感官分析方法學(xué)

GB/T16290—1996國際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會感官分析分委員會（ISO/TC34/SC12）己經(jīng)制定了十兒項有關(guān)感官分析方法的國際標(biāo)準(zhǔn)，并先后經(jīng)ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）批準(zhǔn)發(fā)布。隨著國際貿(mào)易和技術(shù)合作的發(fā)展，各國對感官分析的研究工作都非常重視。我國對該領(lǐng)域的應(yīng)用與研究早己開始，為使這項工作規(guī)范化，并與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，有必要制定我國的國家標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)等同采用ISO4121,在技術(shù)內(nèi)容上與原文保持一致，僅有幾處編輯性修改。如：1.第三篇標(biāo)題“適用于評價特定食品的檢驗”改為“使用順序標(biāo)度的檢驗”，以便與第二篇平行，全文結(jié)構(gòu)更清晰。2.第3章“定義”增加了一條術(shù)語“標(biāo)度”。本標(biāo)準(zhǔn)由中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品綜合研充中心、全國供銷合作總社。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉瓊、劉文、牛景金、李志強、于振凡。ISO前言ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）是由各國標(biāo)準(zhǔn)化團體（ISO成員團體）組成的世界性的聯(lián)合會。制定國際標(biāo)準(zhǔn)的工作，通常由ISO的技術(shù)委員會完成，各成員團體若對某技術(shù)委員會的工作感興趣，均有權(quán)參加該委員會。與ISO保持聯(lián)系的各國際組織（官方的或非官方的）也可以參加有關(guān)工作。在電工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化方面，ISO與國際電工委員會（IEC）保持密切合作關(guān)系。由技術(shù)委員會采納的國際標(biāo)準(zhǔn)草案提交各成員團體投票表決，需取得至少要75%參加表決的成員團體的同意才能作為國際標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。國際標(biāo)準(zhǔn)ISO4121由IS0/TC34/SC12農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會感官分析分委員會制定。標(biāo)準(zhǔn)的使用者應(yīng)注意：所有國際標(biāo)準(zhǔn)都會隨時加以修訂，本標(biāo)準(zhǔn)所引用的任何其他國際標(biāo)準(zhǔn)除另有說明外都是最新版本。1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了使用兒種類型的標(biāo)度對樣品進行感官評價的各種檢驗方法。本標(biāo)準(zhǔn)分為三篇:第一篇兩種檢驗類型的導(dǎo)則和基本條件;第二篇使用等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的檢驗，通過評分評價食品；第三篇使用順序標(biāo)度的檢驗，包括采用順序標(biāo)度通過得分或描述詞對這些產(chǎn)品的總體或特殊性質(zhì)進行分類，適用于評價特定食品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對樣品的感官特性（如味道、氣味、質(zhì)地）或某個性質(zhì)（如甜度、薄荷味強度、嫩度）進行評估。特別適用于確定原材料的變化及生產(chǎn)、加工或貯存方法的影響。在一次檢驗中被評估的樣品數(shù)及特性數(shù)取決于被檢產(chǎn)品的性質(zhì)。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB10220—88感官分析方法總論（neqISO6658：1985）GB88感官分析術(shù)語（neqISO5492/1?5492/6：1985）GB12314—90感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則（eqvISO8589：1982）GB/T13868—92感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則（eqvISO8589：1988）3定義適于本標(biāo)準(zhǔn)的定義在GB?中有所規(guī)定，且如下所示：標(biāo)度scale報告評價結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式（GB—88中）。順序標(biāo)度ordinalscale以預(yù)先確立的單位或以連續(xù)級數(shù)排列點的一種標(biāo)度。順序標(biāo)度既無絕對零點乂無相等單位，因此這種標(biāo)度只能提供對象強度的順序，而不能提供對象之間差異的大小（GB—88中）。等距標(biāo)度intervalscale有相等單位但無絕對零點的標(biāo)度。相等的單位是指相同的數(shù)字間隔代表相同的感官知覺差別”。等距標(biāo)度可以度量對象強度之間差異的大小，但不能比較對象強度之間的比率（GB—88中）。在所涉及到的儀器中，測量溫度的攝氏和華氏刻度提供了這種類型標(biāo)度的兩個例子。在等距標(biāo)度中，零點是任意的，且與一個標(biāo)量相乘的運算沒有意義。比率標(biāo)度ratioscale既有絕對零點乂有相等單位的標(biāo)度。比率標(biāo)度不但可以度量對象強度之間的絕對差異，乂可度量對象強度之間的比率。這是一種最精確的標(biāo)度（GB—88中）。比率標(biāo)度中相同的數(shù)字比率代表相同的感官知覺比率。例如，對于“甜度”特性,樣品A得6分，樣品B得3分，比率6/3表示：判定樣品A的甜度是樣品B的2倍；若與得18分的樣品C比較，則判定樣品A的甜度弱于樣品C3倍。在感官評價中，一般通過所謂的量值估計法來獲得比率標(biāo)度，參比樣品的數(shù)值可以固定或由評價員來選擇；在后一種情形中，要求通過隨后的數(shù)學(xué)計算比較每個評價員的結(jié)果。第一篇兩種檢驗類型的導(dǎo)則和基本條件4原則根據(jù)每個評價特性，通過一個或多個事先確定的順序標(biāo)度、等距標(biāo)度或比率標(biāo)度對產(chǎn)品進行分類。5設(shè)備由檢驗負(fù)責(zé)人根據(jù)被檢樣品性質(zhì)、數(shù)量等來選擇，使用的設(shè)備不應(yīng)以任何方式影響檢驗結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先選用符合檢驗需要的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。6抽樣應(yīng)根據(jù)檢驗項目的按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不完全適用時，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。7檢驗的一般條件實驗室進行檢驗的實驗室應(yīng)符合GB/T13868規(guī)定的條件。評價員資格評價員應(yīng)符合GB10220規(guī)定的條件。要根據(jù)檢驗?zāi)康倪x擇評價員的資格水平，參加檢驗的所有評價員都要具備同等的資格水平（初級評價員、優(yōu)選評價員或?qū)＜遥?。?shù)量要依據(jù)評價目的和精度要求來確定進行檢驗的評價員人數(shù)和每個評價員的重復(fù)檢驗次數(shù)。這項工作不可能制定通用規(guī)則，GB10220己給出一些提示。初步討論建議評價員和檢驗負(fù)責(zé)人對提出的問題和樣本的性質(zhì)進行初步討論，使每個評價員對檢驗方法和判定準(zhǔn)則有統(tǒng)一的理解。組織的討論對評價員以后的判斷不應(yīng)有傾向性影響。使用這種檢驗類型，負(fù)責(zé)人可特別告知評價員標(biāo)度上每一階段的意義?？商峁┎⒂懻搩簜€典型系列樣品，樣品數(shù)應(yīng)能滿足樣品的所有感官特性的評價。若檢驗中涉及異味，則這個初步檢驗應(yīng)包括檢驗一個無任何異味的樣品或者檢驗該種異味。對照樣品對于順序標(biāo)度或等距標(biāo)度，推薦使用一個對照樣品作為參比樣品，該參比樣品將在以后的系列檢驗中匿名引入，并再次加以評價。應(yīng)評價對照樣品的特性，并給出統(tǒng)一的評分。這個分?jǐn)?shù)可以是一個全面評分或是一個針對每個特性的適當(dāng)評分。基本檢驗說明評價員應(yīng)遵守與被檢產(chǎn)品有關(guān)的檢驗說明（例如：“在評價氣味之前先要搖晃”）。在某些情況下，有必要讓評價員在不同的評價之間使用適合被檢產(chǎn)品的附加物來中和味覺印象，恢復(fù)原感覺能力，如水、淡茶水、面包卷、無鹽餅干、芹菜桿、四分之一蘋果等（特別在品嘗脂肪和油后）。8樣品的制備（分配、稀釋、烹調(diào)等）提供足夠量的樣品組和需要量的單個樣品。應(yīng)精確地采用同一方式制備各種樣品（相同的容器和實驗器具，相同數(shù)量的樣品）。使評價員不能從樣品提供的方式中得出任何有關(guān)樣品特性的結(jié)論。樣品的溫度應(yīng)相同，如果可能，在同一系列檢驗中所有樣品的溫度都應(yīng)相同。裝有樣品的容器編號，最好采用任意組合的三位數(shù)字。每次檢驗的編號應(yīng)不同。如果用于檢驗的樣品具備非常獨特的風(fēng)味或無法按照常規(guī)方法進行分析，按GB12314規(guī)定的方法制備樣品?？蓪悠啡炕蛞来翁峁┙o評價員；可以任意或按照一定的檢驗方案對樣品進行評價。但是，必須考慮和預(yù)防某些可能使判定準(zhǔn)則產(chǎn)生偏差的影響因素：同時或連續(xù)提供樣品；提供樣品的順序的影響；按某種次序提供的樣品組的組成方式；在一次檢驗中被評價的樣品數(shù)量等等。為掩蓋樣品的特殊性質(zhì)，需要時，應(yīng)詳細(xì)說明制備和提供樣品的方式及步驟。第二篇使用等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的檢驗基本檢驗條件見第4章至第8章。9步驟建立標(biāo)度使用的標(biāo)度可以是等距標(biāo)度（見）或比率標(biāo)度（見）。等距標(biāo)度是多種多樣的，表現(xiàn)每個標(biāo)度特征的階段數(shù)可以不同。由于不存在理想的標(biāo)度，在建立或使用一個特殊標(biāo)度的時候，要注意每階段都與固定的強度等級相對應(yīng)，滿足間隔相等的條件。在實踐中，這些等級是依據(jù)參照物質(zhì)（如根據(jù)一個等比級數(shù)的檢驗物質(zhì)濃度標(biāo)度）或一個文字表述或一組表述來定義的，故此，評價員可以用一個評分或用可轉(zhuǎn)換為評分的表述給出回答。有時，這種標(biāo)度類型只明確定義了某些階段。其極端形式是無階段構(gòu)造標(biāo)度，只對其最終階段予以定義。在中給出了這種標(biāo)度類型的一些范例。常用標(biāo)度范例評價強度的六分標(biāo)度”用六分定義的標(biāo)度不存在的非常輕微的輕微的明確的顯著的非常顯著的1）范例中的這些標(biāo)度（六分標(biāo)度、七分標(biāo)度、九分標(biāo)度等）只是假定間隔相同的等距標(biāo)度。但若不是這種情形，應(yīng)把這些標(biāo)度看作順序標(biāo)度，并按順序標(biāo)度檢驗法進行結(jié)果處理（見第三篇第14章）。評價硬度的七分標(biāo)度用七分定義的標(biāo)度非常硬的硬的有點硬的不硬不軟的有點軟的軟的非常軟的九分快感標(biāo)度用九分定義的標(biāo)度9.極令人愉快的很令人愉快的令人愉快的6.有點令人愉快的5.不令人愉快也不令人討厭的4.有點令人討厭的3.令人討厭的2.很令人討厭的1.極令人討厭的評價一個特性（如甜度）的不完全九分標(biāo)度不足的令人滿意的過分的無階段構(gòu)造的強度標(biāo)度有點香的非常香的無階段構(gòu)造的快感標(biāo)度很令人不愉快的很令人愉快的比率標(biāo)度提供給評價員兒種橙汁。要求評價員使用一個數(shù)值評價每種橙汁的酸度。這個數(shù)值反映了這種橙汁和參比樣品R之間感覺強度的比率。例如如果給樣品R20分，并且感覺到標(biāo)號為375的橙汁酸度是樣品R的3倍，則給這種橙汁60分；若標(biāo)號為658的橙汁酸度比樣品R弱5倍，則給這種橙汁4分。10結(jié)果的表述對于每個研充的特性，可以根據(jù)給出的評分作出頻率曲線，并計算出平均偏差和標(biāo)準(zhǔn)偏差?？梢允褂闷渌慕y(tǒng)計方法，如變分、回歸或相關(guān)分析。如果研究人員認(rèn)為沒有達(dá)到等距離條件，例如結(jié)果不服從等距標(biāo)度或比率標(biāo)度，無參數(shù)法可能證明是有效的。當(dāng)給一個產(chǎn)品的各種特性分別評分時，可使用圖解法表示其特征。如橫坐標(biāo)代表特性、縱坐標(biāo)代表評分。如果使用不同標(biāo)度給特性評分，則應(yīng)經(jīng)過加權(quán)平均得到最終評分。11檢驗報告檢驗報告應(yīng)包括以下信息：完全識別樣品(或樣品組)所需的全部信息；—樣品數(shù)量；—是否使用對照樣品。使用的檢驗參數(shù)；—評價員人數(shù)和他們的資格水平；—檢驗環(huán)境；身體條件。檢驗結(jié)果及其統(tǒng)計解釋；本標(biāo)準(zhǔn)的參比樣品；e)本標(biāo)準(zhǔn)的偏差；檢驗負(fù)責(zé)人的姓名；檢驗的日期與時間。第三篇使用順序標(biāo)度的檢驗基本檢驗條件見第4章至第8章。使用順序標(biāo)度的檢驗法適用于評價特定食品。12步驟建立標(biāo)度使用的標(biāo)度是順序標(biāo)度。它們符合以下判定準(zhǔn)則：標(biāo)度的最高位代表質(zhì)量或強度的最高級；標(biāo)度只能用整數(shù)表示；數(shù)值與每個等級有關(guān)。標(biāo)度的范圍取決于檢驗?zāi)康暮拖Ｍ_(dá)到的結(jié)果精度。在檢驗開始前應(yīng)確定好這個范圍。一般用3至9分定義標(biāo)度。使用順序標(biāo)度評價食品的范例使用基本的3分標(biāo)度，對應(yīng)于以下3個主要的定性等級：—符合需要的質(zhì)量：肯定的描述占大多數(shù)，即：滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求?！泻玫馁|(zhì)量：肯定的和否定的描述同時存在，即：在一定限度內(nèi)，滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求。—不符合需要的質(zhì)量：否定的描述占大多數(shù)，即：不滿足標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量要求。根據(jù)表1和表2給出的原則，將標(biāo)度細(xì)分為6分或9分，能更清楚地反映對產(chǎn)品的印象。表1合理細(xì)分標(biāo)度的范例質(zhì)量等級標(biāo)度的范圍壓3壓6壓9符合需要的369587尚好的246354不符合需要的123121表2適合于全面評價產(chǎn)品的細(xì)分標(biāo)度的范例9完美的，標(biāo)準(zhǔn)的6完美的、標(biāo)準(zhǔn)的3從完美到有小偏差8標(biāo)準(zhǔn)的，沒有偏差5尚標(biāo)準(zhǔn)的，有小偏差

7尚標(biāo)準(zhǔn)的，有小偏差6輕微、易見的偏差或小缺陷4輕微、易見的偏差或小缺陷2從輕微、易見的偏差到明顯的缺陷5明顯的偏差或小缺陷3從明顯的偏差到明顯的缺陷4明顯的缺陷3大缺陷2從大缺陷到非常大的缺陷1從大缺陷到完全變質(zhì)2非常大的缺陷1完全變質(zhì)1完全變質(zhì)表3是適于描述青豆顏色、氣味和質(zhì)地特性的標(biāo)度。表3具體標(biāo)度的范例分?jǐn)?shù)特?????性顏色氣味質(zhì)地9濃綠的，均勻的完全特有的，純的非常嫩，汁液非常多，均勻的8濃綠的，幾乎均勻的特有的，純的嫩的，多汁液的，幾乎均勻的7綠的，尚均勻尚有特征的，純的尚嫩，尚有汁液，尚均勻的6有點過淺或過暗稍平淡，稍有刺激性，辛辣的有點軟、硬、微干、粉狀的，水狀的、不均勻的5明顯的脫色（橄欖綠，帶黃色的，帶褐色的，有斑點的），明顯不均勻平淡的，帶有明顯的刺激性，辛辣的軟的、硬的、干的、粉狀的、纖維狀的，多筋的

4顯著的脫色（橄欖綠、黃色的，褐色的，有斑點）帶有明顯的刺激性，辛辣的明顯軟、硬、干、粉狀、纖維狀、多筋的3強烈脫色，有很多斑點強烈的變化磨碎的，結(jié)實的，干的，纖維的，多筋的2非常強烈的脫色非常強烈的變化非常碎的，結(jié)實的，纖維狀的，多筋的1完全變質(zhì)完全變質(zhì)完全變質(zhì)13檢驗技術(shù)一旦評價員和檢驗負(fù)責(zé)人進行了初步討論，并且評價小組對對照樣品的定性評分（全面評分或每個特性的適當(dāng)評分）達(dá)成協(xié)議，評