酒水基礎(chǔ)知識課件

第四章酒水基礎(chǔ)知識第一節(jié)酒的起源與定義一、酒的起源酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，人類不是發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。人類在遠古時代已經(jīng)將釀造的酒作為日常飲料。隨著奴隸社會和封建社會的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)越來越完善；公元17世紀蒸餾技術(shù)用于釀酒業(yè)，使多種酒類可以長期保存。二、酒的定義(一)定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖分的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇的帶刺激性飲料。(二)成分酒的種類不同，其成分也不盡相同，但主要成分均為酒精、水和眾多酸類、醇類等化學(xué)物質(zhì)。酒精又名乙醇，是酒的主要成分。通常情況下，酒度為53%的酒液中酒精分子與水分子結(jié)合最為緊密，刺激性相對較小。酸類物質(zhì)酒中含有少量的酸類物質(zhì)，如蘋果酸、酒石酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有很大關(guān)系，酸量過少，酒味寡淡；酸量過大，酒味粗糙，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)下降。3.酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)是由醇類和酸類物質(zhì)在儲藏過程中化合而成的一種芳香化合物，是香氣的組成部分，但不溶于水。但如果白酒中酯類物質(zhì)過多，在加漿時容易產(chǎn)生乳白色混沌沉淀物，影響酒的質(zhì)量。4.醛類物質(zhì)酒中含有極少量的醛類物質(zhì)可以增加酒的芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。如果酒品中醛類物質(zhì)過高，會出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并出現(xiàn)焦苦味。(三)酒度含義指乙醇在酒中的含量，是對飲料中所含有的乙醇量多少的表示。表示方法目前國際上酒度的表示方法有三種：標準酒度、英制酒度和美制酒度。(四)酒品風(fēng)格是指酒品的色、香、味、體等作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同的酒品具有不同的風(fēng)格，甚至同一酒品其風(fēng)格也不一樣。色酒品色澤的形成途徑主要有三個方面：來自釀酒原料，如葡萄酒；酒品在生產(chǎn)過程中自然生色；人工或非人工增色，如白蘭地(Brandy)。白蘭地(Brandy)在白蘭地國家標準GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級：特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。X.O(ExtroOld)酒齡為20-50年；V.S.O.P(VerySuperiorOldPale)最低酒齡為6-20年；VO(VeryOld)最低酒齡為3年；V.S(VerySuperior)二級最低酒齡為2年。2.香酒品香氣的形成受很多因素的影響，除了原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣，并以此來劃分白酒的種類，概括起來可分為五種香型：清香型、醬香型、濃香型、米香型和兼香型。3.味人們常常用酸、甜、苦、辣、辛、咸、澀等來評價酒品的口味風(fēng)格。酸味是相對于甜味而言，指酒液中含酸量高于含糖量，因此酸型又稱干型，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒。酸味型酒常給人以醇厚、干冽、爽快的感覺，同時還具有開胃作用。甜味是最受歡迎的酒品口味。酒品中的甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖、葡萄糖和果糖；給人以舒適、圓正、滋潤、豐滿、濃郁的感覺。3.味（續(xù)）辣味也稱辛味，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)，辛辣味使人有沖頭、刺鼻等感覺。咸味在酒品中也很少見，但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。還有澀味，以及與眾不同的怪味等。特基拉酒(Tequila)是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒，是因為此酒的原料很特別，以龍舌蘭為原料。特基拉酒(Tequila)是調(diào)酒界最常用到的五大基酒之一（其他四種則是蘭姆酒，伏特加，威士忌與琴酒）；通常在一些口味厚重的調(diào)酒里面都可以見到其身影。LongIslandIceTea（長島冰茶）Margarita（瑪格麗特）Sangrita（第一滴血）TequilaSunrise（龍舌蘭日出）TequilaSunset（龍舌蘭日落）(一)按生產(chǎn)工藝分類酒的生產(chǎn)工藝通常有三種：發(fā)酵、蒸餾、配制。采用相應(yīng)工藝生產(chǎn)出來的就也分別被稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵：在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。發(fā)酵酒又稱原汁酒、釀造酒，是指將含有淀粉或糖分的釀酒原料，經(jīng)過處理后加入酵母菌發(fā)酵而產(chǎn)生的含有乙醇的飲料。發(fā)酵酒酒精含量較低，一般不會超過20%，營養(yǎng)價值高，適量飲用對人體有益。如黃酒、葡萄酒、果酒、啤酒等。黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒紅等。2.蒸餾酒是指將經(jīng)過發(fā)酵的水果或谷物等釀酒原料加以蒸餾提純而制成的含有乙醇的飲料。酒精含量較高，一般都在38%以上，酒氣十足，氣味香醇，可以長期儲存，可靜飲，也可與冰塊、果汁或碳酸飲料等混合飲用，同時還是調(diào)制雞尾酒不可缺少的原料。世界上傳統(tǒng)的蒸餾酒包括中國白酒（如五糧液、茅臺）、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒等。3.配制酒又稱調(diào)制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒為基酒加入各種酒精或者香料，采用浸泡、煮沸等工藝加工而成的含有乙醇的飲料。配制酒的名品多來自歐洲，其中以法國、意大利、匈牙利、希臘等國最有名；配制酒的品種繁多，風(fēng)格也各不相同，主要包括開胃酒、餐后甜酒和利口酒三大類；中國的配制酒主要有藥酒、竹葉青等。竹葉青酒作為中國的一大名酒，其歷史可追溯到南北朝。清醇甜美的口感和顯著的養(yǎng)生保健功效從唐、宋時期就被人們所肯定，是我國古老的傳統(tǒng)保健名酒。以汾酒為底酒，保留了竹葉的特色，再添加砂仁、紫檀、當(dāng)歸、陳皮、公丁香、零香、廣木香等十余種名貴中藥材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配料，精制陳釀而成，使該酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血補血、順氣除煩、消食生津之多種功效。

(二)按酒精含量分類可分為低度酒、中度酒和高度酒。低度酒指酒精度數(shù)在20%以下的酒；葡萄酒、香檳酒、低度藥酒、日本清酒、部分黃酒等。2.中度酒指酒精度數(shù)在20%~40%的酒；開胃酒、甜食酒、竹葉青酒、部分黃酒等。3.高度酒也稱烈性酒，指酒精度數(shù)在40%以上的酒，絕大部分的蒸餾酒均屬此類；如中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉酒等。(三)按原材料分類可分為糧食酒、果酒、代糧酒。糧食酒：指以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒；如高粱酒、玉米酒、糯米酒、紫谷酒等。2.果酒：指以果類為主要原料生產(chǎn)的酒；如葡萄酒、蘋果酒、梨子酒、橘子酒等。3.代糧酒：指用糧食以外的其他淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒：如用薯干、芭蕉、芋頭、糖蜜、木薯等原料生產(chǎn)的酒。(四)按餐飲習(xí)慣分類按西餐配餐的方式，可分為：餐前酒、佐餐酒和餐后酒。餐前酒：又稱開胃酒，是指在餐前飲用的酒，飲用后可以刺激胃液分泌，增加食欲的酒類。開胃酒通常用藥材浸制而成，如味美思酒、茴香酒、比特酒等。2.佐餐酒：是西餐配餐的主要酒類，一般為各種類型的葡萄酒；包括紅、白、玫瑰紅、起泡葡萄酒等，不同的酒類一般搭配不同的食物。3.餐后酒：供餐后飲用的含糖分較多的酒類，有幫助消化的作用；餐后酒多具有鮮艷的色彩、香甜的口味，可增加用餐的滿意度；如綠薄荷酒、咖啡甘露酒、藍香橙酒等。二、無醇飲料即非酒精飲料，又稱軟飲料，是指不含酒精或酒精含量小于0.5%的飲料。(一)按加工方式分類萃取型飲料：將天然水果、蔬菜等經(jīng)破碎、壓榨等工藝制取的產(chǎn)品；常見的有：天然果蔬汁、濃縮果汁等。2.配制型飲料：天然原料與添加劑配制而成的飲料；常見的有：蘇打水、可樂等。3.采集型飲料：指采集天然原料，不需要加工或經(jīng)簡單加工而制成的產(chǎn)品，如礦泉水等。4.發(fā)酵型飲料：指天然原料經(jīng)酵母或乳酸菌等發(fā)酵而成的產(chǎn)品，如酸奶等。(二)按是否含二氧化碳分類碳酸飲料：在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳氣體，并添加香料、甜味劑等制成的一種飲料；常見的有：蘇打水、可樂、雪碧等。2.非碳酸飲料：不含二氧化碳氣體的飲料，如茶、乳飲料、咖啡、果蔬飲料等。(三)按原料及特點分類可分為茶、咖啡、碳酸飲料、礦泉水、乳飲料、果蔬飲料等。第三節(jié)宴席酒水搭配知識一、酒水與宴席的關(guān)系(一)酒水在宴席中的作用(二)酒水與宴席的搭配原則酒水的檔次應(yīng)與宴席的檔次相符中國十大高檔白酒2.酒水的產(chǎn)地應(yīng)與宴席席面的特色相符中餐宴席往往選用中國酒，西餐宴席往往選用外國葡萄酒。3.宴席中慎用高度酒(三)酒水與菜品的搭配原則有助于充分體現(xiàn)菜肴的特色風(fēng)味黃酒：狀元紅專配雞鴨菜肴，加飯酒專配冷菜冷盤，吃螃蟹時專飲黃酒而不是白酒；西餐：“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。2.飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能部分藥酒和配制酒，這類酒品不宜作佐餐酒飲用。3.佐餐酒以佐助為主在口味上不應(yīng)該比菜肴更濃烈或甜濃，在用量上以適量為宜；例如有些酒，如配制酒、藥酒、雞尾酒不作為佐助酒品飲用，為什么？風(fēng)味對等協(xié)調(diào)色味淡雅的就應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味醇正的菜肴，如汾酒配冷菜，清爽適宜；色澤濃郁的酒應(yīng)配顏色豐富或艷麗、香氣馥郁、口味雜的菜肴，如紅葡萄酒宜配牛肉菜，酒醇肴香；干白葡萄酒配海鮮，純鮮可口；甜香味菜肴配甜型酒；中國菜肴盡可能選用中國酒，西式菜肴盡可能選用外國酒，如難以定奪時選用中性酒類，如葡萄酒，或以客人意見而定。5.酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿意(四)酒與酒水的搭配規(guī)律酒水與酒水之間搭配也有一定的規(guī)律性，其復(fù)雜程度較之酒水和菜肴之間的搭配要小些。宴席或酒席間若備有多種酒品，其搭配規(guī)律如下：低度酒在先，高度酒在后；有汽酒在先，無汽酒在后；新酒在先，陳酒在后；淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后；普通酒在先，名貴酒在后；干冽酒在先，甘甜酒在后；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后；最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作宴席用酒。二、宴席酒水的選擇(一)西餐宴席酒水的選擇西餐宴席一般包括：冷盤（頭盆）、湯、副菜、主菜、甜點、水果或飲料等幾部分；西餐各道菜肴與酒水的搭配有一定的規(guī)律性，一般分為：餐前用酒、佐餐酒、餐后用酒。主菜應(yīng)配紅葡萄酒（或白葡萄酒）奶酪適合配甜葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒；甜品一般配用甜葡萄酒、葡萄汽酒；餐后用酒主要有利口酒、甜食酒、白蘭地以及其他一些混合飲料：常見的名品有桑布加利口酒、杏子白蘭地、咖啡甜酒、可可甜酒、薄荷利口酒等。利口酒Liqueur用中性酒如白蘭地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成。至少含有2.5%的甜漿。甜漿可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜漿量都超過2.5%。利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常見的分二大類，即：植物、水果。利口酒Liqueur氣味芬芳，口味甘美，適合飯后單獨飲用。比重較大，所以特別適合用以調(diào)配各種色彩層次的雞尾酒。利口酒相對來說糖的含量較高，在國外一般用于餐后或調(diào)制雞尾酒；具有和胃、醒腦等保健作用；或作為烹調(diào)和制甜點用酒。提拉米蘇Tiramisu意大利甜點的代表，是一種帶咖啡酒味兒的意大利蛋糕，由鮮奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一層可可粉，下面是濃濃的奶油制品，而奶油中間是類似巧克力蛋糕般的慕司。思考：中國人用餐時酒水的選擇習(xí)慣與外國人有何不同？(二)中餐宴席酒水的選擇餐前用飲料中餐宴席開餐前一般選用茶水或軟飲料，而以飲茶者居多；軟飲料大多數(shù)客人在選定一種軟飲料之后，在整個用餐過程中不再更換。2.佐餐酒中餐宴席一般選用度數(shù)高的白酒和酒度較低的紅葡萄酒或啤酒；每一類酒一般有1~2種供客人選擇；每桌選用的酒水都相對統(tǒng)一。3.餐后用飲料根據(jù)中國許多