，pH7～8。在-5～42℃下穩(wěn)定。 （2）性能有優(yōu)良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外觀。 （3）毒性

安全。 （4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，主要應用于經(jīng)表面處理的鮮水果，用量按正常生產(chǎn)需要適量使用。

3．馬啉脂肪酸鹽果蠟 （1）性狀半透明乳狀液，溶于水，p184．巴西棕櫚蠟 （1）性狀

棕至淺黃色硬質脆性蠟，具有樹脂狀斷面。微有氣味。微溶于熱乙醇，溶于40℃以上的脂肪，不溶于水，但溶于堿液。

（2）性能

用于果蔬涂膜，可形成一層保鮮膜。

（3）毒性

ADI

0～7g/kg。安全。由于其溶點高于口腔溫度，且不易被腸道吸收。

（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品（以殘留量計）0.0004。還可用于作膠姆糖基、抗結劑。4．巴西棕櫚蠟 （1）性狀棕至淺黃色硬質脆性蠟，具有19模塊十食品被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑模塊十20

學習目標與要求；學習重點與難點

項目一穩(wěn)定劑和凝固劑

項目二被膜劑

學習目標與要求；學習重點與難點

項目一穩(wěn)定劑和凝固21學習目標與要求 了解各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能；

掌握各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應用。學習重點與難點 重點：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應用； 難點：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能。學習目標與要求22項目一穩(wěn)定劑和凝固劑

一、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用、分類和使用

1.穩(wěn)定劑和凝固劑的作用

穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結構穩(wěn)定或使食品組織不變，增強黏性固形物的食品添加劑。

作用：增強食品中黏性固形物的強度、提高食品組織性能、改善食品口感和外形等。

2.穩(wěn)定劑和凝固劑使用中注意點

（1）溫度：溫度過高，成品持水性差；溫度過低，產(chǎn)品難成形。

（2）pH：離蛋白質等電點越近越易凝固。

3.穩(wěn)定劑和凝固劑分類(1)鹽類：如：鹽鹵、石膏等。(2)酸類：如：葡萄糖酸內酯、檸檬酸和酒石酸等。(3)復配型：如：硫酸鈣+葡萄糖酸-δ-內酯。項目一穩(wěn)定劑和凝固劑一、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用、分類和使用23二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑

1．硫酸鈣

2．氯化鈣

3．氯化鎂

4．葡萄糖酸-δ-內酯

5．檸檬酸亞錫二鈉

6．乙二胺四乙酸二鈉

7．復配型凝固劑二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑241．硫酸鈣（俗稱石膏）（1）性狀

白色結晶性粉末。無氣味、有澀味。微溶于水，水溶液呈中性。難溶于乙醇，溶于強酸。石膏遇水成可塑性漿狀物，很快固化。（2）性能

優(yōu)良的蛋白質凝固劑。使熱變性的大豆蛋白凝固。（3）毒性

ADI不作特殊規(guī)定。安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：餅干10.0。還可作增稠劑、酸度調節(jié)劑等。1．硫酸鈣（俗稱石膏）（1）性狀白色結晶性粉末。無氣味252．氯化鈣（1）性狀

白色、碎塊或顆粒。微苦，無臭。易潮解?？扇苡谒⒁掖?。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能

可使果膠的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）,如：水果罐頭1.0。2．氯化鈣（1）性狀白色、碎塊或顆粒。微苦，無臭。易潮263．氯化鎂（也稱鹵片）（1）性狀

無色、無臭小片、顆粒、塊狀晶體。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能

能使蛋白質溶液成凝膠。形成的豆腐硬度、彈性和韌性較強。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，主要用于豆類制品，按生產(chǎn)需要適量使用。3．氯化鎂（也稱鹵片）274．葡萄糖酸-δ-內酯（1）性狀

白色結晶或白色晶體粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內酯和γ-內酯。微溶于乙醇；熱穩(wěn)定性低，約153℃分解。（2）性能

蛋白質凝固劑。形成蛋白質凝膠，效果優(yōu)于硫酸鈣、氯化鈣，且制得的豆腐質地細膩，保水性好；有防腐性能。（3）毒性

安全。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。常與硫酸鈣合用。4．葡萄糖酸-δ-內酯（1）性狀白色結晶或白色晶體粉末，285．檸檬酸亞錫二鈉（1）性狀

為白色結晶。易吸濕并發(fā)生潮解，極易溶于水，極易被氧化。（2）性能如用于果醬的果膠，較快凝膠的適當pH為3.1～3.4（3）毒性

無毒。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定。使用范圍和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻類罐頭，0.3。還可抗氧化，護色。5．檸檬酸亞錫二鈉（1）性狀為白色結晶。易吸濕并發(fā)生潮解296．乙二胺四乙酸二鈉

（1）性狀

白色結晶顆?；蚓w粉末，無臭，無味。易溶于水，微溶于乙醇。常溫下穩(wěn)定，有吸濕性。 （2）性能

對重金屬離子有很強的絡合能力，可除去和消除重金屬離子或由其引起的有害作用。

（3）毒性

ADI為0～2.5mg/kg體重。安全。

（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：八寶粥罐頭0.25。還可用作抗氧化劑、防腐劑。6．乙二胺四乙酸二鈉307．復配型凝固劑一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成。使凝固性能更優(yōu)良、效果更穩(wěn)定，產(chǎn)品品質更好，且多為固體粉末型。

表10-1常見復配型凝固劑名稱性狀成分及配比（%）豆腐凝固劑1粉末硫酸鈣99，碳酸鈣0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固劑2粉末硫酸鈣50,葡萄糖酸-δ-內酯50豆腐凝固劑3粉末硫酸鈣70,葡萄糖酸-δ-內酯30豆腐凝固劑4白色粉末硫酸鈣63,葡萄糖酸-δ-內酯36,氯化鈉1豆腐凝固劑5白色粉末硫酸鈣65,葡萄糖酸-δ-內酯4,氯化鎂20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固劑6粉狀葡萄糖酸-δ-內酯63,硫酸鎂37豆腐凝固劑7粉狀葡萄糖酸-δ-內酯58,硫酸鈣28,葡萄糖酸鈣11,天然物3豆腐凝固劑8粉狀葡萄糖酸-δ-內酯62,氯化鎂34,蔗糖酯1,乳酸鈣1,L-谷氨酸鈉1.8,5’-肌苷酸鈉0.2軟豆腐凝固劑粉末葡萄糖酸-δ-內酯40,硫酸鈣58,葡萄糖酸鈣8,天然物2油炸豆腐凝固劑粉狀氯化鎂62.5,單甘酯7.5,天然物20,富馬酸一鈉107．復配型凝固劑一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成31項目二被膜劑一、果蔬保鮮涂膜技術1．果蔬保鮮涂膜（1）原理

果蔬表面形成一層具適度氧和二氧化碳通透性薄膜，適度限供氧，延緩果蔬衰老，減少水分蒸發(fā)；阻止微生物侵入，可延緩果蔬腐爛。（2）涂膜方法

①浸涂法：是將將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料后，晾干。

②刷涂法：在果實上涂一層薄液，晾干后形成一層薄膜。

③噴涂法：將涂料液均勻噴灑于果蔬表面，晾干。（3）特點

防腐；改善果蔬色澤、亮度；機械化；價格便宜。項目二被膜劑一、果蔬保鮮涂膜技術322.被膜劑的要求和分類（1）被膜劑的要求

①有一定黏度，易成膜；

②膜均勻、連續(xù)，保質保鮮，可提高果蔬的外觀；

③無毒、無異味。（2）被膜劑分類

天然類：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白質；(如糯米淀粉,魔芋精粉)

人工合成類：天然物化學改性物、純化學合成物。(如改性淀粉、硬酯酸鎂、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。2.被膜劑的要求和分類33二、常用被膜劑

1.紫膠

2．白油

3．馬啉脂肪酸鹽果蠟

4．巴西棕櫚蠟二、常用被膜劑341.紫膠（亦稱蟲膠）（1）性狀暗褐色透明薄片或粉末，脆、堅；無味，稍帶特殊氣味。溶于乙醇，不溶于水，溶于堿性水液。125℃加熱3h變不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2）性能

涂于果面抑制水分蒸發(fā)、調節(jié)果實呼吸，防細菌入侵，保鮮。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔離水分、保持食品質量穩(wěn)定、美觀。（3）毒性

安全。是我國傳統(tǒng)中藥。（4）應用按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：經(jīng)表面處理的鮮蘋果0.