生物11果酒和果醋的制作新人教版選修

課題1.

果酒和果醋的制作涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。

果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。

果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。

學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進(jìn)行糖酵解，并進(jìn)行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？思考時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧厭氧制酒

1、果酒的制作原理（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型主要分布：土壤結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過(guò)程是由醋酸桿菌完成的，這一過(guò)程是需氧過(guò)程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧有氧制醋

2、果醋的制作原理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：原核生物生殖：分裂生殖二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？探究（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。思考（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a:原料的來(lái)源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存三、了解制作果酒和果醋的過(guò)程（1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。（2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？（1）簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。（2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察鞏固練習(xí)1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，長(zhǎng)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長(zhǎng)生酒精3．下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖5.在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú)，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（）A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒思考制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？葡萄酒制作圖片學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會(huì)樂(lè)趣美味美妙享受生活謝謝大家考試寶典

考試寶典wpe36xrz是在這里蹲點(diǎn)吧！”“你就不能配合點(diǎn)嗎?！薄澳阌譀]讓我配合?！薄蝗诉z忘的慕容凌娢終于從地上站了起來(lái)，但感覺自己的腦細(xì)胞正急速死亡，智商再次跌入谷底。韓哲軒怎么會(huì)知道我的真名？百蝶好像也知道他去找過(guò)夏樺?！斑馈蹦饺萘鑺螐?qiáng)壯鎮(zhèn)定的笑了笑，“韓哲軒你怎么會(huì)在這里？”“百蝶不是說(shuō)了嗎，我就是在這里專門等你們的?！表n哲軒極其爽快的承認(rèn)了自己的行為，“我看見你們兩個(gè)出來(lái)，就跟上了。剛想叫住你就看見你往后摔了……幸好我閃的快……”這劇情跟我想的怎么不一樣？按照言情小說(shuō)的正常套路，我不是應(yīng)該被人準(zhǔn)確無(wú)誤的接住嗎？然后不就順理成章的……慕容凌娢居然做起了花癡的白日夢(mèng)。慕容凌娢把自己的幻想和現(xiàn)實(shí)仔細(xì)對(duì)照了一下，又看了看面前這個(gè)笑得漫不經(jīng)心的人，悲痛的捂住了臉……童話里的故事果真都是騙人的……自己怎么能指望這種人呢？“凌娢你怎么了？”百蝶看著一直發(fā)呆的慕容凌娢，稍許有些擔(dān)憂，“不會(huì)真的摔傻了吧！”“沒……沒事?！蹦饺萘鑺尉o張的搖了搖頭，生怕百蝶看出什么端倪。“不過(guò)韓哲軒，你怎么會(huì)知道我的真名？”既然韓哲軒知道了自己的名字，也就是知道了自己一開始就說(shuō)了謊，真的好尷尬??！“像我這種開掛玩家，怎么能連這種東西都不知道呢。”韓哲軒居然沒有再提起“白綾”這個(gè)化名，這讓慕容凌娢很是欣慰?！笆窍南壬嬖V你的吧！”慕容凌娢絕對(duì)不會(huì)相信這是可以猜到的東西。“如果你樂(lè)意這樣想，我不介意。”(古風(fēng)一言)那時(shí)，誰(shuí)繡芙蓉鴛鴦戲。而今，誰(shuí)惹青絲千里外。第016章原來(lái)不是青樓“是夏先生告訴你的吧！我的真名。”慕容凌娢絕對(duì)不會(huì)相信這是可以猜到的東西。“如果你樂(lè)意這樣想，我不介意?！表n哲軒攤開雙手，還是一副漫不經(jīng)心的樣子?！澳强磥?lái)是我想錯(cuò)了，你是怎么知道的？”“猜得?！薄芭?，原來(lái)是這樣啊……”慕容凌娢表面上笑著說(shuō)，心里卻在告誡自己，冷靜……一定要冷靜，不能著急，不能生氣……這算是答復(fù)嗎？太敷衍了吧！不想告訴我就直