大學(xué)生安全教育之-食品衛(wèi)生安全知識

食品衛(wèi)生安全第1頁，共46頁。

在談到食品安全，首先要知道什么是食品安全。簡單的講食品安全就是對人體健康，對生命安全。對食品的更高要求就是沒有受到環(huán)境的污染。大家都知道食品質(zhì)量安全關(guān)注的重點(diǎn)就是食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。第2頁，共46頁。

2006年以來南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋等等食品安全事件頻頻發(fā)生，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。最近又鬧出臺灣的塑化劑事件再一次提醒公眾關(guān)注食品安全，保護(hù)自身健康。上述事件都是食品當(dāng)中違規(guī)添加非食用級的食品添加劑而造成食品污染，損害人們的身體健康。第3頁，共46頁。

2013年9月29日，湖南省漣源市古塘鄉(xiāng)甲全希望小學(xué)50余名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、頭暈等身體不適被送至醫(yī)院。

湖南省漣源市仙洞中學(xué)6月25日晚發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，導(dǎo)致多名學(xué)生腹瀉嘔吐。目前已有150多名學(xué)生送至醫(yī)院檢查，27人留院觀察。據(jù)悉，中毒疑與學(xué)校派發(fā)的營養(yǎng)餐中的牛奶有關(guān)。9月10日至13日，與漣源市相鄰的新化縣多所小學(xué)學(xué)生在學(xué)校食用牛奶等營養(yǎng)餐后陸續(xù)出現(xiàn)不良癥狀，共排查就診小學(xué)生180人，最多時留觀84人。第4頁，共46頁。

這一系列事件告訴我們，學(xué)校的食品安全問題至關(guān)重要，這關(guān)系到我們的身體健康問題，在學(xué)校和社會齊抓共管的同時，同學(xué)們自己也要學(xué)會怎么辨別安全和衛(wèi)生的食品?，F(xiàn)在社會上流傳著這樣一句話：“葷菜有激素，素菜有毒素，飲料有色素，吃什么心里沒數(shù)。”當(dāng)然深層次的食品安全衛(wèi)生需要政府和衛(wèi)生主管部門引導(dǎo)和監(jiān)管，需要全社會共同參與，而對于我們中學(xué)生需要知道的和了解食品安全衛(wèi)生相關(guān)方面的一些常識性的問題。第5頁，共46頁。一、食品安全相關(guān)知識1、什么叫食品?

根椐《食品安全法》的規(guī)定：食品是指用于食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第6頁，共46頁。2、什么叫食品安全？

食品安全是指：“指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！焙唵蔚闹v食品安全就是對人體健康，對生命安全，對食品的更高要求就是沒有受到環(huán)境的污染。第7頁，共46頁。3、什么叫食品質(zhì)量？

國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的ISO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品質(zhì)量是由各種要素組成的，這些要素被稱為食品所具有的特性，這些特性的總和構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵，也就是說，食品質(zhì)量是指食品的固有特性滿足人們明確的以及隱含的要求的能力。第8頁，共46頁。4、什么是食品的保質(zhì)期和保存期？二者有何區(qū)別？

（1）保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。（2）保存期（推薦的最終食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期，超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。（3）區(qū)別：過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃。第9頁，共46頁。5、什么是QS標(biāo)志？

QS是食品“質(zhì)量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，是質(zhì)量標(biāo)志，食品外包裝上加?。ㄙN）QS標(biāo)志表明符合質(zhì)量安全基本要求。實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加印（貼）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色。字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“Ｓ”為白色。第10頁，共46頁。二、世界衛(wèi)生組織評出八大垃圾食品：1．油炸食品：此類食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險(xiǎn)食品。在油炸過程中，往往產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。（油條、炸薯片薯?xiàng)l、街頭燒烤）2．罐頭類食品：不論是水果類罐頭，還是肉類罐頭，其中的營養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類維生素幾乎被破壞殆盡。同時，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌。第11頁，共46頁。3．腌制食品：在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高，常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。4．加工的肉類食品（火腿腸等）：這類食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。此外，由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。

第12頁，共46頁。5．肥肉和動物內(nèi)臟類食物：這類食物雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動物內(nèi)臟類食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為導(dǎo)致心臟病最重要的兩類膳食因素?，F(xiàn)已明確，長期大量進(jìn)食動物內(nèi)臟類食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。6．奶油制品：常吃奶油類制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。第13頁，共46頁。7．方便面：屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類食物。含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響。8．冷凍甜點(diǎn)包括冰淇淋、雪糕等。這類食品有三大問題：因含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因?yàn)闇囟鹊投碳の改c道。第14頁，共46頁。三、飲食衛(wèi)生知識

在日常生活中，人們常有一些不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣和行為，但很多人對此尚未重視起來，這對身體健康十分不利。"病從口入"這句話講的就是這個道理，要注意：第15頁，共46頁。1、養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少"病從口入"的可能。2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。第16頁，共46頁。3、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。4、不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。第17頁，共46頁。5、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。6、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。第18頁，共46頁。7、預(yù)防食物中毒，首先要講究個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被套。8、保持教室環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。

第19頁，共46頁。9、堅(jiān)持做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃“三無”小零食。10、購買食品時首先應(yīng)從食品標(biāo)簽上注意識別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關(guān)。要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。其次應(yīng)仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品，不買感官性狀異常的食品，不買假冒偽劣、摻雜使假的食品，不買過期食品。第20頁，共46頁。四、常見食品衛(wèi)生安全誤區(qū)有哪些?

1、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻??？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學(xué)成分，會污染食物。至于用報(bào)紙來包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時，會用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。第21頁，共46頁。2、抹布清洗不及時：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來危害。第22頁，共46頁。

3、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機(jī)會。第23頁，共46頁。4、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。第24頁，共46頁。5、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

第25頁，共46頁。6、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。第26頁，共46頁。7、多吃營養(yǎng)滋補(bǔ)品：我們生長發(fā)育所需要的熱能、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)主要是通過一日三餐獲得的。各種滋補(bǔ)營養(yǎng)品的攝入量本來就很小，其中對身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至具有副作用。8、用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果?，F(xiàn)在，家長們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營養(yǎng)。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無法代替牛奶和水果帶給孩子的營養(yǎng)和健康。第27頁，共46頁。9、用甜飲料解渴，餐前必喝飲料.甜飲料中含糖達(dá)10%以上，飲后具有飽腹感，妨礙正餐時的食欲。若要解渴，最好飲用白開水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負(fù)擔(dān)。第28頁，共46頁。10、吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲。甜味是人出生后本能喜愛的味道，其它味覺是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，我們的味覺將發(fā)育不良，無法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發(fā)育。同時甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴于添加劑，而這類食品中維生素、礦物質(zhì)含量低，會加劇營養(yǎng)不平衡的狀況，引起虛胖。第29頁，共46頁。11、長期食用“精食”。長期進(jìn)食精細(xì)食物，不僅會因減少B維生素的攝入而影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，還有可能因?yàn)殂t元素缺乏“株連”視力。鉻含量不足會使胰島素的活性減退，調(diào)節(jié)血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留于血液中，導(dǎo)致眼睛屈光度改變，最終造成近視。第30頁，共46頁。12、過分偏食。食物過敏者中大約30%是由偏食造成的。因?yàn)槭澄镏械哪承┏煞挚墒谷梭w細(xì)胞發(fā)生中毒反應(yīng)，長期偏食某種食物，會導(dǎo)致某些“毒性”成分在體內(nèi)蓄積，當(dāng)蓄積量達(dá)到或超過體內(nèi)細(xì)胞的耐受量時，就會出現(xiàn)過敏癥狀。大量研究資料顯示，不科學(xué)的飲食作為一個致病因素，對身體健康的影響并不比細(xì)胞、病毒等病原微生物小。第31頁，共46頁。五、購買食品應(yīng)注意哪些問題?

1、到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2、購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。3、仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4、食品是否適合自己食用。5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。第32頁，共46頁。六、怎樣預(yù)防食物中毒？

1、飯前便后要洗手；2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用；4、不購食來路不明和超過保質(zhì)期的食品；第33頁，共46頁。5、不購食無衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點(diǎn)上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；6、不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品；7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；第34頁，共46頁。七、發(fā)生食物中毒時怎樣進(jìn)行急救？

一旦發(fā)生食物中毒，最好馬上到醫(yī)院就診，不要自行服藥，若無法盡快就醫(yī)，可采取如下急救措施：1、催吐：如食物吃下去的時間在1至2小時內(nèi)，可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下；如不吐，可多喝幾次，以促嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食，則可服用“十滴水”來促進(jìn)嘔吐。也可用筷子、手指等刺激喉嚨，引發(fā)嘔吐。第35頁，共46頁。2、導(dǎo)瀉：如果病人吃下食物的時間超過兩小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服即可緩瀉；老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。第36頁，共46頁。3、解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。第37頁，共46頁。八、合格食品的辯別方法1、食品選購?fù)庥^查驗(yàn):憑借人體自身的感覺器官即眼、鼻、口（包括舌頭）及手，對食品的外觀質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)。也就是通過眼睛看、鼻子嗅、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價(jià)?？词称返陌b是否完整，廠名、廠址和商標(biāo)等標(biāo)識是否齊全，是否清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，還要特別認(rèn)清食品安全認(rèn)證標(biāo)志，即：QS標(biāo)志。任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。第38頁，共46頁。2、幾種常用食品的識別方法：

（1）方便面的識別方法方便面：以小麥粉、麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑等，加適量水調(diào)制、壓迫、成型，汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的方便食品，有油炸方便面和非油炸方便面。第39頁，共46頁。方便面的感官要求：①色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。②氣味：氣味正常，無霉味、哈味及其他異味；③形狀：外形整齊，花紋均勻，不得有異物、焦渣；④烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條，并條，口感不生、不粘牙。第40頁，共46頁。（2）火腿腸（高溫蒸煮腸）

火腿腸是指以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制攪拌（或乳化）灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。

火腿腸的感官要求:①外觀：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物。②色澤：具有產(chǎn)品固有的色澤。③質(zhì)地：組織緊密，有彈性、切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔。④風(fēng)味：咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。第41頁，共46頁。（3）乳制品

乳制品感官鑒別要點(diǎn)：感官鑒別乳制品應(yīng)當(dāng)觀察其色澤是否正常，質(zhì)地是否均勻細(xì)膩，滋味是否純正，同時有針對性地觀察諸如酸乳有無清分離，奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。

第42頁，共46頁。（4）酸牛乳酸牛乳的感官特性：純酸牛乳色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色，滋味的氣味具有酸牛乳固有的滋味和氣味，組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出：調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳：色澤呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤，滋味和氣味具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味，組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出，果料酸牛乳有果塊或果粒。第43頁，共46頁。（5）瓶（桶）裝飲用純凈水、瓶（桶）裝飲用水、飲用天然礦泉水。

感官要求：除色度、渾