(09172)酒類風(fēng)味化學(xué)及感官品評

《酒類風(fēng)味化學(xué)及感官品評》課程（ 09172）教學(xué)大綱一、課程基本信息課程中文名稱:酒類風(fēng)味化學(xué)及感官品評課程代碼：09172學(xué)分與學(xué)時：2學(xué)分，36學(xué)時課程性質(zhì)：專業(yè)選修授課對象：生物工程專業(yè)二、課程教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)生具備一定的感覺記憶能力,感覺描述能力,樣品區(qū)別能力,綜合品評判別能力,掌握感官品評的統(tǒng)計與報告技能,明確感官品評在酒類發(fā)酵生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性,同時培養(yǎng)學(xué)生分三、學(xué)時安排課程內(nèi)容與學(xué)時分配表章節(jié)內(nèi)容學(xué)時一感官品評概述4二人的嗅覺器官和氣味科學(xué)8三人類的味覺器官及口味科學(xué)8四感官品評的方法16合計36四、課程教學(xué)內(nèi)容與基本要求第一章感官品評概述教學(xué)目的：掌握感覺的定義及分類，了解感官品評歷史與發(fā)展。基本要求：掌握感官品評的原理及應(yīng)用。重點(diǎn)：感官品評的特征。難點(diǎn)：高品評結(jié)果準(zhǔn)確性的方法。教學(xué)方法：講授法。主要內(nèi)容：第一節(jié)感官品評概述—、感覺的定義及分類二、感官品評的定義三、啤酒企業(yè)開展感官品評的意義四、感官品評的特征、世界發(fā)展歷史二、中國感官品評歷史

第二節(jié)感官品評的發(fā)展歷史、生理學(xué)因素二、心理學(xué)因素

第三節(jié)現(xiàn)代感官品評的原理及應(yīng)用三、感官品評的應(yīng)用及分類第四節(jié)感官品評的可靠性一、感官品評的缺點(diǎn)二、提高品評結(jié)果準(zhǔn)確性的方法三、感官品評在啤酒廠的工作量分布第二章人的嗅覺器官和氣味科學(xué)教學(xué)目的：掌握嗅覺和口味的關(guān)系、香味形成機(jī)制的類型。基本要求：了解啤酒中需鑒別的主要香味和口感異味，人類嗅覺器官的構(gòu)造。重點(diǎn)：香味形成機(jī)制。難點(diǎn)：氣味閾值和識別試驗。教學(xué)方法：講授法。主要內(nèi)容：一、生活常見氣味二、人類嗅覺器官的構(gòu)造三、嗅覺的特征四、氣味的影響五、氣味的強(qiáng)度和穩(wěn)定性六、氣味的各種現(xiàn)象七、嗅覺的感度一、氣味的定義及分類二、氣味的產(chǎn)生

第一節(jié)人的嗅覺第二節(jié)嗅覺的識別三、氣味與分子官能團(tuán)的關(guān)系四、不同氣味的形成五、嗅覺和口味的關(guān)系六、香味形成機(jī)制的類型七、氣味和嗅覺的其他特征第三節(jié)氣味閾值和識別試驗一、氣味閾值的概念和相對氣味強(qiáng)度二、啤酒中的主要香氣成分及辨別閾值三、香氣識別四、啤酒中需鑒別的主要香味和口感異味五、香氣識別訓(xùn)練第三章人類的味覺器官及口味科學(xué)教學(xué)目的：掌握味覺特征、味覺器官的構(gòu)造。基本要求：掌握影響味覺的因素、味覺之間的相互關(guān)系、味蕾與味覺的關(guān)系。重點(diǎn)：味覺閾值的定義。難點(diǎn)：四種基本味的訓(xùn)練。教學(xué)方法：講授法。主要內(nèi)容：、味覺器官的構(gòu)造二、味蕾與味覺、味覺定義二、味覺特征三、味覺的分類四、四種基本味五、味覺理論六、影響味覺的因素

第一節(jié)人類的味覺器官及生理學(xué)第二節(jié)味覺和味覺識別七、味覺之間的相互關(guān)系八、四種基本味之外的口味九、味覺的異?，F(xiàn)象、味覺閾值的定義二、閾值的適用原則三、閾值測定的應(yīng)用

第三節(jié)閾值第四節(jié)四種基本味閾值測試、四種基本味的配制二、四種基本味的訓(xùn)練、視覺二、聽覺三、觸覺四、三叉神經(jīng)感覺

第五節(jié)其他感覺第四章感官品評的方法教學(xué)目的:學(xué)習(xí)感官品評的方法。基本要求：掌握感官品評的方法、品評結(jié)果數(shù)據(jù)的處理。重點(diǎn)：品評結(jié)果數(shù)據(jù)的處理。難點(diǎn)：品評結(jié)果數(shù)據(jù)的處理。教學(xué)方法：講授法。主要內(nèi)容：第一節(jié)數(shù)理統(tǒng)計的應(yīng)用及品評方法的分類一、感官品評中涉及的統(tǒng)計學(xué)概念二、品評方法的分類三、不同品評方法的實(shí)用性和所需最低品評員數(shù)第二節(jié)差別檢驗法一、二點(diǎn)檢驗法（二杯法二、二 三點(diǎn)檢驗法三、三點(diǎn)檢驗法（三角法或三杯法四、五中取二檢驗法（五杯法）五、“A” “非A”檢驗法第三節(jié)順序排列法、順序排列法二、X2 分布三、相關(guān)系數(shù)法和t分布法、國內(nèi)外評分法

第四節(jié)評分法二、評分法品評結(jié)果或數(shù)據(jù)的處理第五節(jié)可接受性檢驗第六節(jié)質(zhì)量描述一、簡單描述法二、定量描述法五、課程教學(xué)方式與考核方式教學(xué)方式：以課堂講授為主。考核方式：開卷考試。六、參考教材及教學(xué)參考資料參考教材：董小雷.《啤酒感官品評》（第一版）.北