新版HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)考試試題及答案

新版HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)考試一.單選題L新版HACCP認(rèn)證實施規(guī)則的過渡期截止至［單選題］*A)2023-1-1B)2022-12-31VC)2023-12-31D)2024-1-12、在物理危害、化學(xué)危害與生物危害中的發(fā)生率最高。［單選題］*A)物理危害B)化學(xué)危害C)生物危害VD)物理危害與化學(xué)危害3、長期冷凍可以消除的危害。［單選題］*0℃15天；寄生蟲0℃15天；致病菌-2CTC7天；寄生蟲V-2CTC7天；致病菌4、對食品安全來說，下列哪一個溫度范圍可以認(rèn)為是危險區(qū)域:［單選題］*-20℃?0℃0℃?4℃12、食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。［判斷題］*對錯N13、高清潔區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨更衣室。［判斷題］*對V錯14、組織的食品安全目標(biāo)應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審，其監(jiān)控頻率由公司自己來訂。［判斷題］*對，錯15、良好的信息溝通是指溝通雙方準(zhǔn)確理解信息的含義，而不是彼此接受對方的觀點。［判斷題］*對錯，16、驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。［判斷題］*對錯V17、HACCP計劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，只能每年評審一次。［判斷題］*對錯。18、CCP的員工必須得到相應(yīng)的培訓(xùn)。［判斷題］*對V錯19、在食品加工廠里，設(shè)備部管理人員也需要衛(wèi)生健康證。［判斷題］*對。錯20、流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。［判斷題］*對V錯21、對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。［判斷題］*對，錯22、為節(jié)約資源，低清潔區(qū)員工的工作服和高清潔區(qū)員工的工作服可在一起清洗。［判斷題］*對錯V23、加工車間地面大面積積水只要加強清掃即可。［判斷題］*對錯V24、食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與消費階段有關(guān)。［判斷題］*對錯，25、HACCP體系的文件通常由手冊、程序、制度和記錄組成；［判斷題］*對V錯26、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；［判斷題］*對V錯27、組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。［判斷題］*對V錯28、同一車間的兩條不同產(chǎn)品的生產(chǎn)線在制定和實施HACCP體系時，其良好衛(wèi)生操作規(guī)范必須相同。［判斷題］*對錯V29、對所有可能影響產(chǎn)品的包裝材料，必須提供符合性證明，表明其符合現(xiàn)行的法規(guī)要求。［判斷題］*對V錯30、一種危害可由多個預(yù)防措施來控制，一個預(yù)防措施可以控制多種危害。［判斷題］*對V三、填空題1、請簡要說明《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證實施規(guī)則》的主要變化?［填空題］*2、HACCP體系3.7f〃應(yīng)定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗證，以確保其有效運行〃，請問，企業(yè)將如何滿足該要求，過程驗證時應(yīng)包括哪些方面？［填空題］*3、在HACCP體系中，提出了食品防護(hù)和食品欺詐預(yù)防兩個條款，請簡要說明兩者的區(qū)別？［填空題］*4、請簡要說明《HACCP認(rèn)證實施規(guī)則》附錄A規(guī)范性附錄〃企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求〃的主要要求？與前提方案相比，沒有關(guān)注哪些內(nèi)容，為什么？［填空題］*L審核員在現(xiàn)場審核時發(fā)現(xiàn)凈乳機旁擺放著一個鐵皮箱子，相關(guān)人員打開后發(fā)現(xiàn)一瓶食品級潤滑油，詢問原因。相關(guān)主管回答為該食品級潤滑油為設(shè)備廠家提供，說該食品級潤滑油是和該設(shè)備配套的，審核員進(jìn)一步詢問是否有文件規(guī)定或者文件化證明是否該食品級潤滑油適合于該設(shè)備，相關(guān)主管一臉茫然，審核員進(jìn)一步檢查，該食品級潤滑油的添加記錄也沒有提供。接下來您將會怎么做？［填空題］*2、審核員在對果蔬汁企業(yè)現(xiàn)場審核時，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制定的HACCP計劃中將巴氏殺菌步驟識別為關(guān)鍵控制點，通過抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該CCP沒有出現(xiàn)過偏離情況，但是，在對客戶投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)品檢驗記錄進(jìn)行審核時，審核員發(fā)現(xiàn)成品有菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，還發(fā)現(xiàn)有客戶出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)提供的在對殺菌效果的驗證檢驗結(jié)果表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好，請說明CCP偏離與潛在不安全性產(chǎn)品的關(guān)系？作為審核員如何就顧客投訴進(jìn)行追蹤審核？現(xiàn)場應(yīng)如何審核并進(jìn)一步追蹤。［填空題］*C）5℃~63℃VD）63℃~100℃5、約有50%的人在其表面皮膚上、在鼻子和喉嚨里有金黃色葡萄球菌存在。這種病菌在適宜的環(huán)境下可以產(chǎn)生一種對熱穩(wěn)定的毒素，則下面哪一種操作對控制以上危害最有效?［單選題］*A）在包裝之前用干凈的水清洗被污染的食品產(chǎn)品B）對被污染的食品產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌C）防止金黃色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的產(chǎn)生D）按程序規(guī)定洗手V6、以下哪一個因素對微生物（病毒除外）的生長沒有重要影響？［單選題］*A）溫度和時間B）pH值C）顏色。D）營養(yǎng)成分7、以下哪一種微生物不是常見的致病菌：［單選題］*A）金黃色葡萄球菌B）酵母菌VC）沙門氏菌屬D）肉毒梭菌8、肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厭氧芽抱菌，可以產(chǎn)生強烈的精神毒素，所以在+33℃至+48℃范圍內(nèi)生長。它的芽抱有較強的耐熱性。那么，下面哪一種食品成品中最容易形成以上危害？［單選題］*A）冷凍馬哈魚片B）包裝的烹調(diào)好的蔬菜C）飯店里制備的烤鴨D）罐頭牛肉。9、防止微生物交叉污染可以采取的措施。［單選題］*A）結(jié)構(gòu)性隔離B）要求更換規(guī)定工服的進(jìn)入控制C）交通或設(shè)備隔離D）以上都是V10、使用清洗劑的效果受因素的影響。［單選題］*A）溫度B）接觸時間C）被清潔表面的成分D）以上都是。11、檢查防鼠措施發(fā)現(xiàn)粘鼠板粘到了老鼠（存活狀態(tài)），應(yīng)該如何處理是正確的?［單選rA）重力擊打、深埋B）焚燒C）深埋D）溺斃、深埋V12、洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）左右。［單選題］*A)lOOppmB）50ppmVC）200ppmD）400ppm13、加工人員的人流應(yīng)。［單選題］*A）就近進(jìn)入B）從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)VC）從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)D）成品出口一致14、"深度的冷凍可以抑制致病菌的生長”這句話的意思是［單選題］A）深度的冷凍可以破壞所有的致病菌B）深度的冷凍可以使致病菌處于休眠狀態(tài)，防止其繁殖VC）深度的冷凍對減少病菌沒有用處D）深度的冷凍只能防止病菌繁殖15、良好衛(wèi)生操作規(guī)范是指為控制食品安全危害所制定的［單選題］*A）引入的可能性；B）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性；C）或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性；D）以上都是V16、在識別危害時,應(yīng)考慮［單選題］*A）特定操作的前后步驟B）生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境C）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)D）以上都屬于V17、危害識別應(yīng)基于以下方面。［單選題］*A）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)B）經(jīng)驗C）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)D）以上全是V18、以下是食品安全危害。［單選題］*A）細(xì)菌總數(shù)B）大腸菌群C）加工時間過長、溫度過高D）金黃色葡萄球菌腸毒素的生成和殘留。19、下列哪一項可以看作"危害"［單選題］*A）商業(yè)欺詐B）食品中的金屬碎片VC）可見的食品腐敗D）經(jīng)過高溫殺菌的罐頭中的死蒼蠅20、農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的。［單選題］*A）加工過程B）儲藏C）運輸D）初級生產(chǎn)V21、食品添加劑的使用應(yīng)符合哪項標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定:［單選題］*A）GB2760VB）GB14880C）GB2715D）GB1488122、通過危害分析，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，那么:［單選題］*A）危害分析需要文件化，HACCP計劃表不需要建立VB）危害分析需要文件化，HACCP計劃表需要建立C）危害分析不需要文件化，HACCP計劃表不需要建立D）危害分析不需要文件化，HACCP計劃表需要建立23、傳統(tǒng)檢驗方法與HACCP體系相比，其缺點主要在于:［單選題］*A）沒有足夠的檢驗員；B）檢驗方法不能保證食品安全；C）傳統(tǒng)檢驗方法不能檢測到微量的食品污染；D）檢驗結(jié)果只是食品狀況的快照，對促進(jìn)食品安全的持續(xù)改進(jìn)只起到很小的作用V24、關(guān)鍵限值是為以下哪一項而確定的"單選題］*A）CCPVB）顯著危害C）OPRPD）加工步驟25、操作限值的特點：［單選題］*A）比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格；B）基于誤差的因素；C）避免經(jīng)常偏離關(guān)鍵限值D）以上都是，26、下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值。［單選題］*A）溫度和時間。B）細(xì)菌數(shù)量；C）水活度D）蛋白質(zhì)含量27、對日常檢查理解正確的是：［單選題］*A）就是領(lǐng)導(dǎo)的視察B）日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案C）日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或區(qū)域設(shè)計檢查方案VD）日常檢查就是員工對自己做的工作進(jìn)行自我檢查28、驗證工作由下列哪些人實施更合適。［單選題］*A）驗證活動不能由同一活動有監(jiān)視職責(zé)的人員執(zhí)行B）集團(tuán)公司里由總部指派的外部人員；C）食品安全小組中與驗證工作具備獨立和客觀性的人員；D）以上各項都包括V29、任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。［單選題］*A）最高管理者；VB）食品安全小組長；C）公司董事長；D）技術(shù)質(zhì)量部門30、下列個不是HACCP的12個步驟之一。［單選題］A）產(chǎn)品描述；B）建立驗證程序；C）確定監(jiān)控CCP的頻率；。D）確定CCP點二、判斷題1、過敏原物質(zhì)不作為食品危害來控制［判斷題］*對錯72、對已識別出的危害，要用HACCP計劃將其風(fēng)險控制到可接受水平［判斷題］*對錯73、對于消費者自助食品（如涮羊肉）,餐飲單位不對其行為負(fù)責(zé)，也不能采取任何措施［判斷題］*對錯V4、生產(chǎn)過程中各工序的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工［判斷題］*對錯，5、食品安全管理體系運行過程中，有關(guān)原料驗收、加工操作過程中關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個月［判斷題］*對錯V6、"可接受水平"的