飲食衛(wèi)生管理

飲食衛(wèi)生與管理飲食服務中心工作人員培訓講座1飲食衛(wèi)生與管理主要內(nèi)容：飲食衛(wèi)生“五四”制飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員的職業(yè)道德2飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》1.公布時間：

1960年2月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的《關于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四制”》文件中提出。2.組成:在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個方面應做到的各四項共計20項基本衛(wèi)生要求。

3飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》主要內(nèi)容1由原料到成品實行“四不制度”看一看2成品(食物)存放實行“四隔離”看一看3用(食)具實行“四過關”看一看4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法看一看5個人衛(wèi)生做到“四勤”

看一看4飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》

采購員不買腐敗變質(zhì)的原料加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料“四不制度”保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料炊事員(衛(wèi)生員)不送（收）腐爛變質(zhì)的食品(不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品)5飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》生與熟隔離“四隔離”

食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離食物與天然冰隔離6飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四過關”一洗二刷四消毒(蒸氣或煮沸)三沖7飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》“四定”定人定物定質(zhì)量(劃片分工、包干負責)定時間8飲食衛(wèi)生與管理《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》勤洗手、剪指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服9飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局廚房的面積：廚房面積和餐廳面積比例不得小于1：1廚房、餐廳總面積（以最高峰時進餐人數(shù)計算）每人折合1～1.2㎡為宜10飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局房間的配置：食品原料倉庫初加工間切配間冷菜間備餐間餐廳食具洗消室11飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局3條分線：主食加工1條線副食加工1條線食具洗消1條線12飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局4條通道及出入口

食品原料入口垃圾污物出口工作人員出入口進餐人員出入口13飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局生熟分開主副食分開動物性食品與蔬菜分開食品三分開14飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備初加工間與洗消間下水道各自獨立地面有坡度下水道設除油器（油脂分離裝置）油水分離機15飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備冷藏設備自成

系統(tǒng)生熟

分開定期

洗刷沙拉冰箱六門冰箱16飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備洗滌池、洗手池數(shù)量足夠備餐間設置腳踏式流水洗手池紙巾及腳踏式垃圾箱環(huán)型毛巾熱空氣干燥機洗滌設備17飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備除油煙、通風設備排氣扇

1抽油煙機

2通風窗須配紗窗

318飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備照明設備數(shù)量、亮度足夠燈光避免陰影工作面理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料切菜板生熟分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好及時更換修復工作面上的裂痕劃痕雙星帶工作砧臺不銹鋼工作臺19飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備廢棄物處理裝置高速切削系統(tǒng)焚化爐定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶衛(wèi)生通過室位置：炊事員入口的門→廚房之間配置：流水沖洗式廁所浴室更衣洗手間休息室20飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生（三）餐廳衛(wèi)生要求日常清潔衛(wèi)生用后的餐具：洗消室洗凈消毒指定設備存放廚房、餐廳使用廚師烹制的飯菜：烹調(diào)間備餐間餐桌21飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生保持手的經(jīng)常性清潔便后洗手

1擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用紙巾）2處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手3處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手422飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生---操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題：操作時吸煙用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中在工作間梳洗頭發(fā)對食物打噴嚏和咳嗽一布多用操作時佩戴珠寶首飾23飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（一）食品制作者的個人衛(wèi)生注意儀表整潔---“四勤”

：勤剪指甲勤理發(fā)勤洗澡勤換工作服保證自身身體健康：定期體檢注射疫苗持健康證上崗24飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生用具燙洗消毒清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）原料清洗消毒（燙泡或1：5000高錳酸鉀或1：2000新潔爾滅溶液浸泡5秒）盛器、餐具燙洗消毒25飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度（三）制作醬肉的衛(wèi)生“三?！保?/p>

專人、專門場地、專用用具及盛器清洗消毒雙手隔夜熟制品食用時須經(jīng)過高溫殺菌后食用“三防”：

防蠅、防塵、防微生物污染26飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障；衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責任感。27飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制是指五月四日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。×（）2、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于1：1。（）3、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精?！獭猎谑称飞a(chǎn)經(jīng)營過程中的五個方面應做到的各四項共計20項基本衛(wèi)生要求。清洗消毒雙手（1：1000新潔爾滅或75%酒精）28飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度判斷題（）

4、制備生食和熟食可使用同一個切菜板?！粒ǎ?/p>

6、對食品制作者的個人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量無關。××生、熟食不能用同一個切板。對食品制作者的個人衛(wèi)生要求與食品質(zhì)量有關。（）

5、生、熟食物在冷藏室存放時應用包裝袋分開。生、熟食應使用專用冷藏柜冷藏。29飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）2、食品制作過程中

是不允許出現(xiàn)的現(xiàn)象

A、抽煙B、用手指舔嘗C、抹布多用D、佩戴戒指ABCD（

）3、食品容器和用具可以用

進行清洗消毒。

A、苯甲酸鈉溶液B、90℃以上的熱水C、1：2000的新潔爾滅D、1：5000的高錳酸鉀BCD（

）4、下列

做法不合理

A、熟肉與生肉分開存放B、鮮魚與面粉同室存放

C、熟食與原料同室存放D、干冰與肉類分開存放BC30飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（）1、下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是：

A、勤洗抹布B、勤洗手C、勤剪指甲D、勤換工作服A（

）5、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：A、用小碗和匙嘗食物B、帶工作帽和口罩C、用手帕擦拭鼻子D、勤洗手并消毒（）6、下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：

A、洗滌設備B、工作面C、下水道設備D、衛(wèi)生通過室C

D

31飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口ABCADBCD32飲食衛(wèi)生與管理環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度選擇題（

）10、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生包括

。A、廚房的合理布局B、餐廳的衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生設備D、室外的日常衛(wèi)生

（

）11、在布局合理的廚房中

。A、有專門的衛(wèi)生通道B、從原料到成品的流水作業(yè)可以交叉C、主副食加工一條線D、有專門的原料入口和成品出口

（

）12、下面

是正確的。A、廚房地面非常平整干凈B、下水道口暢通無阻C、廚師專用流水洗手池D、食品成品的專用出口（

）13、對食品制作者的個人衛(wèi)生要求包括

。

A、手要經(jīng)常洗B、儀表要整潔

C、身體要健康D、操作要講衛(wèi)生ABCADBCDABCD33一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求基本原理及目的原理

低溫抑制組織酶的活性，控制或消滅微生物繁殖

保持食品固有性狀

保護食品中營養(yǎng)素

延長食品食用期限目的

防止腐敗變質(zhì)34一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒加強入庫食品的驗收及庫存食品的檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題堅持“先進先出”原則，加強周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求35一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求“四分開”1.原料、半成品、成品分開

2.生食品和熟食品分開

3.有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開

4.殺蟲劑及有毒物品與食品分開

36飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求二、食品運輸過程衛(wèi)生要求建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密容器、用具符合衛(wèi)生要求

食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差

的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率37飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求加強宣傳，健全制度，違法必究；加強學習，提高認識，養(yǎng)成習慣；銷售過程密閉化、自動化，錢貨分開；勿用手挑揀食品，使用合乎衛(wèi)生無害的包裝；做好食品從業(yè)人員的健康管理。38飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求食物的貯存、運輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。39飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題（）1、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是：A、生熟分開B、異味與吸味食物分開

C、食品和藥品分開D、葷素分開（）2、下列食品銷售員的操作最正確的是：A、一手收錢一手出貨，快速準確

B、食品盡可能敞開通風，方便顧客C、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量

D、銷售過程盡量密閉化、自動化（

）3、食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是：A、密閉B、冷藏C、快速D、專用D

D

B40飲食衛(wèi)生與管理食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求選擇題

（

）14、食品貯存的基本要求包括

。

A、殺滅微生物或抑制微生物的生長繁殖

B、破壞或抑制食物組織酶的活性

C、保持食物的營養(yǎng)價值及食物固有的性狀

D、保證飲食企業(yè)的食品原料供給（

）15、在食物貯存時

是符合衛(wèi)生要求的。

A、面粉可能與壓制好的面條半成品同室存放

B、海鮮與面料同為食品原料可以同室貯存