巧克力制造知識培訓(內部資料)

巧克力制造知識培訓(內部資料)巧克力制造知識培訓(內部資料)巧克力制造知識培訓(內部資料)xxx公司巧克力制造知識培訓(內部資料)文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度XX食品有限公司巧克力知識生產部二O一O年十月巧克力食品的概念及生產工藝流程

1.1巧克力的歷史

巧克力最初來源于中美洲,那兒的野生可可樹生長在熱帶雨林中.1300多年前,約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫Chocolatl,他們也把干可可豆當作錢來用.

現代人對可可的了解開始于探險家對美洲的發(fā)現.1492年哥倫布到達美洲,返回時將深棕色的可可豆作為禮物呈獻給西班牙國王.

西班牙人廓特茲于1519年遠征墨西哥,受到當地阿茲特克印第安人皇帝的款待,他們的皇家飲品是一種叫做"巧克力特爾"的飲料.這種飲料味道很苦,是把烤過,磨碎的可可豆與水,玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫而制成的.

當廓特茲把"巧克力特爾"帶回西班牙后,他的同胞又在其中加入肉桂和香蘭素等香料,并且加熱后飲用.新飲料在西班牙貴族中很快贏得了贊譽.后來,西班牙人在巧克力里加糖使其變甜,到17世紀時這種飲料在歐洲那些富有的貴族中變得盛行起來.

隨著需求量的增大,可可樹的種植發(fā)展到巴西,特立尼達和其它西印度洋的一些群島,后來發(fā)展到西非和其它熱帶國家.

由于種植面積的擴大,巧克力豆的價格降低不斷降低,巧克力飲料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英國開業(yè),第一家巧克力工廠于1728年在英國的布里斯托爾開業(yè).

1828年荷蘭人VanHouten制作了可可壓榨機,以便從可可液中壓榨出部分油脂,低脂可可粉由此誕生.

1847年,英國人Fry和Sons將可可脂與碾碎的可可豆及白糖混合推出了固體巧克力,它幾乎完全代替了原來曾主導世界市場的粗粒巧克力,由此巧克力開始作為美味食品銷售.

1876年,瑞士的巧克力生產商丹尼爾·彼得發(fā)明發(fā)現了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力誕生了.

1.2中國的巧克力生產歷史.

70年代前期:半機械半手工生產,

70年代后期：自行設計巧克力配套設備,開始使用代可可脂。

80年代前期：全國引進30多條巧克力生產線。

80年代后期：中外合資企業(yè)建立,產品達到一定水平，部分滿足了高檔消費層次的要求。

90年代：中外合資及外資企業(yè)進入中國,使中國有了能夠生產國際水平巧克力的現代化工廠。

1993年，上海嘉麗南可可食品有限公司成立（我公司的前身），1996年~1998年上馬了全亞洲最大的可可加工和巧克力生產設備。

巧克力的定義

巧克力：以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉),白砂糖或甜味劑為主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加劑,經特定工藝制成的固體食品。（例如我公司一種牛奶巧克力配方為：可可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉%+香蘭素%+大豆卵磷脂%+輕堿可可粉7%）

巧克力制品：巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。

巧克力的分類

按世界流派分類

歐式：口味純正,精美細致.多傳統(tǒng)手工（瑞士,比利時）。

英式：濃厚的奶香味,口感細膩,柔滑（英國）.

美式：口感偏咸,多吃不膩（美國）.

按標準分類

黑(純味)巧克力

牛奶巧克力

白巧克力

國外除上以外(巧克力,巧克力條,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夾心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,飲料巧克力.)

我國巧克力產品的分類(按新頒布的國家標準)

1、巧克力

1)黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力;

2)牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或淺棕色,具有可可和乳香風味的巧克力;

3)白巧克力:不添加非脂可可物質的巧克力.

2、巧克力制品

混合型巧克力制品:巧克力與其他食品混合制成的制品.如榛仁巧克力,杏仁巧克力;

涂層型巧克力制品:巧克力作涂層的制品,如威化巧克力,蜜餞水果巧克力;

糖衣型巧克力制品:在巧克力外層涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆.

其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.

其它分類

按成分分類:牛奶,奶油,

按味道分類:甜,半甜,苦味

按加工質量分類:一般,精制,特制

按形狀分類:排塊,球形,心型

按添加半成品:果仁,果肉,谷物.

按加工工藝:涂層,夾心,

按功能分類:戒煙巧克力,巧克力雜志報紙

香草巧克力:是一種外表呈棕褐色或棕黑色并且有明顯苦味的巧克力.由于巧克力有明顯的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒腦的作用,因此.他受到不同年齡的廣大消費者的偏愛.

奶油巧克力:一種具有棕色或前棕色的色澤,具有可可和奶油的優(yōu)美風味.奶油巧克力營養(yǎng)成分豐富全面,發(fā)熱量高,所以頗受個年齡消費者特別是青少年消費者的歡迎.

花色巧克力:花色巧克力是以上述兩種巧克力為基礎,對配方和工藝進行修改處理后制成富有特殊風味和特性的巧克力,它們色澤豐富,風味多彩,如白巧克力,咖啡巧克力,草莓味奶油巧克力等品種.

巧克力的主要原料

甜味劑:白砂糖,糖醇類

乳制品:牛奶,奶粉類,奶油類,

可可制品:可可脂,可可漿,可可粉.

植物油:棕櫚油、椰子油

乳化劑:卵磷脂

食用香料:巧克力香精

可可漿和可可脂的來源:可可豆(世界產量約300萬噸/年)

可可豆原產于南美亞馬遜盆地,現分布于世界許多地區(qū).最佳條件是赤道南、北緯度10度以內的種植可可帶.

非洲西部:占56%,有加納（13%）,科特迪瓦（即象牙海岸41%）,尼日利亞.

美洲中部:占27%,巴西,哥倫比亞,厄瓜多爾,墨西哥,秘魯

亞洲及大洋洲:17%,印度尼西亞,馬來西亞,巴布亞新幾內亞.

中國:50年代海南種300畝,只開花.

巧克力的制造

巧克力的生產基本上可以分為四個步驟:混料,精磨,精煉,調溫,成型

原料混合——是把糖,奶粉,可可液塊,可可脂及其他輔料混合均勻的過程

精磨——是把混合均勻的原輔料磨碎磨細的過程,這個過程按所得原輔料的顆粒的大小可以分為兩步:

粗磨——使用兩輥機將顆粒磨到細度約150μ(微米,1000μ=1毫米)

精磨——使用五輥機將顆粒磨到細度小于25μ（人的味覺大約在35μ以上）.

精煉——主要目的是去除漿料的揮發(fā)性酸,水分,異味,同時產生焦香氣味,凸顯巧克力風味（我司為干式精煉機）.經過精磨的巧克力料固然已經達到很細程度,但質量還不夠細膩滑潤,香味還不夠優(yōu)美和醇,精煉就是整理和完善的過程.巧克力質量更為細膩滑潤;巧克力料變的較為稀薄和容易流散;巧克力的外觀色澤提高;巧克力的香味效果更加優(yōu)美（精煉過程既有物理反應又有化學反應，美拉德反應）.

調溫——調溫的目的一是使?jié){料內的可可脂結晶形成穩(wěn)定的β晶體,并以烏亮的光澤表達出來,其二是延長產品的貨架期.如果巧克力調溫不足或過調溫都會導致非β晶體增多,外觀暗淡無光,質構粗糙松軟或表面結露等問題,直接降低巧克力品質,最終縮短產品貨架期.

澆注成型——澆模成型就是把經過的巧克力做成各種形狀.液態(tài)的巧克力物料在這個工序當中被澆注入定量的模型盤內,在物料溫度下降至可可脂的熔點以下時使已經形成的晶型按嚴格的結晶規(guī)律排行,形成致密的質構狀態(tài),產生明顯的體積收縮,并最終形成各種各樣,豐富多彩的漂亮巧克力產品.巧克力物料注入模型盤后,應得到有效地冷卻,才能凝固成型而脫模.不宜采用低溫急冷方式（5~10℃從可可樹到巧克力可可樹─

一棵可可樹的長成需費時十年，而一棵成熟的樹可高達15公尺并且一年可以開出十萬朵花，但只有少部份的花可以結成果子。由花變成果實的過程約經過四至八個月，這個時間的長短取決於可可樹生長的環(huán)境。每一個果子都約有20公分長，并且在成熟後呈現出不同的顏色，外殼約有公分厚。每一個果實內都包含了約30個雞蛋形狀的種子（即可可豆），被果肉團團包裹住。新鮮的可可豆不但苦而且酸，在處理過後的豆子會呈現黑褐色，也才是我們平日熟悉的巧克力豆的模樣。

采收與發(fā)酵─

中南美洲采收可可豆的時間可謂終年不斷。不過嚴格算來，主要的季節(jié)集中在十一月至一月以及五月至七月。用彎刀或刀子割下可可的果實後，將里面的豆子挖出，并放入發(fā)酵盒或置於香蕉葉中發(fā)酵。經過五、六天後的發(fā)酵，豆內的糖份會轉化為酒精，也是在這段時間，可可豆變成了一般人熟悉的咖啡色模樣。

乾燥、烘培和研磨─

在經過發(fā)酵後，進入乾燥的程序。豆子會被攤平成5至10公分厚，并且經常是利用陽光來諒乾，約需二個禮拜的時間。在經過了這一道手續(xù)後，豆子中內含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。

豆子一經乾燥後即可開始烘焙。烘焙的時間由20分鐘到1個小時以上不等。通常品質越差的豆需要的烘焙時間越長，烘焙可使豆子增加香味和口感。

最後豆子要經過研磨。首先豆子會被二個大石塊所研磨，產生的是最粗制的可可汁。再進一步可以制作可可油與可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常會選用高品質的粗制可可汁來制造。巧克力的鑒別

標簽及承諾、產品質量、價格品牌、符合新國標的牛奶巧克力標簽

白糖,奶粉,可可脂,可可漿,乳脂肪,植物油,乳化劑,食用香料.(可可脂≥17%)

巧克力由多種原料混合而成,但其風味主要取決于可可自身帶來的滋味.可可中含有可可堿和咖啡堿,含帶來令人愉快的苦味,可可中的單寧質有淡淡的澀味,可可中還帶有少量的有機酸;可可脂能產生肥腴滑爽的味感.可可的苦,澀,酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉,乳脂,麥芽,卵磷脂,香蘭素等輔料,再經過精湛的加工工藝,使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧調,愉悅和可口.

現在市場上的巧克力產品豐富多彩,價格差異很大,品質優(yōu)劣不一.鑒別巧克力通常的方法是一看,二聞,三品嘗.

一看:感官.巧克力外觀無氣孔和白霜,表面光澤.折斷時硬脆,斷面應是均勻的鱗片或針狀排列.

二聞:一打開包裝,就可聞到可可特有的香氣,含在嘴里,更是滿口香氣.

三品嘗:高質量巧克力口感細膩,入口后極易融化.劣質產品口感粗燥,無香味,吃在嘴里有蠟感.(此與原料,設備,工藝,標準等有關).如此便違背了巧克力的功能:巧克力給人的最大愉快是:它在人的口腔中融化時,熱能被口腔上皮細胞吸收,給人們舒適感,對感覺細膩的女性來說更是如此.這就是女性愛吃巧克力原因之一.

感官標準：

我們測定的項目很少,國外標準對氣味,滋味,口感及質地不僅有所規(guī)定,在實際生產中作為質量控制的重要組成部分:

氣味:由揮發(fā)性物質及增香劑產生

滋味:增香物質與配料及工藝處理產生

口感:配料及加工產生外觀:光亮,無白霜,塊型好

香味標準:由基礎味,體香,頭香組成巧克力香味金字塔模式.

劣質巧克力的鑒別

原料:可可皮渣,豬油,面粉,粗制糖,滑石粉,淀粉黏土,化學試劑,紅豆,色素.

特征:無巧克力特有的風味,油膩，入口不化，只有甜味,遮蓋了其它異味，口感粗,異味

巧克力的儲存

最適合儲存巧克力的溫度約是攝氏18至22度.然而在溫度動輒攝氏叁十度的夏季氣候里,常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化,不易保存.最適合存放巧克力的地方是在溫控良好的葡萄酒窖,或是涼爽的角落.不然只好把巧克力放在冰箱內,食用時讓巧克力在室溫下回溫變軟後再食用.

由于潮濕的條件容易引起幾乎所有食品的變質,所以儲存巧克力時請注意將環(huán)境濕度控制在65%以下.

巧克力超市的存儲技巧

巧克力在流通及儲存過程容易發(fā)生的質量問題

起霜65%;蟲害15%;熱變形14%;風味降低3%;霉變1%;其它2%

起霜:表面起的白色斑點或薄薄的一層白霜,至全部變成灰白色的過程.

總的原則:所有的倉儲和陳列區(qū)域必須安全,清潔,干燥,涼爽,無蟲害,無異味.

庫存循環(huán):保持先進的貨物先出售.

蟲害控制:檢查庫存巧克力,使之存放在清潔處,遠離開啟的門或實物碎屑,碎渣.這些會吸引昆蟲及動物,從而很快污染到巧克力.

熱源和陽光:熱會使巧克力起白花,即失去光澤,形成灰蒙蒙的表面.

潮濕:產品存放在潮濕處會受到損壞.

異味:巧克力極易吸收強烈的氣味.

巧克力保質期長短(6-18月)主要取決于1.適當的保存條件;2.選用原料;3.植物脂肪含量4.加工過程控制.巧克力的營養(yǎng)保健成分

巧克力中含有豐盛的“苯乙胺”可減輕或消除喪偶、失意者的憂郁或輕生心態(tài)。

巧克力中含有“可可堿”可強心、利尿、消除浮腫；并可“活化”胃內蛋白質分解成“酵素”而有益于消化與吸收。

每百克黑色巧克力內含有“兒茶酚”53．5毫克；每百克牛奶巧克力中含有“兒茶酚15．9毫克?！皟翰璺印睂購娏寡趸镔|，可清除“氧自由基”等對細胞膜和心腦動脈的氧化性損害并具有防癌效果。

巧克力含熱量較高，當旅游或健身鍛煉耗損熱量較多時，進食巧克力為理想的“加油劑”。

巧克力中的可可堿為神經欣快劑?？勺鳛樽x寫或操作電腦等過久而感到疲軟的“充電劑”。

巧克力中的“苯酚”可阻抑血中脂質發(fā)生氧化或堵塞心腦血管而形成“腦血栓”或“心肌梗塞”。

巧克力中含有被稱為類黃酮物質的天然化合物。類黃酮物質有抗氧化作用，能幫助機體細胞抵抗自由基所致的損傷。

巧克力中的蛋白質是一種由氨基酸組成的宏量營養(yǎng)素，它可以促進皮膚、肌膚和頭發(fā)等機體組織的生長和修復。

巧克力中的脂肪是維持生命的必需物質，也是幫助機體和機體器官御寒的能量來源。它們還組成并且維持機體組織以幫助脂溶性維生素在體內的轉運。

巧克力還含有達到良好營養(yǎng)所必需的多種礦物質，其中包括鈣、磷、鎂、鐵、鋅和銅。上述每種礦物質都在許多生物學功能（如生長、骨骼形成、代謝以及氧在血中的轉運）中發(fā)揮重要作用。

牛奶與巧克力不宜同食

營養(yǎng)專家指出：一些人愛把牛奶和巧克力一起吃，這是不科學的。牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，長期這樣吃還會導致缺鈣、腹瀉、小孩發(fā)育推后、毛發(fā)干枯，并且容易導致骨折和尿路結石。

巧克力不宜放進冰箱

巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜，極易發(fā)霉變質，失去原味。

吃巧克力可治癌癥說法尚未定論

針對一些地方流傳的多吃巧克力可治療癌癥的說法，專家認為，巧克力中的茶堿可能會對某些疾病的治療有一定效果，但這只是一項醫(yī)學課題，迄今還沒有確切結論，且不經過特殊處理的巧克力對癌癥是沒有療效的。

專家建議：百姓不要盲從這個尚未證實的說法，過量食用巧克力，會產生眾多副作用。

巧克力食品在連鎖超市的發(fā)展前景

行業(yè)未來的分析:

全球市場:巧克力行業(yè)是一種特殊的行業(yè),可可制品的資源及價格變化對整個行業(yè)影響較大國際市場上,西歐,北歐基本飽和,美國低速增長.快速發(fā)展的國家只有中國和東歐.

領導國際巧克力糖果市場的新潮流是:

(1)新型功能配料在糖果中的應用;(2)新風味及包裝技術的開發(fā)

(3)糖果制品的巧克力化.國外的糖果市場有相當一部分是在巧克力產品的驅動下發(fā)展的.

中國市場巧克力行業(yè)發(fā)展的趨勢:

1行業(yè)的集中度進一步提高.

2市場秩序會進一步規(guī)范,

3會涌現出一些很有個性的中小企業(yè)

4行業(yè)仍以10%以上的速度發(fā)展

5三個梯隊并行發(fā)展,

6快速并購.

現狀:行業(yè)協(xié)會2002年統(tǒng)計

巧克力生產量7萬噸,按人均年消費不足60克.

世界其它國家人均年消費量為:

瑞士:公斤,奧地利公斤

挪威公斤,德國人公斤,

英國公斤,比利時人公斤,

法國人公斤.

我國人均消費水平不及西方國家平均消費水平1%.

機遇與挑戰(zhàn)

今后5-10年,我國巧克力市場將有較大發(fā)展.

依據一,隨著我國加入世貿組織,我國生產巧克力的主要原料可可豆及可可脂,可可漿的關稅將會進一步降低,可使企業(yè)降低生產成本,提高市場競爭力;

依據二,中國人口眾多,市場潛力大,會有更多的國外品牌巧克力進入中國市場.他們在國內巧克力行業(yè)帶來競爭壓力的同時,也帶來了先進的技術和管理,從而促進這一行業(yè)的發(fā)展.

依據三,隨著人民生活水平的提高及對這一產品喜好程度的增加,作為休閑食品,高級禮品的巧克力將會有相當大的發(fā)展?jié)摿?

國外21世紀食品的四種吃法

吃出樂趣:

吃出享受:

吃出便捷:最少時間,最方便.

吃出健康:功能化,營養(yǎng)化.

巧克力飲料

原產巧克力:在巧克力生產原料上,國際巧克力制造商提倡原料"純豆(可可豆)純脂(可可脂)",即生產完全按照國家產地來區(qū)分的巧克力.由于原產地巧克力含脂肪較少,可以減輕消費者對肥胖越來越多的憂慮.

有機巧克力:近年來用更昂貴原料制作的,并且發(fā)展迅速.

巧克力是調整食品結構的切入點

國外的糖果市場有相當一部分是在巧克力產品的驅動下發(fā)展的.

中國:很多食品要上檔次,買高價,都采用與巧克力結合的方式.

巧克力派類;巧克力奶;巧克力面包;

巧克力餅干,巧克力并冰淇淋.

迎接WTO挑戰(zhàn)要注重產品策劃.糖果產品策劃的核心是指采用系列最佳組合方式,充分挖掘利用現有資源,科學的制定能達到最好效果,實現新產品開發(fā)的系統(tǒng)方法.入世后消費結構將發(fā)生變化,被消費者喜愛的食品有保健食品,綠色食品,方便主食品及休閑食品.具有市場潛力的糖果產品應具有安全,營養(yǎng),保健及美味之特征.巧克力及其制品就具有如上的商品特征.應該大力開發(fā).

企業(yè)標準花式巧克力表1感官指標項目指標果仁巧克力果仁糖果夾心巧克力包裝形態(tài)端正，緊密，不松，不破，不外斜，無反包，無重包。無糖屑粘連；完整，不毛糙，無氣孔，無缺角裂縫，邊緣整齊，大小一致，厚薄均勻，不得有明顯變形。雜質無肉眼可見的外來雜質。色香味色澤均勻呈棕褐色，香氣純正，巧克力奶香味中帶有該產品應有的滋味和氣味，無異味。組織表面光滑有光澤，不得發(fā)花發(fā)白或有明顯手跡；組織細膩，滑潤中含有均勻果仁顆?；蛩榱?，并伴有果仁的堅脆性。表面光滑有光澤，不得發(fā)花發(fā)白或有明顯手跡；剖面層次分明，均勻，組織細膩潤滑。表2理化衛(wèi)生指標項目指標細度≤35微米按Q/純巧克力要求凈含量應符合規(guī)定的凈含量水分總脂肪總糖（以蔗糖計）銅鉛砷食品添加劑≤%（屬巧克力部分）≥25%（屬巧克力部分）≤55%（屬巧克力部分）≤15mg/Kg≤1mg/Kg≤Kg按GB2760-96規(guī)定表3微生物指標項目指標細菌總數≤10000個/克（內控）大腸桿菌≤90個/100克（內控）致病菌不得檢出企業(yè)標準純巧克力表1感官指標項目指標包裝形態(tài)端正、緊密、不松、不破、不歪斜、無反包、無重包、無糖屑粘連、完整、不毛糙、無氣孔、無缺角裂縫、邊緣整齊、大小一致、厚薄均勻、不得有明顯變形。雜質無肉眼可見的外來雜質。色香味色澤均勻呈棕褐色（黑巧克力呈黑褐色），香氣適中、滋味純正、無異味，符合該品種應有的滋味及氣味。組織表面光滑有光澤，不得發(fā)花發(fā)白或有明顯手跡；剖面緊密、無明顯氣孔、結晶細致、口感細膩潤滑、不糊口、無粗糙感。表2理化衛(wèi)生指標項目指標細度≤35微米凈含量凈含量≤100克不得超過±5%101-200克不得超過±3%201-500克不得超過±2%501-1000克不得超過±1%≥1001克不得超過±%水分總脂肪蔗糖銅鉛砷食品添加劑≤%≥25%≤55%≤15mg/Kg≤1mg/Kg≤Kg按GB2760-96規(guī)定表3微生物指標項目指標細菌總數≤5000個/克（內控）大腸桿菌≤90個/100克（內控）致病菌不得檢出企業(yè)標準可可粉表1感官指標品種項目天然可可粉堿化可可粉粉色棕黃至淺棕色棕紅至深棕紅湯色淡棕紅色棕紅至深棕紅香滋味純天然可可香，無煙焦味或其他異味正常可可香味，無煙焦味或其他異味表2理化指標品種項目天然可可粉堿化可可粉含脂量高脂中脂低脂高脂中脂低脂≥20%12-20%10-12%≥20%12-20%10-12%水分及揮發(fā)物≤5％細度（200目標準篩通過率）≥99％PH值輕堿重堿灰分≤8%9—10%10—12%鉛（以Pb計）（mg/Kg）≤砷（以As計）（mg/Kg）≤表3微生物指標品種項目天然粉或堿化粉菌落總數（個/g）≤5000大腸菌群（個/100g）≤30酶菌（個/g）≤50酵母菌(個/g)≤50病原性埃希氏菌不得檢出沙門氏菌(250g)不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出企業(yè)標準可可白脫表1感官指標項目指標色澤熔化后的色澤呈明亮的檸檬黃至淡黃色透明度澄清透明至微濁、無混濁氣味具有正常的可可香氣，無霉焦及其它異味表2理化指標項目指標水份及揮發(fā)物(%)≤油離脂肪酸%(以油酸計)≤碘價(g/100g)34--39皂化值188--198折光指數(40℃)—熔點(℃)30--34凈含量25Kg0.25Kg表3微生物指標項目指標鉛(以Pb計)(mg/Kg)≤砷(以As計)(mg/Kg)≤企業(yè)標準可可液塊表1感官指標品種項目天然可可液塊堿化可可液塊色澤棕紅色深棕紅色氣味具有正常的可可香氣，無霉焦或其它異味表2理化指標品種項目天然可可液塊堿化可可液塊含脂量51――54％水分及揮發(fā)物≤2％細度（200目標準篩通過率）≥98％PH值——灰分≤8%10—12%鉛（以Pb計）（mg/Kg）≤砷（以As計）（mg/Kg）≤表3微生物指標品種項目天然液塊或堿化液塊菌落總數（個/g）≤5000大腸菌群（個/100g）≤30酶菌（個/g）≤50酵母菌(個/g)≤50病原性埃希氏菌不得檢出沙門氏菌(250g)不得檢出金黃色葡萄球菌(0.1g)不得檢出可可加工工藝流程圖大雜、小雜、石頭、鐵質、灰投入料倉除雜系統(tǒng)原料可可豆大雜、小雜、石頭、鐵質、灰投入料倉除雜系統(tǒng)原料可可豆堿液干凈的豆紅外線加熱破碎堿液干凈的豆紅外線加熱破碎定量堿化焙炒、冷卻干凈可可仁篩選定量堿化焙炒、冷卻干凈可可仁篩選除鐵豆殼除鐵豆殼球磨漿罐后熟緩沖罐定量除鐵頭、中磨球磨漿罐后熟緩沖罐定量除鐵頭、中磨壓榨壓榨毛油可可餅毛油可可餅初粉碎壓濾機過濾初粉碎壓濾機過濾磨粉精油磨粉精油冷卻塑料內袋調溫方底袋冷卻塑料內袋調溫方底袋紙袋包裝紙箱包裝紙袋包裝紙箱包裝白脫油入庫白脫油入庫標簽、待檢標簽、待檢標簽、待檢標簽、待檢可可粉入庫可可粉入庫巧克力加工工藝流程圖過濾200目過濾200目旋風過濾18目固體儲存罐混合返工料粗磨輸送精磨輸送精煉CCP剩余的油脂、大豆卵磷脂、香蘭素除鐵過濾20目暫存調溫除鐵過濾60目成型金屬探測CCP包裝縫口儲存&運輸紙箱紙袋固體料接收和存放過濾≤壓縮空氣液體料接收和存放冷卻封口液體儲存罐可可加工工藝流程圖大雜、小雜、石頭、鐵質、灰投入料倉除雜系統(tǒng)原料可可豆大雜、小雜、石頭、鐵質、灰投入料倉除雜系統(tǒng)原料可可豆堿液干凈的豆紅外線加熱破碎堿液干凈的豆紅外線加熱破碎定量堿化焙炒、冷卻干凈可可仁篩選定量堿化焙炒、冷卻干凈可可仁篩選除鐵豆殼除鐵豆殼球磨漿罐后熟緩沖罐定量除鐵頭、中磨球磨漿罐后熟緩沖罐定量除鐵頭、中磨壓榨壓榨毛油可可餅毛油可可餅初粉碎壓濾機過濾初粉碎壓濾機過濾磨粉精油磨粉精油冷卻塑料內袋調溫方底袋冷卻塑料內袋調溫方底袋紙袋包裝紙箱包裝紙袋包裝紙箱包裝白脫油入庫白脫油入庫標簽、待檢標簽、待檢標簽、待檢標簽、待檢可可粉入庫可可粉入庫可可加工工藝流程原料可可豆經過除雜系統(tǒng)的清理，除去比較大的雜物如麻繩、木條等，小的雜物如木屑等，石頭、鐵質、