感官分析方法學(xué)

GB/T16290—1996國際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)感官分析分委員會(huì)（ISO/TC34/SC12）己經(jīng)制定了十兒項(xiàng)有關(guān)感官分析方法的國際標(biāo)準(zhǔn)，并先后經(jīng)ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）批準(zhǔn)發(fā)布。隨著國際貿(mào)易和技術(shù)合作的發(fā)展，各國對(duì)感官分析的研究工作都非常重視。我國對(duì)該領(lǐng)域的應(yīng)用與研究早己開始，為使這項(xiàng)工作規(guī)范化，并與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，有必要制定我國的國家標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)等同采用ISO4121,在技術(shù)內(nèi)容上與原文保持一致，僅有幾處編輯性修改。如：1.第三篇標(biāo)題“適用于評(píng)價(jià)特定食品的檢驗(yàn)”改為“使用順序標(biāo)度的檢驗(yàn)”，以便與第二篇平行，全文結(jié)構(gòu)更清晰。2.第3章“定義”增加了一條術(shù)語“標(biāo)度”。本標(biāo)準(zhǔn)由中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品綜合研充中心、全國供銷合作總社。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉瓊、劉文、牛景金、李志強(qiáng)、于振凡。ISO前言ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）是由各國標(biāo)準(zhǔn)化團(tuán)體（ISO成員團(tuán)體）組成的世界性的聯(lián)合會(huì)。制定國際標(biāo)準(zhǔn)的工作，通常由ISO的技術(shù)委員會(huì)完成，各成員團(tuán)體若對(duì)某技術(shù)委員會(huì)的工作感興趣，均有權(quán)參加該委員會(huì)。與ISO保持聯(lián)系的各國際組織（官方的或非官方的）也可以參加有關(guān)工作。在電工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化方面，ISO與國際電工委員會(huì)（IEC）保持密切合作關(guān)系。由技術(shù)委員會(huì)采納的國際標(biāo)準(zhǔn)草案提交各成員團(tuán)體投票表決，需取得至少要75%參加表決的成員團(tuán)體的同意才能作為國際標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。國際標(biāo)準(zhǔn)ISO4121由IS0/TC34/SC12農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)感官分析分委員會(huì)制定。標(biāo)準(zhǔn)的使用者應(yīng)注意：所有國際標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)隨時(shí)加以修訂，本標(biāo)準(zhǔn)所引用的任何其他國際標(biāo)準(zhǔn)除另有說明外都是最新版本。1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用兒種類型的標(biāo)度對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的各種檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)分為三篇:第一篇兩種檢驗(yàn)類型的導(dǎo)則和基本條件;第二篇使用等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的檢驗(yàn)，通過評(píng)分評(píng)價(jià)食品；第三篇使用順序標(biāo)度的檢驗(yàn)，包括采用順序標(biāo)度通過得分或描述詞對(duì)這些產(chǎn)品的總體或特殊性質(zhì)進(jìn)行分類，適用于評(píng)價(jià)特定食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)樣品的感官特性（如味道、氣味、質(zhì)地）或某個(gè)性質(zhì)（如甜度、薄荷味強(qiáng)度、嫩度）進(jìn)行評(píng)估。特別適用于確定原材料的變化及生產(chǎn)、加工或貯存方法的影響。在一次檢驗(yàn)中被評(píng)估的樣品數(shù)及特性數(shù)取決于被檢產(chǎn)品的性質(zhì)。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB10220—88感官分析方法總論（neqISO6658：1985）GB88感官分析術(shù)語（neqISO5492/1?5492/6：1985）GB12314—90感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則（eqvISO8589：1982）GB/T13868—92感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（eqvISO8589：1988）3定義適于本標(biāo)準(zhǔn)的定義在GB?中有所規(guī)定，且如下所示：標(biāo)度scale報(bào)告評(píng)價(jià)結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式（GB—88中）。順序標(biāo)度ordinalscale以預(yù)先確立的單位或以連續(xù)級(jí)數(shù)排列點(diǎn)的一種標(biāo)度。順序標(biāo)度既無絕對(duì)零點(diǎn)乂無相等單位，因此這種標(biāo)度只能提供對(duì)象強(qiáng)度的順序，而不能提供對(duì)象之間差異的大?。℅B—88中）。等距標(biāo)度intervalscale有相等單位但無絕對(duì)零點(diǎn)的標(biāo)度。相等的單位是指相同的數(shù)字間隔代表相同的感官知覺差別”。等距標(biāo)度可以度量對(duì)象強(qiáng)度之間差異的大小，但不能比較對(duì)象強(qiáng)度之間的比率（GB—88中）。在所涉及到的儀器中，測(cè)量溫度的攝氏和華氏刻度提供了這種類型標(biāo)度的兩個(gè)例子。在等距標(biāo)度中，零點(diǎn)是任意的，且與一個(gè)標(biāo)量相乘的運(yùn)算沒有意義。比率標(biāo)度ratioscale既有絕對(duì)零點(diǎn)乂有相等單位的標(biāo)度。比率標(biāo)度不但可以度量對(duì)象強(qiáng)度之間的絕對(duì)差異，乂可度量對(duì)象強(qiáng)度之間的比率。這是一種最精確的標(biāo)度（GB—88中）。比率標(biāo)度中相同的數(shù)字比率代表相同的感官知覺比率。例如，對(duì)于“甜度”特性,樣品A得6分，樣品B得3分，比率6/3表示：判定樣品A的甜度是樣品B的2倍；若與得18分的樣品C比較，則判定樣品A的甜度弱于樣品C3倍。在感官評(píng)價(jià)中，一般通過所謂的量值估計(jì)法來獲得比率標(biāo)度，參比樣品的數(shù)值可以固定或由評(píng)價(jià)員來選擇；在后一種情形中，要求通過隨后的數(shù)學(xué)計(jì)算比較每個(gè)評(píng)價(jià)員的結(jié)果。第一篇兩種檢驗(yàn)類型的導(dǎo)則和基本條件4原則根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)特性，通過一個(gè)或多個(gè)事先確定的順序標(biāo)度、等距標(biāo)度或比率標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類。5設(shè)備由檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人根據(jù)被檢樣品性質(zhì)、數(shù)量等來選擇，使用的設(shè)備不應(yīng)以任何方式影響檢驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先選用符合檢驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。6抽樣應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不完全適用時(shí)，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。7檢驗(yàn)的一般條件實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)符合GB/T13868規(guī)定的條件。評(píng)價(jià)員資格評(píng)價(jià)員應(yīng)符合GB10220規(guī)定的條件。要根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇評(píng)價(jià)員的資格水平，參加檢驗(yàn)的所有評(píng)價(jià)員都要具備同等的資格水平（初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜遥?。?shù)量要依據(jù)評(píng)價(jià)目的和精度要求來確定進(jìn)行檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員人數(shù)和每個(gè)評(píng)價(jià)員的重復(fù)檢驗(yàn)次數(shù)。這項(xiàng)工作不可能制定通用規(guī)則，GB10220己給出一些提示。初步討論建議評(píng)價(jià)員和檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人對(duì)提出的問題和樣本的性質(zhì)進(jìn)行初步討論，使每個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)檢驗(yàn)方法和判定準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。組織的討論對(duì)評(píng)價(jià)員以后的判斷不應(yīng)有傾向性影響。使用這種檢驗(yàn)類型，負(fù)責(zé)人可特別告知評(píng)價(jià)員標(biāo)度上每一階段的意義?？商峁┎⒂懻搩簜€(gè)典型系列樣品，樣品數(shù)應(yīng)能滿足樣品的所有感官特性的評(píng)價(jià)。若檢驗(yàn)中涉及異味，則這個(gè)初步檢驗(yàn)應(yīng)包括檢驗(yàn)一個(gè)無任何異味的樣品或者檢驗(yàn)該種異味。對(duì)照樣品對(duì)于順序標(biāo)度或等距標(biāo)度，推薦使用一個(gè)對(duì)照樣品作為參比樣品，該參比樣品將在以后的系列檢驗(yàn)中匿名引入，并再次加以評(píng)價(jià)。應(yīng)評(píng)價(jià)對(duì)照樣品的特性，并給出統(tǒng)一的評(píng)分。這個(gè)分?jǐn)?shù)可以是一個(gè)全面評(píng)分或是一個(gè)針對(duì)每個(gè)特性的適當(dāng)評(píng)分?；緳z驗(yàn)說明評(píng)價(jià)員應(yīng)遵守與被檢產(chǎn)品有關(guān)的檢驗(yàn)說明（例如：“在評(píng)價(jià)氣味之前先要搖晃”）。在某些情況下，有必要讓評(píng)價(jià)員在不同的評(píng)價(jià)之間使用適合被檢產(chǎn)品的附加物來中和味覺印象，恢復(fù)原感覺能力，如水、淡茶水、面包卷、無鹽餅干、芹菜桿、四分之一蘋果等（特別在品嘗脂肪和油后）。8樣品的制備（分配、稀釋、烹調(diào)等）提供足夠量的樣品組和需要量的單個(gè)樣品。應(yīng)精確地采用同一方式制備各種樣品（相同的容器和實(shí)驗(yàn)器具，相同數(shù)量的樣品）。使評(píng)價(jià)員不能從樣品提供的方式中得出任何有關(guān)樣品特性的結(jié)論。樣品的溫度應(yīng)相同，如果可能，在同一系列檢驗(yàn)中所有樣品的溫度都應(yīng)相同。裝有樣品的容器編號(hào)，最好采用任意組合的三位數(shù)字。每次檢驗(yàn)的編號(hào)應(yīng)不同。如果用于檢驗(yàn)的樣品具備非常獨(dú)特的風(fēng)味或無法按照常規(guī)方法進(jìn)行分析，按GB12314規(guī)定的方法制備樣品?？蓪悠啡炕蛞来翁峁┙o評(píng)價(jià)員；可以任意或按照一定的檢驗(yàn)方案對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。但是，必須考慮和預(yù)防某些可能使判定準(zhǔn)則產(chǎn)生偏差的影響因素：同時(shí)或連續(xù)提供樣品；提供樣品的順序的影響；按某種次序提供的樣品組的組成方式；在一次檢驗(yàn)中被評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量等等。為掩蓋樣品的特殊性質(zhì)，需要時(shí)，應(yīng)詳細(xì)說明制備和提供樣品的方式及步驟。第二篇使用等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的檢驗(yàn)基本檢驗(yàn)條件見第4章至第8章。9步驟建立標(biāo)度使用的標(biāo)度可以是等距標(biāo)度（見）或比率標(biāo)度（見）。等距標(biāo)度是多種多樣的，表現(xiàn)每個(gè)標(biāo)度特征的階段數(shù)可以不同。由于不存在理想的標(biāo)度，在建立或使用一個(gè)特殊標(biāo)度的時(shí)候，要注意每階段都與固定的強(qiáng)度等級(jí)相對(duì)應(yīng)，滿足間隔相等的條件。在實(shí)踐中，這些等級(jí)是依據(jù)參照物質(zhì)（如根據(jù)一個(gè)等比級(jí)數(shù)的檢驗(yàn)物質(zhì)濃度標(biāo)度）或一個(gè)文字表述或一組表述來定義的，故此，評(píng)價(jià)員可以用一個(gè)評(píng)分或用可轉(zhuǎn)換為評(píng)分的表述給出回答。有時(shí)，這種標(biāo)度類型只明確定義了某些階段。其極端形式是無階段構(gòu)造標(biāo)度，只對(duì)其最終階段予以定義。在中給出了這種標(biāo)度類型的一些范例。常用標(biāo)度范例評(píng)價(jià)強(qiáng)度的六分標(biāo)度”用六分定義的標(biāo)度不存在的非常輕微的輕微的明確的顯著的非常顯著的1）范例中的這些標(biāo)度（六分標(biāo)度、七分標(biāo)度、九分標(biāo)度等）只是假定間隔相同的等距標(biāo)度。但若不是這種情形，應(yīng)把這些標(biāo)度看作順序標(biāo)度，并按順序標(biāo)度檢驗(yàn)法進(jìn)行結(jié)果處理（見第三篇第14章）。評(píng)價(jià)硬度的七分標(biāo)度用七分定義的標(biāo)度非常硬的硬的有點(diǎn)硬的不硬不軟的有點(diǎn)軟的軟的非常軟的九分快感標(biāo)度用九分定義的標(biāo)度9.極令人愉快的很令人愉快的令人愉快的6.有點(diǎn)令人愉快的5.不令人愉快也不令人討厭的4.有點(diǎn)令人討厭的3.令人討厭的2.很令人討厭的1.極令人討厭的評(píng)價(jià)一個(gè)特性（如甜度）的不完全九分標(biāo)度不足的令人滿意的過分的無階段構(gòu)造的強(qiáng)度標(biāo)度有點(diǎn)香的非常香的無階段構(gòu)造的快感標(biāo)度很令人不愉快的很令人愉快的比率標(biāo)度提供給評(píng)價(jià)員兒種橙汁。要求評(píng)價(jià)員使用一個(gè)數(shù)值評(píng)價(jià)每種橙汁的酸度。這個(gè)數(shù)值反映了這種橙汁和參比樣品R之間感覺強(qiáng)度的比率。例如如果給樣品R20分，并且感覺到標(biāo)號(hào)為375的橙汁酸度是樣品R的3倍，則給這種橙汁60分；若標(biāo)號(hào)為658的橙汁酸度比樣品R弱5倍，則給這種橙汁4分。10結(jié)果的表述對(duì)于每個(gè)研充的特性，可以根據(jù)給出的評(píng)分作出頻率曲線，并計(jì)算出平均偏差和標(biāo)準(zhǔn)偏差?？梢允褂闷渌慕y(tǒng)計(jì)方法，如變分、回歸或相關(guān)分析。如果研究人員認(rèn)為沒有達(dá)到等距離條件，例如結(jié)果不服從等距標(biāo)度或比率標(biāo)度，無參數(shù)法可能證明是有效的。當(dāng)給一個(gè)產(chǎn)品的各種特性分別評(píng)分時(shí)，可使用圖解法表示其特征。如橫坐標(biāo)代表特性、縱坐標(biāo)代表評(píng)分。如果使用不同標(biāo)度給特性評(píng)分，則應(yīng)經(jīng)過加權(quán)平均得到最終評(píng)分。11檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括以下信息：完全識(shí)別樣品(或樣品組)所需的全部信息；—樣品數(shù)量；—是否使用對(duì)照樣品。使用的檢驗(yàn)參數(shù)；—評(píng)價(jià)員人數(shù)和他們的資格水平；—檢驗(yàn)環(huán)境；身體條件。檢驗(yàn)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；本標(biāo)準(zhǔn)的參比樣品；e)本標(biāo)準(zhǔn)的偏差；檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人的姓名；檢驗(yàn)的日期與時(shí)間。第三篇使用順序標(biāo)度的檢驗(yàn)基本檢驗(yàn)條件見第4章至第8章。使用順序標(biāo)度的檢驗(yàn)法適用于評(píng)價(jià)特定食品。12步驟建立標(biāo)度使用的標(biāo)度是順序標(biāo)度。它們符合以下判定準(zhǔn)則：標(biāo)度的最高位代表質(zhì)量或強(qiáng)度的最高級(jí)；標(biāo)度只能用整數(shù)表示；數(shù)值與每個(gè)等級(jí)有關(guān)。標(biāo)度的范圍取決于檢驗(yàn)?zāi)康暮拖Ｍ_(dá)到的結(jié)果精度。在檢驗(yàn)開始前應(yīng)確定好這個(gè)范圍。一般用3至9分定義標(biāo)度。使用順序標(biāo)度評(píng)價(jià)食品的范例使用基本的3分標(biāo)度，對(duì)應(yīng)于以下3個(gè)主要的定性等級(jí)：—符合需要的質(zhì)量：肯定的描述占大多數(shù)，即：滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求?！泻玫馁|(zhì)量：肯定的和否定的描述同時(shí)存在，即：在一定限度內(nèi)，滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求?！环闲枰馁|(zhì)量：否定的描述占大多數(shù)，即：不滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求。根據(jù)表1和表2給出的原則，將標(biāo)度細(xì)分為6分或9分，能更清楚地反映對(duì)產(chǎn)品的印象。表1合理細(xì)分標(biāo)度的范例質(zhì)量等級(jí)標(biāo)度的范圍壓3壓6壓9符合需要的369587尚好的246354不符合需要的123121表2適合于全面評(píng)價(jià)產(chǎn)品的細(xì)分標(biāo)度的范例9完美的，標(biāo)準(zhǔn)的6完美的、標(biāo)準(zhǔn)的3從完美到有小偏差8標(biāo)準(zhǔn)的，沒有偏差5尚標(biāo)準(zhǔn)的，有小偏差

7尚標(biāo)準(zhǔn)的，有小偏差6輕微、易見的偏差或小缺陷4輕微、易見的偏差或小缺陷2從輕微、易見的偏差到明顯的缺陷5明顯的偏差或小缺陷3從明顯的偏差到明顯的缺陷4明顯的缺陷3大缺陷2從大缺陷到非常大的缺陷1從大缺陷到完全變質(zhì)2非常大的缺陷1完全變質(zhì)1完全變質(zhì)表3是適于描述青豆顏色、氣味和質(zhì)地特性的標(biāo)度。表3具體標(biāo)度的范例分?jǐn)?shù)特?????性顏色氣味質(zhì)地9濃綠的，均勻的完全特有的，純的非常嫩，汁液非常多，均勻的8濃綠的，幾乎均勻的特有的，純的嫩的，多汁液的，幾乎均勻的7綠的，尚均勻尚有特征的，純的尚嫩，尚有汁液，尚均勻的6有點(diǎn)過淺或過暗稍平淡，稍有刺激性，辛辣的有點(diǎn)軟、硬、微干、粉狀的，水狀的、不均勻的5明顯的脫色（橄欖綠，帶黃色的，帶褐色的，有斑點(diǎn)的），明顯不均勻平淡的，帶有明顯的刺激性，辛辣的軟的、硬的、干的、粉狀的、纖維狀的，多筋的

4顯著的脫色（橄欖綠、黃色的，褐色的，有斑點(diǎn)）帶有明顯的刺激性，辛辣的明顯軟、硬、干、粉狀、纖維狀、多筋的3強(qiáng)烈脫色，有很多斑點(diǎn)強(qiáng)烈的變化磨碎的，結(jié)實(shí)的，干的，纖維的，多筋的2非常強(qiáng)烈的脫色非常強(qiáng)烈的變化非常碎的，結(jié)實(shí)的，纖維狀的，多筋的1完全變質(zhì)完全變質(zhì)完全變質(zhì)13檢驗(yàn)技術(shù)一旦評(píng)價(jià)員和檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了初步討論，并且評(píng)價(jià)小組對(duì)對(duì)照樣品的定性評(píng)分（全面評(píng)分或每個(gè)特性的適當(dāng)評(píng)分）達(dá)成協(xié)議，評(píng)