基礎(chǔ)技巧前后通用版試題含答案

基礎(chǔ)技巧(前后通用版）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○前廳○后廚1.前廳三重點指的是（）？[單選題]*A.潮酷、熱情、快速B.潮流、活力、快速C.潮流、熱情、快速(正確答案)D.潮流、活力、迅速答案解析：前廳三重點：潮流、熱情、快速2.后廚四重點指的是（）？[單選題]*A.安全、好吃、快速、清潔B.安全、好吃、快速、整潔(正確答案)C.安全、好吃、形象、快速D.好吃、快速、干凈、安全答案解析：后廚四重點：安全、好吃、快速、整潔3.我們的廠規(guī)是（）？[單選題]*A.不準(zhǔn)不開心、不準(zhǔn)分你我、不準(zhǔn)不熱鬧。B.不準(zhǔn)不快樂、不準(zhǔn)分你我、不準(zhǔn)不盡興。C.不準(zhǔn)不開心、不準(zhǔn)分你我、不準(zhǔn)不盡興。(正確答案)D.不準(zhǔn)不開心、不準(zhǔn)分你我、不準(zhǔn)不盡力。答案解析：慫廠廠規(guī)是不準(zhǔn)不開心、不準(zhǔn)分你我、不準(zhǔn)不盡興。4.以下屬于不注意個人衛(wèi)生的行為是（）？[單選題]*A.生病時不要上班B.手上有傷口不接觸食品C.經(jīng)常修剪指甲D.上廁所不洗手直接上崗(正確答案)答案解析：如果你的手上已經(jīng)沾染了有害的細(xì)菌或病毒，就可能把它傳染到任何你接觸過的表面或食品上。使用洗手間上完廁所必須洗手才能回崗位工作5.以下會造成化學(xué)污染的行為是（）？[單選題]*A.使用前仔細(xì)閱讀說明B.用餐具盛裝橙凈搞衛(wèi)生(正確答案)C.化學(xué)用品存放在指定區(qū)域D.去油霸瓶子貼好標(biāo)簽以便識別解析：化學(xué)物品保存在貼有正確標(biāo)簽的容器內(nèi)；不要把化學(xué)用品放在盛放食物或飲料的容器內(nèi)。6.以下會造成物理污染的行為是（）？[單選題]*A.冰箱里的成品不用封膜(正確答案)B.食品儲存需蓋好蓋子C.食品需離開地面存放D.上崗前盤起并固定好碎發(fā)答案解析：食品儲存必須嚴(yán)格執(zhí)行加膜加蓋，以防止可能的物理污染。7.以下關(guān)于先進(jìn)先出，說法錯誤的是（）？[單選題]*A.遵循先進(jìn)先出有助于減少原料損耗B.先進(jìn)店的貨品，后使用加工(正確答案)C.已開封未過期的半成品第二天先行使用D.超過保存時間的貨品必須丟棄答案解析：遵循先進(jìn)先出的輪替原則，有助于減少半成品的損耗；先進(jìn)店的貨品，先使用加工；已開封未過期的半成品打烊保存后，第二天先行使用；先使用保質(zhì)期靠前的產(chǎn)品，后使用保質(zhì)期靠后的產(chǎn)品；超過保存時間的貨品必須丟棄。遵循先進(jìn)先出的輪替原則，有助于減少半成品的損耗。8.以下關(guān)于交叉污染，說法正確的是（）？[單選題]*A.生熟食品可以混放，反正最后都要加工B.上熟下生，分層存放，避免交叉污染(正確答案)C.已變質(zhì)食品和正常食品并排放不接觸就行D..用消毒毛巾擦拭表面不能減少污染風(fēng)險答案解析：食品交叉感染主要指不同食品之間的互相污染，如生和熟。食品的混放，已變質(zhì)食品和正常食品的混放；用消毒毛巾擦拭表面、不同的物品分類存放等措施都可以減少交叉感染的危險。9.關(guān)于擦桌子的標(biāo)準(zhǔn)，說法有誤的是（）？[單選題]*A.第一遍使用濕毛巾擦拭污漬B.第二遍使用干毛巾擦干水分C.擦桌毛巾準(zhǔn)時更換和清潔消毒D.清潔時將橙凈直接噴到桌上效果更好(正確答案)答案解析：①收臺時清除桌面的雜物，用洗潔精水擦拭油污；②擦桌需要使用2條毛巾，第一遍使用濕毛巾擦拭污漬，第二遍使用干毛巾擦干水分（擦桌用濕毛巾至少一小時更換一次毛巾，如在清理大片油跡后，需馬上更換毛巾。干毛巾需要每餐市洗干凈晾干使用）。④收市時，用消毒過的毛巾擦拭干凈桌面后，再用清潔劑（橙凈）進(jìn)行清潔，用于去除油污。10.下面關(guān)于毛巾分類使用說法正確的是（）？[單選題]*A.藍(lán)毛巾用于接觸熟食的區(qū)域B.白毛巾用于接觸生食的區(qū)域C.褐毛巾用于接觸桌椅用餐區(qū)(正確答案)D.毛巾可以混洗，分開消毒即可答案解析：藍(lán)毛巾：用于接觸生食的區(qū)域，藍(lán)色毛巾用于廚房臺面衛(wèi)生清潔；白毛巾：用于接觸熟食的區(qū)域，如傳菜口、奶茶等崗位，用于餐具邊緣清潔；褐毛巾：用于清潔用餐區(qū)的桌面、椅子。黃毛巾：廁所使用；四種毛巾需要分開進(jìn)行清洗、消毒及存放。11.關(guān)于消毒桶內(nèi)毛巾最低數(shù)量要求，正確的是（）？[單選題]*A.褐色毛巾10條，白色毛巾7條，藍(lán)色毛巾10條B.褐色毛巾10條，白色毛巾10條，藍(lán)色毛巾8條C.褐色毛巾8條，白色毛巾10條，藍(lán)色毛巾10條D.褐色毛巾10條，白色毛巾8條，藍(lán)色毛巾10條(正確答案)答案解析：干凈的毛巾疊好放入透明桶中，除各崗位配置的毛巾外，消毒桶內(nèi)需保存至少：褐色毛巾10條，白色毛巾8條，藍(lán)色毛巾10條，各門店可以根據(jù)實際需求量增加備貨。12.關(guān)于毛巾清潔消毒要求，說法錯誤的是（）？[單選題]*A.毛巾消毒水的配置濃度約為100ppm(正確答案)B.接觸即食食品的毛巾消毒后應(yīng)過水使用C.在使用的毛巾，應(yīng)干凈沒明顯污垢并已清洗消毒D.使用完需清洗的毛巾應(yīng)儲存于對應(yīng)清潔桶內(nèi)答案解析：①毛巾消毒按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，毛巾消毒水的配置濃度約為250ppm②接觸即食食品的毛巾消毒后應(yīng)過水使用③在使用的毛巾，應(yīng)干凈沒明顯污垢并已清洗消毒，使用后疊放整齊④使用完需清洗的毛巾應(yīng)儲存于對應(yīng)清潔桶內(nèi)，三種顏色的毛巾分開清洗，廁所毛巾使用黃色，應(yīng)單獨使用、單獨清洗、單獨消毒使用,清洗后的毛巾應(yīng)無油垢和清潔劑殘留13.消毒水毛巾更換時間（毛巾清洗、消毒、更換）（）？[單選題]*A.9:00，11:00，17:00，20:00B.9:00，12:00，18:00，21:00C.9:00，11:00，17:00，19:00(正確答案)D.9:00，11:00，18:00，21:00答案解析：消毒水更換時間（毛巾清洗、消毒、更換）：9:00，11:00，17:00，19:0014.關(guān)于毛巾消毒操作要求，說法錯誤的是（）？[單選題]*A.毛巾需要完全浸沒于消毒水內(nèi)消毒B.每次洗衣機(jī)只能清洗一種顏色的毛巾C.用過的毛巾抖干凈殘渣可以直接放入洗衣機(jī)清洗(正確答案)D.使用中的毛巾干凈無污垢，使用后疊放回盒中答案解析：將毛巾放入對應(yīng)的浸泡桶內(nèi)進(jìn)行浸泡，浸泡液(洗潔精水)應(yīng)沒過毛巾，浸泡后才將毛巾放入洗衣機(jī)清洗，每次洗衣機(jī)只能清洗一種顏色的毛巾。15.關(guān)于果蔬消毒操作流程，說法錯誤的是（）？[單選題]*A.20-30℃（常溫）的水B.1包1.2g消毒粉配7.5L水C.濃度為50-100PPMD.浸泡消毒10分鐘(正確答案)答案解析：奶茶/素菜車間等使用的不需要熱處理即可食用的原料（果蔬），需按以下要求完成清洗消毒流程①使用前先將果蔬清洗干凈；②使用20-30℃（常溫）的水，使用專用消毒透明盒，按1小包1.2g的消毒粉配比10L的水量進(jìn)行配比，③將消毒粉倒入盒中，攪拌溶解，濃度為50-100PPM;④將清洗干凈的果蔬放置在消毒水中，浸泡消毒5分鐘；⑤撈起后，用過濾水清洗后瀝干即可。16.下列場景中，關(guān)于消毒水濃度和配比不正確的是（）？[單選題]*A.果蔬消毒濃度為50-100PPM，消毒配比：1.2g粉：10L水B.毛巾消毒濃度為250PPM，消毒配比：1.2g粉：6L水(正確答案)C.器具消毒濃度為100PPM，消毒配比：1.2g粉：7.5L水D.政府抽檢濃度為250PPM，消毒配比：2.4g粉：6L水17.處理一切顧客投訴均要以顧客滿意為首位，關(guān)于處理顧客投訴的四步驟順序正確的是（）？[單選題]*A.積極聆聽，解決問題糾正錯誤，表示同情并道歉，向顧客表示感謝。B.積極聆聽，表示同情并道歉，解決問題糾正錯誤，向顧客表示感謝。(正確答案)C.表示同情并道歉，積極聆聽，向顧客表示感謝，解決問題糾正錯誤。D.表示同情并道歉，解決問題糾正錯誤，積極聆聽，向顧客表示感謝。18.下列行為具有火災(zāi)隱患的是（）？[單選題]*A.抽煙報備值班經(jīng)理，到室外指定地點抽煙B.門店儲物空間少，只好在配電箱附近貯存物品(正確答案)C.發(fā)現(xiàn)電線老化磨損，第一時間向廠長匯報D.滅火器材每月定期檢查，維護(hù)和更換19.關(guān)于干粉滅火器使用方式，說法錯誤的是（）？[單選題]*A.用于撲救易燃、可燃液體和氣體B.用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)C.滅火器拔出插針，搖晃幾下后可直接使用(正確答案)D.距離火焰1.5米，由遠(yuǎn)及近左右掃射推進(jìn)滅火答案解析：使用前，必須還要檢查壓力是否有效20.下面描述團(tuán)隊合作，觀點有誤的是（）？[單選題]*A.按時、按質(zhì)完成自己的工作職責(zé)B.完成好自己的本職工作，盡量不要麻煩別人(正確答案)C.小伙伴幫助了你，記得表示感謝D.前廳后廚是一家人，要積極配合，互相協(xié)調(diào)21.食品安全污染的類型有哪些（）？*A.微生物污染(正確答案)B.重金屬污染C.物理污染(正確答案)D.化學(xué)污染(正確答案)答案解析：食品安全污染類型主要是指微生物/物理/化學(xué)污染。22.下面關(guān)于微生物污染說法正確的是（）？*A.是由有害的細(xì)菌或病毒引起的(正確答案)B.最常見的是由食物變質(zhì)或交叉感染引起的(正確答案)C.門氏菌和大腸桿菌易引起拉肚子(正確答案)D.手上有傷口直接接觸食物很容易造成微生物污染(正確答案)答案解析：微生物污染是由有害的細(xì)菌引起的，如腐敗細(xì)菌和致病菌。餐廳里最常見的是由食物變質(zhì)或交叉感染引起的，門氏菌和大腸桿菌，易引起拉肚子。需要遵循蔬菜消毒程序、毛巾消毒程序。23.下面關(guān)于化學(xué)污染說法正確的是（）？*A.化學(xué)品、清潔品專區(qū)存放，不與食物混放(正確答案)B.化學(xué)用品保存在貼有標(biāo)簽的正確容器內(nèi)(正確答案)C.遵守正確的清潔用品使用方法(正確答案)D.執(zhí)行好果蔬的清洗消毒程序(正確答案)答案解析：化學(xué)污染：食品經(jīng)過化學(xué)污染是不安全的。餐廳中易造成化學(xué)污染的行為有使用或存儲化學(xué)用品不當(dāng)。我們需要做好以下防護(hù)措施：①化學(xué)品、清潔品專區(qū)存放，保存在貼有標(biāo)簽的正確容器內(nèi)；②遵守清潔用品使用方法；③執(zhí)行果蔬的清洗消毒程序。24.下面關(guān)于物理污染說法正確的是（）？*A.備用物料加蓋或密封儲存(正確答案)B.遵循正確的清潔用具使用要求(正確答案)C.原料存放離地5厘米、原料之間距離2厘米D.原料與墻壁/冰箱壁之間距離1厘米(正確答案)答案解析：物理污染：受到物理污染或落入異物的食品會變得不安全。餐廳中易造成物理污染的情況有異物進(jìn)入食品等。我們要做好以下防護(hù)措施：①備用物料加蓋或蜜蜂儲存；②遵循正確的清潔用具使用要求；③遵循原料的存放原則：離地10厘米、原料之間距離2厘米，④原料與墻壁/冰箱壁之間距離1厘米。25.關(guān)于食品溫度及保存，說法正確的是（）？*A.4℃-60℃是細(xì)菌繁殖的危險期(正確答案)B.冷凍-18℃以下可以使細(xì)菌停止生長(正確答案)C.冷藏產(chǎn)品必須保存在1℃~4℃的環(huán)境下D.菜品溫度必須高于60℃才能防止細(xì)菌滋生(正確答案)答案解析：冷藏產(chǎn)品溫度必須保存在4℃以下，減緩細(xì)菌生長26.關(guān)于毛巾消毒水的配置流程，正確的是（）？*A.濃度250ppm，1包1.2克的消毒粉配3L(正確答案)B.濃度100ppm，1包1.2克的消毒粉配7.5LC.20-30°C的水(正確答案)D.25-35°C的水答案解析：毛巾用消毒水250ppm消毒水=1包1.2克的消毒粉配3L和20-30°C的水。27.關(guān)于保質(zhì)期，說法正確的是（）？*A.第一保存期指食品外包裝標(biāo)示的保存時間期限(正確答案)B.第一保存期指食品拆開包裝后的保存時間期限C.第二保存期指食品外包裝標(biāo)示的保存時間期限D(zhuǎn).第二保存期指食品拆開包裝后的保存時間期限(正確答案)答案解析：第一保存期：食品外包裝標(biāo)示的保存時間期限；第二保存期：食品拆開包裝后的保存時間期限；所有的物品必須檢查第一保存期及第二保存期，確保所有產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，無過期變質(zhì)的產(chǎn)品，確保食品安全的生命線。28.關(guān)于拖地的標(biāo)準(zhǔn)，說法正確的是（）？*A.在拖地區(qū)域擺放小心地滑牌(正確答案)B.確保拖把桶和拖把干凈清潔(正確答案)C.將配置好的地板清潔劑倒入拖把桶內(nèi)(正確答案)D.用拖把以“8”字形的動作拖(正確答案)29.關(guān)于清潔用品使用場景說明，正確的是（）？*A.橙凈用于除去工作臺面、墻面、桌面等非食品接觸表面的輕至中等污垢(正確答案)B.去油霸用于清洗油煙罩、油炸鍋、不銹鋼等重油污的表面(正確答案)C.抹麗潔用于清潔后廚區(qū)域或油漬污染比較嚴(yán)重的地板上的油垢D.潔地靈用于清潔服務(wù)區(qū)域或油漬污染不嚴(yán)重的地板上的油垢和食物污垢30.關(guān)于清潔用品儲存及注意事項，說法正確的是（）？*A.專柜單獨存放管理，每周進(jìn)行清潔和盤點(正確答案)B.禁止用餐具，分裝盒盛裝洗潔精等洗滌用品(正確答案)C.清潔專用桶和撈渣桶必須有標(biāo)簽(正確答案)D.拖把，地吸等清潔工具可以在洗手池內(nèi)沖洗答案解析：清潔用品儲存遵守①專柜單獨存放管理；②存放區(qū)域每周進(jìn)行清潔和盤點；③必須用專用標(biāo)識噴壺裝好。其它注意事項有①禁止用餐具，分裝盒盛裝洗潔精等洗滌用品；②清潔專用桶和撈渣桶必須有標(biāo)簽；③拖把，地吸等清潔工具只能在清潔專用水池里進(jìn)行（掛拖把處的水池）31.關(guān)于真誠地歡迎和感謝，正確的是（）？*A.與每位顧客保持目光接觸；(正確答案)B.時刻保持微笑；(正確答案)C.熱情、真誠地向每位顧客打招呼；(正確答案)D.站立時筆直、自信、開心。(正確答案)答案解析：真誠地歡迎和感謝要做到，①與每位顧客保持目光接觸；②面帶微笑；③熱情、真誠地向每位顧客打招呼；④站立時筆直、自信、開心。32.關(guān)于預(yù)想和處理顧客需求，正確的是（）？*A.站在顧客容易看得到的地方(正確答案)B.顧客開口之后才上前做服務(wù)C.預(yù)想需求強(qiáng)調(diào)主動給予滿足(正確答案)D.顧客舉手要做到5秒內(nèi)回應(yīng)(正確答案)解析：①預(yù)想顧客需求，然后主動給予滿足，會使你的服務(wù)顯得格外出色；②做好主動服務(wù)，所有的服務(wù)做在顧客開口之前。③站在顧客容易看到的地方，讓顧客第一時間能夠找到我們，做到顧客舉手5秒內(nèi)回應(yīng)并快速處理。④當(dāng)我們的朋友有困難，我們能夠及時地伸出援手，他們肯定覺得非常高興，更何況我們的顧客呢？33.關(guān)于解決顧客特殊要求，描述正確的是（）？*A.第一步是禮貌、耐心聽取顧客要求(正確答案)B.不管怎樣，在解決問題前要先道歉C.解決需求記得最后向顧客表示感謝D.盡自己最大的努力滿足顧客的需求(正確答案)答案解析：解決顧客特殊要求，要禮貌耐心對待，要盡自己最大的努力滿足顧客的需求。解決顧客特殊要求的四步驟：①禮貌、耐心聽取顧客要求；②通知值班經(jīng)理協(xié)助解決；③提出其他建議供顧客選擇；④婉轉(zhuǎn)拒絕無理要求，不得與顧客吵架。34.關(guān)于安全職責(zé)里的注意細(xì)節(jié)說法正確的是（）？*A.使用化學(xué)用品要經(jīng)常注意標(biāo)簽上的說明(正確答案)B.手上沾有清潔溶液，注意不要接觸食品。(正確答案)C.發(fā)現(xiàn)地面上有水時，用拖把拖干凈，并放防滑牌(正確答案)D.使用未經(jīng)過審核的其他化學(xué)物品需要貼標(biāo)簽35.在團(tuán)隊合作的過程中我們能做些什么？（）？*A.要有團(tuán)隊意識，積極配合他人完成工作(正確答案)B.心態(tài)開放，積極貢獻(xiàn)好的想法、經(jīng)驗(正確答案)C.遵循正確的程序，按標(biāo)準(zhǔn)完成完成工作(正確答案)D.力所能及地幫助別人，認(rèn)知他人的杰出表現(xiàn)(正確答案)36.食品安全