各種廚房管理制度

Word———各種廚房管理制度各種廚房管理制度（精選12篇）

各種廚房管理制度篇1食品原料管理與驗收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

各種廚房管理制度篇2廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的職責(zé);屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

各種廚房管理制度篇3廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，準(zhǔn)時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

各種廚房管理制度篇4廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。

各種廚房管理制度篇5廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常持續(xù)潔凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

各種廚房管理制度篇61、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

各種廚房管理制度篇71、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團(tuán)隊及來賓在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最終的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有特地留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

各種廚房管理制度篇8廚房管理制度

一、個人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋干凈。

2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛(wèi)生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、干凈。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時報修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時報修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度(四)

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送法律部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送法律機(jī)關(guān)處理。

各種廚房管理制度篇9一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。

1。每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成狀況，并寫入值班記錄。

2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會，不值當(dāng)班的工作方案狀況，

并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會總結(jié)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最終經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及全部客人及員工離店后方能離店。

二。各組工作流程。

1。各組例會結(jié)束以后，上午10:50保證出臺完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是

否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

2。餐中明檔的工作人員用熱忱的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿意客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人支配好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時員工需主動協(xié)作保安的檢查。

三。勤雜組。

1。洗碗人員須根據(jù)公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前預(yù)備工作。上午在10:40之前完成全部的預(yù)備工作，接受當(dāng)班

負(fù)責(zé)人的檢查。

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要潔凈干凈，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人支配員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4。就餐完畢以后，必需把當(dāng)天全部的餐具洗漱完畢，地面清理潔凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

5。當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

各種廚房管理制度篇10廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參與例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送法律部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送法律機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開頭暫行執(zhí)行。

各種廚房管理制度篇11廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動力成本，精確把握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作支配

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)準(zhǔn)時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避開引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

各種廚房管理制度篇12一、平安制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)平安工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的詳細(xì)狀況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平安工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到詳細(xì)崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時仔細(xì)檢查水、電氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實到詳細(xì)人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。

7、定期組織和樂觀參與酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識。

(二)法制與平安

1、加強(qiáng)法制觀念，仔細(xì)執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的打算》和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細(xì)做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止消失惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視平安工作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必需對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生平安。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時運走，并將內(nèi)外沖洗潔凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代進(jìn)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進(jìn)行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進(jìn)行批判或懲罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由