(09172)酒類風味化學及感官品評

《酒類風味化學及感官品評》課程（ 09172）教學大綱一、課程基本信息課程中文名稱:酒類風味化學及感官品評課程代碼：09172學分與學時：2學分，36學時課程性質：專業(yè)選修授課對象：生物工程專業(yè)二、課程教學目標與任務生具備一定的感覺記憶能力,感覺描述能力,樣品區(qū)別能力,綜合品評判別能力,掌握感官品評的統(tǒng)計與報告技能,明確感官品評在酒類發(fā)酵生產質量控制中的重要性,同時培養(yǎng)學生分三、學時安排課程內容與學時分配表章節(jié)內容學時一感官品評概述4二人的嗅覺器官和氣味科學8三人類的味覺器官及口味科學8四感官品評的方法16合計36四、課程教學內容與基本要求第一章感官品評概述教學目的：掌握感覺的定義及分類，了解感官品評歷史與發(fā)展?；疽螅赫莆崭泄倨吩u的原理及應用。重點：感官品評的特征。難點：高品評結果準確性的方法。教學方法：講授法。主要內容：第一節(jié)感官品評概述—、感覺的定義及分類二、感官品評的定義三、啤酒企業(yè)開展感官品評的意義四、感官品評的特征、世界發(fā)展歷史二、中國感官品評歷史

第二節(jié)感官品評的發(fā)展歷史、生理學因素二、心理學因素

第三節(jié)現(xiàn)代感官品評的原理及應用三、感官品評的應用及分類第四節(jié)感官品評的可靠性一、感官品評的缺點二、提高品評結果準確性的方法三、感官品評在啤酒廠的工作量分布第二章人的嗅覺器官和氣味科學教學目的：掌握嗅覺和口味的關系、香味形成機制的類型?；疽螅毫私馄【浦行梃b別的主要香味和口感異味，人類嗅覺器官的構造。重點：香味形成機制。難點：氣味閾值和識別試驗。教學方法：講授法。主要內容：一、生活常見氣味二、人類嗅覺器官的構造三、嗅覺的特征四、氣味的影響五、氣味的強度和穩(wěn)定性六、氣味的各種現(xiàn)象七、嗅覺的感度一、氣味的定義及分類二、氣味的產生

第一節(jié)人的嗅覺第二節(jié)嗅覺的識別三、氣味與分子官能團的關系四、不同氣味的形成五、嗅覺和口味的關系六、香味形成機制的類型七、氣味和嗅覺的其他特征第三節(jié)氣味閾值和識別試驗一、氣味閾值的概念和相對氣味強度二、啤酒中的主要香氣成分及辨別閾值三、香氣識別四、啤酒中需鑒別的主要香味和口感異味五、香氣識別訓練第三章人類的味覺器官及口味科學教學目的：掌握味覺特征、味覺器官的構造?；疽螅赫莆沼绊懳队X的因素、味覺之間的相互關系、味蕾與味覺的關系。重點：味覺閾值的定義。難點：四種基本味的訓練。教學方法：講授法。主要內容：、味覺器官的構造二、味蕾與味覺、味覺定義二、味覺特征三、味覺的分類四、四種基本味五、味覺理論六、影響味覺的因素

第一節(jié)人類的味覺器官及生理學第二節(jié)味覺和味覺識別七、味覺之間的相互關系八、四種基本味之外的口味九、味覺的異?，F(xiàn)象、味覺閾值的定義二、閾值的適用原則三、閾值測定的應用

第三節(jié)閾值第四節(jié)四種基本味閾值測試、四種基本味的配制二、四種基本味的訓練、視覺二、聽覺三、觸覺四、三叉神經感覺

第五節(jié)其他感覺第四章感官品評的方法教學目的:學習感官品評的方法?；疽螅赫莆崭泄倨吩u的方法、品評結果數(shù)據的處理。重點：品評結果數(shù)據的處理。難點：品評結果數(shù)據的處理。教學方法：講授法。主要內容：第一節(jié)數(shù)理統(tǒng)計的應用及品評方法的分類一、感官品評中涉及的統(tǒng)計學概念二、品評方法的分類三、不同品評方法的實用性和所需最低品評員數(shù)第二節(jié)差別檢驗法一、二點檢驗法（二杯法二、二 三點檢驗法三、三點檢驗法（三角法或三杯法四、五中取二檢驗法（五杯法）五、“A” “非A”檢驗法第三節(jié)順序排列法、順序排列法二、X2 分布三、相關系數(shù)法和t分布法、國內外評分法

第四節(jié)評分法二、評分法品評結果或數(shù)據的處理第五節(jié)可接受性檢驗第六節(jié)質量描述一、簡單描述法二、定量描述法五、課程教學方式與考核方式教學方式：以課堂講授為主?？己朔绞剑洪_卷考試。六、參考教材及教學參考資料參考教材：董小雷.《啤酒感官品評》（第一版）.北