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-.z.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題測(cè)試一、單項(xiàng)選擇題〔共20題,60分〕1.如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程,以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是()eq\*(H2O+CO2)eq\*(醋酸+H2O)③↑④↑eq\*(葡萄糖)eq\o(→,\s\up7(①))eq\*(丙酮酸)eq\o(→,\s\up7(②))eq\*(乙醇)+eq\*(CO2)A.過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D.過(guò)程①~④所需的最適溫度根本一樣2.果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或局部發(fā)酵配制而成的,酒精度為7%~18%。在果酒的根底上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。以下有關(guān)果酒和果醋制作的表達(dá)中,正確的選項(xiàng)是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿3.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和*同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。以下相關(guān)表達(dá)中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.根據(jù)圖1可知,利用葡萄制作果醋時(shí),必須先進(jìn)展酒精發(fā)酵然后再進(jìn)展果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時(shí)不能次數(shù)過(guò)多,否則果酒的制作會(huì)失敗C.圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、翻開(kāi)排氣口,制作果醋時(shí)充氣口和排氣口都要翻開(kāi)4.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖:eq\*(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)?eq\*(加鹽腌制)?eq\*(加鹵湯裝瓶)?eq\*(密封腌制)以下相關(guān)表達(dá)中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.圖中的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子B.參加鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán),則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短5.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B.發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量,及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最正確時(shí)機(jī)D.測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法6.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進(jìn)展有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2B.因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌,其利用氧產(chǎn)生CO2;氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣7.關(guān)于"腐乳的制作〞實(shí)驗(yàn),以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長(zhǎng)B.腐乳坯假設(shè)被細(xì)菌污染,則腐乳坯外表會(huì)出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯外表噴水,有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D.裝壇階段參加料酒,可有效防止雜菌污染8.*同學(xué)設(shè)計(jì)了如下圖的發(fā)酵裝置,以下有關(guān)表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入,用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水,該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后,該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似9.以下有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說(shuō)法,不正確的選項(xiàng)是()A.腐乳制作有多種微生物的參與,其中起主要作用的是根霉B.果酒制作時(shí)的菌種屬于真核生物,而果醋制作時(shí)的菌種屬于原核生物C.果酒制作時(shí)需要密封發(fā)酵,果醋制作時(shí)需要不斷通入無(wú)菌空氣D.果醋制作時(shí)需要的溫度比果酒制作時(shí)需要的溫度高10.如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn),以下有關(guān)表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()A.乙裝置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作B.利用裝置甲制作腐乳時(shí),應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃左右,制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D.裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管,可防止空氣中微生物的污染11.以下圖是草莓酒制作的步驟,以下分析中不正確的選項(xiàng)是()A.步驟②是對(duì)草莓進(jìn)展滅菌處理B.步驟⑤為參加酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠C.發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少D.可利用重鉻酸鉀溶液檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生12.以下有關(guān)腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作的表達(dá)中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng),豆腐塊應(yīng)整齊排放,豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時(shí),為了防止影響口味,逐層加鹽量應(yīng)大致相等C.裝瓶時(shí),將瓶口通過(guò)酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存D.參加胡椒、花椒、八角、桂皮、、辣椒等香辛料,調(diào)節(jié)口味13.以下是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題,其中正確的選項(xiàng)是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳,用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì),而且易于消化⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);含量過(guò)低,缺乏以抑制微生物的生長(zhǎng)A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥14.以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述,正確的選項(xiàng)是()A.釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng),酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件一樣C.制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D.制作泡菜時(shí),乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO215.以下關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的表達(dá),正確的選項(xiàng)是()A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶B.發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài),泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C.在酸性條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響形成玫瑰紅色染料D.隨著發(fā)酵進(jìn)展,亞硝酸鹽含量逐漸增加,用比色法可進(jìn)展亞硝酸鹽含量的測(cè)定16.家庭中制作泡菜的方法:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中,然后向壇中參加鹽水、香辛料及一些"陳泡菜水〞,密封后置于溫度適宜的地方。以下與此過(guò)程相關(guān)的表達(dá),不正確的選項(xiàng)是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.參加"陳泡菜水〞的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜的過(guò)程中,有機(jī)物的干重和種類將減少D.假設(shè)制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程17.為了在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力,泡菜廠家需要不斷地開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。下面哪項(xiàng)不是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容()A.對(duì)泡菜材料進(jìn)展創(chuàng)新拓展B.對(duì)水與鹽的比例進(jìn)展調(diào)整C.對(duì)香辛料的種類和比例進(jìn)展調(diào)整D.對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)展調(diào)整18.人們利用*些微生物制作食品時(shí),需要分析微生物的特點(diǎn),控制微生物的發(fā)酵條件。以下與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的選項(xiàng)是()選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟19.在釀酒生產(chǎn)上,常向發(fā)酵罐中加少量尿素,其目的是()。A.作為碳源,為酵母菌提供能源物質(zhì)B.作為碳源,用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物C.作為氮源,用于酵母菌合成蛋白質(zhì)和核酸D.作為氮源,用于酵母菌合成代謝產(chǎn)物20.在泡菜的腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()。A.食鹽用量過(guò)多B.細(xì)菌大量繁殖C.腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.參加的水過(guò)多選擇題答題卡班級(jí)成績(jī)題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案二、非選擇題〔共40分〕1.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)答復(fù)以下問(wèn)題:(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程,發(fā)揮作用的微生物是____________。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解____________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)展發(fā)酵,如下圖。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________________,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是__________________________________;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________。上述發(fā)酵過(guò)程完畢后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、____________。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中,假設(shè)乙同學(xué)的*一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi),該操作的錯(cuò)誤是__________________________________。2.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,易于消化。請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題:(1)在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是__________,它與乳酸菌在構(gòu)造上的主要區(qū)別是____________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________;________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制,則用鹽腌制的目的是____________________________。要控制鹽的用量,因?yàn)開(kāi)_________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________。3.答復(fù)以下有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題:(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水煮沸,其目的是____________。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中參加少量陳泡菜液,參加陳泡菜液的目的是_______________________。(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)展__________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的__________中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_________、__________和__________等。(4)從開(kāi)場(chǎng)制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是______________________,原因是_________________________。4.如圖是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖,分析并答復(fù):(1)過(guò)程甲中使用的微生物是________。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約________的空間。經(jīng)過(guò)10~12天后,在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液,如果顏色由________變?yōu)開(kāi)_______色,說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(2)過(guò)程乙中使用的微生物是________,可以從食醋中別離純化獲得,步驟如下:第一步:配制________(固體/液體)培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有_________________和無(wú)機(jī)鹽。第二步:對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)展滅菌,其方法是_________________。第三步:接種。微生物常用的接種方法有____________法和________________法。第四步:培養(yǎng)。溫度控制在________℃范圍內(nèi)。第五步:挑選符合要求的________。(3)在__________________的條件下,如果缺少糖源,乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)開(kāi)_______,再將其變?yōu)開(kāi)_______。5.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美,易于消化吸收,所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖,答復(fù)以下問(wèn)題:(1)圖中a、b分別表示的是______________________,它們的來(lái)源是________________,作用是________________________________________________________________________。(2)過(guò)程一中,為保證產(chǎn)品的質(zhì)量,應(yīng)采取的措施是________________________________________________________________________。(3)過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是________________________________________________________________________。這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛,又能防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有________________________________________________________________________。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最正確效果?________________________________________________________________________。6.泡菜是人們?nèi)粘I钪斜葦M喜歡的一種食品,但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量到達(dá)0.3~0.5g時(shí),會(huì)引起中毒;到達(dá)3g時(shí),會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí),*中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容。①制作泡菜的原理:___________________________________________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與*些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反響后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列濃度的亞硝酸鹽溶液分別與*些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反響,然后通過(guò)________,可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度:經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí),制作的泡菜容易發(fā)生腐敗,而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí),制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此,分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。④選擇實(shí)驗(yàn)材料:紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料?____________。理由是________________________________________________________________________。⑤制作泡菜:將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜,除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量一樣外,還要保證每組泡菜的__________一樣。⑥從第3天開(kāi)場(chǎng),定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。①根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最正確指導(dǎo)意見(jiàn)。_______________________________________。②你給出此建議的理由:食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________;食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高,且亞硝酸鹽含量變化__________,但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大,雖一直處于較低數(shù)值,但容易成為_(kāi)_____________。選擇題答題卡班級(jí)成績(jī)題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案參考答案1—5:CBADD6—10:CCCAC11—15:ABBCB16—20:CDBCB1題答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵
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