2022年西式面點師（中級）復審考試及考試題庫及答案參考1

2022年西式面點師（中級）復審考試及考試題庫（含答案）【單選題】()是轉爐的英文名稱。（ B A、ToasterB、C、RoundingovenD、Spongermixer在()。（C）A、10～12B、15～18C、20～25D、30～50【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（ A A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒核算，就是產品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性所決定的。（ A ）A、糖的溶解性和水果中的果膠質B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）ABC、形態(tài)完整D、薄厚均勻【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（ C A、食鹽B、糖類CD、醋酸【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。（ C ）ABCD、急速燃燒【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊制方法。（ B ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（ D A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的【單選題】()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的點。（ D ）A、谷類B、豆類CD、昆蟲【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（ D A、質地過松BC、口味稍酸D、表面出現黃色斑點【單選題】下列不屬于間色的是()。（CA、綠色B、紫色C、黑色D、橙色后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（ A A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（ √ ）的原有口味和特性。（C）A、彈性BC、韌性D、黏結性【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（ A A、CreampuffB、Rollpuff【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。（ A A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人目的色澤與風味。（ D ）A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性【單選題】油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（AABC、使用油脂品種D、面粉含量【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內。（ A ）A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入CD、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（ B ）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)25.【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”26.【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（D）ABCD、愛科學【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（ × ）【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托增加風味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、點D、淋【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（ D A、蛋白質BCD、營養(yǎng)物質【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（CA、180℃B、190℃C、200℃D、220℃【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（ B A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要泡。（B）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水100%。（CA、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（×）【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。（ B ）A、靜置BCD、裝飾和()。（A）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（ C ）A、反復揉制BC、冷卻D、醒發(fā)工制成的一種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形膨大的作用。（D）ABC、糖D、水【判斷題】()操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。（ √ ）數之一。（C）A、采購B、保管C、領用D、預定【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（ B A、化學膨大B、化學起泡CD、體積膨大【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味合理搭配。（ A ）A、營養(yǎng)素的全面BC、質地合理搭配D、形狀統(tǒng)一【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（AA、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅【判斷題】()硬質面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬鹊臐褚涯軡M足硬質面包的需要。（ √ ）【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（ B A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯【單選題】在調制()時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（ D ）A、混酥類餅干BC、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（DA、穩(wěn)定BCD【單選題】下列屬于間色的是()。（AA、橙色B、紅色C、褐色D、白色【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（BA、蛋液BCD【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（DA、奶油BCD【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。（ √ ）【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用產生的具有()的混合物。（ D ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性木司。（×）餅干的()。（C）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性【單選題】在一定范圍內，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）AB、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。（ √ ）【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。（ A A、組織構造B、柔韌性C、內部色澤D、質地【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、淺不同的色相也為同類色。（ A ）AB、三原色C、標準色D、純色【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（ D A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模5～15適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。（ × ）【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內肉稱為()。（ C ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉【單選題】()毛利率應從高。（ B A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（ D ）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（ B A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在()。（ A ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（ D ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬【單選題】“addsalt”的意思是()。（BA、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。（ √ ）250080%，3250（ × ）【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（CA、毛利率BCD原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（C）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。（DA、電壓BCD污染很嚴重。（×）【單選題】采用()給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，適量多加一些結力。（ D ）A、直接擠制法BC、食品包裝法D、模具成型法【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干色加快，而產生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。（ B ）A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化加工而制成的松軟點心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。（ A A、含水量B、灰分量C、蛋白質含量D、脂肪含量【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。（ C A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化【單選題】硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。（AA、搓BCD86.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）ABCD、形象性口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）烘烤時的()。（B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（ C A、香味純正B、凝固快CD【單選題】酸奶的英文意思是()。（ B A、acidmilkB、C、cheeseD、dairy【單選題】“Almond”是指()。（ A A、杏仁BC、杏D、桃【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（CA、1B、2C、3D、4【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。（ D A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（ B A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品【判斷題】()在食品原料的固有色