運(yùn)動(dòng)會(huì)會(huì)議展會(huì)等開閉幕式衛(wèi)生保障監(jiān)督工作要求

運(yùn)動(dòng)會(huì)會(huì)議展會(huì)等開閉幕式衛(wèi)生保障監(jiān)督工作要求本屆運(yùn)動(dòng)會(huì)開閉幕式將分別于20XX年X月X日和X日在XX市舉行。根據(jù)《食品安全法》和《省重大活動(dòng)衛(wèi)生保障暫行辦法》等法律法規(guī)要求，為保證開閉幕式公共衛(wèi)生保障團(tuán)隊(duì)人員能按統(tǒng)一的規(guī)范和要求做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生保障工作，使相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員能掌握餐飲服務(wù)衛(wèi)生保障的基本要求，最大限度降低或消除開閉幕式的公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，確保開閉幕式順利進(jìn)行，特制訂本衛(wèi)生保障監(jiān)督工作要求。（一）工作職責(zé)與任務(wù)1、負(fù)責(zé)查驗(yàn)餐飲服務(wù)商（包括生產(chǎn)商和供應(yīng)商，下同）和食品零售商的《餐飲服務(wù)許可證》和《食品流通許可證》。2、檢查餐飲服務(wù)商和食品零售商各項(xiàng)食品安全管理制度和崗位制度的落實(shí)情況；檢查食品從業(yè)人員健康體檢證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明和個(gè)人衛(wèi)生狀況。3、審核食品來(lái)源及其票據(jù)是否達(dá)到要求，有否有“供運(yùn)動(dòng)會(huì)食品證明”；供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員的動(dòng)物源性食品是否有違禁藥物檢驗(yàn)合格證明。4、加強(qiáng)對(duì)供餐場(chǎng)所、包裝食品售賣點(diǎn)及相應(yīng)的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督檢查；加強(qiáng)對(duì)配送餐運(yùn)輸車、餐具、食品用具、食品儲(chǔ)存、食品容器和包裝的監(jiān)管；檢查與食品相關(guān)理程序控制現(xiàn)場(chǎng)并向上級(jí)匯報(bào)，將事件影響降低到最小，確保人群飲食安全。12、工作信息報(bào)送監(jiān)督員應(yīng)注意工作過程中的資料、圖片和錄像的收集和保存，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督時(shí)填寫《XX運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生保障檢查表》（附件5）,每日填寫《XX運(yùn)動(dòng)會(huì)場(chǎng)館公共衛(wèi)生保障情況日?qǐng)?bào)表》（附件7）,并按時(shí)向上匯報(bào)。的場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生情況。5、審查餐飲服務(wù)商的菜單，對(duì)食品（具）進(jìn)行快速監(jiān)測(cè)和采樣，剔除不合格食品，對(duì)不合格食品提出處理意見;落實(shí)食品留樣工作。查驗(yàn)快餐配送商是否食品衛(wèi)生A級(jí)單位（或具備相當(dāng)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的條件）。6、填寫檢查表和日?qǐng)?bào)表，對(duì)存在問題立即督促整改并及時(shí)上報(bào)。7、發(fā)生食物中毒事故立即向場(chǎng)館主任、賽會(huì)運(yùn)行指揮部醫(yī)療衛(wèi)生組、食品藥品安全組、所在賽區(qū)市疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生信息處理小組報(bào)告，并初步開展原因調(diào)查，控（二）制事件的發(fā)展；協(xié)助衛(wèi)生部門對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查處理。（二）:要求1、菜單審核（1）檢查供餐菜式有否超出餐飲服務(wù)許可證的許可項(xiàng)目、自身生產(chǎn)條件和負(fù)荷能力。（2）檢查供餐菜式所選用的配方及配比、生產(chǎn)設(shè)備、制作場(chǎng)所、工藝流程及成品標(biāo)識(shí)。成品標(biāo)識(shí)應(yīng)包括：品名、原材料種類及配比、制作人員、制作時(shí)間及食用時(shí)限、食材是否可能含有過敏原及激素（具體可能含有過敏原的食材參見《XX屆運(yùn)動(dòng)會(huì)食品安全食品過敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》）。（3）檢查食品原、輔料是否經(jīng)農(nóng)業(yè)部門、質(zhì)監(jiān)部門（或其他相關(guān)部門）遴選合格的生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地的產(chǎn)品，且每批產(chǎn)品帶有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明和涉亞食品準(zhǔn)入證明。(4)臨時(shí)需加制既定菜單外菜式的，須即時(shí)報(bào)知組委會(huì)有關(guān)部門及衛(wèi)生行政部門，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自施行。(5)禁用有關(guān)法律法規(guī)或規(guī)定禁用的食品及原材料；慎用在收貨、儲(chǔ)存、烹調(diào)制作、餐前存放和配送運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中高風(fēng)險(xiǎn)易腐爛的食品。2、衛(wèi)生管理制度(1)檢查運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲服務(wù)單位是否建立食品安全管理組織、設(shè)有食品安全責(zé)任人和專(兼)職的食品安全管理人員、建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度。(2)檢查食品安全管理組織機(jī)構(gòu)以及食品安全管理責(zé)任人以下各項(xiàng)工作落實(shí)情況：①組織從業(yè)人員進(jìn)行崗位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。②對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。每日檢查并記錄供餐過程的衛(wèi)生狀況，及時(shí)處理不符合衛(wèi)生要求的行為。組織從業(yè)人員每日上崗前進(jìn)行健康檢查，調(diào)離患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員。建立食品衛(wèi)生管理檔案。⑥與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。2、環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)施運(yùn)作(1)檢查各功能間是否專間專用，食品工用具、清洗池、食品儲(chǔ)存設(shè)備等設(shè)施是否專用，是否保持清潔衛(wèi)生并能正常使用。(2)對(duì)食品儲(chǔ)存及供應(yīng)的環(huán)境進(jìn)行巡查，檢查天花板、地面、墻壁、排水溝、門窗等是否清潔；各功能間或區(qū)域是否有與其功能無(wú)關(guān)的雜物堆放；是否有足夠的垃圾桶并加蓋，垃圾是否按規(guī)定存放并及時(shí)清理。(3)檢查三防設(shè)施、消毒設(shè)施、給排水設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)及空調(diào)設(shè)施、食品冷凍、冷藏、保溫設(shè)備等是否正常運(yùn)作。4、食品交付(1)食品運(yùn)達(dá)場(chǎng)館后，現(xiàn)場(chǎng)保障團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)監(jiān)督并協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)供餐服務(wù)的負(fù)責(zé)人驗(yàn)收食品，查驗(yàn)“食品轉(zhuǎn)運(yùn)交接單”。同時(shí)對(duì)熟食品溫度進(jìn)行抽檢，熱餐食品中心溫度必須達(dá)到60℃以上，冷藏食品保存溫度應(yīng)達(dá)到10C以下，否則，保障團(tuán)隊(duì)可要求供應(yīng)商將食品退回制作點(diǎn)，并通知制作點(diǎn)保障人員監(jiān)督銷毀，不得再使用。(2)檢查食品運(yùn)輸車輛有否專用，車輛是否保持潔凈；檢查清洗消毒記錄，是否每次配送前后進(jìn)行清洗消毒；檢查食品運(yùn)輸車配置的熱藏或冷藏設(shè)備是否運(yùn)作正常。(3)檢查食品容器表面標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，包括食品生產(chǎn)加工單位、食品品名、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件和特殊食品的食用方法。（4）監(jiān)督食品在供餐現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)過程，食品從供餐現(xiàn)場(chǎng)交付地點(diǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)到食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、分餐場(chǎng)所或分發(fā)場(chǎng)所，是否使用專用的周轉(zhuǎn)車輛，不得與其他物品混裝混運(yùn)。（5）檢查各種進(jìn)入供餐現(xiàn)場(chǎng)的食品是否符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要求，包裝狀態(tài)是否良好。（6）檢查預(yù)包裝食品的“供運(yùn)動(dòng)會(huì)食品證明”。5、食品儲(chǔ)存（1）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)專間專用，不得存放有毒、有害物品、公私生活及工作物品。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備是否保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。（2）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所［包括冷藏、冷凍柜（庫(kù)）］的食品是否分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用是否遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品是否及時(shí)清除。（3）散裝食品是否在儲(chǔ)存位置標(biāo)明該食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者（或供應(yīng)商）名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（4）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度是否分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，禁止將食品堆積、擠壓存放。（5）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）是否定期除霜、清潔和維修,并保持衛(wèi)生和正常運(yùn)行。（6）洗滌劑、消毒劑是否置于固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，不得放在食品庫(kù)內(nèi)，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志,并有專人保管。6、索證與臺(tái)帳檢查內(nèi)容（1）查驗(yàn)食品供銷商及生產(chǎn)廠家《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》的復(fù)印件。（2）檢查驗(yàn)收臺(tái)帳，是否如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、資格憑證（“供運(yùn)動(dòng)會(huì)食品證明”、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告）等內(nèi)容。（3）檢查食品的領(lǐng)出登記記錄，是否如實(shí)記錄食品的基本信息、領(lǐng)出單位及其聯(lián)系方式、領(lǐng)出數(shù)量、領(lǐng)出日期等內(nèi)容，監(jiān)控流向和使用情況。（4）檢查各種有毒有害物的采購(gòu)及使用是否有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。檢查使用后是否進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。（5）檢查消毒劑是否索取生產(chǎn)廠家的《食品生產(chǎn)許可證》以及本批次產(chǎn)品的合格憑證（消毒產(chǎn)品衛(wèi)生批件和衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告）復(fù)印件。消毒衛(wèi)生用品外包裝標(biāo)識(shí)必須完整、規(guī)范，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。(6)檢查一次性餐(飲)具是否索取每批次的檢驗(yàn)合格報(bào)告和“供運(yùn)動(dòng)會(huì)食品證明”。7、食品備餐及供餐(1)對(duì)場(chǎng)館內(nèi)食品備餐及供餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查,確保環(huán)境潔凈，遠(yuǎn)離污染源，有足夠的垃圾桶并加蓋，垃圾集中收集處理，及時(shí)清運(yùn)。(2)檢查熟食品在供餐現(xiàn)場(chǎng)的存放情況，不得與非食品混放，檢查專間內(nèi)食品儲(chǔ)存設(shè)備(冷凍、冷藏、熱藏)是否正常使用。(3)檢查加熱保溫餐車是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，利用專用溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，檢查食品中心溫度是否達(dá)到70C以上。(4)檢查供應(yīng)餐飲品種是否與審核通過的食譜品種相符，禁止擅自更改食譜。(5)監(jiān)督食品從制作完成到食用不超過2小時(shí)，超時(shí)的食品必須及時(shí)撤換。制作完成至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要求在高于60C或低于10C的條件下存放，保存時(shí)間最長(zhǎng)不得超過3小時(shí)。(6)場(chǎng)館內(nèi)供餐現(xiàn)場(chǎng)如提供冷飲只允許提供預(yù)包裝冷飲品，檢查冷藏設(shè)施的運(yùn)作情況。(7)檢查預(yù)包裝食品的外包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否規(guī)范、是否在有效期內(nèi)，檢查預(yù)包裝食品的儲(chǔ)存設(shè)施是否符合保存要求。8、食品留樣（1）監(jiān)督運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲單位做好食品留樣工作，檢查是否設(shè)置專用留樣冰箱，每餐每一品種的餐飲食品是否按要求留樣200克（毫升）以上，并在4-10℃的條件下保存48小時(shí)備檢。（2）檢查留樣容器是否清洗消毒并保持潔凈，留樣時(shí)標(biāo)識(shí)是否齊全，是否標(biāo)示留樣食品的制作單位、食品品名、制作完成日期及時(shí)間等信息。（3）檢查直接供應(yīng)的預(yù)包裝食品是否每品種每批次留樣備檢，并在相應(yīng)條件下存放。9、餐用具衛(wèi)生（1）檢查餐用具使用后是否及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后是否儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，與未消毒的餐用具分開存放。（2）檢查是否重復(fù)使用一次性餐飲具。（3）檢查運(yùn)動(dòng)會(huì)餐飲單位是否按要求采用熱力消毒方式，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力消毒的，若采用化學(xué)消毒，檢查消毒后消毒劑是否徹底清洗并晾干。（4）檢查餐用具清洗消毒水池是否專用，清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)作。（5）不定時(shí)抽查保潔柜內(nèi)的餐用具，發(fā)現(xiàn)積污、積水和不潔的情況，應(yīng)立即要求重新清洗消毒；檢查保潔柜是否放置與餐用具無(wú)關(guān)的物品。10、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生(1)檢查食品從業(yè)人員是否持有效健康證明及培訓(xùn)證明上崗。(2)督促亞運(yùn)餐飲單位對(duì)食品從業(yè)人員每日上崗前進(jìn)行健康檢查并做好記錄。(3)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。(4)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時(shí)，應(yīng)立即要求其脫離工作崗位，待查明原因,排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方允