中式烹調(diào)師考試試題及答案

中式烹調(diào)師考試試題及答案1、含維生素A最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C2、低頻電磁灶是指使用工頻電流（），通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B3、我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C4、廚房燃氣設(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是0。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：B5、在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：DA、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D50、原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本答案：D51、在（）的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作答案：A52、淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A53、具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D54、中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時節(jié)為宜。3?4月4?5月7?8月9?10月答案：D55、焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、談氨反應D、分解反應答案：C56、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)答案：A57、被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C58、烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80—110℃B、110-170℃C、170-190℃D、190~240℃答案：C59、必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B60、流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生()變化。A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2%D、重量增加2-3%答案：D61、內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價的百分比。A、利潤B、成本C、毛利D、成本率答案：C62、魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為()。A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A63、炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1答案：D64、淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A65、食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應為(),即以蛋白質(zhì)的攝入量為L0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0：1.0：1.5B、5.0：1.0：1.5C、6.0：1.0：0.7D、6.0：1.0：2.0答案：C66、關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本答案：D67、所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B68、中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的（）時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D69、面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2?lOminB>15?20nlinC>20?45minD、45min答案：A70、泡子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，范子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A71、以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要()。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C72、編魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D73、有鱗的剖腹方法應根據(jù)()來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途答案：D74、輔料又稱〃配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%—20%B、20%—30%C、30%—40%D、40%—50%答案：C75、調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裹調(diào)味法；5)()；6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。A、溜熒調(diào)味法B、焦?熒汁C、澆汁調(diào)味法D、清汁調(diào)味法答案：C76、干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B77、表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度答案：D78、在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學味覺D、物理味覺答案：B79、蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B80、低濃度的酒精（4%~24%）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C81、筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C82、春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋?本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮?天官?！反鸢福篈83、可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C84、現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鰭魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及（）。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C85、酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D86、按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、樣子C、用途D、使用答案：A87、我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18nig,孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。10mg12mg14mgD>18mg答案：B88、調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、豐富菜品的色彩B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味答案：A89、最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A90、高壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A91.（）油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A92、（）中國地方風味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會政治經(jīng)濟因素；三是文化層次因素。A、正確B、錯誤答案：B93、（）平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯誤答案：B94、（）菜點都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、烹飪原料學、烹飪美學等提供了一般的科學原理和原則，但如何去實現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成。A、正確B、錯誤答案：B95、（）人類文明始于飲食、勞動。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A96、（）簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯誤答案：A6、用尖齒鋸解的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D7、烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B8、鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D9、冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D10、酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸答案：C11、在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費,()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D12、規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B13、（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A14、飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A15、養(yǎng)菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A16、餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（）,可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D17、用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D18、水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能（）。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁答案：B19、鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、匏子答案：A20、冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、時間短C、用量過多D、量宜少些答案：C21、微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B22、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D23、酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B24、地衣就是藻類和（）共生的復合體。A、細菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B25、海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B26、淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C27、維生素C含量最低的食物是（）。A、山芋B、柑桔C、舜猴桃D、辣椒答案：A28、斬剁不宜（），應一刀斬斷。A、原刀口上復刀B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料答案：A29、對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和繳氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B30、人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B31、蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C32、含酒精成分在20°?40。之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B33、目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g,低于亞洲平均水平。A、55.OgB、60.OgC、67.OgD、70.Og答案：c34、脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B35、烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D36、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）（）;7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法答案：D37、蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C38、餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C39、風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）oA、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B40、土豆酶促