商務(wù)禮儀(第六章)課件

第六章商務(wù)餐飲

本章教學(xué)目標(biāo)：1、了解茶葉分為哪幾類？并能列舉代表茶的名稱。2、熟練掌握給客人敬茶時要注意哪些問題。3、重點掌握中餐禮儀規(guī)范。4、重點掌握西餐禮儀規(guī)范。5、了解日餐、韓餐的禮儀規(guī)范。6、了解自助餐的禮儀規(guī)范。中國的茶文化歷史悠久，你對茶道禮儀了解多少呢？第一節(jié)茶一、茶葉的成分與功效茶葉的化學(xué)成分是由3.5%~7%的無機物和93%~96.5的有機物組成。其成分及功效見教材P173。茶葉中含有咖啡因，飲用時要注意。研究表明，綠茶所含有的多酚類化合物含量最高，是其他茶類的2~30倍，因此綠茶的保健功能最好。綠茶綠茶----又稱不發(fā)酵茶。這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶（龍井）、烘青綠茶（黃山毛峰）、蒸青綠茶（恩施玉露）和曬清綠茶（滇綠）。

綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國18個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶。代表綠茶有：西湖龍井、信陽毛尖、江蘇洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片。

紅茶紅茶----又稱發(fā)酵茶。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶（正山小種）、工夫紅茶（祁紅）和紅碎茶（立頓紅茶）三大類。代表茶有：祁門紅茶、滇紅。青茶(烏龍茶)青茶(烏龍茶)----屬半發(fā)酵茶，即制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。代表茶有：安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍項鳥龍茶。

白茶白茶----是我國的特產(chǎn)。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。黑茶黑茶----原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”“普洱茶”等品種。再加工茶：花茶花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品，在我國很受喜歡。一般是用綠茶做茶坯，少數(shù)也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。它根據(jù)茶葉容易吸附異味的特點，以香花以窨料加工而成的。所用的花品種有茉莉花、桂花、珠蘭等好幾種，以茉莉花最多。茶具的種類３，沖泡：

水沖入壺，茶水“溢杯”或者“溢壺”，既壞了品茶之興，亦算為失禮,

４，分茶：

所謂“高沖水，低斟茶“講求的就是要注意不得濺出茶水，做到每位客人茶水水量一致，以示茶刀公正平等，無厚此薄彼之義。分茶時，茶杯多放于客人右手的前方。

５，端茶：將泡好的茶端給客人時，最好使用托盤，若不用托盤，注意不要用手指接觸杯沿。端至客人面前，應(yīng)略躬身，說“請用茶”。也可伸手示意，同時說“請”。

客人在主人請自己選茶、賞茶或主人敬茶時，應(yīng)在座位上略欠身，并說"謝謝"。如人多、環(huán)境嘈雜時，也可行叩指禮表示感謝。

二、敬茶與品茶的注意事項1．敬茶（1）給客人奉茶之前一定要把手洗干凈。（2）我國習(xí)俗講究“淺茶滿酒”，即倒茶只要七八分滿，斟酒要斟滿杯。（3）同時往好幾個茶杯里倒茶時，為了將茶水倒得一樣多，可以先用茶壺輪流給幾個杯子同時倒茶，快要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，這樣比較容易分配均勻。（4）要先給最重要的客人敬茶，在不打擾客人的情況下可以說“請您用茶”。（5）奉茶時動作要輕、要穩(wěn)，不可使茶具發(fā)出響聲，不可將茶具放在文件上。（6）請客人喝茶或去茶室赴約時，不要使用香水或其他氣味濃烈的化妝品。（7）使用有蓋的茶杯（或茶碗）給客人上茶后，或給客人茶杯續(xù)水之后，可將蓋子大半搭在杯上，這樣，客人就能夠從杯子與蓋子的縫隙中看到杯中已盛有熱水，避免不慎被燙。之后客人可按自己的意愿將蓋子完全蓋上或打開。2．品茶（1）喝茶時應(yīng)當(dāng)把杯子端到嘴邊喝。（2）喝紅茶時通常要加糖。（3）如果茶水太燙，就等一會兒再喝，不要等不及用嘴去吹。（4）茶杯體積很小時不要一口就將里面的茶喝完。（5）使用蓋碗品茶時，茶蓋翻轉(zhuǎn)在茶托旁，是要求續(xù)水、加湯；茶蓋平放在茶托旁，表示座位有人，很快會回來；茶蓋翻轉(zhuǎn)平放茶碗之上，表示打算結(jié)賬離開。（6）使用烏龍茶具中的聞香杯時，可輕輕轉(zhuǎn)動杯身，聞杯中香氣。中餐禮儀一、用餐方式1、根據(jù)用餐的規(guī)模劃分（1）宴會：正式宴會：隆重而正規(guī)的宴請，對于到場人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等要求嚴格。非正式宴會：形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。對穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。（2）家宴：制造親切、友好、溫馨、自然的氣氛。（3）便餐：禮儀講究最少。只要講究公德、注意衛(wèi)生、環(huán)境和秩序即可。2、根據(jù)餐具的使用劃分：（1）分餐式：每人一份最大優(yōu)點：既講究了用餐衛(wèi)生，又體現(xiàn)了用餐公平。（2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴時，不允許用自己入口的餐具，必須借助公用的餐具。優(yōu)點：既體現(xiàn)了中餐傳統(tǒng)用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現(xiàn)代人注意個人衛(wèi)生的要求。（3）自助式：由用餐者完全根據(jù)個人愛好自主選擇。優(yōu)點：節(jié)省費用；禮儀講究不多，賓主兩相方便；用餐者悉聽尊便。（4）混餐式：又稱合餐式。容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團結(jié)的氣氛，但也帶有顯而易見的不夠衛(wèi)生的缺陷。1、時間的選擇（1）民俗慣例早、中、晚（2）主隨客便先期與主賓協(xié)商（3）適當(dāng)控制注意兩個問題：要盡量避開賓主雙方不方便的時間；要對用餐時間的具體長度進行必要的控制。二、時空的選擇2、空間的選擇（1）環(huán)境優(yōu)雅（2）衛(wèi)生良好（3）設(shè)施完備（4）交通方便筷子的使用1、筷子的使用方法用右手執(zhí)筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端約三分之一處。

在使用筷子的時候，筷子的兩端一定要對齊。

在使用過程中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊地豎向碼放在飯碗的正中筷子的使用筷子的使用2筷子使用注意事項一是：不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。二是：和人交談時，要暫時放下筷子三是：不要把筷子豎插放在食物上面。四是：嚴格筷子的職能?？曜又皇怯脕韸A取食物的。湯勺的用法1、湯勺的正確的使用方法

用勺子取食物時，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼?，湯汁不會再往下流時，再移回來享用暫時不用勺子時，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。湯勺的用法2、湯勺的注意事項

一般情況下，盡量不要用勺子來取菜。

用勺子取菜時，不要盛得太滿，免得菜溢出來弄臟桌子或衣服。

有時候，可以在勺子盛菜后稍微停留片刻，等湯汁不流時再移向自己盤子的用法1、盤子的正確使用方的

用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。水杯的用法水杯使用注意事項水杯主要是用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料的。

不要用水杯來盛酒，不要倒扣水杯。

喝入口中的東西不能吐回去。

敬酒的禮儀1敬酒的順序

一般情況下應(yīng)按年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次，避免出現(xiàn)尷尬的情況。即使你分不清或職位、身份高低不明確，也要按統(tǒng)一的順序敬酒，比如先從自己身邊按順時針方向開始敬酒，或是從左到右、從右到左進行敬酒等。敬酒的禮儀2敬酒的舉止要求

無論是主人還是來賓，如果是在自己的座位上向集體敬酒，就要求首先站起身來，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。敬酒的禮儀2敬酒的舉止要求

當(dāng)主人向集體敬酒、說祝酒詞的時候，所有人應(yīng)該一律停止用餐或喝酒。主人提議干杯的時候，所有人都要端起酒杯站起來，互相碰一碰。按國際通行的做法，敬酒不一定要喝干。但即使平時滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一口裝裝樣子，以示對主人的尊重。敬酒的禮儀3敬酒的注意事項

別人向你敬酒的時候，要手舉酒杯到雙眼高度，在對方說了祝酒詞或“干杯”之后，再喝。喝完后，還要手拿酒杯和對方對視一下，這一過程才結(jié)束。敬酒的禮儀3敬酒的注意事項主人親自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯?；鼐吹臅r候，要右手拿著杯子，左手托底，和對方同時喝。干杯的時候，可以象征性和對方輕碰一下酒杯，不要用力過猛，非聽到響聲不可。出于敬重，可以使自己的酒杯較低于對方酒杯。如果和對方相距較遠，可以以酒杯杯底輕碰桌面，表示碰杯。三、菜單的安排問題一：如何點菜？問題二：菜品如何選擇？問題一：如何點菜？（1）量入為出不要輕易去高檔餐館，或是每餐必要高檔菜；點菜時要懂得搭配之道，適度而不過量；切勿亂請客，別把“吃吃喝喝”、“大吃大喝”誤作社交應(yīng)酬的主題。（2）相互體諒點菜時善解人意、寬厚待人，并且體諒對方。做東者點菜時可采用兩種方法：整點和零點。被請者在被做東者懇請點菜時，不要亂點、不要多點、不要非議。（3）上菜次序冷盤、熱炒、主菜、點心和湯、水果拼盤問題二：菜品如何選擇？（1）宜選的菜肴具有中餐特色的菜肴；具有本地特色的菜肴；本餐館的看家菜；主人的拿手菜。（2）禁忌的菜肴飲食方面的禁忌有四種：宗教禁忌地方禁忌職業(yè)禁忌個人禁忌1、宴請時的席位排列（1）桌次的排列遵循的規(guī)則：面門定位以右為尊居中為尊以遠為上主桌定位四、席位的排列12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排（2）位次的排列主人面門而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人遠近而定，以近為上，以遠為下；各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。主位987654321一個主位時的位次排列1234567主位891256874主位3第二主位二個主位時的位次排列二個主位時的位次排列第二主位102、便餐時的席位排列遵循方法：右高左低居中為尊面門為上觀景為佳臨墻為好（一）餐前表現(xiàn)1.適度修飾整潔、優(yōu)雅、個性化2.準點到場勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.積極交際問候主人、聯(lián)絡(luò)老朋友、結(jié)識新朋友5.傾聽致詞洗耳恭聽、專心致志六、用餐的表現(xiàn)（二）餐時表現(xiàn)1.不違食俗2.不壞吃相3.不去布菜4.不亂挑菜5.不爭搶菜6.不玩餐具7.不吸香煙8.不清嗓子9.不做修飾10.不亂走動THEEND第三節(jié)西餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀一、尋找座位如果餐桌上有姓名卡片，不能按自己的意愿任意調(diào)換卡片位置。座次的安排一般都是在考慮了很多因素（比如地位、關(guān)系）之后做出的，任意調(diào)換很不禮貌。二、入座入座之前要主動和認識的人打招呼，并對不認識的人主動做自我介紹、握手。是否交換名片要見機行事，不要急著給每個人散發(fā)你的名片。入座時要從椅子左邊入座。坐的時候注意坐穩(wěn)，挺直腰板，雙腳放在地板上，不要翹起腿來。女士隨身攜帶的小包以及男士的公文包、鑰匙、帽子、手套、眼鏡盒、香煙等與用餐無關(guān)的東西都不能放在餐桌上，可以放在餐桌旁邊的衣架上，也可以放在椅子下邊。入座有講究

最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來了。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。三、觀察餐具的擺放方法餐具使用的原則很簡單：從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。

四、宴會正式開始主人第一個動餐巾并把餐巾放在大腿上之后，其他人才可以這樣做。酒杯握法。西餐的酒，通常分為餐前酒、佐餐酒和餐后酒三大類。刀、叉、勺的使用方法。喝湯時湯勺向外舀。各種主食吃法。吃魚。吃到一半的時候旁邊的客人和你探討一個問題，你放下刀叉。吃甜食。喝咖啡。退席。餐具的使用左叉固定食物，右刀切割食物。餐具由外向內(nèi)取用。幾道菜會放置幾把餐具，每個餐具使用一次。使用完的餐具向右斜放在餐盤上，刀叉向上，刀齒朝內(nèi)，握把皆向右，等待服務(wù)的侍者來收取。刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的擺放有一定順序，由外向內(nèi)依次取用。吃魚用銀刀叉，吃肉用鋼刀叉。餐巾與“洗指碗”餐巾平鋪在自己的膝蓋上。餐巾是用來擦嘴和手的，切勿擦臉?！跋粗竿搿眱?nèi)盛有溫水，將手指在水中洗一下。

一定要讓女士或者客人先點菜,關(guān)于酒水飲料,紅酒配紅肉(牛排),白酒配白肉(海鮮).不一定要酒,750毫升的酒,兩個人不一定能用完,特別是餐后還要逛街的.第一道菜是餐前小面包.雖然面包很小,但是一定要一小塊一小塊撕下來塞進嘴里.西餐很重要的一點,進嘴巴的東西,一定要一口吃完,不能咬一半拿出來,等下接著咬.面包的吃法應(yīng)先用手撕成小塊，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不可直接用叉整塊放入嘴邊啃。餐前沙拉如果有多把餐具,則依次由外向內(nèi)使用.沙拉用一把叉子就可以搞定了,避免使用勺子和刀,那些都是為后面的菜準備的.用完一道菜,服務(wù)生會連盤子一并收走餐具,如果使用了不適合的餐具,刀叉上殘留的食物湯汁會沾染桌布,這是很不好的.盤子里的東西要盡量吃完,這是禮貌,也是道德,一粒一黍當(dāng)知來之不易;如果是點綴,服務(wù)生會告知,如果實在不喜歡,就不要動嘴,咬過的東西.吃完將餐具交到右手,斜向下放在盤子里,擺成四點鐘方向;如果沙拉的盤子在造型上有些特別,餐具右下放在盤子里總歸是對的.湯現(xiàn)在可以用勺子了.湯要用勺子慢慢舀起來送到嘴巴里,舀的適合不要裝太多,那樣看起來沒有禮貌,也為了避免中途湯汁滴落.吃西餐,頭部始終要抬起向前看,不能低頭喝湯,也不能把任何盤子托到嘴邊來食用.因為湯多半是用盤子裝盛,最后的適合可能不方便用勺子,可以用左手輕微抬起盤子內(nèi)側(cè),勺子由內(nèi)向外舀湯,這和中國人傳統(tǒng)的由外向內(nèi)不一樣的,也要注意.不能因為湯的味道好而咂嘴或者呼嚕呼嚕響,如果燙可以稍待片刻切忌吹氣;記得西餐始終要保持安靜.主菜終于上來了.如果點的牛排帶大塊的骨頭,可以要求服務(wù)生幫忙剔除,特別是女士在這方面沒有技巧,讓刀叉和盤子親密接觸發(fā)出聲音是很沒有禮貌的.每切下一塊肉都要吃掉,不要一次把肉都切開,牛排冷了就沒有鮮味了.如果覺得味道不合口味,可以加其他調(diào)料;記得把叉子向下架在盤子邊緣,而不是隨意放在盤子邊上.如果中途需要離席,刀叉要八字形放在盤子內(nèi),紙斤也要折好放在座位上.（2）進食的方法主菜：用刀切割，一次吃一塊。不可一次切完再逐一食用?？谥杏泄穷^或魚刺時，用拇指和食指從緊閉的唇間取出。色拉：用小叉食用。面條和面包：面條用叉子卷妥食用。面包用手撕成小塊放入口中，不可用嘴啃食。湯：用湯匙由內(nèi)往外舀，不可將湯碗端起來喝，喝湯時不可出聲。水果：用叉子取用。嘴里有果核，先輕輕吐在叉子上，再放入盤內(nèi)。主菜后面有甜點和飲料.如果甜點上有不可食用的綴飾,服務(wù)生會明確告訴你,否則還是全部吃完.最后的咖啡或者茶,才可以用左手托著底座送到嘴邊,用右手端起杯子慢慢喝.好了,把紙斤折起放在桌上,示意服務(wù)生過來結(jié)帳.座姿與話語座姿端正，不可用嘴就碗，應(yīng)將食物拿起放入口中。取用較遠的東西，應(yīng)請別人遞過來，不要離座伸手去拿。嘴里有食物，不可談話。說話文明，并不要影響鄰座的客人。沙拉的吃法：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。

如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。

如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三片玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，而玉米片則用手拿著吃。

如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，要先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了

西餐宴請禮儀（上）

桌次：以離主桌位置遠近右高左底，多桌設(shè)桌次牌。同席的高低以離主人位置遠近為原則且男女交叉排列（夫妻亦如此）西餐上菜順序：

開胃菜—湯—魚或肉—蔬菜沙拉、奶酪—甜食、水果—咖啡、菜。飲酒：

葡萄酒、白蘭地、香檳酒等不宜斟滿，到2/3杯處。祝酒：“上帝保佑您”“向出色的朋友，Tom致敬”。不勸酒、不猜拳。*女士不用過濃的香水、不濃妝艷抹、不穿高筒靴、不戴帽子、用餐前先擦去口紅。*講話時不舞動刀、叉。*席間不讓菜、對突發(fā)事件不大驚小怪。西餐宴會座次

非官方以女士為尊，座椅左側(cè)進出女長男士或士者晚輩或男客人2#女客人1#女主人男主人男客人1#女客人2#主墻西餐舉止禮儀（中）

吃不完盛在你盤中的食物是失禮行為（取食要量力）。不要把自己用過的餐具放在大家共同吃的食物旁邊。肉類要邊切邊吃，切一次吃一口。面條類的食物可用叉、筷卷起一口之量食之，不要吸食發(fā)聲。吃雞、龍蝦等食物，經(jīng)主人同意，可用手撕開吃。喝湯時宜先試溫，待涼后再用。忌用口吹或嘶嘶出聲，要用勺喝湯，不要雙手端起喝。應(yīng)該閉嘴咀嚼，喝湯不要啜?？谥械墓穷^、魚刺不要直接外吐。用餐巾掩口,用手或筷子取出或輕輕取出嘴內(nèi)有食物時，切勿說話。不當(dāng)眾用牙簽剔牙，可用餐巾掩嘴。同席客人尚在咀食時應(yīng)該避免向其話或敬酒。席間如無主人示意抽煙，須先須得鄰座同意。否則不宜抽煙.進餐時應(yīng)該盡避免打噴嚏、長咳、打哈欠、擤鼻涕，無法抑制時用手帕掩口,并避免對人。吃帶腥味食物時,常備有檸檬,可用手將汁擠出滴在食品上以去腥味再吃。

西餐舉止禮儀（下）

西餐刀叉的使用是右手持刀，左手使叉，將食物切成小塊后用叉送入口中。吃西餐時，按刀叉順序由外往里取用，每道菜吃完后，將刀叉并攏平放于盤內(nèi)，以示吃完。切帶骨或帶殼食物時，叉子一定把食物叉牢，刀要緊貼叉邊下邊，以免滑開。切菜時，不要用力過猛撞擊盤子發(fā)出聲響。不用叉的食品可用刀將其輕輕推上叉.除喝湯外，不用匙進食。湯用深盤或小碗盛放時，喝時用湯匙由內(nèi)往外舀起送入嘴中，快要喝盡可將盤向外略托起示意。使用餐巾要對折之后平鋪在大腿上。餐巾可用來擦嘴或迭手，不可用來擦餐具或擦臉。

吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。

吃某些食物時，先左手用叉子按住食物，右手用刀將其切成小塊，然后將叉子反過來叉住食物，放到嘴里。

喝湯時要用匙，而喝咖啡不要用匙。

如果打噴嚏或咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴或鼻子，同時轉(zhuǎn)過臉去。

姿勢得體不要將碗碟端起吃；不能隨意脫下領(lǐng)帶或挽袖、解扣；口含食物時切忌說話；不要隔人取食；避免當(dāng)眾擤鼻涕剔牙時用餐巾遮口。如果在用餐期間暫離開一會兒，應(yīng)將餐巾紙放在自己所坐的椅子上，以示很快即回。

吃剩的雞、魚骨頭和渣子放在自己盤子的外緣，不要放在桌上，更不能丟去地上。

主菜吃完后，要把刀叉并在一起，斜放在盤子里。

考試真題：四、實務(wù)題（每題15分，共30分）１．老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀Ｓ貌烷_始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒了早已是滿臉通紅。分析：老張在吃西餐的過程中到底哪里做得不對？

案例分析：老張在吃西餐的過程中有兩個地方做的不對。（1）用桌上的一塊“很精致的布”仔細地擦了自己的刀叉?！昂芫碌牟肌笔遣徒?。它不能用來擦拭餐具，否則服務(wù)員會認為餐具不干凈，又會給你換上一套新的餐具。餐巾的用法有三點：第一餐巾的鋪放：女主人打開餐巾放在大腿上開始。小的可以不折，正方形折成等腰△，長方形對折，折口向外。

案例分析：老張在吃西餐的過程中有兩個地方做的不對。第二暗示的作用：在很正式的場合，應(yīng)當(dāng)由女主人邀請大家開始用餐?；蛘吲魅税巡徒泶蜷_，放在大腿上的時候開始。如果女主人不在場，男主人席位右邊的女嘉賓應(yīng)當(dāng)是第一個開始吃的人，其他人看到她的行動則可以進餐了。同樣，用餐結(jié)束時要等主人第一個將餐巾放到餐桌上示意用餐結(jié)束。中途離開座位的時候，把餐巾稍微折疊一下，放在椅子上就可以了。第三保潔的作用：防止湯，菜弄臟衣服；可擦嘴，遮掩嘴，不能擦臉，擦汗，擦餐具。

案例分析：（2）老張喝了幾勺精致小盆里的“湯”。這水不能喝的。在吃完冰激凌，水果之后，或者在吃某些需要“上手”的菜之前，服務(wù)員會端來一碗水，里面可能還有一片檸檬或一朵蘭花，這個碗叫“洗指碗”或“洗手缽”用來洗手的，先洗左手，后洗右手，并且只洗手指尖，洗后用餐巾擦拭。第四節(jié)日餐禮儀（略）第五節(jié)韓餐禮儀（略）韓餐飲酒時，要注意以下禮儀：①在酒席上按身份、地位和輩分高低就坐、斟酒，位高者先舉杯，其他人依次跟隨。②傳統(tǒng)觀念是“右尊左卑”，因而用左手執(zhí)杯或取酒被認為是不禮貌的。③經(jīng)允許，下級、晚輩可向上級、前輩敬酒。④敬酒者離開時應(yīng)鞠躬，被敬酒者則要說些感激或鼓勵的話。⑤女士給男士斟酒，但不給其他女士斟酒。第六節(jié)自助餐禮儀自助餐是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，因其提供的食物以冷食為主，所以又被叫做冷餐會。自助餐的用餐應(yīng)當(dāng)注意以下問題：（1）排隊取菜。（2）在取菜之前，先要拿一個取菜的盤子。（3）吃自助餐的規(guī)則是允許多次取餐，但每次要少取一些。（4）所有的自助餐都不允許將食物帶走，即使是自己盤子里吃不完的東西也不允許帶走。（5）吃完以后按照要求送回餐具。自助餐的用餐應(yīng)當(dāng)注意以下問題：（6）適當(dāng)照顧他人。（7）在自助餐當(dāng)中，不與其他人交流是不禮貌的。（8）有的自助餐是坐著用餐，如果中途有事要暫時離開，一定要把餐巾放在座位上或椅子的扶手上，如果把餐巾放在桌子上，服務(wù)員會認為你己用餐完畢。（9）在自助餐上吸煙應(yīng)當(dāng)先征求旁邊客人的同意。

自助餐是近年來借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費用，而且禮儀講究不多，賓主都方便；用餐的時候每個人都可以自由活動、隨意交際。在舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓時，常常采用。自助餐禮儀Advantage其一，可以免排座次其二，可以節(jié)省費用其三，可以各取所需其四，可以招待多人自助餐的特點1.排隊取菜2.循序取菜

3.量力而行

4.避免外帶；送回餐具5.考慮到他人自助餐禮儀jinling用餐者需自覺維護公共秩序，講究先來后到，排隊選用食物。取菜前先準備好一只食盤，輪到自己取菜時應(yīng)用公用的餐具將食物放入自己的食盤之內(nèi)，接著應(yīng)該迅速離去。不要在繁多的食物前猶豫不決，讓身后的人久等，更不應(yīng)該挑挑揀揀，甚至直接用手或自己的餐具取菜。一、排隊取菜取菜也是有先后順序的，依次應(yīng)當(dāng)為：冷菜、湯、熱菜、點心、甜品和水果。所以在取菜前，最好先在全場轉(zhuǎn)上一圈，了解下情況，然后再開始有選擇地取菜。二、循序取菜

在享用自助餐時，多吃是允許的，而浪費食物則絕對不允許。因此在自助餐上要遵守“多次少取”原則。“多次”，是“多次取菜量力而行”的意思?！吧偃　?，即“一次取菜的量自己控制，避免浪費食物”。另外，要注意的是，在取菜時，最好每次只為自己選一種。不要在取菜時亂裝一氣，將各種菜肴盛在一起，導(dǎo)致五味雜陳，互相串味。三、量力而行

所有的自助餐，都有一條不成文的規(guī)定，即自助餐只許可就餐者在用餐現(xiàn)場自行享用，而絕對不許可對方在用餐完畢之后攜帶回家。