營(yíng)養(yǎng)與食品安全復(fù)習(xí)題及答案

一、名詞解釋1、寄生蟲(chóng)在自然界里，有些蟲(chóng)體不能獨(dú)立生活，一定要暫時(shí)地或永久性地寄居在其他動(dòng)物或人的體內(nèi)或體表，獲取營(yíng)養(yǎng)以維持生活，并對(duì)人體或動(dòng)物引起危害，這些蟲(chóng)體稱為寄生蟲(chóng).2、必要的氮損失機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源。如乳、蛋、肉、魚(yú)、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)（色、香、味）以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。5、動(dòng)脈粥樣硬化由于一系列的原因引起動(dòng)脈內(nèi)膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動(dòng)脈粥樣硬化。6、參考蛋白質(zhì)雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。7、護(hù)色劑又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。8、半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，但比例不適當(dāng)，若作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，則只能維持生命，不能促進(jìn)發(fā)育。如谷類、麥類9、維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。10、食品污染：食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長(zhǎng)、收獲（捕撈）到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及食用整個(gè)過(guò)程中某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象11、食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用是指因?yàn)閿z食過(guò)程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。12、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度13、〃腦黃金〃與〃腦白金〃“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預(yù)防心血管疾病等功能。“腦白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。14、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖一-膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性兩類。15、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導(dǎo)致食品降低或失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。16、營(yíng)養(yǎng)素食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。17、必要的氮損失機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。18、生物性食品污染生物性污染是指微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒）、寄生蟲(chóng)（蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、囊蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等）和昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨類、蛾類、蠅、蛆）等對(duì)食品的污染19、水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存。20、食用色素是一類本身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進(jìn)食欲。因此又稱為著色劑21、脂溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲(chǔ)存，故無(wú)需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括VA、VD、VE、VK。。22、成酸性食物一種食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成酸性食品。23、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價(jià)，這種作用稱之。二、填空題1、人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽與微量元素、維生素、水、膳食纖維。2、合理營(yíng)養(yǎng)要求熱能的來(lái)源中：蛋白質(zhì)占10—14%、脂肪占20—25%（不應(yīng)大于30%）、碳水化合物應(yīng)占60—70%。3、雞蛋和工奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸“腦白金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。5、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志用字母QS表示，意為質(zhì)量安全。6、膳食鐵的良好來(lái)源主要有：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類。7、當(dāng)維生素D缺乏時(shí)小孩易患小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患 骨質(zhì)疏松。8、維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱^^血維生素。維生素E與動(dòng)物生育有關(guān)，故稱生育酚。9、 煙熏、明火燒烤、油煎和油炸等食品中3,4-苯并芘的污染嚴(yán)重。10、食品污染對(duì)人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的甲基汞中毒。12.預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是食品防霉。13、河豚魚(yú)食物中毒，因無(wú)特效解毒藥，應(yīng)以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主治療方式。14、人體三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。15、食物特殊動(dòng)力作用是指因?yàn)閿z食過(guò)程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。16、預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是食品防霉。17、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。18、鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。19、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽影響鈣的吸收，膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。20、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。21、防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏等22、脂溶性維生素有」_、 D、E、K。23、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染24、二惡英的發(fā)生源主要有兩個(gè)，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程中派生；二是來(lái)自對(duì)垃圾的焚燒。25、 胡蘿卜素又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。26、機(jī)體在疾病恢復(fù)期和生長(zhǎng)發(fā)育期時(shí)應(yīng)處于正氮平衡。27.茶葉中的 茶多酚 可能有預(yù)防腫瘤的作用。28、含碘較高的食物有海帶、紫菜、淡菜、海參。29、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中。維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍(lán)、辣椒、紅薯、玉米。30、人體的必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。人體內(nèi)可由亞油酸來(lái)合成DHA、EPA。31、糖尿病臨床表現(xiàn)三多一少癥狀是指多尿，多飲，多食，消瘦32、60年代發(fā)生于日本的著名公害病一一骨痛?。ㄍ赐床。┦擎k中毒的典型例子。33、“腦白金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。34、食物中毒的分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。35、缺硒與大骨節(jié)病有關(guān)。36、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸等。37、維生素B1 又稱為抗神經(jīng)炎維生素（又名抗腳氣病維生素）38、〃腦白金〃即褪黑素可由色氨酸 轉(zhuǎn)化而成。中老年人只要注意補(bǔ)充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜銘細(xì)胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多的食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。39、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類，前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。后者主要存在于谷類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。40、含鋅較豐富的食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類牛奶。41、缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因42、脂溶性維生素有VA—、VD、VEVK。43、維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘洗以免損失。44、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來(lái)源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質(zhì)--鉛、鎘45、胡蘿卜素又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。46、VB,良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐2田。47、人體的必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸。48、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富而且質(zhì)有優(yōu)的食物有肉類、奶類、大豆類；其次是其他豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。49、VC主要存在于 蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是促進(jìn)小腸鈣吸收和血鈣平衡。50、一般不易生蟲(chóng)，無(wú)農(nóng)藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、覽菜、絲瓜等。51、我國(guó)允許使用的人工合成甜味劑主要有糖精、甜蜜素、甜味素等52、缺硒與大骨節(jié)病有關(guān)。53、含碘較高的食物有海帶、紫菜、海參等海產(chǎn)品。54、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中。55、維生素E的食物來(lái)源：各種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。三、選擇題.下列不屬于天然抗氧化物質(zhì)的是（D）A.維生素CB.維生素EC.芝麻酚D.BHT.下列甘味料中屬于人工甘味料的是（C）A.轉(zhuǎn)化糖 B.甘草素 C.阿斯巴甜 D.山梨醇.下列食物中通常含砷（As）量較高的是（D）A.蔬果類 B.谷類 C.乳品類 D.甲殼類海鮮.我國(guó)規(guī)定不得檢出黃曲霉毒素的食品是（D）A.玉米B.大米C.花生D.嬰兒代乳食品.瘋牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是（D）A.接觸病牛 B.被瘋?cè)?二空氣接觸 D.喂用添加瘋牛內(nèi)臟的飼料.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要有（D）A.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴 B.食品添加劑C.農(nóng)藥、包裝材料D.以上都是.貝類攝人污泥中的病毒，最易傳播的疾病是（B）A）口蹄疫 8）肝炎 C）流感 D）非典型性肺炎.下列屬于硒缺乏癥的是 （C ）A.大脖子病 B.貧血C.克山病 D.糖尿病.以下食物蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有 （B ）A.肉類B.谷類 C.豆類 D.蛋類.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是（B）TOC\o"1-5"\h\zA.鈣 B.鐵 C.鉀 D.鈉.浮腫型蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏（A）A.蛋白質(zhì)B.熱能 C.維生素 D.礦物質(zhì).下列生物屬于寄生蟲(chóng)的是（B）A.甲蟲(chóng)B.豬囊尾蚴C.蛾 D.蛆.可引起骨痛病的有害金屬元素是（D）A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（C）A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B.癩皮病C.腳氣病D.敗血病.下列評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的說(shuō)法正確的是（B）A.氣室越小，越不新鮮 B.氣室越大，越不新鮮C.濃蛋白高度越高，越不新鮮 D.比重越大，越不新鮮TOC\o"1-5"\h\z.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 （B）A.鉛 B.甲基汞C.砷 D.鎘. 河豚毒素含量最多的器官是 （C）A.魚(yú)肉和血液 B.魚(yú)頭和魚(yú)尾 C.肝臟和卵巢 D.魚(yú)鰓和眼睛.不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是（A）A.人與人之間可直接傳染 B.潛伏期短C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的臨床癥狀.下面食物中蛋白質(zhì)含量最高的是（D）A.肉類 B.奶類 C.水果 D.大豆11.消瘦型蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏（B）A.蛋白質(zhì) B.熱能 C.維生素 D.礦物質(zhì)TOC\o"1-5"\h\z.維生素B2的良好來(lái)源是 （D）A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.動(dòng)物肝臟.下列食品中亞硝基類化合物污染最重的是 （D ）A.奶類 B.蔬菜、水果C.酒類 D.腌制肉制品.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為 （D）A.劇烈嘔吐 B.黃綠色水樣便 C.紫疳D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀TOC\o"1-5"\h\z.下列可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的營(yíng)養(yǎng)素是 （D ）A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物C.脂肪 D.維生素C.下列不是脂類營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義的是 （D）A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B.提供能量C.構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D.提供必需氨基酸.下列不是維生素特點(diǎn)的是 （C）A.天然食物組成成分 B.維持健康所必需C.每日需要較多 D.維持人體生長(zhǎng).維生素A的主要來(lái)源是（D）A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟TOC\o"1-5"\h\z.超高溫瞬間滅菌法的溫度為 （B）A.62.8℃,保持30分鐘 B.137.87℃,保持2秒C.80?85℃,保持10?15秒 D.71.7℃,保持15秒.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是 （A ）A.有害金屬 B.添加劑C.細(xì)菌污染 D.多環(huán)芳烴.下列不是維生素D在人體內(nèi)缺乏癥的是 （B）A.在成人發(fā)生骨軟化癥 B.在兒童發(fā)生癩皮病C.在嬰幼兒發(fā)生佝僂病 D.在老年人可發(fā)生骨質(zhì)疏松癥8.鈣的最好來(lái)源是 （C）A.蔬菜 B.各種瓜子 C.奶及奶制品D.白菜.能取代骨骼中的鈣，使骨質(zhì)疏松、脫鈣、軟化，最后導(dǎo)致骨折，生“骨痛病”的物質(zhì)是 （D）A.汞 B.鉛 C.砷 D.鎘.在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的添加劑是（D）A.增味劑B.增稠劑 C.乳化劑D.膨松劑.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（C）A.鐵、碘 B.氯化鉀、必需脂肪酸C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸.下列說(shuō)法不正確的是 （ B ）A.蛋類中含膽固醇高 B.蛋類中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少 D.雞蛋中的鐵吸收很差.下列最耐高溫的油是（C）A.豆油 B.橄欖油 C.棕櫚油 D.花生油.下列哪個(gè)不是植物氫化油的別稱（B）A.植脂末 B.奶油 C.人造黃油D.起酥油.便秘人群不適宜食用下列哪種食品（B）A.綠豆 B.高粱米 C.燕麥D.大米.過(guò)量食用狗肝引起中毒，其中毒的因素是（A）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素E.影響雞蛋價(jià)格的主要因素是（D）A.營(yíng)養(yǎng)素的含量B.蛋黃的顏色C.口感D.安全性.為了延長(zhǎng)雞蛋的存放時(shí)間，雞蛋的放置宜采用（B）A.大頭朝下 B.小頭朝下 C.平放 D.隨意放.人體攝取葉酸最有效的食品是（C）A.肉類 B.奶類 C.綠葉蔬菜和柑橘類D.米面.江蘇太倉(cāng)貧血高發(fā)，是因?yàn)樯攀持腥狈Γ―）A.硒 B.鈣 C.鋅 D.鐵.膨化食品最易受到的污染是（C）A.銅和鐵 B.汞和砷 C.鋁和鉛D.鉀和鈣.食用油最適宜的儲(chǔ)存條件是（D）A.高溫 B.暴露在陽(yáng)光下 C.暴露在空氣中 D.密封.甘蔗霉變后產(chǎn)生的毒素?fù)p傷的器官是（B）A.肝臟 B.神經(jīng)系統(tǒng) C.造血系統(tǒng)D.消化系統(tǒng).“排酸肉”指的是（A）A.冷鮮肉 B.熱鮮肉 C.冷凍冷D.熟肉.高血壓患者最宜食用的鹽（D）C.鋅強(qiáng)化鹽D.低鈉鹽A.硒強(qiáng)化鹽 C.鋅強(qiáng)化鹽D.低鈉鹽.下列食物中會(huì)使缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶的人群發(fā)生過(guò)敏的是（B）A.黃豆 B.蠶豆 C.燕麥D.綠豆.下列食物中膳食纖維含量最高的是（C）A.精米 B.小米 C.燕麥D.標(biāo)準(zhǔn)面.奶精是指（A）A.植脂末 B.香精 C.奶油D.黃油.烏嘴病，是一種高鐵血紅蛋白癥，引起中毒的是（D）A.亞麻仁苦苷 B.氟甘C.白果二酚D.亞硝酸鹽.易引起肉毒毒素食物中毒的食品是（C）A.肉類及其制品 B.水產(chǎn)品、鹽漬食品C.自制發(fā)酵食品或罐頭 D.乳和乳制品、剩米飯.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C）A.食道 B.胃 C.肝 D.腎.下列食品中苯并芘含量較高的是（C）A.腌制食品B.發(fā)酵食品 C.熏制食品 D.糖漬食品.易受黃曲霉毒素污染的食品是（C）A.小麥、小米 B.高粱、大豆 C.花生、玉米 D.魚(yú)、肉、蛋.下列屬于類過(guò)敏性食物中毒的是（C）A.河豚魚(yú)中毒B.麻痹性貝類中毒C.魚(yú)類組胺中毒D.含氰甙類食物中毒55.用四季豆做涼菜，必須放在沸水中焯才能調(diào)味食用，焯的時(shí)間至少是（D）A.4分鐘B.6分鐘C.8分鐘D.10分鐘TOC\o"1-5"\h\z.維生素A的主要來(lái)源是 （D）A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括 （D）A.缺鐵性貧血 B.缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D所致佝僂病 D.缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是 （A）A.高脂血癥B.骨質(zhì)疏松癥C.缺鐵性貧血 D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A）A.抗壞血酸 B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（C）A.牛油 B.豬油 C.魚(yú)油 D.羊油.目前常用的食品發(fā)色劑是（B）A.范菜紅 B.亞硝酸鹽 C.亞硫酸銅 D.赤鮮紅.以玉米為主食的地區(qū)，居民易發(fā)生（C）A.壞血病B.克汀病C.癩皮病D.異食癖.某建筑工地工人在進(jìn)餐10?40分鐘后，數(shù)名工人出現(xiàn)頭暈、乏力、嘔吐，口唇、指甲皮膚發(fā)紺、昏迷等癥狀?？沙醪皆\斷為（B）A.毒蕈中毒 B.亞硝酸鹽食物中毒C.河豚魚(yú)中毒 D.含氰甙植物中毒在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（A）A.亞硝胺B.色胺 C.腐胺 D.甲胺.以下疾病屬于食物中毒范疇的是（D）A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎 B.腸道傳染病C.特異體質(zhì)引起的過(guò)敏性變態(tài)反應(yīng)D.食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食品引起的急性胃腸炎四、簡(jiǎn)答題1、何謂蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良？導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的原因有哪些？（1）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良：是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度。（2）原因：①膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足②機(jī)體消化吸收不良：胃腸道疾?、垠w內(nèi)合成障礙：肝臟疾?、芊纸膺^(guò)甚，損失過(guò)多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢⑤人體需要量相對(duì)增加：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人2、敘述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能。（1）具有預(yù)防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用（2）具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾病的作用。（3）具有控制血糖及糖尿病的發(fā)生。（4）防止能量物質(zhì)的過(guò)多攝入，有利于控制體重。（5）解毒作用（6）過(guò)多攝入膳食纖維，會(huì)影響鈣鐵鋅等無(wú)機(jī)鹽與微量元素的吸收。3、維生素C有哪些生理功能?10（1）激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，提高機(jī)體對(duì)缺氧和低溫的耐受能力，減輕疲勞。提高體內(nèi)-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。（2）促進(jìn)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，臨床上常用來(lái)輔助治療缺鐵性貧血。（3）增加機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。（4）對(duì)鉛、苯、砷、汞等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，又稱萬(wàn)能解毒劑。（5）參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊?、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化？①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品（如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。適量飲茶、少飲酒。5、人體為什么要維持氮平衡？怎樣才能維持？（1）維持氮平衡的原因：①成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)的量約占體重的16—19%，每天約有3%參與代謝更新，其中大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)，只有一小部分分解為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。②機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，但人體內(nèi)沒(méi)有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，故成人每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)而維持氮平衡。（2）怎樣維持氮平衡：成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.88/傘8?由攝入蛋白質(zhì)為宜。6、簡(jiǎn)述碳水化合物生理功能（1）是人類獲得熱能最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。（2）是機(jī)體的重要組成物質(zhì)。（3）有節(jié)約蛋白質(zhì)和促進(jìn)脂肪代謝的作用（4）具有保肝解毒作用。（5）在烹調(diào)食物時(shí)用來(lái)勾芡、掛糊等，具有減少食品中營(yíng)養(yǎng)素的流失，增進(jìn)食物感官性狀。7、如何預(yù)防N-亞硝基化合物對(duì)人體的傷害。（1）減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的11添加量；防止食品霉變以及其他微生物污染；不吃貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食用新鮮蔬菜。（2）多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C，維生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚類的物質(zhì)（茶葉）；并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。8、維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些？主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。動(dòng)物性食物幾乎不含VC，糧谷類和豆類也不含VC，但干豆發(fā)芽后VC含量增加。（1）維生素C含量較高的蔬菜有：雪里蕻、養(yǎng)菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。（2）含有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、獼猴桃、柿子、鴨梨等。9、何謂食物中毒？根據(jù)引起食物中毒物質(zhì)的不同，食物中毒分為哪幾種類型？（1）食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。（2）食物中毒的分類：①細(xì)菌性食物中毒②有毒動(dòng)植物性食物中毒③化學(xué)性食物中毒④真菌毒素中毒和霉變食品中毒等10、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？（1）蛋白質(zhì)是人體重要的組成部分，直接合成新組織，以促進(jìn)生長(zhǎng)。（2）蛋白質(zhì)參與體內(nèi)重要生理功能的調(diào)節(jié)，各種酶和很多激素、抗體都是蛋白質(zhì)。（3）蛋白質(zhì)也是一種供能物質(zhì)11、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點(diǎn)？（1）脂溶性維生素：VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲(chǔ)存，故無(wú)需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。（2）水溶性維生素：包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。12、中國(guó)居民膳食平衡寶塔由哪幾層構(gòu)成？第一層：谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克第二層：蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400--500克和水果100-200克第三層：動(dòng)物性食物，每天每人125-200克（魚(yú)蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克）第四層：奶類和豆類食物,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品5012第五層：油脂類，每人每天不超過(guò)25克13、簡(jiǎn)述維生素E的食物來(lái)源。植物油，尤以麥胚油、大豆油(93.1mg/100g)、辣椒油、棉子油、芝麻油(68.5)、玉米油和葵花籽油中含量為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜中含量也較多。蔬菜中含維生素E最多的是萵苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有維生素E。14、如何防止亞硝酸鹽中毒(1)亞硝酸鹽中毒的原因：一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒:①蔬菜貯存過(guò)久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高②煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽③腌制蔬菜在7?15天左右亞硝酸鹽含量較高④肉制品中過(guò)量加入作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水煮粥和食物⑤將硝酸鹽當(dāng)食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中毒⑥對(duì)于胃腸功能紊亂者，過(guò)量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致中毒的發(fā)生。(2)預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施：①保持蔬菜的新鮮，切勿過(guò)久存放蔬菜，變質(zhì)的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用②嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。15、維生素A有哪些生理功能？(1)維持正常視覺(jué)，防治夜盲癥(2)維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。(4)增加機(jī)體抗感染的作用。(免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān))(5)VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。16、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？怎樣安排膳食結(jié)構(gòu)才能維持人體的酸堿平衡？(1)成酸性食物：肉、魚(yú)、蛋、精制谷物、精制糖等(2)成堿性食品：蔬萊、水果、豆類、薯類、牛奶(3)怎樣維持人體的酸堿平衡：按照比例來(lái)說(shuō)，吃一份肉，至少要吃兩倍重量的蔬萊才能達(dá)到平衡。所以人們生活富裕之后，應(yīng)牢記沒(méi)有充足蔬菜的三餐絕對(duì)不可能是合理的三餐。17、維生素A缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)哪些病癥？(1)暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。(2)干眼病。(3)上皮干燥、增生及角化。(4)兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。1318、陶瓷容器對(duì)食品的污染主要是什么？如何避免？（1）陶瓷容器的主要危害：來(lái)源于制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)―-鉛、鎘。（2）如何避免：①在選購(gòu)陶瓷餐具時(shí)，應(yīng)注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡畫(huà)面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫(huà)面邊緣有突起感的瓷器要慎購(gòu)。②在使用新購(gòu)買的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食醋浸泡2?3分鐘，可以溶出大部分的鉛。③使用時(shí)，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有機(jī)酸的食品。五、問(wèn)答題1、哪些因素影響鈣的吸收率？哪些蔬菜富含鈣？怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率？（1）膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收;脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。（2）富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、養(yǎng)菜、蘿卜纓、雪里蕻。蛇瓜、青覽菜（青米覽）、塌菜、紅覽菜（紅米覽）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍(lán)、芫荽（香菜）等。（3）草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會(huì)影響鈣的吸收了。2、什么叫護(hù)色劑？如何評(píng)價(jià)護(hù)色劑？（1）護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽。發(fā)色劑通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色（2）對(duì)護(hù)色劑的評(píng)價(jià)：①發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。③亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。④其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌的抑制作用。3、請(qǐng)你為H型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導(dǎo)？14（1）合理控制熱能，熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜。（2）在控制熱能的基礎(chǔ)上給予高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類，最好選用粗糧類、豆類，土豆、山藥可代替主食，適量多用蔬菜類，增加食物纖維量（3）減少飲食中脂肪進(jìn)量，并限制飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪攝入（雞、魚(yú)油除外），選用植物油。（4）蛋白質(zhì)供給量與正常人近似。（5）補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、銘、鋅（6）少食多餐4、食品中3,4-苯并芘的污染源自哪些方面？（1）食品加工過(guò)程的污染@.煙熏煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，食品不易腐敗變質(zhì)，吃時(shí)有特殊的香味.但由于熏制過(guò)程中，食品與煙直接接觸，使食品中3,4一苯并芘含量有明顯增加。b.烘烤如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r(shí)食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3,4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸?聚合而生成3,4-苯并芘.脂肪含量越高，3,4-苯并芘含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時(shí)，則3,4-苯并芘含量顯著增加。c.油炸油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3,4-苯并芘.如炸過(guò)油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測(cè)定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3,4-苯并芘的含量很高。⑵工業(yè)“三廢”的污染。工業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3,4-苯并芘。“三廢”污染了環(huán)境（水、土壤、空氣），使農(nóng)作物體內(nèi)3,4-苯并芘含量明顯增高。此外，通過(guò)食物鏈也可增加某些食品中的3,4-苯并芘含量。⑶其他方式污染。①在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽(yáng)光照射溶化，使糧食中3,4-苯并芘含量增高。②食品加工時(shí)采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時(shí)的重油中均含有3,4-苯并芘，有可能溶出污染食品。③有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3,4-苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對(duì)食品造成污染。5、哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵的吸收？（1）鐵良好來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類15（2）鐵的存在形式：鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵（血色