咖啡知識(shí)-課件

咖啡知識(shí)手冊(cè)咖啡知識(shí)-課件1、咖啡是怎樣被發(fā)現(xiàn)的？有關(guān)發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說(shuō)各家說(shuō)法不同，其中有一個(gè)說(shuō)法是──六世紀(jì)在埃塞俄比亞的牧羊人卡洛迪，帶一群山羊到新牧地喂食，山羊卻興奮得像在跳舞，晚上睡不著覺(jué)?？宓吓c附近的修道院僧長(zhǎng)經(jīng)調(diào)查后得知山羊是吃了一種低木的紅色果實(shí)，于是他們也喝此種果實(shí)煮后的汁液，晚上也睡不著。這種果實(shí)就是現(xiàn)今的咖啡豆。

1、咖啡是怎樣被發(fā)現(xiàn)的？有關(guān)發(fā)現(xiàn)咖啡的傳咖啡生豆咖啡熟豆2、我們只看到烘焙后的咖啡豆咖啡生豆咖啡熟豆2、我們只看到烘焙后的咖啡豆咖啡樹(shù)咖啡果實(shí)櫻桃咖啡花咖啡為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，咖啡樹(shù)一般需要3到5年才能結(jié)出果實(shí)。先是長(zhǎng)出一種帶有濃郁茉莉花香的嬌嫩的白花，隨后花朵凋謝，枝條上便結(jié)出成排的果實(shí)。2、我們只看到烘焙后的咖啡豆咖啡樹(shù)咖啡果實(shí)咖啡花咖啡為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，咖啡

咖啡樹(shù)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境相當(dāng)挑剔，只有在「咖啡帶」再加上細(xì)心呵護(hù)才能順利成長(zhǎng),栽培上乘咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽(yáng)光、雨量、土壤、氣溫等等，都會(huì)影響到咖啡的品質(zhì)。

何謂咖啡帶呢？

以赤道為中心、南北緯約25度之間的環(huán)狀地帶的區(qū)域稱為「CoffeeBelt」或「CoffeeZone」。但并非在這一地域內(nèi)的任何地方都可培育出好的咖啡樹(shù)。咖啡樹(shù)最理想的種植條件為：溫度介于15~25℃之間的溫度氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500~2000毫米，還要有含火山灰質(zhì)的肥沃土壤；另外，日光雖然是咖啡成長(zhǎng)及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過(guò)于強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)抑制咖啡樹(shù)的成長(zhǎng)，故各個(gè)產(chǎn)地通常會(huì)配合種植一些遮陽(yáng)樹(shù)，每天日照2小時(shí)為宜；最理想的海拔高度為500~2000米。

3、咖啡如此流行，中國(guó)為何不大力種植3、咖啡如此流行，中國(guó)為何不大力種植咖啡帶咖啡帶4、咖啡還分種類嗎？

咖啡的口味跟種類有關(guān)嗎？咖啡分三類：Arabica，Robusta和Liberica。因?yàn)長(zhǎng)iberica的產(chǎn)量非常低，所以我們通常只把咖啡分成兩類：Arabica和Robusta；世界上70%-80%的咖啡為Arabica，而Robusta只占了20%-30%。羅布斯塔種的咖啡樹(shù)可以在平地生長(zhǎng)，它對(duì)疾病具有較強(qiáng)的抵抗力，產(chǎn)量也較高。和阿拉比卡豆相比，羅布斯塔豆的外型較為渾圓，中間有道裂的那一面有點(diǎn)膨膨的，溝紋很直，讓人聯(lián)想到黃豆；而阿拉比卡豆則較橢長(zhǎng)，溝紋曲折，有點(diǎn)像半顆花生。

一般說(shuō)來(lái)，Arabica種較香醇，主要產(chǎn)地為南美洲（阿根廷及巴西部分區(qū)域除外）、中美洲各國(guó)、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非）、亞洲（包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分區(qū)域），中國(guó)的云南、海南、臺(tái)灣地區(qū)也種植有少量的阿拉比卡種咖啡豆。而Robusta較苦濃，如爪哇、越南咖啡等。4、咖啡還分種類嗎？

咖啡的口味跟種類有關(guān)嗎？5、咖啡生豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的?（1）采摘咖啡果子（2）精制咖啡生豆（3）脫殼去皮（4）曬干

（5）按級(jí)別分類（6）入袋包裝

手工采摘機(jī)械采摘日曬法水洗法5、咖啡生豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的?（1）采摘咖啡果子手工采摘6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？烘焙——基本上，咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì)，產(chǎn)生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。烘焙機(jī)主要分為三類：直火式、半熱風(fēng)直火式、熱風(fēng)式。6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？烘焙——6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？1、極淺烘焙（LIGHTRoast）：烘焙程度；極淺度烘焙，又名淺烘焙。所有烘焙階段中最淺的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗(yàn)上，很少用來(lái)品嘗。

2、淺烘焙（CINNAMONRoast）：烘焙程度；淺度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外觀上呈現(xiàn)肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度強(qiáng)，為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。除了酸味外，苦味亦出現(xiàn)了，口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中，常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙（HIGHRoast）：烘焙程度；中度微深烘焙，又名濃度烘焙。表面已出現(xiàn)少許濃茶色，苦味亦變強(qiáng)了。咖啡味道酸中帶苦，香氣及風(fēng)味皆佳，最常為日本、中歐人士所喜愛(ài)。（藍(lán)山咖啡）6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？1、極淺烘焙（6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？

5、中深烘焙（CITYRoast）：烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度，苦味和酸味達(dá)到平衡。（巴西、哥倫比亞）

6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。較中深烘焙度稍強(qiáng)，顏色變得相當(dāng)深，苦味較酸味強(qiáng)，屬于中南美式的烘焙法，極適用于調(diào)制各種冰咖啡。

7、極深烘焙（FrenchRoast）：烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。色呈濃茶色帶黑，酸味已感覺(jué)不出，在歐洲尤其以法國(guó)最為流行，因脂肪已滲透至表面，帶有獨(dú)特香味，很適合咖啡歐蕾，維也納咖啡。

8、極深烘焙（ItalianRoast）：烘焙程度；極深度烘焙，又名意式烘焙。烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁國(guó)家，適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。6、咖啡熟豆的生產(chǎn)過(guò)程是怎樣的？5、中深烘焙（CITYR7、咖啡應(yīng)怎樣包裝？1、非氣密包裝：實(shí)際上是一種臨時(shí)包裝，只用于短時(shí)間的存儲(chǔ)。2、真空包裝：需要將烘焙好的咖啡豆放置一段時(shí)間再包裝，以防止二氧化碳對(duì)包裝的損傷，此類包裝一般可存儲(chǔ)10周左右。3、單向閥包裝：在包裝袋上加一個(gè)單向閥允許產(chǎn)生的二氧化碳排除但會(huì)阻絕外部氣體進(jìn)入，保證了咖啡豆不被氧化但不能阻止香氣流失。此類包裝最長(zhǎng)可存儲(chǔ)6個(gè)月。也有部分咖啡采用排氣孔包裝即只在包裝袋上打排氣孔而不加裝單向閥，這樣一旦咖啡豆產(chǎn)生的二氧化碳排空，外界空氣就會(huì)進(jìn)入袋內(nèi)，造成氧化，因此其存儲(chǔ)時(shí)間就大打折扣。4、加壓包裝：咖啡豆烘焙好之后很快被真空包裝然后充入惰性氣體密封，此類包裝可以保證咖啡豆不被氧化同時(shí)保證香氣不會(huì)流失又有足夠的強(qiáng)度保證包裝不會(huì)被氣壓損傷，可存儲(chǔ)長(zhǎng)達(dá)兩年時(shí)間。5、罐裝：罐裝一般為金屬，玻璃兩類，都配有塑料材質(zhì)的蓋子方便密閉。

7、咖啡應(yīng)怎樣包裝？1、非氣密包裝：實(shí)際上是一種臨時(shí)包裝，8、咖啡應(yīng)怎樣保存破壞咖啡新鮮的因素：6、氧化：咖啡在烘焙之后，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些二氧化碳儲(chǔ)藏在細(xì)胞內(nèi)外，形成保護(hù)層，隔絕氧氣，減緩氧化；可是，隨著時(shí)間一天一天過(guò)去，這些二氧化碳會(huì)逐漸消失，漸漸失去保護(hù)咖啡的功能。7、揮發(fā)：咖啡豆經(jīng)烘焙之后，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種新的化合物，形成香味與口味；這些化合物有些很容易揮發(fā)，有些則否。不幸的是，優(yōu)良物質(zhì)的沸點(diǎn)都很低，這些化合物都很容易揮發(fā)。8、水解：

烘焙豆的含水率只有1%以內(nèi)，而且細(xì)胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱里，當(dāng)作除味劑。9、光害：光線是氧化作用的催化劑，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞?？Х鹊陌b袋都是不透光的。10、出油：在高溫烘焙之后，咖啡豆內(nèi)部的脂質(zhì)會(huì)趁機(jī)流到細(xì)胞孔的出口處，使得表面呈現(xiàn)一層薄薄的油光。脂質(zhì)是醇味的來(lái)源，應(yīng)相當(dāng)珍惜它的存在，不過(guò)，咖啡豆存放太久之后，脂質(zhì)容易接觸到水分子，會(huì)加速氧化作用，造成腐敗。8、咖啡應(yīng)怎樣保存破壞咖啡新鮮的因素：產(chǎn)地咖啡(PureCountryCoffee)不經(jīng)任何拼配的咖啡，多以出產(chǎn)地命名(如藍(lán)山BlueMountain，巴西山度士

BrazilSantos，蘇門答臘曼特寧Mandheling等)拼配咖啡(BlendedCoffee)把一些口味上具有互補(bǔ)性的咖啡混合在一起，獲得數(shù)種咖啡的味道(酸、甘、苦、醇及香等)調(diào)和，這就是咖啡的拼配。生拼是指先將不同的生豆混合以后，再行烘焙；熟拼是指先烘焙好不同的產(chǎn)地咖啡，然后再行混合。9、什么叫產(chǎn)地咖啡和拼配咖啡？產(chǎn)地咖啡(PureCountryCoffee)9、什么10、該用哪些專業(yè)術(shù)語(yǔ)描述咖啡的特性？酸（Acidity）苦（Bitterness）甘（Sweetness）

醇（Richness）香（Aroma）

成分特征影響咖啡風(fēng)味咖啡因1、屬植物黃質(zhì)和可可堿，與茶堿相同2、刺激大腦皮質(zhì)及血管擴(kuò)張3、促進(jìn)腎臟機(jī)能，利尿4、刺激胃部運(yùn)動(dòng)，胃病者不可飲用過(guò)度苦味丹寧酸1、淡黃色粉末2、煮沸后會(huì)產(chǎn)生焦梧酸酸味、甜味脂肪1、咖啡內(nèi)含的脂肪成分很多2、主要有酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪酸性脂肪—酸味揮發(fā)性脂肪—香味蛋白質(zhì)1、卡路里的來(lái)源，濾滴不出2、烘焙后會(huì)碳化咖啡液深褐色、香氣、碳化呈現(xiàn)苦味糖份1、烘焙后會(huì)轉(zhuǎn)化為焦糖2、焦糖會(huì)和丹寧酸結(jié)合形成少苦的甜味咖啡液深褐色、香氣、焦糖化呈現(xiàn)苦味提煉精華1、咖啡之所以稱之為咖啡的原因2、目前為止仍未研究出有何種物質(zhì)形成濃醇礦物質(zhì)1、占咖啡成份比率極低2、影響咖啡品質(zhì)及風(fēng)味較不大澀味粗纖維1、烘焙后會(huì)碳化2、碳化和焦糖化互相結(jié)合成咖啡色調(diào)咖啡液深褐色、香氣、四味一香：味蕾10、該用哪些專業(yè)術(shù)語(yǔ)描述咖啡的特性？酸（Aci11、各種咖啡的口味特點(diǎn)及區(qū)別何在？名稱苦甘酸香醇產(chǎn)地

特性藍(lán)山無(wú)強(qiáng)中強(qiáng)強(qiáng)牙買加苦酸甘適中，咖啡中的極品巴西弱中中中中巴西中性，產(chǎn)量世界之最哥倫比亞無(wú)中中強(qiáng)強(qiáng)哥倫比亞香醇厚重味，單品混合適中曼特寧強(qiáng)中無(wú)中強(qiáng)印度蘇門答臘甘味適度，苦味獨(dú)特摩卡弱中強(qiáng)強(qiáng)強(qiáng)埃塞俄比亞香濃、酸、醇味強(qiáng)，甘適中，風(fēng)味獨(dú)特意大利強(qiáng)無(wú)弱強(qiáng)無(wú)意大利苦味強(qiáng)，酸味獨(dú)特炭燒強(qiáng)弱中中無(wú)日本甘醇中帶有苦味，濃郁的炭燒香味11、各種咖啡的口味特點(diǎn)及區(qū)別何在？名稱苦甘酸香醇產(chǎn)地特性12、沖泡咖啡的要素有哪些？咖啡粉量:每杯7-12克(視乎沖調(diào)工具及方式而定)水量:約150–180毫升；制作咖啡的水應(yīng)為軟水，（即純凈水），硬水（即礦泉水）含有較多的礦物質(zhì)會(huì)增加澀感、影響品嘗。水溫:95℃咖啡的最佳飲用溫度85℃沖泡器具：研磨刻度將烘焙過(guò)的咖啡豆磨碎，待其變成較小顆粒后，再將其水溶性成份溶析出來(lái)，此過(guò)程稱之為『沖泡』。土耳其式研磨（TurkishGrind）：最細(xì)刻度，適合于Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，歐洲南部的部分國(guó)家也常有人使用。

濃縮咖啡式研磨（EspressoGrind）：極細(xì)刻度，“看起來(lái)像粉，摸起來(lái)有顆粒的感覺(jué)”，適合使用濃縮咖啡機(jī)。

細(xì)研磨（FineGrind）：適合使用摩卡壺。

中研磨（MediumGrind）：像砂糖的大小，適合電動(dòng)咖啡壺、滴濾杯或虹吸壺。

粗研磨（CoarseGrind）：類似片狀的顆粒，適合濾壓壺。研磨——1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低3、研磨后的粉粒要均勻4、沖煮之前才研磨12、沖泡咖啡的要素有哪些？咖啡粉量:每杯7-12克(視13、沖泡咖啡的要素有哪些？土耳其式研磨（TurkishGrind）：最細(xì)刻度，適合于Ibrik壺，將咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，歐洲南部的部分國(guó)家也常有人使用。

濃縮咖啡式研磨（EspressoGrind）：極細(xì)刻度，“看起來(lái)像粉，摸起來(lái)有顆粒的感覺(jué)”，適合使用濃縮咖啡機(jī)。

細(xì)研磨（FineGrind）：適合使用摩卡壺。

中研磨（MediumGrind）：像砂糖的大小，適合電動(dòng)咖啡壺、滴濾杯或虹吸壺。

粗研磨（CoarseGrind）：類似片狀的顆粒，適合濾壓壺。研磨——1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低3、研磨后的粉粒要均勻