中式火腿和西式火腿加工工藝課件

中式火腿和

西式火腿的生產(chǎn)工藝講述：付薔；徐蓉蓉PPT制作：李麗；董紅霞；付薔；徐蓉蓉資料查找：楊世娟；楊興玉；普夢娜一、定義二、中式火腿三、西式火腿四、行業(yè)概況一、定義火腿狹義地講是指用豬胴體后腿或前腿經(jīng)腌制、整形或長期成熟的生肉制品。廣義地講，還包括用塊狀禽肉經(jīng)腌制、滾揉、壓模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。

（一）概述定義：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿,經(jīng)腌制、洗曬或風干、發(fā)酵加工而成的具有中國火腿特有風味的肉制品。（SB/T10004-92）發(fā)展概況火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋。蘇東坡《格物粗談?飲食》

明代，火腿已被官府列入派征的物產(chǎn)清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。

如今中國三大火腿：浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿，發(fā)展較好?；鹜鹊臓I養(yǎng)火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；3.火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用分類地域：南腿、北腿、云腿外形：竹葉腿、琵琶腿、圓腿、盤腿腌制季節(jié)：早春腿、晚春腿、早冬腿、正冬腿其他：金華蔣腿、糖腿、醬腿、風冬腿、茶腿（二）金華火腿的工藝流程鮮豬肉后腿修割腿坯腌制浸腿洗涮第一次第二次第三次第四次第五次第六次第一次第二次曬腿做形發(fā)酵成品第一次第二次第三次修腿邊下架消毒堆疊燎毛整形蓋印章包裝2、修割腿坯（1）整理刮凈腿皮上的細毛、黑皮等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），修整股關節(jié)（龍眼骨），不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后撳出脛骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此時鮮腿已有雛形?！螖?shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制時62g第二次用鹽第一次用鹽后的第二天190g第三次用鹽二次用鹽后過6d左右95g第四次用鹽第三次用鹽后隔7d左右63g第五次用鹽再經(jīng)過7d左右檢查三簽頭上是否有鹽，如沒有再補一些，過多時抹去第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右同上整個用鹽過程中，需對火腿進行翻堆，腌制時間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。4、洗腿※初洗將腌制好的鮮腿用清水浸泡，要求腿和皮都必須浸沒在水中，一般浸泡15~18h。洗腿時必須順次先洗腳爪、皮面、肉面，洗時要防止后腰肉翹起。

※經(jīng)初洗后，刮去腿膀上的殘毛和污物，刮時不可傷皮。

※經(jīng)刮毛后，將腿再次浸泡在水中，仔細洗刷后，用草繩將腿拴住吊起，掛在曬架上。5、曬腿

洗過的腿在太陽下曬，曬時要隨時修整，捏彎腳爪、擠腿心，捺腿心、絞腿腳，使腿型美觀。然后，在腿皮面蓋上“xx火腿”和“獸醫(yī)驗訖”戳記。曬腿時間冬季一般5~6d，春天4~5d，以曬至皮緊而紅亮，并開始出油為度。6、發(fā)酵發(fā)酵好壞與火腿質(zhì)量有密切關系。曬干后的火腿，經(jīng)過發(fā)酵過程，一面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，一面使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好?；鹜劝l(fā)酵時，上下、左右、前后相距5~7cm，互不相碰，以有利于火腿表面菌絲的生長。發(fā)酵期間，火腿以漸漸生出綠色菌絲為佳?；鹜劝l(fā)酵中的有益微生物是微球菌、凝固酶陰性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等發(fā)酵時，隨著腿身逐漸干燥，腿骨外露，需要再次進行修整，在清明節(jié)前后逐批刷去腿上發(fā)酵霉菌，進入修整工序。修整工序包括：修平趾骨，修整骨關節(jié)、修平坐骨、從腿腳向上割去腿皮，應使腿正直，兩旁對稱均勻，腿身成竹葉形。修整完畢后，繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時間一般自上架起2~3個月。1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油

幾種著名火腿的加工要求比較品種加工腌制季節(jié)腌制方法上鹽方法腿型用鹽量/kg(以50kg鮮腿計)上市季節(jié)金華火腿立冬至立夏干腌堆疊法把鹽撒在腿肉面上竹葉形3.5~4中伏如皋火腿同上同上同上竹葉形琵琶形5~6中伏恩施火腿同上同上同上竹葉形4中伏宣威火腿同上干擦法把鹽擦在腿肉皮、爪上琵琶形3.5(用鹽末)中伏冕縣火腿霜降至立春濕腌法擦鹽后，在缸內(nèi)浸泡菱(方盤)形4~5農(nóng)歷10月金華火腿敵敵畏事件事件回放

2003年11月16日，中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》揭露，擁有1200年歷史的浙江金華火腿在生產(chǎn)過程中，個別企業(yè)不但毫不注意衛(wèi)生把關，專門有人收死豬、母豬、公豬來做火腿，甚至為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆，在泡制腿肉過程中竟大面積使用敵敵畏。同時，個別企業(yè)的生產(chǎn)場地衛(wèi)生條件極差，且制作金華火腿的腿肉沒有嚴格要求，甚至收購死豬肉來制作火腿。報道出現(xiàn)后，引發(fā)了“多米諾骨牌”式的信任危機。金華火腿銷售幾乎停滯。事件結(jié)果

2003年11月17日下午，金華市工商局對“永泰”、“旭春”兩家違法企業(yè)進行了查封，相關責任人受到依法處理。同時金華各政府執(zhí)法部門及50余家火腿生產(chǎn)企業(yè)召開行業(yè)自律會議。（四）火腿的質(zhì)量鑒別（1）外表。品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。（2）式樣。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。（3）氣味。品質(zhì)好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質(zhì)。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。（五）火腿的保藏方法

火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經(jīng)浸發(fā)過的火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼干爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。三、西式火腿

分類鹽水火腿的加工實例及工藝要點欣賞：西式三名腿（二）、鹽水火腿的

加工工藝

工藝流程整形去血鹽水注射裝模成型煮制冷卻包裝滾揉腌漬原料選擇

工藝要點

1原料的選擇和拆骨整理

●原料應選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，符合鮮售的豬后腿或大排（即背?。?，兩種原料以任何比例混合或單獨使用均可。

●剔除肉塊上可見脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等，盡量少破壞肉的纖維組織，以免注射鹽水時大量外流。去血修整完成后等待注射鹽水。

2注射鹽水

●鹽水配制：主要成分是鹽、亞硝酸鈉和水，近年來還加入助色劑檸檬酸、抗壞血酸、尼克酰胺和品質(zhì)改良劑磷酸鹽等。添加劑投放順序（關系到其溶解性）：將不溶性香辛料熬煮后過濾，取其香料水，冷卻至2℃，溶入復合磷酸鹽，再依次加入糖、食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后加入維生素C鈉和香精等。●將配好的鹽水降溫至10℃以下，按配方要求額量均勻注射入肉內(nèi)。3滾揉、腌漬

●把注射好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，真空環(huán)境中棒打、翻滾、擠壓、揉搓。肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水，增加鹽溶蛋白的溶出，嫩化肉塊。●可添加混合粉，主要成分是淀粉、磷酸鹽、葡萄糖和少量精鹽、味精等調(diào)味料。待肉塊裹滿蛋白粘糊時即告完成，一般需要10h左右?！駶L揉30min后置于0～4℃冷庫內(nèi)腌制1d。滾揉作用：☆使肉質(zhì)松軟，提高溶質(zhì)擴散和滲透速度，加速腌制過程；☆改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；☆使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強肉塊間的黏著能力；☆降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率。

4裝模

經(jīng)滾揉處理的肉，應立即裝模。采用真空壓力機將原料裝入相應模具中充填，真空封罐機密封，然后蒸煮。不宜在常溫下久置,否則蛋白質(zhì)的黏度會降低，影響肉塊間的黏著力。5蒸煮

☆充填后的鹽水火腿，除用纖維素腸衣包裝的產(chǎn)品可煙熏外，其他均無法直接煙熏。

☆裝模后的制品熟化常在蒸煮槽中進行。使用75℃恒溫或梯度調(diào)節(jié)升溫方式煮制。蒸煮溫度須保持穩(wěn)定。蒸煮時間：煮5h后測量中心溫度，當其達到68℃（巴氏殺菌法)時，再煮20min.

☆出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72℃。

6冷卻、脫模、包裝

火腿從蒸煮容器取出后，放入冷卻槽，用流動的過濾水浸泡，冷卻至室溫左右，然后送進0～4℃冷庫中冷卻12h或更長時間。制品完全冷卻后即可脫模包裝。操作時務必注意衛(wèi)生。產(chǎn)品必須在0～4℃下保藏、運輸。

西班牙

伊比利亞火腿

意大利帕爾瑪火腿

印著Parma字樣公爵皇冠的帕爾瑪火腿葡萄牙火腿四、行業(yè)概況中式火腿PK西式火腿中西式火腿的生產(chǎn)工藝原理大致相同，都是屬于發(fā)酵類肉制品，西式火腿優(yōu)勢主要體現(xiàn)在技術(shù)水平、質(zhì)量控制、產(chǎn)品類型、行業(yè)規(guī)模和產(chǎn)品價格等方面。2007年中西式火腿具體比較如下:中國火腿行業(yè)基本情況（1）生產(chǎn)技術(shù)落后、條件簡陋，且依靠經(jīng)驗生產(chǎn)容易造成質(zhì)量的不穩(wěn)定；（2）依靠自然氣候的環(huán)境生產(chǎn)，無法對溫度濕度進行準確控制，季節(jié)性生產(chǎn)造成對原料的集中需求；（3）生產(chǎn)周期長（10個月），加上依靠四季的天氣條件生產(chǎn)，造成生產(chǎn)周期以“年”為單位，影響產(chǎn)品供應。

雖然中、西式火腿有著很明顯的發(fā)展差距，但是中式火腿行業(yè)內(nèi)的少數(shù)領先企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)驗積累和吸收國外先進經(jīng)驗和設備，目前已可生產(chǎn)出與西式火腿相差無二的、適合中國大眾消費的高品質(zhì)中式火腿。例如金華火腿占主要份額，云南宣威火腿、江蘇如皋火腿等占較小份額。

火腿市場還有很大的發(fā)展空間不過……1、消費升級帶動餐飲酒店，尤其是高檔飯店對火腿的需求增加；2