肉的成熟最終版

關(guān)于肉的成熟最終版第1頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五肉的概念：肉一般習(xí)慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜及禽類宰殺后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、毛、骨組織及軟組織。

第2頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自溶細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第3頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五尸僵1.概念:

胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。2.尸僵肉特點(diǎn):

堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性第4頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五3.尸僵原因1）糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。第5頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五第6頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五

ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。

第7頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維第8頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五4、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間

因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開始時(shí)間（h）持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后1015～24豬肉872兔肉1.5～44～10雞肉2～4.56～12第9頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五5.僵直的過(guò)程（1）尸僵遲滯期:

在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”

(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。第10頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五（2）、僵直急速形成期隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2

離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；第11頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五（3）僵直后期

當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%20%左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第12頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。第13頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五2.成熟機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)

鈣激活酶學(xué)說(shuō)

鈣學(xué)說(shuō)

溶酶體學(xué)說(shuō)

蛋白酶體學(xué)說(shuō)第14頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五

(1)、肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為14個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說(shuō)

鈣離子

Z線

Z線蛋白變性而脆弱

外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第15頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五(2)、結(jié)締組織變化

在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用：β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖

第16頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五

圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第17頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五(3)、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。

結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。

死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca2+濃度在1×10-6

摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。

第18頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五3.肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏牛肉豬肉馬肉雞肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。第19頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五4.成熟肉的特征

易于被人體消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有彈性第20頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五5.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用

（1）pH值回升：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升至5.7～6.0。（2）保水性上升：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。（3）嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。（4）風(fēng)味改善第21頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五6.成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。１、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：混濁，無(wú)肉湯特有的滋味和氣味。第22頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五7.促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。第23頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五

在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間，如一般需要成熟10天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天。（2）電刺激

第24頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五（3）機(jī)械作用

肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第25頁(yè)，共29頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)2分，星期五（4）化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過(guò)程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4～6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激活酶（Calpain），促進(jìn)嫩化?？梢詮耐庠丛黾蛹?xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，