哈爾濱紅腸和熱狗腸的加工

西式腸的配方和加工工藝————第三組李曉輝李丹西式腸——簡介西式腸——簡介西式腸是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經腌制或者未腌制，切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕琛⑷榛扇饷?，再混合添加各種調味料、香辛料、粘著劑，充填于天然腸衣或者人造腸衣中，經烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或者發(fā)酵等工序制成的肉制品。原料（多樣化、高標準）；輔料；腸衣；幾種西式香腸西式腸——哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸的配方以豬肌肉為100kg為例豬肌肉100kg牛肌肉52kg豬肥膘48kg干淀粉12kg精鹽10kg味精180g胡椒粉180g大蒜600g亞硝酸鈉20g哈爾濱紅腸的加工工藝工藝流程：原料的整理和切割→腌制→絞肉 →拌餡→灌制→烘烤→煮制 →熏制→成品哈爾濱紅腸——原料的整理和切割原料的整理和切割將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮,修去粗大的結締組織、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉須去掉脂肪,然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。哈爾濱紅腸——腌制?腌制?將整理好的肌肉塊加入肉重3.5%—4%的食鹽和0.01%的亞硝酸鹽,攪拌均勻后裝人容器內,在室溫10℃左右下,腌制3d,待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤,且有堅實彈力的感覺,即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3d—5d

,待脂肪有堅實感,不綿軟,色澤均勻一致,即為淹制完畢。哈爾濱紅腸——鉸肉和斬拌鉸肉和斬拌將腌制完的肉和肥膘冷卻到3℃—5℃后,分別送人鉸肉機中鉸碎,再將絞好的肉餡放人斬拌機中進一步剁碎,同時添加肉重30%—40%的水。哈爾濱紅腸——拌餡拌餡斬拌好的肉餡放入拌餡機同時加入以25%—30%的水調成的淀粉糊,攪拌均勻后再加人肥肉丁和其它各種配料。拌餡時間應以攪拌的肉餡彈力好,持水性強,沒有乳狀分離為準,一般以10—20min,溫度不超過10℃為宜。哈爾濱紅腸——灌制灌制灌制過程包括灌餡、捆扎和吊掛,在裝餡之前對腸衣需進行檢查,并用清水浸泡,灌餡是在灌腸機上進行的,灌好的腸體用紗繩捆扎起來,每

15cm左右為一節(jié),并應留15%的收縮率,灌好的腸體要用小針戳破,放氣后掛在架子上,以便烘烤。哈爾濱紅腸——烘烤烘烤烘烤時,腸體距火焰應保持60cm以上,并每隔5

—10min將爐內紅腸上下翻動一次,以免烘烤不均。烤爐溫度通常保持在60℃左右,烘烤時間為1h左右,待腸衣表面干燥光滑,無流油現(xiàn)象,腸衣呈半透明狀,肉餡色澤紅潤時即可出爐。哈爾濱紅腸——煮制煮制將清水升溫至90℃—95℃放入紅腸,保持水溫在80℃—90℃,待紅腸中心溫度達75℃以上,用手捏腸體感到硬挺,有彈性即為煮熟,出鍋。煮制時間主要決定于紅腸直徑的大小以及配料的不同,如羊腸灌制的為10—15min

,粗牛大腸和羊盲腸灌制的為35—55min等。哈爾濱紅腸——熏制熏制熏制是在熏煙室內進行的,熏制時先用木柴墊底,上面覆蓋一層鋸末,木材與鋸末之比為1：2,將煮過的灌腸送人后,點燃木料,關閉門窗,使其緩慢燃燒發(fā)煙,切不能用明火烘烤,熏煙室的溫度通常在35℃—45℃,時間為5—7h

,待腸體表面光滑而透出內部肉餡色,并且有類似紅棗皺紋時,出烘房,自然冷卻,即成品。哈爾濱紅腸的感官指標成品呈棗紅色

,熏煙均勻,無斑點和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油堅韌而有彈力,無氣泡,腸體切面呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。哈爾濱紅腸理化指標和微生物指標理化指標水分含量≤55%

,蛋白質含量≥9%

,脂肪含量

≤30%

,鹽分含量≤4%

,亞硝酸鹽含量≤30%PPM微生物指標菌落總數≤15000個/g;大腸菌群≤30個/g致病菌不得檢出。熱狗腸是狗肉做的嗎？熱狗腸——法蘭克福香腸法蘭克福香腸俗稱熱狗腸,因其常用于快餐熱狗中而得名。這是一種典型的乳化型香腸,低值原料生產出的產品,目前在我國也已有生產,此產品有著廣闊的發(fā)展前景。熱狗腸是以豬肉為主要原料，經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。熱狗——一般配方比例成分(%)(以原料肉重計算)豬肉(瘦)50肥油25碎冰25鹽1.6糖1白胡椒3聚合磷酸鹽0.3香料3味精0.2色素(紅色)適量膠原纖維蛋白腸衣

Frankfurters——制作工藝流程原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌（細切混合）→抽真空→充填→結扎、分節(jié)→懸掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏圖1.一面將絞肉機以碎冰冷卻至10℃左右，一面磨刀。圖2.置入原料肉并加以修整。Frankfurters——制作工藝流程圖3.細切初期將鹽、胡椒粉、及1/3量的碎冰徐徐加入，進行細切。圖4.加入聚合磷酸鹽及糖粉等及1/3量的碎冰，繼續(xù)細切。Frankfurters——制作工藝流程Frankfurters——制作工藝流程圖5.續(xù)加入剩余1/3量的碎冰。圖6.一面翻攪一面控制肉溫在8-10℃左右。圖7.整理細切機蓋上及盤上周圍未混合細切的肉。圖8.試抓肉泥，以肉質彈性判斷乳化是否完全。Frankfurters——制作工藝流程圖9.為避免微生物氧化腐敗，將肉泥抽真空。圖10.抽完真空后，迅速移入充填機。Frankfurters——制作工藝流程圖11.以充填機及人造腸衣進行充填。圖12.以細綿線結扎、整型。Frankfurters——制作工藝流程圖13.將半成品推入熏煙室。圖14.設定煙熏溫度、濕度和時間。Frankfurters——制作工藝流程圖