《餐飲服務(wù)與管理》期末考試

《餐飲服務(wù)與管理》期末考試一、填空題煮蛋在服務(wù)時(shí)要求 或 送上。[填空]* (答案：蛋盅、蛋杯)因西餐時(shí)分餐制，所以值臺(tái)服務(wù)員在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)用 記錄每一賓客所點(diǎn)的菜肴。[填空]* (答案：座位示意圖)客人在房間點(diǎn)要熱飲料時(shí)，客房送餐服務(wù)員必須將 、 、 [填空題* (答案：方糖、袋糖、茶匙、墊盤(pán))客房送餐電話預(yù)訂時(shí)，訂餐員應(yīng)注意聆聽(tīng)客人訂餐的 、 、 和 ，并及時(shí)做好記錄。[填空]* ()宴會(huì)活動(dòng)具有經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 和涉及范圍 的特點(diǎn)。宴會(huì)活動(dòng)舉辦的成功與否，直接影響飯店的 和 。[填空題] (答案：多樣性、差異性、廣泛性、聲譽(yù)、形象)一份優(yōu)秀的西餐菜單，既要能反應(yīng)餐廳的 和 ，襯托餐廳的氛，同時(shí)也是餐廳重要的 ，能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)。[填空題]* (答案：經(jīng)營(yíng)方針、特色、營(yíng)銷工具)根據(jù)用餐程序分類的西餐菜單，內(nèi)容包含： ，湯類，魚(yú)類 ，冷菜或沙拉， ，飲料。[填空題]* (答案：開(kāi)胃菜、主菜類或肉類、餐后點(diǎn)心)西餐早餐按傳統(tǒng)可分為 和 兩類。[填空題]* (答案：英式早餐、歐陸式早餐)西式早餐用餐場(chǎng)所主要在 ，可以采用 或 服務(wù)。[填題]* (答案：咖啡廳、自助式、零點(diǎn))早餐雞蛋的制作方法主要有 、 、 、 、 []* (答案：煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋)1、在為早餐客人提供蛋類菜肴時(shí)，（）[單選題]*AA、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋(正確答案)D、水波蛋為早餐客人推薦蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是（）[]*AA、煎蛋C、煮蛋D、水波蛋(正確答案)總經(jīng)理贈(zèng)送給飯店客人的禮品應(yīng)由（）[單選題]*AA、前廳行李員C、餐廳服務(wù)員D、客房部送餐服務(wù)員(正確答案)VIP客人，（）[題]*AA、經(jīng)理B、主管C、廚師D、領(lǐng)班(正確答案)（）[單選題]*AA、中餐宴會(huì)B、西餐宴會(huì)C、國(guó)宴(正確答案)D、正式宴會(huì)西餐菜肴服務(wù)以（）[單選題]*AA(正確答案、俄式C、美式、英式表面褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血的牛羊肉屬于（）[單選題]*、三(正確答案C、七、九（）[選題]*AA、美國(guó)B、法國(guó)C、英國(guó)D、意大利(正確答案)烹調(diào)牛羊肉是其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血的為（）[單選題]*AA、RB、M(正確答案)C、M.RD、M.W下列喝湯的方法中符合西餐進(jìn)餐禮儀的是（）[單選題]*AA、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝(正確答案)B、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝C、用湯勺舀起來(lái)吹涼了再喝D、直接端起湯碗來(lái)喝三、多項(xiàng)選擇題（210分）1菜單通常在（）*AA1:00(正確答案2:00C3:00D4:00(正確答案E5:00客房送餐部的電話訂餐員的工作內(nèi)容包括（）*AA、認(rèn)真聆聽(tīng)、準(zhǔn)確記錄客人的訂餐要求(正確答案)BB、介紹當(dāng)天推薦的食品(正確答案)C、復(fù)述客人的訂餐要求(正確答案)D、告知客人送餐的大致時(shí)間(正確答案)E、對(duì)客人的訂餐表示感謝(正確答案)“宴會(huì)安排日記薄”一日一頁(yè)，主要項(xiàng)目有（）*AA、宴請(qǐng)日期、時(shí)間(正確答案)B、客戶電話號(hào)碼(正確答案)C、人數(shù)和宴會(huì)廳名稱(正確答案)D、活動(dòng)名稱(正確答案)（）*AA、飯店管理人員B、宴會(huì)主管人員(正確答案)C、迎賓員(正確答案)D、宴會(huì)所有服務(wù)人員客人離席后，服務(wù)員要檢查臺(tái)面的項(xiàng)目包括（）*AA、有無(wú)客人遺留物品(正確答案)B、有無(wú)未食用的食品C、有無(wú)剩余的煙頭D、有無(wú)未熄滅的煙頭(正確答案)法式菜的特點(diǎn)有（）*AA、選料廣泛、品種繁多(正確答案)B、講究烹飪、注重調(diào)味(正確答案)C、刀工精湛、善于調(diào)味DD、用料新鮮，講究搭配(正確答案)根據(jù)顧客用餐需求和供餐形式分類的西餐菜單有（）*AA(正確答案(正確答案)C(正確答案)D(正確答案)西餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作主要包括（）*AA、檢查環(huán)境衛(wèi)生(正確答案)B、擺臺(tái)(正確答案)C、準(zhǔn)備服務(wù)餐具(正確答案)D、準(zhǔn)備調(diào)味品、冰水、咖啡和茶(正確答案)E、召開(kāi)班前會(huì)(正確答案)開(kāi)餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開(kāi)班前會(huì)，主要內(nèi)容有（）*AA、檢查員工儀容儀表(正確答案)B、總結(jié)前一班工作中出現(xiàn)的問(wèn)題C、進(jìn)行任務(wù)分工(正確答案)D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情(正確答案)下列屬于自助餐廳值臺(tái)員的工作職責(zé)的是（）*AA、詢問(wèn)客人喝何種酒水(正確答案)B、指示客人取菜(正確答案)C、保持自助餐臺(tái)的臺(tái)面清潔(正確答案)D、巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為客人提供服務(wù)(正確答案)E、檢查食品溫度(正確答案)四、判斷題1（）[單選題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)（）[單選題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)客房送餐可走客用電梯；為確保衛(wèi)生，食品、飲料需加蓋。（）[單選題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)大型宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌主人位的位置。（）[*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)（）[單選題*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)進(jìn)食面包時(shí)，應(yīng)配合刀叉將其切成小塊后再吃。（）[單選題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)聲。（）[單選題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)客人就座后，服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)鋪餐巾。（）[單選題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)菜，最后為主人點(diǎn)菜（）[單選題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)值臺(tái)員記錄完賓客所點(diǎn)的菜肴后，便可直接將點(diǎn)菜單送入廚房。（）[單選題]*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)1、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理酒吧的主要內(nèi)容。（10分）[*2、宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？（10分）[填空題*3、簡(jiǎn)述中餐午晚餐點(diǎn)菜單填寫(xiě)的步驟。（12分）[填空題*